采后预处理对羊肚菌保鲜效果的影响

张沙沙,朱　立,曹晶晶,邓雅元,郭永红

(昆明菌苑食品有限公司,云南昆明 650223)



采后预处理对羊肚菌保鲜效果的影响

张沙沙,朱立,曹晶晶,邓雅元,郭永红*

(昆明菌苑食品有限公司,云南昆明 650223)

为了研究不同采后预处理方法(普通预冷、减压预冷、臭氧处理、原态和整理态)对羊肚菌保鲜效果的影响,本实验对野生羊肚菌在贮藏期间理化指标(呼吸强度、失重率、可溶性固形物含量、细胞膜透性和感官品质)进行测定分析。结果表明:减压预冷可以降低羊肚菌子实体的呼吸强度,推迟呼吸峰的出现,降低呼吸峰值,可以使可溶性固形物含量一直保持在较低的水平,能够更好保持细胞膜的完整性,并且整理态的保鲜效果优于原态。其中,以去泥脚后用流动自来水轻轻冲洗,再自然晾干或用冷风机吹干后采用(800±50)Pa的压力于(1±0.5)℃下减压预冷的预处理方式效果最好。

羊肚菌,减压预冷,臭氧,原态,整理态

羊肚菌(Morels),俗称羊肚蘑,羊肚菜,隶属于子囊菌亚门(Ascomycotina),盘菌纲(Discomycetes),盘菌目(Pezizales),羊肚菌科(Morchellaceae),羊肚菌属(Morchella)[1-2]。羊肚菌营养丰富,风味独特,深受人们的喜爱,被奉为宴席上的美味佳肴,价格十分昂贵。羊肚菌不仅含有丰富的蛋白质、多糖、粗纤维、叶酸、维生素等多种营养成分,而且约含有19种氨基酸,其中赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸等八种人体必需氨基酸占氨基酸总量的49%,高于一般食用菌的25%～40%[3-4]。羊肚菌具有抗肿瘤、保肝保肾、降血脂、抗血栓、抗辐射等保健功能[5]。

羊肚菌含水量较高,组织脆嫩,极易腐烂变质,受机械损伤后容易受微生物侵染而造成发霉、软烂甚至腐臭。采摘后,常温下放置1～2 d内,子实体会大量失水、褐变甚至腐烂,导致羊肚菌商品价值下降甚至丧失。一旦羊肚菌采后不能及时销售而导致积压,企业和农民会遭受巨大的经济损失。因此,延长羊肚菌采后贮藏期和货架期,是羊肚菌产业化发展迫在眉睫的大事。杨威[6]采用6%的棘托竹荪菌丝体对羊肚菌进行涂膜保鲜,发现其抑制了羊肚菌的呼吸作用、蒸腾作用及营养成分的过度损失。目前国内外学者对羊肚菌保鲜的研究较少,而不同预处理对羊肚菌的保鲜效果有何影响尚未见报道。本文通过普通冷库预冷、减压预冷、臭氧预处理、原态(不去泥脚、不清洗)、整理态(去泥脚、清洗)等预处理方法,研究其对羊肚菌保鲜效果的影响,以期为羊肚菌的采后保鲜实践提供依据。

1　材料和方法

1.1材料与仪器

表1　羊肚菌感官评价标准

羊肚菌云南昆明,挑选无病虫害、大小基本一致的用于实验。

WYT手持糖度计成都泰华光学有限公司;YX-306BGS果蔬呼吸仪北京宇翔电子应用技术有限公司;FE30电导率仪梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;DGG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱上海森信实验仪器有限公司;JYL0.1*2A 2真空减压冷藏实验机上海善如水保鲜科技有限公司;HW-ET-I-5g臭氧发生器广州市环伟环保科技有限公司。

1.2实验方法

1.2.1样品处理方法购买的羊肚菌平均分成五组,分别进行以下处理：A1去泥脚,用流动的自来水轻轻冲洗,自然晾干或用冷风机吹干,放入减压冷藏实验机中进行减压预冷,压力为(800±50)Pa,温度为(1±0.5)℃,时间为2.5 h,预冷结束后用温度计插入羊肚菌中心,温度为1 ℃;A2不去泥脚,不清洗,保持原态,直接放入减压冷藏实验机中减压预冷,压力为(800±50)Pa,时间为2.5 h;A3不去泥脚,不清洗,保持原态,参照邢淑婕等[7]的方法,使用浓度为3 g/h的臭氧发生器处理15 min后装入PE袋中密封;A4去泥脚,用流动的自来水轻轻冲洗,自然晾干或用冷风机吹干,使用浓度为3 g/h的臭氧发生器处理15 min后装入PE袋中密封;A5不去泥脚,不清洗,放入普通冷库((1±0.5)℃)中预冷8 h,预冷结束后用温度计插入羊肚菌中心,温度为1 ℃。

将处理后的样品分别装入同种材质(PP),同种型号(24 cm)的椭圆形托盘中,并用0.03 mm PE保鲜膜密封,每个托盘中装200 g左右,每个处理重复4次,置于(2±0.5)℃的环境中贮藏,贮藏期间每隔48 h测定水分含量、失重率、呼吸强度、可溶性固形物含量及相对电导率。

1.2.2指标测定

1.2.2.1好菇率好菇率(%)=(1-腐烂子实体个数/贮前子实体总数)×100

式(1)

1.2.2.2失重率失重率(%)=[贮前鲜重(g)-贮后鲜重(g)]×100/贮前鲜重(g)

式(2)

1.2.2.3呼吸强度呼吸强度=M/22.4×ΔPPM×273/(273+T)]×(Ba/101325)×V/W/H

式(3)

其中:M为气体分子量;ΔPPM为测定前后二氧化碳的体积浓度值/ppm;T为摄氏温度/℃;Ba为压力;V为呼吸室内气体体积/m3;W为样品质量/kg;H为呼吸时间/h。

1.2.2.4可溶性固形物含量参照曹健康等[8]的方法,稍作修改,随机选取3～5个子实体,切碎后在研钵中捣碎,用干净的纱布榨汁,用小滴管取少量汁液滴在折射仪棱镜的毛玻璃上进行测定。

1.2.2.5相对电导率参照董树刚[9]的方法,稍作修改。每次随机取4只羊肚菌,用打孔器分别从不同部位取出圆片若干。混匀后,准确称取各样品2. 000 g,分别置于50 mL烧杯中。用电导率仪测定浸提液的电导率(C0),再在沸水中浸提5 min,冷却至常温后重新补充至30 mL,测定浸提液电导率(C1)。按式(4)计算出羊肚菌的细胞膜渗透率Le。

相对电导率Le(%)=C0/C1×100

式(4)

1.2.2.6感官评价羊肚菌的感官评价分为4项,即色泽、形态、气味、口感(熟化后),满分各10分,合计满分40分,羊肚菌的感官评价标准见表1。由经过专业培训的5人组成的评价小组对实验样品进行感官评价,结果取平均值。

1.3数据统计与分析

采用SPSS 11.5和Excel 2007软件进行数据整理及统计分析。

2　结果与分析

2.1不同预处理对羊肚菌好菇率的影响

不同预处理对羊肚菌贮藏期间好菇率的影响见图1。

图1　不同预处理技术对羊肚菌贮藏期间好菇率的影响Fig.1　Effects of pretreatment on integrity of fruit bodies in morels during storage

由图1可以看出,羊肚菌贮藏第9 d,处理组A3的羊肚菌好菇率只有40%,处理组A4好菇率为60%;在第13 d,处理组A3已全部坏掉,处理组A4、A5的羊肚菌70%坏掉,因此第13 d处理组A3、A4、A5不能继续测定指标;而在第19 d,处理组A1仍有80%的好菇率,处理组A2有40%的好菇率;在第21 d,处理组A1的好菇率有60%,A2好菇率仅有30%。因此,羊肚菌贮藏期间,减压预处理的好菇率大于臭氧预处理和对照,其中整理态的羊肚菌贮藏期间好菇率大于原态。

2.2不同预处理对羊肚菌失重率的影响

羊肚菌在贮藏过程中出现重量损失,主要是由于呼吸作用消耗营养物质和蒸腾作用失水造成的。新鲜的羊肚菌含水量一般为89%～91%,失水会造成羊肚菌不同程度的萎焉,从而失去商品价值。不同预处理的羊肚菌在贮藏期间失重率的变化见图2。

图2　不同预处理技术对羊肚菌贮藏期间失重率的影响Fig.2　Effects of pretreatment on weight loss in morels during storage

由图2可以看出,羊肚菌贮藏期间失重率整体呈上升的趋势,前期上升较慢,后期上升较快,整体来看,处理组A5失重率上升较快,A2组失重率上升较慢。统计分析结果表明,整个贮藏期间只有第3 d A1和A2的失重率差异不显著(p>0.05),其余均差异显著(p<0.05),说明不同的预处理对羊肚菌整个贮藏期间失重率有影响,其中处理组A2的效果最好。

2.3不同预处理对羊肚菌呼吸强度的影响

不同预处理的羊肚菌在贮藏期间呼吸强度的变化情况如图3所示。

图3　不同预处理对羊肚菌贮藏期间呼吸强度的影响Fig.3　Effects of pretreatment on the respiration intensity of morels during storage

由图3可以看出,羊肚菌属于呼吸跃变型食用菌。在贮藏期间,处理组A1、A2、A5的呼吸强度呈先上升后下降,后期再上升的趋势;处理组A3和A4的呼吸强度变化趋势为先下降后上升的趋势。处理组A1、A2、A5的呼吸强度在贮藏第1d较低,而A3和A4的呼吸强度较高,说明减压预处理和低温预冷可以降低呼吸强度,延长保鲜期。统计结果表明,贮藏第1d,A1和A3、A4、A5之间有显著性差异(p<0.05),A1和A2之间差异不显著(p>0.05),说明不同预处理技术对羊肚菌贮藏前期的呼吸强度有影响,对贮藏后期呼吸强度的影响不明显。

2.4不同预处理对羊肚菌可溶性固形物含量的影响

羊肚菌采摘后仍然进行生命活动,只能依靠呼吸作用分解营养物质产生能量,因此,可溶性固形物含量可以作为一个指标反映不同预处理对羊肚菌贮藏期间品质的影响。不同预处理对羊肚菌可溶性固形物含量的影响见图4。

图4　不同预处理对羊肚菌贮藏期间可溶性固形物含量的影响Fig.4　Effects of pretreatment on soluble solids content in morels during storage

由图4可以看出,羊肚菌贮藏期间,处理组A1和A4的可溶性固形物含量呈先上升后下降的趋势,而处理组A2、A3和A5呈下降的趋势,这可能与羊肚菌的清洗有关,导致羊肚菌的水分含量较高;羊肚菌可溶性固形物含量下降可能是羊肚菌呼吸作用消耗导致。由实验结果可知,减压预处理可以有效抑制可溶性固形物的降解,有利于延缓羊肚菌品质劣变进程。

图5　不同预处理技术对羊肚菌贮藏期间细胞膜相对电导率的影响Fig.5　Effects of pretreatment on relativeconductivity of morels during storage

2.5不同预处理对羊肚菌细胞膜相对电导率的影响

羊肚菌采后贮藏期间,细胞膜完整性随着贮藏期间的延长而逐渐遭到破坏。由图5可以看出,羊肚菌采后贮藏期间相对电导率整体呈上升的趋势,处理组A3、A4、A5的细胞膜透性在第11 d达到最高,分别为42.41%、38.82%、38.86%,而此时处理组A1、A2的相对电导率仅分别为22.31%、33.18%;统计分析结果表明,贮藏第11d,A1、A2与A3、A4和A5组的电导率差异性显著(p<0.05),A3、A4、A5组的电导率差异不显著(p>0.05)。因此,减压预处理可以有效保持羊肚菌贮藏期间细胞膜完整性,且清洗过的整理态羊肚菌减压效果优于未清洗过原态的羊肚菌,有利于延长羊肚菌的贮藏期。

2.6不同预处理对羊肚菌感官品质的影响

由图6可以看出,感官评分随着贮藏时间的延长而逐渐下降,可知不同处理的羊肚菌在贮藏期间感官品质均在不断下降,处理A1和A2的下降幅度低于处理组A3、A4、A5。在第11 d,处理组A3、A4、A5的感官评分仅为10分、12分、11分,而处理组A1、A2分别为22分、20分。统计分析结果表明,贮藏第1 d,五个处理组感官品质差异性均不显著(p>0.05);贮藏第3 d,处理A1、A2、A3、A4组之间感官品质差异性不显著(p>0.05),而与A5组差异性显著(p<0.05);贮藏5 d后,A1、A2与A3、A4和A5组的感官品质出现显著性差异(p<0.05),A3、A4和A5组的感官品质差异不显著(p>0.05)。因此,减压预处理有利于羊肚菌贮藏期间感官品质的保持,并且清洗过的整理态羊肚菌效果优于未清洗过的原态羊肚菌。

图6　不同预处理的羊肚菌在贮藏期间感官品质的变化Fig.6　Effects of pretreatment on sensory attributes of morels during storage

3　结论

低温和减压预处理可以降低羊肚菌子实体的呼吸强度,使其可溶性固形物含量维持在较高水平,能更好地保持其细胞膜的完整性;整理态羊肚菌商品价值优于原态羊肚菌。采后进行适当整理,即去泥脚后用流动的自来水轻轻冲洗,再自然晾干或用冷风机吹干后采用(800±50)Pa的压力于(1±0.5)℃下减压预冷,有助于羊肚菌的保鲜。

[1]谢占玲,谢占青.羊肚菌研究综述[J].青海大学学报：自然科学版，2007,2(2):36-40.

[2]赵琪,康平德,戚淑威,等.羊肚菌资源现状及可持续利用对策[J].西南农业学报,2010,23(1):266-269.

[3]雷艳,曾阳,杨勋,等.羊肚菌化学成分及药理作用研究进展[J].青海师范大学学报：自然科学版,2013,(2):59-63.

[4]李烨,温鲁.羊肚菌的研究与开发[J].中国食用菌,2004,23(1):6-10.

[5]朱林,程显好,田吉腾.羊肚菌的研究进展[J].安徽农业科学,2008,36(10):4054-4057.

[6]杨威.棘托竹荪菌丝体提取液对松茸、羊肚菌保鲜的研究[D].昆明:昆明理工大学,2010.

[7]邢淑婕,刘开华.臭氧保鲜技术在刺芹侧耳低温贮藏中的应用[J].食用菌学报,2011,18(1):53-55.

[8]曹健康,姜微波,赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导[M].北京:中国轻工业出版社,2007:24-25.

[9]董树刚,吴以平.植物生理学实验技术[M].青岛:中国海洋大学出版社,2006:280-281,169-171.

Effect of the pretreatment on quality maintenance of morels

ZHANG Sha-sha,ZHU Li,CAO Jing-jing,DENG Ya-yuan,GUO Yong-hong*

(Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporatives,Kunming 650223,China)

In order to investigate the fresh-keeping effects of pretreatments(ordinary pre-cooling,hypobaric pre-cooling,ozone treatment,original state and finishing state)on selected morels during storage,the physical and chemical indicators(respiration intensity,weight loss,soluble solids content,cell membrane permeability and sensory attributes)were measured and analyzed. These results implied that hypobaric pre-cooling could slow the respiration intensity of morels fruit body and delay the onset of peak respiratory intensity,maintain soluble solids content at a lower level and the integrity of the cell membrane. The fresh-keeping effect of finishing state was superior to the original state. The pretreatment which included paring mud,cleaning,drying,and then under reduced pressure(800±50)Pa at(1±0.5)℃ for 2.5 h was the most effective method.

morels;hypobaric pre-cooling;ozone;original state;finishing state

2015-12-02

张沙沙(1985-),女,硕士,研究实习员,研究方向:农产品贮藏与加工,E-mail:zhangshasha620120@163.com。

郭永红(1964-),女,本科,研究员,研究方向:食用菌保鲜与加工,E-mail:guoyonghong64@126.com。

国家科技支撑计划课题(2013BAD16B06)。

TS205

A

1002-0306(2016)13-0319-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.057