水果入菜越吃越爱

赵建京

水果如何入菜呢？水果要现吃、现切（不要切太碎）、现炒，烹饪时注意把握时间和火候，尽量在菜肴即将做熟时投入水果，这样可以避免水果在空气中暴露时间过长，同时缩短了在锅中烹调的时间，不仅可减少维生素的损失，还保持了水果甜美脆爽的口感。

大多数水果适合跟新鲜细嫩的肉类一同烹调，比如与鱼虾肉、猪（牛）里脊肉、鸡肉、鸭肉等食材搭配。水果入菜的方式多种多样，如蒸、炖、炒等，我们可以根据水果的特性做出丰富多彩的水果菜肴。

蒸

一般質地较紧实的水果适合蒸，比如雪梨、木瓜、橙子、菠萝等。

橙香蛋羹。将橙子一切为二，挖出果肉，留下橙壳待用；将鸡蛋液、冰糖、银耳、枸杞、橙肉丁拌匀后一并倒入橙壳小碗，包上保鲜膜，旺火蒸五分钟即可。

果香糯米梨。将蒸熟的糯米饭拌入蜜枣、葡萄干、玉米粒等，放入挖空的雪梨中，压紧实，盖上切下的“梨盖”，上锅蒸5～8分钟即可。

菠萝饭。将糯米蒸成糯米饭备用，再将菠萝切下一部分做盖子，剩余部分挖出菠萝肉切碎（留下约0.5厘米厚的外壳），上笼蒸15分钟。将菠萝肉与糯米饭拌匀后放进菠萝壳内，盖上盖子，再蒸15分钟即可。

炒

颜色鲜艳的水果非常适合用来炒菜，比如芒果、菠萝、草莓、猕猴桃等，不仅可以让菜肴更漂亮，也能让菜肴更加清香美味。另外，像菠萝、猕猴桃、木瓜、芒果等水果富含蛋白酶，可以嫩化肉类，非常适合与肉类搭配。

芒果炒虾球。鲜基围虾肉200克、新鲜芒果200克、青椒50克、姜10克。盐1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙、橄榄油1汤匙、水淀粉1茶匙。把芒果用小刀划开并撕去表皮，芒果肉切成菱形块，青椒和姜切片。用刀把虾肉划开，挑去虾线。锅中加水烧开，放少许油，焯熟虾肉，待虾肉翻卷、颜色变红时马上捞出沥干。锅里放橄榄油，低温煸香姜片，放入青椒和虾球翻炒，加少许汤并调味，放入切好的芒果肉，快速翻炒勾薄芡即可。炒好的芒果虾球颜色鲜艳润泽，虾肉口感脆嫩鲜美，芒果甘香爽滑。

炖

炖的方式也比较适合质地较硬的水果，比如梨、甘蔗、木瓜、苹果、荸荠等，这样在炖煮的过程中水果不容易破碎。我们比较熟悉的菜肴有木瓜银耳莲子羹、甘蔗雪梨百合羹等。另外，将水果与排骨一起炖汤，也是非常好的选择。

青木瓜炖排骨。准备猪小排、青木瓜、桂圆、红枣、香葱、姜片。锅中煸香葱姜后炒香排骨，放入高汤先煮开，撇净浮沫。放入红枣、桂圆肉和青木瓜，继续炖煮一小时。出锅前10分钟放盐、5分钟放鸡粉调味即可。

虽然水果可以入菜，但不可用来代替蔬菜，因为整体上讲，水果的营养价值比不上蔬菜。除了枣、猕猴桃等少数几种水果，多数水果的维生素含量较低。若说起胡萝卜素来，水果与蔬菜的差别更大，除芒果、柑橘和黄杏几种外，其他水果中胡萝卜素含量极少。钙、铁等微量元素的含量，水果与绿色蔬菜无法相提并论。另外，蔬菜的含糖量通常很低，热量也低，多吃不会影响热量摄入。而吃水果太多，就有糖分摄入过多的隐患。水果的推荐摄入量为每人每天200～400克。