青椒炒肉窍门

魏笑君 胡霞

一道合格的青椒炒肉应该是什么样的呢？肉质软嫩有肉香；辣椒的香多过辣，没有生辣味，不呛口；碗底有一层油汤。整个菜中辣椒的味道、猪肉的香气、汤汁的油润都是融合起来的。

想要达到肉嫩的效果，就要求炒的时间极短。但时间太短就无法让肥肉变得软糯，一丁点肥肉和筋膜的出现都会让人大倒胃口。所以在买肉时就要选对，一定要买净瘦的里脊肉。肉丝提前用少量盐、淀粉腌一会儿。淀粉形成的薄浆，可避免肉直接和油接触而脱水老化。

另一个小窍门是，炒菜时放少许猪油。猪油炒菜能增肉香，还能带来“滑”的口感。在青椒肉丝这种纯瘦肉的菜中，还能避免肉质发柴。炒菜时油温不能太高、炒制的时间不能太长，否则细细的肉丝很容易炒老。

准备辣椒、里脊肉、猪油、大蒜、老抽、盐、鸡精、排骨汤（或者凉开水）。

盐、酱油、淀粉、排骨汤（或者凉开水）兑成芡汁。

炒锅置旺火上，放少许猪油，烧到有点冒烟时，把辣椒放进去炒，全程保持大火，这时瞬间满屋都是扑鼻的辣椒香。用猪油炒的青椒丝更润泽，稍微翻炒就可出锅。

下肉丝，炒散，待肉丝变色后，再下青椒丝炒匀，倒入剛刚调制的芡汁，翻炒出锅。