“鸳鸯”与“黄浆”

沈嘉禄

那时的生意人，虽然赚你蝇头小利，做起来却一点也不马虎。

以前城隍庙的正门东侧有一家老桐椿，创办于民国年间，老板是无锡人，名叫杨桐椿，这家店以锡帮点心为人称道，其中最受赞誉的就是面筋百叶——俗称“双档”（在苏州又叫两筋叶）。小时候老爸带我“白相”（沪语，游玩的意思）城隍庙，去那里吃过一次，味道难忘。

以前城隍庙卖双档的小吃店有十几家，比如还有一家叫“兰斋”——这名字起得好雅，赛过是笔墨庄而与油腻无缘。这家小吃店开在福佑路小世界后面，由一个老太太当灶，灶台上安一只分格的紫铜锅子，原料生熟分开，分单档、双档。双档是两只面筋塞肉配两只百叶包肉，也有老上海将一只百叶配一只面筋叫作“鸳鸯”，真是生动极了。想象一下老吃客门帘一撩关照堂倌：“一碗‘葱开，外加一碗‘鸳鸯”！堂倌再歌咏一般传唱至厨房：“五福弄的刘老板‘葱开加‘鸳鸯，面要硬面汤要紧！”

“兰斋”烧面筋百叶的汤水是用开洋、扁尖笋吊的，百叶由黄豆浸泡后磨成浆水点卤制成的，豆香浓郁，吃口糯滑。

据一位从业四十多年的老师傅说，城隍庙的面筋百叶之所以好吃，是因为煮百叶时，汤锅里加了一点点碱，百叶碰到碱，立马骨头酥了，变得软糯适口，颜色也显得白，但口味不变，放多了则会涩嘴。与百叶配伍的面筋也是特制的，在油炸时就以湿面筋裹了肉馅下油锅的，肉卤不会走失，故而味道很好。旧时的生意人，虽然赚你蝇头小利，做起来却一点也不马虎。

上海人在自己家里肯定做过油面筋塞肉，冬天荠菜上市，开水一焯，斩成细末。新鲜猪腿肉也斩末，与荠菜一起拌匀，小心地塞进油面筋里，若是煮汤，配以碧绿的鸡毛菜，很送饭。要是红烧呢，可以多放一点酱油和糖，味道浓点无妨。这两种做法都比纯猪肉馅的香，吃口好。百叶包自己也能做，里面包了肉末荠菜，小心卷起来，好几只一叠，用纱线捆起来白煮，吃时松绑。上海本地人过年必定要做这道菜，红烧的，俗称“铺盖”，上盆前滗去汤汁改刀，刀面露出菜肉馅。

但面筋与百叶一起煮汤似乎没有，节俭的上海人认为空口白吃是很浪费的。在外面当点心吃则另当别论。

还有一味“黄浆”，知道的人可能就少了。上海方言中，称麻雀为“麻将”，打麻将也叫“雀战”，麻将牌也叫“雀牌”。那么跟“黄浆”有何关系呢？这味美食说来也简单，就是豆腐衣包肉糜，入油锅炸至金黄色，然后再烧汤。因为它的外形像只拔毛后油炸至金黄的小麻雀，所以老上海就叫它“黄浆”，点心、送饭两相宜。

豆腐衣与百叶是两回事，百叶是豆腐浆水舀在木格子里，用白布覆盖，一层层挤压成形的，而豆腐皮是用更浓的豆腐浆盛于木桶内，表面经风吹过后会凝结成一层皮，师傅轻轻揭下来挂绳子上晾晒，就成了圆形的豆腐皮。反复吹，反复揭，所以豆腐皮来之不易。从口味上说，豆腐皮也比百叶好吃多了，细腻光滑，且有韧劲。包了肉糜后，再经过油炸和汤煮，不梗不烂，味道自然更胜一筹了。《舌尖上的中国》拍到过作坊里揭豆腐衣的情景。雾气袅袅的作坊，师傅用一根很长的竹筷从荡漾着细波纹的一锅豆浆表面插下去，将豆腐衣轻轻一提，再挂起来晾干。一招一式从容不迫，很有仪式感。

三十年前，在董家渡路中华路转角上的本帮老饭店“一家春”常年供应“黄浆汤”，后来十六铺的德兴馆因为地块改造，从原址迁至这里，“一家春”被人鸠占鹊巢，自己都无家可归，那么“黄浆”也没有了。

不对，前不久与沪上美食家江礼旸兄去肇嘉浜路一家名叫“万年粮仓”的饭店品尝江阴菜，江兄点了一道“红烧黄浆”，上桌一看，不就是过去一家春招牌菜的改良版吗？江兄有点小得意地说：就是我叫他们挖掘这个老古董来的，来，尝尝味道如何？