忆船菜

记得儿时曾读过这样一首诗：“游山面舫泊河塘，簏籁湘帘四而张。不待小舟能送酒，调羹妙手爱船娘。”诗的大致意思已经随着虚长的年岁抛却于过去的时光中，只依稀悟得旧时多有人爱游船赏景，一为“秀色可餐”的景致所迷，二为一尝后舱厨娘的绝妙手艺。放到现在，通俗地说就是坐游船品美食。不过，我们不如长辈那般有口福。虽说日子比以往过得更舒坦，但那些记忆中的美味却是欲食而不得。6月，趁着这夏日之风，也踏着孩子们“六一”欢快的步调，不妨来忆一忆、品一品那些记忆中的船菜。

船菜，对很多年轻人来说怕是较为陌生的两个字，甚至许多80后也不见得知其所以然，但对一些曾在海边或湖边生活过的长辈而言，船菜并不是什么新鲜词。也许在他们的记忆里，船菜只是儿时父母常做的家常小菜罢了。

要说船菜，就不得不提一下它的前身——船宴。相传古代帝王及亲王贵族每逢春秋佳日或是什么风和日丽的特殊日子常会泛舟水上，观赏风景的同时，也在船上举行一些宴会，犒赏将领或款待宾客。春秋时的吴王阖阊、隋朝的第二位皇帝隋炀帝、五代后蜀的孟昶等皆曾在船上设宴。可见，这船宴的历史算是颇为悠久。到了唐朝，白居易在自家洛阳履道里宅中凿池引水，在船上宴请宾客，这原本奢华的船宴可谓已从帝王之家发展至民间了。但船宴的模式却是大同小异，无非就是将饮食与赏景游玩相结合。诗圣杜甫就曾在自己的《城西陂泛舟》中写道：“青蛾皓齿在楼船，横笛短箫悲远天。春风自信牙樯动，迟日徐看锦缆牵。鱼吹细浪摇歌扇，燕蹴飞花落舞筵。不有小舟能荡桨，百壶那送酒如泉？”古人这泛舟湖上、赏景品食的雅兴可一点儿都不亚于现今热爱游玩、享受美食的小伙伴。

自船宴被带入民间后，便慢慢发展转化成了船菜，这名头虽不如“船宴”二字雅致，但进了寻常百姓家，稍微接地气一点也是应当的。而随着时间的推移，船菜慢慢细化、分派，便有了现在比较具有代表性的西湖船菜、南湖船菜、太湖船菜和窑湾船菜。

窑湾船菜，顾名思义是指徐州新沂窑湾一带的船菜。其特点为精细，尤其注重食材的新鲜度和掌勺大厨的烹饪手艺。因为地处京杭大运河畔，主食材以源自横跨宿迁和徐州二市的骆马湖特色湖鲜为主，如银鱼、毛刀鱼、白米虾等，素菜材料则主要是藕、蒲菜、鸡头米、荸荠……按时节变化而做不同搭配。据说，1765年清朝乾隆帝第四次南巡时，微服私访窑湾，来到天后宫望月楼一品窑湾船菜。店家端上一份色泽鲜亮的银鱼炒蛋，乾隆品后觉其口感香软，味道鲜美，便赐其“金银满贯”之名。当然，窑湾船菜的代表菜式不止于此。比方说素炒蒲菜、清蒸白鱼、二孬双色鱼丸、富贵鱼头汤等都是数一数二的可口美味。特别是那富贵鱼头汤，用骆马湖产的5斤以上的新鲜花鲢鱼，取鱼头与冬笋、香菇等为原料，经独特的工艺烹制，那滋味还真不是一个鲜字可以形容概括的。享用时，先食鱼头，待原料吃得差不多，再盛一碗白米饭，浇入鱼汤拌匀。这鱼汤泡米饭的味道也是别有一番风味，怪不得当地有“家有万贯，不如鱼汤泡米饭”的俗语。

再来说说南湖船菜。光听这名头怕是很多没去过嘉兴的小伙伴都会摸不着头脑。其实，这南湖船菜也就是江南水乡传统禾帮菜系里的一种，一般分为八大碗、八小碗或四大碗、四小碗等规格。主要菜式有五香乳鸽、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鲜等。许多菜肴所用的食材都是在船上现捕、活杀、即烹即食，可谓鲜美绝伦。徐珂在《天苏阁丛刊》里的《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》中也有写道：“船菜中另有‘抢虾一品，颇具特色，以活虾剪去须足，用红乳腐卤麻油白糖蘸食，味极鲜美。冷盆中有以蟹腿肉植于盆周，中实蟹黄，风味独特。”可见，不管是哪派的船菜，对食材新鲜度的注重都是一样的。

在这初夏微晴日，效仿前人游船玩乐，赏尽两岸无限风光，独享船菜鲜美好味，倒也不算辜负这大自然的美意。

炒蟹粉

用料500克 螃蟹/10克 姜/3克 胡椒粉/1汤匙醋、料酒/适量盐、白糖、水淀粉、油

做法

螃蟹用清水反复冲洗，将表面的泥沙冲洗干净，再用小刷子刷干净螃蟹腹部和蟹钳。

将处理好的螃蟹放天盘中，置于蒸锅内蒸熟后取出放凉。

姜去皮切末。蒸好的螃蟹去壳，分别取出蟹肉和蟹黄待用。

锅内倒油烧热，下姜末煸炒出香，放入蟹黄炒至油色变黄后下蟹肉，烹入料酒和适量清水翻炒均匀，再倒入醋，调入盐、白糖、胡椒粉翻匀，最后加水淀粉勾芡即可。

三丝银鱼羹

用料

350克银鱼/100克香菇/150克荠菜/50克胡萝卜/1茶匙盐、胡椒粉/1汤匙料酒/适量油、水淀粉

做法

银鱼洗净沥水，加胡椒粉、1/3茶匙盐、1/2汤匙料酒拌匀后静置片刻。

香菇洗净，去根蒂后切丝。胡萝卜洗净，切去头尾后去皮切丝。荠菜择洗干净，沥水后切段备用。

锅内注入适量清水和剩余料酒大火煮沸，放入银鱼焯熟后捞出。

另起一锅，倒入适量油烧至五成热，下胡萝卜丝、香菇丝翻炒均匀，注入适量清水，调入剩余盐煮5分钟，倒入荠菜段和处理好的银鱼拌匀后炖煮片刻。出锅前加适量水淀粉稍加勾芡即可。

酒醉呛虾

用料

500克活河虾/20克蒜/15克葱/1茶匙盐/1/2茶匙麻油/1汤匙生抽/适量白酒、白糖

做法

活河虾剪去虾须、虾脚后洗净沥水。葱洗净切碎，蒜去皮切碎。

取一大盘，放入处理好的活河虾，倒入白酒、生抽，加白糖、盐、麻油、蒜碎、葱碎拌匀，静置10一15分钟。待活河虾呛醉后包上一层保鲜膜放入冰箱冷藏半日即可。

蜜汁火方

用料

200克金华火腿/50克莲子、蜂蜜/25克松子仁/3克糖桂花/适量冰糖、水淀粉、高汤、南瓜、油

做法

莲子洗净去心。南瓜洗净，去皮去籽后切菱形片。金华火腿用刀切成方形厚片，码放入盘中，加入适量清水，放于蒸锅蒸制30分钟后取出，将金华火腿片与汤汁分离待用。

处理好的金华火腿片加适量冰糖、高汤，放入蒸锅蒸30分钟，再放入莲子、南瓜片蒸制30分钟后取出。

锅内倒入适量油烧至五成热，下松子仁炒至金黄后捞出沥油，码放在蒸好的食材上。

另取一锅，倒入汤汁，调入蜂蜜大火煮沸，放入糖桂花搅匀，再倒入水淀粉勾芡制成酱汁，浇于已经处理好的食材上即可。

香菇豆腐

用料

300克 豆腐/10克香菜/1/2茶匙盐、五香粉/适量 香菇

做法

豆腐洗净置于一旁静置片刻，待其出水后切成四方形块状，将中心挖空制成豆腐盅。

香菇洗净，去根蒂切碎。香菜择洗干净后取少许香菜叶留用，其余切碎。

取一碗，放入香菇碎、香菜碎、盐、五香粉拌匀，制成馅料。

用勺子小心地将馅料填入豆腐盅内，再将其码放入盘，放入蒸锅隔水蒸熟。

上桌前，将留用的香菜叶撒在豆腐盅上点缀即可。

田螺酿肉

用料

500克田螺/150克猪肉糜/20克红尖椒/10克胡椒粉、葱/5克姜/1茶匙盐/1汤匙料酒、生抽/适量香油、油、白糖、高汤、水淀粉

做法

田螺预先浸泡于滴有香油的清水中，待其吐；争泥沙后剪去尾部，洗净备用。

姜去皮切菱形片。葱洗净一半切段，一半切碎。红尖椒洗净，去蒂去籽后切段。

锅中注入清水大火煮沸，放入处理好的田螺煮熟后捞出过凉水。用牙签将螺肉挑出后切碎，田螺壳留用。

取一碗，放入猪肉糜、螺肉碎、胡椒粉、盐、香油和1/2汤匙料酒搅拌均匀制成馅料。

将馅料填入田螺壳中塞满制成田螺酿肉。

锅内倒入适量油烧热，下葱段、姜片、红尖椒段炒香，放入田螺酿肉，加白糖、高汤、生抽和剩余料酒煮熟，再倒入水淀粉勾芡，出锅前淋上香油，撒上葱碎即可。

开洋蒲菜

用料

300克蒲菜/南克海米/30克水淀粉，5克姜、葱/1茶匙盐/适量高汤、油

做法

海米预先用温水泡软后洗净沥水。蒲菜洗净，切长段。葱洗净切段，姜去皮切丝。

锅内倒油烧至六成热，下葱段、姜丝炒出香味，放入蒲菜段、海米炒匀，注入适量高汤，调入盐。待蒲菜段烧至熟软后捞出蒲菜段码放入盘，再将海米码放于蒲菜段之上。

锅内留汤大火烧滚，倒入水淀粉勾芡，再淋入盘中即可。