“民以食为天”的历史考察

吴永杰

（上海旅游高等专科学校烹饪与餐饮管理系，上海　201418）



【辨风正俗】

“民以食为天”的历史考察

吴永杰

（上海旅游高等专科学校烹饪与餐饮管理系，上海201418）

食物是人类赖以生存的最重要的物资。保障人民吃饱肚子、生存下来，是政府各项工作的重中之重，否则社会就不可能安宁，国家也难以维持统治。这是民以食为天的最基本点。食还是健康的基础。人们追求美食，享受生活，职业烹饪师为此做出了杰出贡献。他们采用不同的烹饪方法与食材，发明与创造出了各具特色的菜肴。保留至今的烹饪书籍，不仅能让我们了解古人饮食文化的特点，而且为发展今天的烹饪文化提供了借鉴与参考。保证食品安全也是民以食为天的重要构成内容。孔子举例强调了不食腐烂、变质的食品，反映了春秋时期的食品安全观。汉朝、唐朝、宋朝的法律中都有严惩贩卖有毒、变质食物的内容。此外，古人还非常重视健康饮食：强调平衡饮食，避免贪图“香美脆味，厚酒肥肉，甘口而病形”；注意节制，切忌食之过量。

民以食为天；食品；烹饪；美味；安全

绪论

“民以食为天”一语，强调了食物对于人类生存的重要作用，是一条颠扑不破的真理。无论是中国还是外国，也无论是古代还是今日，食是各国政府施政的重中之重，是社会普遍关心的热点，也是人类最为关注的生活问题。从历史的角度考察，“民以食为天”涵盖三方面的内容：食物是人类生存的基础，美食是人生的享受，安全、健康饮食的重视。中国古代的政治家、思想家、文学家和医学家对上述三方面的问题发表了许多精辟的见解。

一、粮食是人类生存的基础

“民以食为天”一语出自《史记·郦生陆贾列传》：王者以民人为天，而民人以食为天。［1］但是，其理念早在先秦就已出现。《孟子》曰：食色，性也。［2］《礼记》曰：饮食男女，人之大欲存焉。［3］凡是人生，离不开食物的摄入，两性的交媾，但是若将两者做一个比较的话，则食居于前。食是人维持生命的基础，也是人的一种生理本能需求。

人如果缺少了食物，就无法存活，有生命之忧。《孟子》曰：一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。［4］同书还载：（陈仲子）三日不食，耳无闻，目无见也。井上有李，螬食实者过半矣，匍匐往将食之；三咽，然后耳有闻，目有见。［5］陈仲子的事例深刻说明了，食物匮乏，会给人造成严重的后果，甚至危及生命。

不管是哪个朝代，让人民吃饱肚子，不仅仅是个人所要考虑的，也是统治者所必须重点考虑的国策。《墨子》曰：凡五谷者，民之所仰也，君之所以为养也。故民无仰，则君无养；民无食，则不可事。故食不可不务也，地不可不力也，用不可不节也。［6］《管子》曰：粟者，王之本事也，人主之大务，有人之涂，治国之道也。［7］这些理论在以后历朝都得到了继承。《南史·郭祖深传》曰：人为国本，食为人命，故《礼》曰：国无六年之储，谓非其国也。［8］吴兢《贞观政要》指出：国以人为本，人以衣食为本。……国以民为本，人以食为命。［9］让人民吃饱肚子是统治者首先需要考虑的，是治国的基础，是国家兴旺发达的根本和首要条件。

当人们缺少食物之时，社会就会动荡不安，危及政权的稳定。这是政治家和思想家从历史经验和社会现实中得出的结论，也是缺粮时代的真实写照。《诗·小雅·雨无止》曰：浩浩昊天，不骏其德。降丧饥馑，斩伐四国。［10］《诗·大雅·召旻》曰：旻天疾威，天笃降丧。?我饥馑，民卒流亡。我居圉卒荒。［11］《墨子》曰：民见凶饥则亡。［12］李诩《戒庵老人漫笔》记录了一则他亲眼所见的事件：嘉靖二十三年甲辰，春雨淋漓，二麦萎黄，十无二三。自四月不雨，直至八月，中间虽小雨数次，地方湿而燥日如火，随就干烈，沟洫扬尘，河港成裂，禾苗尽槁。米麦之价腾贵，民不聊生，草根树皮，皆攘取充腹。此等景象，何不幸而亲见之哉！［13］因缺少粮食造成饥谨、灾民的社会动乱带来严重危害性的教训，充分证明了重视民以食为天的国策是万万疏忽和放松不得的。

按照唯物主义的观点，存在决定意识，物质决定精神，人类只有在丰衣足食的基础上才能产生与之相适应的社会文明与法律制度，其中食的作用尤其凸出。中国古代最重要的礼就是在丰衣足食的基础上萌发、并逐渐形成的。《礼记》指出：夫礼之初，始诸饮食。［14］礼的本义是敬神，后发展为人们在社会生活中处理人际关系并约束自己行为的准则。礼渗透于人们的日常生活中，体现着人们的道德观念，确定着人们交往的准则，指导着人们的行动。孔子说：夫礼，先王以承天之道，以治人之情，故失之者死，得之者生。诗曰：“相鼠有体，人而无礼。人而无礼，胡不遄死？”［15］十分强调礼在社会中不可或缺的重要作用。

食促使礼的形成可以从两方面考虑。首先，人们只有吃饱肚子之后，才有可能开始考虑如何处理好人与人之间的相互关系，诸如：尊重长辈、谦让，重视荣誉和耻辱，等等。《管子》曰：仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。［16］《孟子》也曰：明君制民之产，必使仰足以事父母，俯足以畜妻子，乐岁终身饱，凶年免于死亡。然后驱而之善，故民之从之也轻。今也制民之产，仰不足以事父母，俯不足以畜妻子；乐岁终身苦，凶年不免于死亡。此惟救死而恐不赡，奚暇治礼义哉？［17］中国历史上有大量史实证明，在食不果腹的灾荒年代，偷盗、抢劫案件频发，不要说尊重礼仪了，甚至完全无视法律的约束。其次，礼制发端于日常的饮食活动之中，是一种自然形成的行为规范：一起吃饭时坐的位子、美味应当先孝敬长辈、不能只顾自己，等等，这些都是礼仪的构成要素。

粮食具有如此重要的意义，怎样才能让人民吃饱肚子是中国历代统治者首先必须考虑的，这就是重视农业，将其置于国政的首位。《管子》曰：所谓兴利者，利农事也；所谓除害者，禁害农事也。农事胜则入粟多，入粟多则国富，国富则安乡重家，安乡重家则虽变俗易习、驱众移民，至于杀之，而民不恶也。此务粟之功也。［18］《汉书·食货志》曰：《洪范》八政，一曰食，二曰货。食谓农殖嘉谷可食之物，货谓布帛可衣，及金、刀、鱼、贝，所以分财布利通有无者也。二者，生民之本，兴自神农之世。晁错言：明主知其然也，故务民于农桑，薄赋敛，广畜积，以实仓廪，备水旱，故民可得而有也。［19］重视粮食生产这一国策，为历代所强调。有作为的统治者，总是制定政策鼓励农民垦荒、多种植粮食，并且通常采用重农抑商的极端手段。

粮食种植会受到自然灾害和战争动乱的影响。为了避免天灾人祸造成的粮食歉收而引发社会动乱，古人提出了丰收之年储粮备荒的战略。《墨子》曰：故仓无备粟，不可以待凶饥。……且夫食者，圣人之所宝也。故《周书》曰：“国无三年之食者，国非其国也；家无三年之食者，子非其子也。”此之谓国备。［20］《礼记》曰：国无九年之蓄，曰不足；无六年之蓄，曰急；无三年之蓄，曰国非其国也。三年耕，必有一年之食。九年耕，必有三年之食。以三十年之通，虽有凶旱水溢，民无菜色，然后天子食，日举以乐。［21］强调丰收之年要做到防备灾荒之年，国家一定要有三年的储备粮食，才能做到家中有粮，人心不慌；国中有粮，社会安宁。毕竟民以食为天。

二、美食是人类的独特追求

人类之食物，并不单指称之为五谷的粮食，还应包括五果、五畜和五菜，四者一起构成为人类的食谱，日常生活中不可缺少。《黄帝内经·素问》曰：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。［22］“五谷”通常指黍、稷、菽、麦，稻等谷物和豆类，营养成分主要为碳水化合物和蛋白质，是养育人体之主食。“五果”指枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，富含维生素、纤维素、糖类和有机酸等物质，有助人类养身和健身之功效。“五畜”通常指牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，多为高蛋白、高脂肪、高热量，而且含有人体必需的多种氨基酸，是人体正常生理代谢及增强机体免疫力的重要营养物质，能弥补五谷营养之不足，是平衡饮食食谱的主要辅食。“五菜”指葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜，均含有多种微量元素、维生素、纤维素等营养物质，有增食欲、充饥腹、助消化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠癌等作用，对人体的健康十分有益，在食谱中不可缺少。

五畜和五菜不仅大大丰富了人类的食物，弥补了五谷之不足，增加了人体所需的营养，而且使得人类的饮食文化能够具有更多的创新性：使用不同的烹饪方法，加入不同的调料，做出色香味形不同的菜肴，满足人们品尝美味的需求。

考据证明，在距今约8000年的裴李岗文化时期，人们用陶器烹煮食物。待青铜器出现以后，又用青铜器作为炊具。在商周的青铜器中，烹煮器具已有鼎、鬲、甑、釜等十余种，说明烹煮方法多样化，人们对吃的较之前更讲究了。当时专门从事烹饪的有“庖人”、“庖工”、“庖正”、“膳夫”等，商汤的宰相伊尹就是庖正出身。《吕氏春秋·本味篇》记录了当时的大量“至味”。从烹饪学的视角来看，伊尹的谈述中，涉及到了众多的食材及其特征、烹饪方法和调味料的使用。由此可见，最迟在商代，烹饪已受到社会的普遍重视，品尝美食成为统治者的嗜好。伊尹也被称为是中华厨祖、中原菜系的创始人。

西周王室设有十分庞大和分工细致的膳食管理机构，在食品的烹饪方面，已经用油、盐、醯（醋）、酒、饴糖、姜等调料。《礼记》一书就记载了周代的许多烹制方法，《诗经》对当时的饮食制作也有一些反映。有关文献资料显示，春秋战国时诸侯设宴，有时食品多达四十余种。［23］《墨子·辞过》记载：美食刍豢，蒸炙鱼鳖，大国累百器，小国累十器，前方丈，目不能遍视，手不能遍操，口不能遍味。［24］展现了春秋战国时期美食之多。追求美食，既是人性的一种需求，也是民食以为天的具体体现。

正因为如此，自古以来，烹饪就受到了社会及人们的普遍重视，而且春秋、战国时期的政治家、思想家也都十分重视食物的烹饪。老子云：“治大国若烹小鲜”，［25］将烹饪菜肴与治理国家相提并论，非常重视烹饪的艺术性与技巧。孟子曰：鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。［26］指出鱼与熊掌均为美味。虽然他们所论述的重点并不是烹饪，但是仍然透露出了平时他们关心、重视烹饪的信息，否则不可能顺口就谈到有关烹饪的知识。

菜肴在古代还是馈送人的礼物。《论语》记载：阳货欲见孔子，孔子不见，归孔子豚。［27］菜肴还是招待客人的佳品。《左传》载：颍考叔为颍谷封人，闻之，有献于公。公赐之食。［28］《战国策》载：（冯谖）居有顷，倚柱弹其剑，歌曰：“长铗归来乎！食无鱼。”左右以告。孟尝君曰：“食之，比门下客。”［29］用什么菜肴招待人一定程度上表达了对来客的评价和态度。

推动烹饪业发展的动力，是人们为了不断满足自己对于美食的需求，同时也必须具备相应的社会经济条件。汉代经济繁荣，饮食文化也进一步发展，烹饪技术已达到相当高的水平。湖南省长沙市马王堆汉墓出土的简册记载，西汉时的精美菜肴已达近百种。枚乘《七发》曾有记载：誹牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之。抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之髗。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小大陃，如汤沃雪。此亦天下之至美也。［30］由于赋文体的特点是铺叙、夸张，所以《七发》所言菜肴未必与生活实际完全相符，但是作者也不会凭空捏造。唐宋是中国烹饪兼收并蓄、博采众长的时代。中外交流频繁，宫廷菜与民间菜互相影响，使菜肴的制作技术更为精妙，食品的种类也更为丰富。饮食至元明，出现了一大转变，开始重视高蛋白食品的摄入。汪曾祺说：遍捡《东京梦华录》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》《梦梁录》《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝起。这大概和明朝人的纵欲有关系，记得鲁迅好像曾经说过。［31］其实在元代贾铭的《饮食须知》中已有“海参味甘咸，性寒滑，患泄泻下者勿食”［32］的记录。元明人大量食用高蛋白的海味，原因是多方面的，随着社会和烹饪业的发展，人们对于海产品有了新的认识，发现了新的食材，并在烹饪的实践中逐步掌握了加工技巧，积累了经验，使得原本不为所用的海产品成为人们食桌上的美味。清朝时，中国的烹饪有了进一步的发展，具有各地特征的菜系逐渐形成。

中国菜系的发展，是民以食为天在实际生活中的具体反映，与厨师，尤其是宫廷厨师的创造、发明、钻研是分不开的。由于社会的发展及各阶层人的需求，五畜和五菜的烹制成为一门富有特色的学问：烹饪学，厨师成为社会不可缺少的一个重要行业。在他们的努力和创新下，经过几千年的发展，中国菜系蔚为大观。上述的伊尹就是有名的一例。杜甫诗《丽人行》记载：紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀?厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鍵不动尘，御厨络绎送八珍。箫鼓哀吟感鬼神，宾从杂睞实要津。［33］描写出了皇帝御厨的精妙绝伦的手艺以及菜肴的珍贵。

在中国饮食文化的发展过程中，文人所发挥的作用也绝不能小觑。他们特别富有生活情趣，日常生活之中讲究美食，还用夸张的语言写入诗中，随着诗歌的流传，那道菜也在社会上立即流行开来，起到了厨师所意想不到的效果。《世说新语》载：张季鹰辟齐王东曹掾，在洛。见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁官数千里以要名爵。”遂命驾便归。［34］在张翰看来，故乡的美味远远要比做官重要，所以毅然辞官回乡，突出了民以食为天的理念。这则故事被世人传为佳话，“莼鲈之思”也就成了思念故乡美食的代名词。张志和《渔夫》词：西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。一经品题，鳜鱼立即身价十倍，至今盛传不息。

苏东坡既是一位伟大的诗人和文学家，同时也是一位美食家，烹调菜肴讲究就地取材，追求自然风格，在黄州任上烹调出了有名的的东坡肉。他不仅喜欢吃猪肉，还深谙红烧肉需“少着水”“火候足时它自美”的烹饪之道。之后，东坡肉从民间进入菜馆，经过精心加工，成为浙江地方的一道名菜，流传至今，深受食客喜爱。东坡烹调菜肴讲究就地取材，追求自然风格。他首创的“东坡羹”，不用鱼肉，五味有自然之甘，制作方便，营养丰富。苏轼曾将它介绍给一些道士、和尚朋友，很受欢迎。

随着烹饪技术的进步，菜肴品种的增多，有关饮食文化和烹饪技术的专门研究也开展起来了，出现了许多专著及记录烹饪方法的食谱。保留至今的烹饪专著有西晋的《安平公食学》、南齐的《食珍录》、北齐的《食经》、隋朝谢讽的《食经》、唐代韦巨源的《食谱》、宋朝陈达叟的《本心斋蔬食谱》、南宋林洪的《山家清供》、元朝贾铭的《饮食须知》和倪瓒的《云林堂饮食制度集》、清朝朱彝尊的《食宪鸿秘》、袁枚的《随园食单》、王士雄的《随息居饮食谱》、曾懿的《中馈录》等。童岳荐《调鼎集》，全十卷，以扬州菜系为主，收荤素菜肴两千种、茶点果品一千类，烹调、制作、摆设方法等，分条一一讲析明白。

上述烹饪专著，或食谱，并非均为厨师所著，有不少是由文人记录而保留下来的。此外，在一些文人的笔记小说中，诸如孟元老的《东京梦华录》、谢肇膌的《五杂组》物部也记录下了大量食谱及有关烹饪的文献，是研究烹饪发展史不可缺少的资料。李渔《闲情偶寄·饮馔部》专门探究了饮食之道。他主张于俭约中求饮食的精美，在平淡处得生活之乐趣。其饮食原则可以概括为24字诀，即：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益，表现了中国传统饮食文化的特点。

美味的饮食带给了人民生活的欢乐、享受，寄托着人民的美好愿望。《诗经·七月》曰：朋酒斯飨，曰杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆！［35］孟浩然《过故人庄》：故人具鸡黍，邀我至田家。陆游《游山西村》：莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。这些诗歌中记载的尽管只是用农家自养的禽畜做成的普普通通的菜肴，但对于热爱生活的人来说，享受美食后的欢乐却跃然纸上。追求、创新美味是人类与生俱来的天性。考察世界各国的食文化，无不具有这一特征，充分表达了人类对美好生活的追求，体现了民以食为天的真谛。

三、安全、健康饮食的重视

民以食为天的内涵之中自然还包含着食品安全的重视，并且随着时代的发展和进步，这一意识越发得到人们的重视和强调。这是因为，只有安全、健康的饮食，才能增进身体健康、延年益寿。

人类对食品安全的认识是随着有害食品问题的产生、饮食知识的增加而逐步积累起来的。上古之时，人类在饮食方面与野兽几无区别：“未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”［36］“食果?蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃。”［37］虽然维持了人的生活，避免了饿死，但是必然会产生大量的食品中毒事件，造成高死亡率。

面对严峻的食品安全问题，该怎么解决？我们的祖先首先需要解决食物匮乏的问题；其次是了解什么食品是有毒的，不可食用；再次是用什么方法解决蚌蛤等食物的腥臊恶臭问题，减少肠胃疾病。经历了艰辛而漫长的探索，终于取得了较好的解决办法：神农教民播种五谷，解决了食物的来源问题；而燧人氏钻燧取火，消除了蚌蛤的腥臊恶臭。由于资料的缺乏，夏商时代的食品安全问题及其防治方法我们至今知之甚少，但是食品安全应当是一个不得不考虑的严峻问题。到了周朝，相关的情况被记录在了文献之中。《礼记》载：五谷不时，果实未熟，不粥于市。［38］所谓“不时”是指果实尚未成熟，严禁进入市场出卖，防止引起食物中毒。这一规定被认为是我国历史上最早的关于食品安全管理的记录。

周代还初步设立了一套防“毒”的标准，特别是周王室，对食品安全非常讲究。为了防止有毒食品流到餐桌上，注意从食材源头把关，加强对食品安全的监控。《周礼·天官·内饔》记载了诸多“腥臊膻香之不可食者”：“牛夜鸣，则緎；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟韞色而沙鸣，狸；豕盲视而交睫，腥；马黑脊而斑臂，蝼。”［39］意思是，夜里爱叫唤的牛、毛稀疏长不好的羊、后腿内侧无毛、跑不稳的狗、羽毛杂色无光、叫声嘶哑的鸟、眼朝上看、睫毛零乱的猪、背上有黑毛、前腿有杂色斑纹的马，这些牲畜屠宰后，肉质不好，会有不同的臭味，是不能吃的。上述禽畜，非病即畸，其肉自然不宜食用。

孔子也十分重视食品安全问题。《论语》载：食?而鎇，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。……祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。［40］其核心要点是腐烂变质的食物不能食用。张仲景《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治》从医学的角度指出了一些禁止食用的食物，其中包括患病而死的六畜，反映了汉朝人对食品安全问题的认识水平及重视程度。

由于饮食直接攸关人的生命，为了防止食物中毒，统治者还制定法律严惩出售或贩卖腐烂变质食物者。张家山汉简《二年律令》中有关于处罚故意贩卖腐烂变质、造成他人食物中毒的法律：诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧，与盗同法。［41］“脯肉”，即干肉。为了延长保存、食用时间，古人往往将鲜肉做成干肉。可是如果制作或储藏不当，脯肉极易变质而成为“毒肉”，食用后危及人的生命安全。

《二年律令》中的这一律条，为历代所沿用和继承。《唐律疏议》卷第十八“贼盗”条、《宋刑统·贼盗律》“造畜蛊毒”条均明文规定：出售毒食品令人病者，徒一年；致人死亡者，判处死刑。［42］由此可知，中国古代对贩卖毒肉者的处罚是严厉的，绝不心慈手软、放任自流。

但在中国饮食文化史上，有一个奇怪的现象，就是河豚鱼的食用。人们明知食用之后发生食物中毒的概率极高，现实中中毒身亡者也不少，仍有不少人禁不住河豚鱼美味的诱惑，拼死吃河豚。这种现象，遭到了有识之士的严厉批判。李诩指出：河豚，余邑中之所惯食，余亦爱之。近入城，闻一人家哭声甚哀。问之，则以误食河豚之有毒者连死四人。……世间甚多美味，省此一物不为少，勿为苏家口语所误，悔之无及。”［43］生命是宝贵的，为了贪一时的口福而致丧命，是非常遗憾与不值得的。

食物是人类所不可缺少的。合理的饮食是保障生存、促进身体健康的基础。但是健康的科学的饮食并非就是把营养丰富的食物吃进肚子。除了不能食用有毒、有害、变质的食物之外，不科学的饮食方法与习惯也会给人体带来危害。古人从实际生活中总结出了有益身体健康的饮食习惯及规律，合理安排饮食，健康自己的身体，也是民以食为天的重要内涵。葛洪《抱朴子内篇·极言》曰：长生之要，在乎还年之道。……沈醉呕吐，伤也；饱食即卧，伤也；……养生之方，……不欲极饥而食，食不过饱，不欲极渴而饮，饮不过多。凡食过则积聚，饮过则成痰癖。……不欲多啖生冷，不欲饮酒当风。……五味入口，不欲偏多，故酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，咸多伤则心，甘多则伤肾，此五行自然之理也。［44］这一段表述，概论了不科学饮食方法及不合理饮食对人体产生的危害，我们可以结合古代思想家、政治家和医学家的有关养生论述作一些分类和归纳，便于理解和诠释。

全面而合理的膳食营养，即平衡饮食，才能维持人体的健康。每日大鱼大肉、山珍海味，不仅不能养生，反而对身体健康是有害的。这一理念在《黄帝内经·素问》中已有记录：“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”。［45］明确指出饮食中谷肉果菜要合理搭配，不能偏食；饮食贵在适宜，不可食之太过，过则反伤其正。尤其要注意的是：饮食则温淳甘?，?頬肥厚；甘脆肥脓，命曰腐肠之药。［46］山珍海味虽然名贵、味美可口，高脂肪、高蛋白的食品虽然营养丰富、滋补身体，但是若一味贪食，反而有害身体健康。

健康的饮食还要注意节制，切忌暴饮暴食，食之过量，应当适当节制。《庄子》曰：“人之所取畏者，衽席之上、饮食之间，而不知为之戒者，过也。”［47］所谓戒，就是指禁止做或有所节制，反映在饮食上要求“量腹而食”。［48］过量的饮食不仅对身体无益，而且还会诱发疾病，以致“形体累而寿命损”，［49］不少婴儿由于食之过饱，成为患病的重要原因之一。［50］

基于民以食为天的理念，古人还从生活实践中总结、提炼出了一些有关合理饮食的要求以及经验。孔子曾说：“食不厌精，脍不厌细。”［51］力求治糓精益求精。苏轼《养老篇》曰：“软蒸饭、烂煮肉。”［52］食用此类食物，容易消化，不易积食，尤其适合于老年人。此外，在文学作品中，也保留了大量有关健康饮食的资料，这是作家自身的生活体验，或是从生活中汇集起来的。《红楼梦》中就有不少记录：“吃了冷酒，写字手打儿”（8回）；“饭后贪眠存食”（20回）；“吃螃蟹，恐积了冷在心里”（38回）；“（螃蟹）虽好吃，不是什么好的，吃多了肚疼”（38回）：“今儿因吃了面怕停住食，所以多顽一会儿”（63回）；“空心走来、一肚子冷气，压上些东西也不好”（51回）；“且说贾母两日高兴，略吃多了些，这晚有些不受用，第二天便觉着胸口饱闷”（109回）……有了美味佳肴，还要懂得科学摄入，合理安排休息，才能养身，否则则有害身体健康。

四、结语

民以食为天一语，高度概括了食在国家治理、人类生活中的重要作用。粮食是维持国家稳定和发展的最基本物质，储备足够的粮食保障供应和满足人类生存的需要是重要的国策。然而民以食为天的内涵并不仅限于此，还包括各类菜肴，因为人们日常生活中的吃，不只是吃饭，还包括吃菜，从某种意义上来说，吃菜要比吃饭更重要、更讲究、更丰富多彩。人们从菜肴中摄取各种营养，满足人体的需要；品尝美味，满足人类享受的需要。

食品安全事关人民的身体健康和社会和谐稳定，是社会关心的热点和焦点，保护国民免受有害食品的危害是政府最基本的责任，重典治乱是不可缺少的措施和方法。同时，人民也应当自觉提高食品安全的意识。

饮食的意义不只限于维持人的生命，还要促进有生之年的身体健康，不能为了贪图一时的享受而给健康的身体留下后患。饮食荤素搭配要合理，戒忌暴饮暴食，养成良好的生活习惯，吃出健康，吃出长寿，这才是民以食为天的真正含义。

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【责任编辑：董丽娟】

汉 常生无极

G03

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1673－7725（2016）08－0032－08

2016－05－05

吴永杰（1972－），男，上海人，讲师，主要从事烹饪与餐饮管理、中国饮食文化研究。