解构 液体 黄金

ChaCha

珍贵的白垩土壤、传承百年的全铜蒸馏器、古老的橡木桶、名贵的水晶酒樽……很多人印象中的干邑等于距离感。它真的只可远观吗？其实不然，与其他酒一样，它也年轻过，运行逻辑只要愿意了解也并不复杂。纯饮之外，还可以被搭配成鸡尾酒。它还有一批年轻活泼的“近亲们”。所以，你完全不用忐忑，珍贵的液体黄金也可以被解构。

岁月礼物 以老为美

如果这世上有什么事儿以老为美，以稀为贵，那可能干邑能算一份儿。

一开始因为投机生意而诞生的酒，现在却成了众人心照不宣的秘密。走在夏朗德河畔、法国西南部干邑镇（Cognac），即使沒有向导，你也能轻易发现这个秘密。因为这里几乎几步一座的老屋墙壁和屋顶上，都会有一层“黑丝绒”。这就是“天使之享”（Angel’s share），以酒精蒸气为食的真菌生膜菌（Torula Compniacencis）的杰作。

给天使的份额每时每刻都有，意味着酿出的酒也愈加有限。每次蒸馏需长达12个小时，经过第二次蒸馏后的酒液，才称得上“生命之水”（Eaw-de-vie），加之在干邑的双重蒸馏过程中，前后端的酒液大多会被抽离，9公升的初榨酒经过两次蒸馏程序后可能只能酿成1公升干邑。

和香槟一样，特定产区的酿造才可称之为干邑。而且在这其中，特优香槟干邑（Fine Champagne）的产量更少。因为根据法国国家干邑行业管理局（BNIC）的规定：只有100%使用来自大、小香槟区的葡萄酿造且大香槟区比例不低于50%的干邑才有资格当选。除此之外，宝德区（Borderies）、优林区（Fins Bois）、良林区（Bons Bois）、普林区（Bois Ordinaires）四大区域的干邑也各具特点。比如大香檳区的出品更适合经年累月的陈存，优林区、良林区、普林区，由于微气候、土壤等原因，品质会再降一个等级。

有人说，在品尝干邑的过程之中，最容易产生对时间的珍重。因为可能喝掉的每一口酒都来之不易，甚至年长于自己。这份珍重也被体现在法国人的生活中。20世纪初，干邑也漂洋过海来到中国。尤其是在广东沿海地区，搭配中华美食成就了独特的中华干邑文化。这也恰恰表现了干邑的可贵——这一份经历过时间层层包裹的礼物，也成为了岁月留下的温柔拥抱。

TIPS

·到干邑镇可以信步游览小巧的古城，参观镇上的干邑博物馆，拜访撑起干邑盛名的酒庄们，看看每家酒庄的“天堂酒窖”（Chai Paradis，指酒庄用来存放年份最老的珍酿的酒窖）所藏的酒庄百年老酒。很多酒庄还允许用生命之水调配属于自己的干邑，快试试吧。

艾睿可·瓦拉（EricVALLAT）

首席执行官

我是法国人，来路易十三工作之前，做过很多年奢侈品管理。即便如此，路易十三对于法国人的意义也是不同的，这种感情甚至超越了奢侈品、超越了干邑。

还记得在我刚刚加入路易十三的时候，我曾亲自去过一次法国西南边的干邑区，路易十三的Domaine du Grollet酒庄就坐落在这座小镇上。那天傍晚，夜幕刚刚降临，法国乡下宁静平和。用毕晚餐，家族酿酒大师引领我们走进私密酒窖。在踏入的刹那，所有人都安静下来，看着被黑色的“天使的分享”包裹的墙壁、蛛网遍布的酒桶，时间仿佛静止了。酿酒大师开始用耳语的音量跟我们讲述酒中的故事，生怕吵醒这份宁静。接着，他拿出虹吸管，把陈酿的生命之水吸入杯中，告诉我们怎么去慢慢饮用，我感受着这一切，体会着时间带来的珍贵财富，内心十分感动。

那一次也让我有了可以分享的饮酒心得，如果这是你第一次喝路易十三，唯一的建议就是不要着急，可能以后你会有很多机会再喝，但是第一次的经历永不再来。所以给自己时间，用鼻子慢慢嗅它复杂醇厚的香气，先抿一小口，感受它，也许这一口你的感觉都不会那么强烈。但是相信我，等到喝到第二口的时候，你知道，可以坐下来和它好好聊聊天了。

这是一个以百年计时的品牌，我不可能为这个品牌工作一百年，但是我会为它的下一个一百年工作。最近，我做了一件百年来都很大胆的事——我们在北京开设了第一家路易十三品牌店，这也是第一次路易十三能够在线下场所被零售卖出。我的初衷就是希望客人既可以坐下来在路易十三的感知廊（Salon）里品酒，也可以在路易十三之家里近距离感受时间陈酿、慢慢挑选一瓶酒给最亲爱的人。希望这一切能让时间慢下来，让夹杂在岁月洪流里的珍贵流传下来。

小众干邑 也有味儿

黄山

美酒记者公众号“饮家Drinkers”专栏作家来一杯威昧的千邑

作为广东人，我对干邑有特殊情结——从小听着“人头马一开，好事自然来”的广告长大；电视里的港产片，成功人士家里商谈会友，无不叼着雪茄，手里拿个苹果杯装着琥珀色的酒液摇啊摇。不管是人头马，还是琥珀色酒液，都是干邑。几十年来，在广州的大排档或高档餐厅，总能看到不同的人拿着一瓶马爹利或者轩尼诗在劝酒。在广东，连杂货店都会卖干邑——因为买干邑就跟打酱油一样平常。

后来终于踏上干邑的土地，感情更复杂，一方面是亲切：巴掌大的小镇，10块招牌有8块是我熟悉的，轩尼诗的游客中心在夏朗德河附近，往后走一点儿就是马爹利，人头马和拿破仑的位置比较偏，而卡慕则在镇中心，往外围走还有御鹿、百事吉，至于被罗伯特·帕克评过100分的太师龙，更隐身在小巷中……另一方面，则是惊讶：干邑其实有上千个品牌，但是在广东——全球最重要的干邑市场，人们见得最多的都是老面孔。不同于其他酒类的百花齐放，干邑中的大品牌的表现是统治性的。老饕们对风格也津津乐道：马爹利因使用大量来自宝德区的生命之水调配，蒸馏时不带渣，所以风格轻柔，有紫罗兰芬芳；人头马则只生产酒体坚实的特优香槟干邑，风味最刚劲有力：而轩尼诗，则最甜美圆润。但除此以外呢？没有了。

或许只有在干邑镇上的小酒吧，你才能真正感受到这个品类的多样性。我跟酒保说：“给我来点儿更有意思的吧。”他则问我：“你喝过成味的干邑吗？”咸味？没听错？赶紧来一杯。轻盈的干果、香橙、香草气息，年份不高，可能是VSOP，但是夹带着丝丝清爽、像海岛威士忌的碘盐气息；入口带干果风味，余韵圆润自然，带有淡淡的成味。酒保絮絮叨叨地说，干邑的六大种植区中最平常的常林区，有个孤悬海外的小岛叫雷岛（lie de Re），当地的风土有特色，再加上陈酒的仓库就在海边，一年四季受海风吹拂，自然就带有了海风般的成味。

那杯酒让我重新开始审视干邑。有趣的是，现在也传来了大品牌开始重新研究干邑风土、推出更具风土特色的产品的消息。或许不久的将来，市场便能真正体会到干邑的多样性。

小皮

葡萄酒讲师

干邑的四季轮回

干邑是个好东西，它是全世界味道最丰富的烈酒，当下却又没有太多人懂得欣赏，于是乎就便宜了我们这些好酒人。

在我心中，顶级的干邑当有“四季风味”：春之花，夏之果，秋之落叶，冬之烤木。春天的花香，可遇不可求，这样的干邑往往是来自大香槟区的，花香四溢且极耐陈年；夏天的果实，既有柑橘之清爽，又有蜜餞之甘甜，浓缩且纯净，这是好干邑的代表，毕竟干邑浓缩了9倍的葡萄风味：秋天的落叶，风味来自长时间的陈酿，带来的是落叶、泥土、菌菇等，无一不是满满的秋意；冬天的烤木，则来自于橡木桶陈酿，它让干邑带来了丝滑而喷香的香草、奶油、烘烤和木香。

说起好喝的干邑，前后得花上100年的路易十三当然好喝，一杯能让你回味好几天，只是价格昂贵，要码好几天字才能换回一瓶。4大品牌（人头马、轩尼诗、马爹利、拿破仑）的经典款也好喝，人头马够成、轩尼诗够甜、马爹利够柔、拿破仑够便宜。

但是如果说一定要代表我所说的四季轮回的感受，当数德拉曼（Delamain）干邑，我常称它为干邑中的“宾利”。这个快有400年历史的微型干邑酒庄是我心中的女神，优雅、精致、不张扬。有人会说：“德拉曼既不拥有葡萄园，也不自己蒸馏，只是买入现成的酒去陈酿、调配、装瓶就卖了。就是一个酒商，有什么了不起？”我想反问：“既不拥有葡萄园，也不自己蒸馏，只是买入现成的酒去陈酿、调配、装瓶，酒就这么好喝，这还不了不起？！”

德拉曼深谙干邑的“套路”，只选择大香檳区高品质的葡萄，花果香满满；不用新橡木桶，保持了纯净，收获了优雅：最少都25年的陈酿，让时间自己去刻画干邑，但每瓶酒都难以置信地年轻，让人侧目。不仅如此，体现德拉曼水平的两个细节是对于湿酒窖的选择和用“淡酒”分24个月降低酒精度。

最后，我想用世俗的3个字形容德拉曼：懂的入。

推荐

·卡慕雷岛优质千邑（Camus IDR Fine Island Cognac）

产区：干邑之常林区之雷岛（lie de Re）风味：轻盈、清爽的碘盐气息；带有一丝干果的风味，余韵圆润自然，并带有淡淡的咸味。

调一杯酒，用时间打底

想要更花样百出地享受干邑？以干邑为基酒的鸡尾酒你得试试。但是对于这种珍贵的酒而言，并不是所有干邑都适合制作鸡尾酒。

制作过程中也有种种讲究，我们和两位调酒师聊了聊，看看对于干邑调酒，他们怎么说。

·干邑和鸡尾酒，最安全的搭配原则是什么？

我今天不想出门，自己在家调干邑鸡尾酒有什么好建议？快告诉我们，你自己默默喜欢的干邑鸡尾酒是哪一款？

YUKI

北京柏悦酒店China Bar

首席调酒师

·干邑是以葡萄为原料酿造的，所以调酒的时候，最不会出错的就是用果香类型的酒和辅料来搭配。其次干邑与可可及乳脂类的辅料搭配，也可以很完美。我还尝试过干邑和龙舌兰加香草浆。

对于高年份的干邑我还是建议净饮或加冰。如果想要在家制作干邑鸡尾酒，推荐Brandy Fizz。调制这款酒最需要注意的是冰块，如果有大冰块最好，也可以选择正常大小的冰块，不要用碎冰。此外，苏打水的注入尽量不要触碰杯壁和冰块，最好直接冲到酒面上，这么做是为了避免破坏苏打水的气泡。配方如下：

干邑：45～60ml

柠檬汁：15～20ml

糖浆：5～10ml

苏打水

我印象最深刻的干邑鸡尾酒叫“Side Car”，它曾是我日本的师傅用来测试shake功底的一款酒。

Paul Infusion Room

主理人

·由于地域性缘故，干邑跟柑橘的调性很搭，加之橡木桶赋予的香草、可可、干燥水果的风味郁是很好的组合。Less means more，陈年越久的干邑用越简单的方式呈现最好。

所以干邑鸡尾酒对我而言，保有并强化发挥主角味道的鲜明性是最重要的。同时，我喜欢在这个基础上增加一点儿冲突感，比如用新鲜香料、vogurt moose等做出口感上的变化。

如果不是X.O等级以上的爱好者，调酒我部建议用VS等级的干邑，年轻有活力，味道也不会过于复杂。如果懒得出门，想在家实验，请利用好手边材料，做菜的百里香与迷迭香、应季水果等都是很好的搭配。

我最喜欢的干邑鸡尾酒是Side Car和Sazere。这两款酒都做到了3点平衡。前者清爽干净。后者口感厚实，香气迷人。

干邑的“亲戚”

在国内有很多关于饮酒的误解，其中一个流传最为广泛的就是认为“白兰地和干邑是一码事儿”。事实上，白兰地是以水果为原料的蒸馏酒的统称，名称来源于荷兰语“bmndewujn”，意思是“烧过的葡萄酒”（burned wine）。世界上除了干邑，还有几种它的近亲白兰地。比如南美大陆秘鲁的国酒Pisco，也是由葡萄发酵蒸馏而成的传统白兰地。

其中，最著名也最容易混淆的莫过于雅文邑。都来自法国，都以葡萄为原料进行蒸馏，都以橡木桶陈年，因此常常被比较。

但是它们确实不是同一种酒。最核心的区别：雅文邑是用小型连续式蒸馏器只蒸馏一次，生命之水的酒精含量通常只有57度左右；干邑则用壶式蒸馏器，经过两次蒸馏，得到酒精度超过70度的生命之水。这也带来了口感的不同，雅文邑保留的芳香物质更多，口感粗犷辛辣；干邑留下的风味物质少，更纯净精致。

从历史上看，雅文邑应该是法国最悠久的烈酒，比干邑还要早100多年。但是由于地理位置的缘故，雅文邑的出口量远远小于干邑。它也自得其乐，安于供法国人自己品鉴。

和大品牌统治的干邑不同，雅文邑绝大部分是家族酒庄，难以想象的是，很多雅文邑酒厂甚至因为产量太少而没有雇佣长期的蒸馏师，也买不起蒸馏器，只能在收获葡萄后，聘请专业的流动蒸馏师到酒厂中进行短期的服务。有的雅文邑生产者，一年只会蒸馏10桶生命之水。

此外，相较于干邑，雅文邑的年份级别高达7种。比如其中的Hors d’Age级别的雅文邑白兰地，所用的混酿酒液中最年轻的酒液也在橡木桶中至少存放了10年。