东北地道美食—锅包肉

编辑/南溪

东北地道美食—锅包肉

编辑/南溪

锅包肉是一道东北风味菜，满族美食。即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，口味酸甜。

锅包肉名字的由来

锅包肉是著名的东北菜，一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃爆米花时的那种声音。锅包肉，原名“锅爆肉”，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师、“滨江膳祖”—郑兴文之手。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以，起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”这个音为“包”，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。以前，由于东三省归奉系军阀管辖，所以，道台府的很多菜，都属于禁菜、私菜。1911年，在奉天（今沈阳）召开的万国鼠疫研究会上，郑兴文以高超的厨艺受到与会各国代表的高度赞誉，获得大会颁发的荣誉牌匾“滨江膳祖”。日本占领黑龙江以后，张学良对东北部部分地区控制渐松，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。后来，辽宁人对其加入了自己的改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉（锅爆肉）原有的香酥金黄。

菜品特点

锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时滋汁并着香菜点缀。新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。

糖醋锅包肉的做法

东北地区是多民族聚居区，光黑龙江省就有48个民族，菜种繁多。东北的地方菜主要讲究咸、鲜、酸、甜、辣，主要是咸鲜为主，酸甜为辅，辣次之，又由于 “闯关东”时期，大量的外系菜谱介入，从此，东北菜融合了炖、煮等南方菜系的精华，形成了如今的“关外口味”。糖醋锅包肉是东北的地方菜主菜之一，是饭店必点菜之一。糖醋锅包肉讲究酸甜口，主要是酸为主，最好是米醋，而且浓度在30度左右的，不要兑水，切忌不能用老陈醋，甜为辅。勾芡的时候，自己可以先尝尝味道，作出来的菜才符合自己的口味。

制作食材

主料：猪里脊肉250克、精盐、姜、葱、米醋、淀粉。

辅料：料酒、油、香菜、味精、白糖。

制作流程：

1.将猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片。肉千万别切厚了，要不炸出来的肉会很硬，嚼不动。

2.将切好的里脊肉放到大点的碗里，用精盐、料酒拌匀码味，用水淀粉调成稠糊。

3.用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。如果有条件可以加点鲜汤。

4.将姜和葱切成丝，姜丝大概5克左右，葱丝20克左右，香菜切不切成丝都可以，10克左右。

5.把油烧至八分热，然后将码好味的肉片与稠糊拌匀（一定要拌匀，炸出来的肉才香脆），再一片片展开，逐一下入锅中，炸至见金黄色时，捞出，敲掉水淀粉碎渣。逐一炸好后，再将全部的里脊肉放入烧好油的锅里，炸至外酥里嫩时捞出，沥油。锅内留少许油，洘锅。

6.把姜丝、葱丝放入锅内炒香，然后将炸好里脊肉放入锅内，把勾芡好的汁倒入锅内，翻拌起锅后装盘，如果功夫可以，最好把肉和汁颠勺，然后撒上香菜即可。

制作小贴士

1.猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。

2.猪肉片要一片片下锅油炸，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。

3.调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口。

4.猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。

5.锅包肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。