南瓜淮山复合饮料的研制

韦璐　黄卫萍　郑博强

摘要：【目的】提高饮料的营养保健价值的同时拓展了南瓜及淮山这两种农产品的加工利用途径。【方法】以南瓜、淮山、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇为试验因素，通过单因素和正交试验优化南瓜淮山复合饮料的最佳配方。【结果】研制的复合饮料色泽金黄，口感细腻柔和，甜度适中，具有南瓜和淮山特有的滋味；可溶性固形物含量>58%，pH值5.5，细菌总数小于100cfu/mL，大肠杆菌小于3MPN/mL，未检出。致病菌。【结论】复合饮料的最佳配方为：南瓜浆添加量为50%，淮山浆的添加量为20%，异麦芽酮糖醇添加量为4%，山梨糖醇为5%。

关键词：南瓜；淮山；复合饮料；配方

中图分类号：TS275 文献标识码：A 文章编号：1003—4374（2016）01—0016—04

南瓜，又称“饭瓜”，性温味甘，香甜可口，富含活性多糖、活性蛋白质、类胡萝卜素、矿物质、维生素、氨基酸等成分，具有消除致癌物质、护眼护心、保护胃粘膜、防治糖尿病、降血糖等多种功效，也是一种营养丰富而且具有很高的保健价值的食品。淮山又名山药、怀山，研究表明淮山中含有大量蛋白质、糖类、维生素、氨基酸、胆碱、卵磷脂、薯蓣皂以及碘、钙、铁、磷等元素成分，是一种营养价值很高的滋补佳品，有“山中之药、食中之药”的美称，广西桂平市金田镇是中国著名的淮山之乡。

实验选用优质南瓜和淮山作为原料，异麦芽酮糖醇、山梨糖醇作为功能性甜味剂进行调配，生产出低糖营养、美容保健的南瓜淮山复合饮料，试验综合了南瓜、淮山两种原材料的优势，在提高饮料的营养保健价值的同时也拓展了南瓜及淮山这两种农产品的加工利用途径。

1实验材料与方法

1.1实验材料

南瓜、淮山：市售；白糖、D-抗坏血酸钠、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇：食品级。

1.2仪器与设备

VIS-7220N紫外-可见分光光度计（北京瑞利分析仪器公司）；T500型电子天平（常熟市双杰测试仪器厂）；PL203型分析天平（梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司）；多丽电磁炉（南宁市多丽电器有限责任公司）；TM-767果汁打浆机（中山市海盘电器有限公司）；SRH-60高压均质机（申鹿均质机有限责任公司）；YXQ-LS-75S11立式自动高压灭菌锅（上海博迅实业有限公司）。

1.3工艺流程

1.4操作要点

1.4.1南瓜浆及淮山浆的制备 南瓜浆的制备：选择成熟度高、无变质、腐烂的南瓜；清洗、去皮、去核、切成小块，100℃下预煮10min，按果肉与水的比例为1：4混合打浆，获得南瓜浆。淮山浆的制备：选择无虫害、无变质腐烂的淮山；清洗、去皮，迅速切成小块，100℃下预煮10min，按果肉与水的比例为1：2迅速打浆，获得淮山浆。

1.4.2调配 首先取一定量的南瓜浆和淮山浆进行混合，然后加入一定量的已经溶解好的山梨糖醇和异麦芽酮糖醇，混匀后加入溶解好的复合稳定剂（卡拉胶：羧甲基纤维素钠1：2，加入量为0.15%），搅拌使原辅料完全溶解，最后用去离子水补足100%，充分搅拌均匀。

1.4.3均质 将复合饮料在压力为30MPa，温度为50℃条件下进行均质，使饮料达到稳定。

1.4.4灭菌、罐装 100℃，灭菌30s后，降温到85℃，并趁热装入耐热PET瓶中，旋封密封。经冷水浴，30min内冷却到38℃以下。冷却后即为成品。

1.5感官评分方法

15名专业人员依据表1的评分标准进行感官品评，满分为100分，取平均分作分析评定。

1.6分析方法

可溶性固形物含量测定：手持折光仪测定；大肠菌群与菌落总数：计数法。

2试验结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1南瓜浆添加量的确定 固定淮山浆20%，异麦芽酮醇5%，山梨糖醇5%，分别添加南瓜浆20%、30%、40%、50%，60%，其余用去离子水补足至100%。试验结果见图1，当南瓜浆添加量为40%时，综合评分最高。南瓜色泽金黄，口感清爽且清甜，随着添加量的增加，饮料的颜色越发金黄，口味也会越来越甜，但添加过多，淮山的味道会被掩盖，因此选择南瓜浆添加量为40%为宜。

2.1.2淮山浆添加量的确定 固定南瓜浆40%，异麦芽酮糖醇5%，山梨糖醇5%，分别添加淮山浆10%、20%、30%、40%、50%，其余用去离子水补足至100%。试验结果见图2，当淮山浆添加量为20%时，综合评分最高。淮山虽然营养丰富，口感细腻，但是有股特殊的中药味，添加量过多会使得饮料有不良的口味，故添加得越多，不良味道越明显，因此选择淮山添加量为20%为宜。

2.1.3异麦芽酮糖醇添加量的确定 固定淮山浆20%，南瓜浆40%，山梨糖醇5%，分别添加异麦芽酮醇3%、4%、5%、6%、7%、8%，其余用去离子水补足至100%。试验结果见图3，当异麦芽酮醇添加量为5%时，甜度适中，评分最高。异麦芽酮糖醇是一种功能性甜味剂，具有不致龋，无褐变的特性，还具有热值低、对血糖和胰岛素水平无明显影响的优点，在南瓜淮山复合饮料中添加异麦芽酮糖醇既能提高饮料的甜味，又不会引起副作用。

2.1.4山梨糖醇添加量的确定 固定淮山浆30%，南瓜浆50%，异麦芽酮醇5%，分别添加山梨糖醇3、4%、5%、6%、7%、8%，其余用水补足至100%。试验结果见图4，当山梨糖醇添加量为6%时，评分最高。山梨糖醇口味清爽，和异麦芽酮糖醇一样除用作甜味剂以外，也不会影响人体的血糖和胰岛素水平，除此以外还具有保湿、螯合金属离子、改进组织的作用。南瓜和淮山富含淀粉，山梨糖醇的加入不仅协调了饮料的口味还具有使饮料口感细腻且在一定程度上防止淀粉老化的作用。

2.2正交试验

综合单因素试验的结果，以淮山浆、南瓜浆、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇为试验因素进行正交试验设计，每因素设3水平（见表2），选用L₉（3⁴）正交试验设计表进行试验（见表3），优化南瓜淮山复合饮料的配方。由正交试验分析结果表可知，最佳的配方为A₃8₂C₂D₁，也即南瓜浆的添加量为50%，淮山浆的添加量为20%，异麦芽酮糖醇添加量为4%，山梨糖醇为5%。由极差分析可知，各因素对产品影响的主次顺序为C>B>A>D，即异麦芽酮糖醇的添加量>淮山浆的添加量>南瓜浆的添加量>山梨糖醇的添加量。方差分析结果（见表4）表明淮山浆、异麦芽酮糖醇添加量对产品品质影响较大。

2.3感官指标

口味清爽、甘甜；口感细腻，饱满，无异味；颜色呈橙黄色；口味协调，既具有南瓜味，又有淮山味。

2.4理化指标

可溶性固形物含量>58%，pH值5.5。

2.5微生物指标

细菌总数小于100cfu/mL，大肠杆菌小于3MPN/mL，致病菌未检出。

3结论

通过单因素及正交试验，优化南瓜淮山复合饮料的配方：南瓜浆的添加量为50%，淮山浆的添加量为20%，异麦芽酮糖醇添加量为4%，山梨糖醇为5%，去离子水补足至100%。该配方下制备的产品色泽金黄，口感细腻，滋味清爽，口味协调，具有南瓜和淮山特有的滋味。