广式高盐稀态酿造酱油加工工艺与提高酱油澄清度的研究

张灵芬 陈耿文 侯冶海

摘 要：该文研究了酱油产品的体态澄清度与原料利用率及菌体自溶的关系，结果表明：黄豆在121℃下蒸煮20min，原料夹生率达到6%以下；在原油灭菌工序中利用菌体的自溶，先缓慢加温至45℃并保温40min，再加温至80℃后冷却，产品的体态澄清且理化结果达到特级酱油的指标要求。

关键词：广式；高盐稀态；蒸煮；自溶；澄清度

中图分类号 TS264.21 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）14-0140-03

Abstract：The clarity of soy sauce is related on the utilization of raw material and bacterial autolysis. The soy is stewed 20min at the temperature of 121℃.The raw rate of the raw material falls to 6% below. We can use bacterial autolysis at the sterilization of crude oil. At first，the soy sauce is heated to 45℃ and keeps for 40min. Then，the soy sauce is cooled after heating to 80℃. The soy sauce is clarified and the result of physicochemical is according with standard of super sauce.

Key words：Cantonese-style；High-salt and diluted-state；Stewing；Autolysis；Clarity

酱油是我国的传统调味品，年销售量达600万t[1]。在相关人员的研究下，酱油品质得以不断提高，种类不断增多，但其在货架期内出现二次沉淀现象仍是亟需解决的行业难题。在国内外研究中，通过过滤方式、增添促沉剂、调整加温温度等方法，产品的沉淀问题有所缓解，但其风味、颜色等也随之受到了一定的影响。随着我国人民生活水平的不断提高，高档酱油逐步进入国内市场，消费者对酱油产品的氨基酸含量、产品外观的要求越来越高[2]。为提高产品的市场竞争力，需要提高产品的体态澄清度，对生产工艺进行优化。

本文主要通过优化广式高盐稀态酱油的加工工艺，研究合适的原料蒸煮时间，提高原料利用率，并保证天然油的体态澄清度，同时利用菌体自溶，设置温度梯度进行灭菌，促使可溶性蛋白质充分变性沉降，提高酱油产品的澄清度，保证产品风味。

1 材料与方法

1.1 实验原料 非转基因黄豆、小麦粉、食盐、水、米曲霉。

1.2 设备 连续蒸煮机、制曲机、发酵罐、板式加热器、烛式过滤机。

2 酿造工艺

2.1 酿造工艺流程 广式高盐稀态酿造酱油的工艺流程见图1。

2.2 泡豆 非转基因黄豆用自来水浸泡8～10h，豆水比为1∶2.2。泡好的黄豆饱满无白心，以便在蒸煮时达到适度变性。

2.3 蒸煮 蒸煮压力为0.1MPa，蒸煮温度为121℃，蒸煮时间为0～120min，在蒸煮条件下使原料适度变性，促使可溶性物质生成。不同蒸煮时间对黄豆的夹生率、氨基酸含量的影响见图2。由图2可知，当蒸煮温度为121℃时，原料夹生率在20min后达到6%以下；氨基酸含量达到0.6g/100mL。

2.4 制曲 迅速将黄豆冷却至40℃以下，满足接种的需要。出于对菌种发酵所需营养成分及酱油产品风味要求的考虑，需要增加小麦粉及米曲霉菌种，两种原料以1∶0.5的比例与菌种进行混合。其中，菌种的添加量为黄豆量的0.05%[3]。之后在发酵池中对料曲进行低温通风制曲，将蛋白酶酶活力及孢子数作为对料曲发酵完全的判定指标。要求料曲均匀疏松，厚度为40cm，含水量不超过50%。通过控制通风量来保证料曲的温度不超过40℃。在发酵48h后料曲成熟，呈黄绿色，蛋白酶酶活力达

1 500U/g，孢子数为105。

2.5 发酵 将含盐量为22%的盐水与料曲进行混合，在80t发酵罐中进行天然晒制。其料水比为1∶2.5。发酵3个月后，通过压榨即可得到原油，氨基酸态氮在1.1g/100mL。

2.6 灭菌 菌体在含氧不足等条件下发生自溶，释放出菌体成分，对产品的风味有很大作用[4]。采用分段式加温方式，促进菌体自溶，设置不同的灭菌温度，可溶性蛋白质充分变性沉降。其不同温度下的灭菌处理效果见图3。其中：方案①：缓慢将原油升温至35℃，保温40min。迅速升温至80℃后，逐渐冷却至室温。方案②：缓慢将原油升温至45℃，保温40min。迅速升温至80℃后，逐渐冷却至室温。方案③：缓慢将原油升温至55℃，保温40min。迅速升温至80℃后，逐渐冷却至室温。方案④：迅速升温至80℃，保温40min，逐渐冷却至室温。

2.6.1 自溶率 由图3可知，缓慢升温至45℃，酶活力达到6 270U/mL；缓慢升温至55℃，细菌自溶率达到61.9%。为达到菌体充分自溶，溶解成可溶成分，需确定为方案②。

2.6.2 菌落总数 分别对比各方案中保温40min前、后的菌落总数，检测结果见图4。由图4可知：不同加温温度下，保温40min后，菌落总数随温度升高而下降，均达到100CFU/mL以内。

2.6.3 沉淀量 取保温40min后的样品，放在100mL比色管中，对比24h后的沉淀情况，结果如图5。由图5可知：沉淀量方案②>方案④>方案③>方案①，即缓慢加温至45℃后的可溶性物质变性沉降量较多，利于提高产品的体态澄清度。

3 结论

酱油产品的体态澄清度与黄豆蒸煮时间及原油的加温温度有关，在自溶条件下，可以促使菌体成分被酶解变成可溶成分，在合适温度下能够充分沉降。黄豆在121℃下蒸煮20min，原料夹生率达到6%以下；原油先缓慢加温至45℃并保温40min，再加温至80℃后冷却至室温，产品的体态澄清且理化结果达到特级酱油的指标要求。

参考文献

[1]孙鹏飞，高献礼，闫爽，等.酱油二次沉淀蛋白质的分离、鉴定及氨基酸分析[J].食品工业科技，2013，35（5）：87-90.

[2]高献礼，孙鹏飞，闫爽，等.酱油二次沉淀制备方法的对比[J].食品与发酵工业，2013，39（1）：46-50.

[3]陈仕伟，梁亮，王红涛.广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究[J].安徽农学通报，2014（3）：129-130.

[4]包启安.酱油科学与酿造技术[M].北京：中国轻工业出版社，2011. （责编：张宏民）