浅谈中餐中的糖艺技术

金家强

摘 要 近几年，糖艺在中餐业的运用似乎越来越多，这是因为糖艺作品本身造型美观且表现力强，且既能欣赏又可食用，因此眼下很受人们的喜爱。“糖艺”是指将砂糖、葡萄糖经过配比、熬制、造型等方法加工处理，制作出具有可食性、艺术性的独立食品或食品装饰插件。

关键词 基础知识 熬糖 技法 造型

中图分类号：TS972.322 文献标识码：A

1糖的基础知识

1.1糖源的选用

选用糖源十分重要，是糖艺制作的基础，目前可以使用的糖源有白砂糖（或绵白糖、方糖）、糖醇、葡萄糖浆等，每种糖源都有不同的理化指标，要以事实为依据，经过反复实验，科学地制定配方。下面以砂糖，葡萄糖浆为例。

1.2砂糖

砂糖是制取糖果和西点的重要原料。它是从甘蔗或甜菜根部提取、精制而成的产品。砂糖的主要成分是蔗糖，因此砂糖是蔗糖的俗称。

蔗糖的理化性质：

（1）结构：蔗糖（砂糖）是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖，分子式为C12H22O11结构式。葡萄糖和果糖结合成蔗糖时，醛基和酮基的特性都完全丧失，故蔗糖无还原作用。但是，在一定的条件下，蔗糖可分解为具还原性的葡萄糖和果糖，这在使用砂糖上有重要意义。

（2）结晶：不同的砂糖结晶度也不同。按结晶颗粒大小，砂糖可分为：粗晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、细晶粒砂糖、细砂糖和糖粉。蔗糖的结晶性对掌握糖艺的基础知识有重要意义。

1.3糖的选择

砂糖来自四面八方，远至国外（如韩国砂糖、法国糖醇等），故砂糖的质量也良莠不齐。而砂糖是糖艺的主要用料，砂糖的质量直接影响到最终产品的质量。因此，砂糖的选择至关重要。归纳起来，对砂糖的要求一般有以下几个方面：一是色泽洁白明亮 色泽洁白明亮表明砂糖在生产制造过程中采用了严格的净化工序，制成的糖制品透明度高、风味纯、品质好；二是纯度高，甜味正，无异味纯度高的砂糖内蔗糖含量高、杂质少，熔点高，能耐高温，否则经不起高温熬煮，易焦化变色。

1.4葡萄糖浆的使用

葡萄糖值（DE），常规淀粉糖浆的DE为42%～44%。葡萄糖浆是制做糖艺的另一主要原料，葡萄糖浆具有温和的甜味、粘度和保湿性，且价格便宜。

2糖艺的制作特点

糖艺制作的基础材料是砂糖，占总糖量的80%～90%。糖艺制作要解决的是，怎样将结晶的砂糖改变为无定型的固体。砂糖在水中溶解后，从晶体状态变成无定型状态，须经脱水浓缩。当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定型即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶，抗还原糖类具有这种抗结晶的特性。

发烊和返砂是糖制品的主要质量变化问题。几乎所有的糖制品，在保质期内都会出现不同程度的变化，控制产品发烊和返砂的速度，一直是衡量技师技术水平高低的重要内容。

2.1砂糖熬制法

配方：1000克白砂糖、300克蒸馏水、200克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）。糖艺添加剂4滴（纯度28%）。

步骤一：在复合垂直平底锅中加入白砂糖，熬糖量是器皿总容量的1/2，如果太少，糖液的温度会迅速升高，糖液温度的变化不容易控制，温度计在糖液中受热的深度不够，测量的结果不会准确，如果太多，沸腾时有溢出的可能，重要的是，当糖稀变浓以后，底部和表面的温度存在差异，热量传导受到限制，温度计测量的结果会有较大偏差。

步骤二：加入500克蒸馏水。使用蒸馏水的原因是：不同区域的水质有很大差别。水的选择至关重要，如果一贯使用蒸馏水，也就是同一标准的用水，在熬糖时就能发现糖与糖之间的微小区别，就会在熬糖时科学地总结经验、不断地提高技艺。

步骤三：在我们熬糖时锅壁上往往沾有少量砂糖颗粒，糖液沸腾前后表面也会有很多白色浮沫，要快速用洁净的刷子沿锅壁刷出。

步骤四：糖液搅拌均匀，使砂糖充分溶解，即便是很干松的砂糖倒入锅中也不会自动化开，搅拌可以达到防止糊底的目的。一般情况下，500克水能溶解1200克砂糖，所以要经过搅拌砂糖才能尽快溶化。

步骤五：当糖液沸腾后，会有浮现气泡脏沫，说明砂糖较脏，要抓住时机用汤勺清理，清理完毕后加入200克葡萄糖稀或糖艺添加剂。此时糖液的浓度已经升高，再次沸腾时会再次出现白色气泡，要进一步进行清理。

步骤六：当清理完较多的浮沫以后，还会有少量的气泡，这时使用小勺继续清理，同时减少刷洗锅壁的次数，当糖稀的温度超过130℃左右时做最后一次清理。

步骤七：如果想加色彩，最好在138℃时如果需要加入色素，是最好的时机，滴入几滴色素以后不需要搅拌，色素会自然散开。

步骤八：当温度接近150℃时气泡变小而且细密，这时用温度计搅拌几下查看温度，因为糖稀的内侧和外侧的温度有很大差异，搅拌之后观察温度比较准确。

2.2糖艺技法

（1）拉糖：糖艺技法中最为常用的一种方法，将熬好的糖浆冷却至半凝固的状态时反复叠拉糖体，糖体会因少量的空气的混入而发出金属的光泽。用拉糖的方法可拉出花瓣、花叶、彩带等。

（2）淋糖：将糖浆趁热淋在不粘垫上呈现出各种图案和文字，待糖浆冷却定型后取下使用，制作糖艺的背景、装饰等。

（3）吹糖：用气囊将半凝固的糖体吹大膨胀至一定的形状。如苹果、西瓜等。

（4）翻模：将熬好的糖浆趁热倒入各种各样的硅胶模具中，等冷却后取出使用。

2.3糖艺的造型

糖艺造型是糖体经过不同方法加工之后的重新组合，选材以糖体为主生成具有审美特点的观赏品。造型水平的高低是综合考核操作者的核心部分，无论多好的零散糖艺制品，没有巧妙的创意和构思，也无法形成一件完美的糖艺制品。

3结语

中餐中的盘式很重要，给人一种美的享受，现在的粤菜菜品发展很快，盘式发展也很快，多数酒店出来的盘式都与西式接合了，简单而又好看。像糖艺围边，新出现的技术，中式饮食正在接受。

参考文献

[1] 罗家良.糖艺围边[M].北京：化工工业出版社，2010（6）.

[2] 伍福生.火候[M].广州：广州出版社，2002（8）.