烹饪豆腐不碎

张彩玲

日常烹饪豆腐，最苦恼的就是豆腐很“娇气”，处理不当就会碎。我倒有几个窍门和大家分享。

盐水焯

在正式烹调之前，我们可以将锅中水烧开，加一小勺盐，把切好的豆腐块焯一下，然后轻轻捞出冲凉。

盐水焯过，豆腐里面的水分会出来一些，而且盐会使蛋白质凝固，这样豆腐在烧制的过程中就不会轻易破碎了。

上锅蒸

将整块豆腐上锅蒸15～20分钟，然后拿出待其冷却后，根据菜品需求切成一定的形状，进行烹饪。

经过高温蒸制，豆腐中的蛋白质凝固了，而蒸的方式也能减少移动，豆腐自然就不那么容易碎了。

热锅煎

正式烹调前，先将锅烧热，用凉油滑一遍锅，然后加少量油烧热，待油温稍微高一点，将切块的豆腐放入锅中煎制1～2分钟，待两面凝固发硬后即可盛出。不过，油的量要少，要煎不要炸，尽量减少油脂的摄入。

原理很简单，油温稍微高一点，豆腐表面就会迅速凝固，可以锁住内部的水分，这样煎制好的豆腐不易碎，而且嫩滑可口，外脆里嫩。

慎用手勺

在烹调加工的过程中，最好不要用手勺，可用锅铲轻轻地反推豆腐，使其与配料均匀混合，而不是铲动。

如果条件允许，在整个烹调过程中，可以使用晃锅的方式来防止豆腐粘锅，在颠锅的时候，豆腐会跟着一起晃动，与配料混合，而且受熱均匀。