伏天晒酱 逝去的乡情

奚凤群

在城市生活得久了，许多传统的饮食技艺便都忘记了，包括伏天晒酱。

母亲说，在过去三餐不济的日子里，哪家女人要是晒了一大缸酱，那就好比一年四季都能过上地主家的好日子了。因为过年犒赏时，可以用热油煸酱爆炒辣子鸡；青黄不接时，一定少不了酱抹大葱包进煎饼里；不富不穷的日子，酱炒辣椒也是饭桌上必不可少的一道开胃好菜。这样一来，普通的农家妇人也便有了生活的底气，一切的艰辛在酱香的浓烈里似乎就能轻松应付过去。

无论是黄豆酱还是面酱，都要入了伏才可以晒。母亲说，是因为好东西都喜欢晒太阳，而坏东西在阳光下活不了，所以伏天晒出来的酱放许久也不会变质。

当然，晒酱可不是只把原料放到太阳底下晒着就好了，它其实是一道复杂的技术活。

先说黄豆酱的晒制。伏天来临之前，母亲用簸箕把黄豆一一筛开，挑选颗粒均匀、饱满的优质黄豆作为晒酱的上等原料；黄豆洗净后，放进家里最大的瓷盘里浸泡；直到黄豆泡胀到像要开出花似的，把它们放到锅中煮熟；熟了的黄豆晾干，滤去水分后，再将黄豆裹满面粉，放进竹筐里，用更大的竹筐盖好，放在阴凉不通风的地方，耐心等待它们发霉长斑长出白毛；直至这些白毛变成碧绿色，才算完成了第一个技术环节——好黄豆制成了霉豆。

面酱的晒制也是从选料开始。从过了年以后，母亲便刻意地攒起长霉变质的煎饼、馒头。她将这一点点积攒起来的“坏东西”放进簸箕里并时不时地放到阳光下通风见光。惟恐它们坏得不够彻底，她干脆把大块的掰成小块的，放进筛子里“捂”起来，直至360°无死角地长满绿毛才罢休。终于等到了伏天，这些晒了许久的“坏东西”被母亲一脸怜爱的表情刷掉了绿色以后，又被掰成了更小块，合着适量的食盐和带着叶子的新鲜绿花椒一起在大锅里煮熟煮透后，便进入到下一个极为重要的程序——晒酱。

无论是黄豆酱还是面酱，在第二个环节，母亲都会把它们搁置在一个大瓷盆里，上面盖好一块玻璃板阻挡蝇蚊和灰尘，之后便是把它们搁在院子里的石磨上暴晒。那时候的我总不明白其中缘由，以为这也是晒制的技术要素之一，直至有一天好奇问母亲，才知道竟然只是为了防止我们这些小孩子手脚不麻利，把酱盆踢翻！这实在有点伤自尊心。可事实上，从酱晒上的第一天，我们这些小孩子便开始了对它过度关注。先是报告母亲，黄豆酱晒得颗颗干挺了！听了我们的汇报，母亲用筷子搅拌确认后，便把晒硬的霉豆用凉盐开水完全淹没后，放上生姜片、花椒和八角等调味品，再重新盖好玻璃板，放回石磨上继续暴晒。

相对黄豆酱颗颗可辨，面酱的最初可就有点不怎么招人待见了。因为煮好的霉煎饼、霉馒头成了一盆糊糊，不仅颜色淡，还稀稀拉拉的，让人想要敬而远之。不过，我们还是对它保持着高度地关注，因为母亲吩咐了，每天早上我们可以尽情搅拌它们，帮它们发酵均匀，但搅拌只能在早晨，因为凉酱搅拌不会变质，中午盆里的温度太高，来回搅合酱很容易坏掉。母亲一脸严肃，我们便如临大敌，只要有人敢在中午动酱，我们便去报告母亲。

酱喜欢太阳，怕雨淋，但也喜夜里的月亮和露水。道理我不太懂，但母亲说，酱盆晚上要继续放在石磨上，不用端进屋里，因为有了露水的酱最好吃。

太阳不知疲惫地一天天照着，日子便一天天过着，一盆面糊糊开始变得黏稠，颜色逐渐变得黑红。豆酱也从原本的颗颗干硬变得粒粒松软，悠闲自得的样子飘浮在酱汁中。早晨用筷子搅拌时，先是凑近鼻子能闻到一股酱香。等到后来，搅拌时的阻力变大，变得有了韧性以后，只要筷子伸进盆里，浓郁的酱香便像个被咯吱了痒痒的调皮孩子一般跑了出来。我们这些更调皮的孩子，此时便会用手蘸一点放进嘴里，有点鲜香，还有点醇厚的酱味。赶紧向母亲报告，母亲喜滋滋地用手蘸一点放进嘴里，露出满脸舒展的表情，此时的酱便大功告成了。

不知为何，母亲晒的酱在四邻八舍中最受欢迎。这些朴素的乡人总是疑惑，同样的过程，为何会晒出不一样的酱味。就连青菜，母亲炒的似乎也格外好吃。所以，晒好的酱母亲总要一瓶瓶分装好，送给村人。

大家都知道山东人的特色美食里有道“煎饼卷大葱”，又白又粗的脆甜大葱，狠狠地裹上一层酱后，夹进煎饼里，如果条件好些，再包上一层肉脂，一口咬下去，“咔嚓”声此起彼伏，满口津香，透出新鲜和痛快劲，别提多过瘾了。

酱的吃法可谓数之不尽。炒鸡时可以爆酱，炖鱼时可以烩酱，红烧茄子更离不了，就连煮豆腐舀进一勺子酱，味道也能变得层次丰富。更家常的吃法还包括蘸着生菜、萝卜、黄瓜，包括煮好的豆角，都可以与酱香同食。那脆香合着酱香在唇齿间回味绵长，好似日子简单到只要有这样的美味便可以咧开嘴尽情欢笑。

如今，母亲早已不再自己晒酱。有时候央她重拾技艺，可想想遥远的石磨已如同远古，想想封闭的阳台污浊的空气，母亲总是长叹一口气，我在她的眼里，看到了我们对逝去的乡情满心的失落和惆怅。