家常菜做出好味道

付晓英

作家岱峻是成都有名的美食家和文化名人，他給出了几道四川家常菜的私人建议。

凉拌鸡

要做好凉拌鸡，从煮鸡开始就有讲究。煮到什么程度呢？牙签插下去，拔起来的时候不见红，鸡就煮好了。煮好的鸡要用保鲜膜迅速地包起来，放进冰箱速冻二十分钟左右。这个过程可以让鸡肉收缩，切开以后，鸡肉的口感会很脆。成都最正宗的凉拌鸡叫椒麻鸡块，在外面餐馆基本上很难吃到了。椒麻鸡块的关键在于调料，首先要把小葱和几十粒生花椒剁得像水一样，这个步骤很费功夫，剁好之后加香油、盐和醋，再配合一点高汤拌在一起，所有的味道都会附着在鸡肉上。我做凉拌鸡的时候还会去骨，鸡腿上的骨头是有韧带相连的，找对方向逆着拧两圈，骨头自然就抽掉了。

红烧肉

要选五花肉，洗干净切成大块，冷水下锅焯水，捞起晾干。川菜里有一个说法叫“炸干还原”，得把猪肉的油和臊味去掉，把香味儿还原，所以得有这个步骤。在具体操作上，锅里放油，用中火，肉下锅，肉皮变皱变黄即可。肉准备好之后，就起锅炒糖汁了，最好用冰糖，加一丁点水，熬出来会很亮，两斤肉大概要二两多冰糖。糖稀熬好，肉就要下锅“穿衣服”了，火候要小，否则肉会变焦。等肉块均匀地裹好，然后放芽菜，取其酱香味，芽菜本身是一根根独立的，要把它们挽成结，以免在锅里散掉；香料只用香叶，两斤肉用六七片足矣，再把带皮的整头大蒜放进锅里；等肉烧至六成熟时，加老抽上色，多加料酒，小火慢熬，等锅里的汤汁变稠，加一点生抽提鲜，这道菜就完成了。

葱烧鱼

以鲫鱼为例，选三两左右的新鲜鲫鱼，破肚以后用酱油、料酒、葱叶、姜片等材料码味，过半小时左右，再把大葱叶和姜片塞到鱼肚子里。平底锅里铺上厚厚几层大葱叶，撒一把花椒，再放点姜片，把鲫鱼平铺在上面，切点鸡油放在鱼身上。开小火，越小越好，十分钟左右把鱼翻面，20分钟后彻底关火，葱汁的香味会全部吸附到鱼肉里。放置一晚等鱼肉自然冷却，第二天再拣出来切块装盘，便是最美味的下酒菜。

肝腰合炒

肝腰合炒是道老成都菜，猪肝发粉，猪腰发脆，这两种东西合在一起就相得益彰了。但腰子有股臊味，剖开后要把里面白色的筋络去掉，臊味也就没有了。俗话说“猪肝下锅十八铲”，除了不能炒太久，这道菜要做好，还有三个关键要素：第一要看刀工，食材要薄；第二看要火候，要用大火炒；第三要看调料和配料，炒的时候要用红亮的郫县豆瓣，还要加清脆的豌豆尖，这样就色香味俱全了。