烹饪土豆六个小窍门

华健

土豆是家常菜，也是备受喜爱的健康佳品，用它能做出许多菜肴。下面告诉你几个小技巧。

1.新土豆炖煮，老土豆烹炒。新鲜土豆口感细嫩稠滑，容易做熟。由于其水分多、糖分多、膠黏性较好，在水中仍能保持块状，吃起来口感很面，所以适合做汤、炖烧菜等；而老土豆相比新土豆，在营养上没有很大差异，但水分减少，口感爽脆，下锅后不会发生新土豆那样易粘锅、易糊的现象，适合烹炒。

2.削皮，只需要去掉薄薄一层。做土豆菜削皮时，只需削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的营养素。用钢丝球轻搓土豆表面，就能很轻松地将外皮去掉薄薄一层，且不会损伤里面的土豆肉。新土豆则可用冷热水交替去皮。把土豆放入热水中浸泡一下，再换到冷水中，这样也能很容易地去皮。

3.切完马上泡在水里。土豆中含多酚氧化酶，在氧气的作用下会发生褐变，从而影响土豆的色泽。因此在烹饪过程中，切好的土豆应及时放在水里，以防其氧化变黑。浸泡时，可在水中加少许醋，一来可以有效地防止褐变，二来能让土豆口感脆爽、不黏不糊，三来能减少土豆中维生素和矿物质等的流失。但不能浸泡太久，使其中的营养成分流失。

4.文火炖容易熟。土豆用文火炖煮，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的。另外，用大火炖，汤汁不断翻滚，会使土豆块外面煮烂，更容易糊锅。

5.土豆泥带皮蒸保存营养。带皮蒸的整土豆营养损失更少，尤其是维生素C保留得更多，是最营养的吃法。去皮蒸会让水分更容易进入土豆中，这样蒸出来的土豆水分太多，口感不好。另外，做土豆泥时也最好带皮整个蒸熟，再去皮捣制成泥。

6.炒土豆早放醋。炒菜时，放入土豆丝后应立刻先放醋，这样炒出来的土豆丝味道会更好。在烹调土豆时加入适量米醋，可利用醋的酸性作用来分解龙葵素，起到一定的解毒作用。人们常常吃的酸辣土豆丝、醋熘土豆丝，不仅味道好，安全性上也更胜一筹。