农村老年人日常饮食营养调查

王学屏　陈瑞鹏　邢朝云　张囡囡　郭秀珍

(山东协和学院，山东　济南　250109)



农村老年人日常饮食营养调查

王学屏陈瑞鹏邢朝云张囡囡郭秀珍

(山东协和学院，山东济南250109)

目的研究山东省济南长清区农村老年人群的营养知识了解程度、饮食习惯、膳食结构、营养与健康现况。方法选择济南市长清区某人口密集的农村，随机抽取60岁及以上的老年人119名进行调查及健康宣教，发放饮食营养知识手册。结果农村老年人对营养知识的掌握情况一般，饮食习惯和膳食结构不够理想，高血压的发生与饮食习惯存在相关性。结论农村老年人膳食营养价值不高，可能与营养知识缺乏和经济条件受限等有关，应关注农村老年人的日常饮食，指导其养成健康的饮食习惯，合理膳食，提高生活质量。

饮食习惯；膳食结构；疾病

良好的健康状况是维持老年人独立生活能力的关键因素，而老年人的饮食营养水平直接影响其身体健康状况，本文拟了解农村老年人的饮食习惯、膳食结构和营养素摄入量，探讨有效的营养改善措施。

1　对象与方法

1.1调查对象随机抽取济南市长清区八里庄年龄≥60岁老年人119人，其中男62人，女57人；年龄60～88岁，平均69岁；平均身高167.35 cm；平均体重63.13 kg；60.50%以上的老年人与子女同吃同住；104人(87.40%)未丧偶。

1.2调查内容①个人一般情况包括性别、年龄、身高、体质量、是否与子女一齐生活及是否丧偶等。②营养知识测评包括基本营养知识如平衡膳食、营养素定义的选择，对特定营养知识如优质蛋白质的来源，钙、铁含量最多的食物等的调查。③日常饮食习惯包括饮食方式、膳食比例、烹调方式、饮水习惯、早餐行为及早餐营养质量、一日三餐的时与量、饮食口味与营养的选择等方面。④疾病与饮食关系包括高血压与糖尿病的发生率及与饮食的关系，并且涉及患病后是否注意进行饮食的调护问题。⑤每日食物频率包括食物构成情况，主食，蔬菜、水果，鱼、畜禽肉及蛋类奶类、豆类，家庭烹调用油和食盐的每日摄入情况。

1.3调查方法采用调查对象自填表和调查员面访相结合的方式，调查其对日常营养知识的了解情况及饮食习惯，同时记录不包含节假日的连续1 w内周一至周五5 d中所摄入的所有食物品种及数量(5 d询问法)。根据老年人的食物摄入量，按中国居民平衡膳食宝塔分析其每人每日各类营养食物摄入量是否达到参考摄入量标准。

1.4统计学分析采用SPSS16.0软件进行χ2检验。

2　结　果

2.1营养知识测评结果在满分20分的营养知识测评中，得分3～19分，平均10.99分。其中3～7分8人(6.70%)、8～15分103人(86.6%)、16～19分8人(6.70%)。

2.2日常饮食习惯调查结果在满分37分的饮食习惯调查中，得分10～31分，平均21.15分。其中10～15分12人(10.1%)、16～20分49人(41.2%)、21～31分58人(49.7%)。

2.2.1早餐行为及早餐营养质量吃早餐情况：每天吃110人(92.44%)、3～4 d/w 7人(5.88%)、1～2 d/w 2人(1.68%)。早餐膳食结构模式：模式1(谷类)4.20%；模式2(谷类+蔬菜)67.22%；模式3(谷类+蔬菜+鱼或肉类)14.29%；模式4(谷类+蔬菜+鸡蛋或牛奶)14.29%；模式5(谷类+蔬菜+鱼或肉类+鸡蛋或牛奶)为0%。

2.2.2烹调方式喜爱采用煎炒烹炸烹调方式者占58.60%，但采用蒸煮焖炖熬等健康烹调方式的仅占30.00%。

2.2.3饮水习惯口渴了才喝者占65.70%，仅有31.40%的人有每天定量喝水(1 200 ml)的健康饮水习惯。

2.2.4一日三餐的时与量在一日三餐的时与量方面有64.30%的人定时且定量。

2.2.5其他在饮食口味与营养上有61.40%的人更注重口味，并且有54.30%的老人口味偏咸。

2.3疾病情况患高血压者36例(30.3%)；患糖尿病者12例(10.1%)。71.4%在患病后注重饮食的调整。

2.4日均膳食结构食物构成情况：日均摄入食物种类少于10种者占91.40%。日均膳食构成见表1。

表1　老年人日均膳食构成(%)

2.5相关性分析被调查者的体质量(63.13±10.456)kg，与饮食习惯呈正相关(r=0.301，P=0.003),饮食习惯良好，体质量趋于正常。在高血压患者饮食总分五分的评价中，得分(1.70±0.461)分偏低，同时高血压的发生与饮食习惯呈负相关(r=-0.321，P=0.001),饮食习惯良好，高血压发病率低。在糖尿病患者饮食总分五分的评价中，得分(1.90±0.302)分亦偏低，但是糖尿病的发生与饮食习惯无相关性(r=-0.164，P=0.124)。

3　讨　论

本次调查结果显示，农村老年人的饮食习惯和膳食营养状况依然不理想，与有关报道较为一致〔1，2〕。被调查者对平衡膳食、营养素的含义理解不清，出现一些错误的认识，如认为平衡膳食即是按自己的喜好进食，多吃肉类及贵的好吃的东西。对于日常生活中基本的营养知识模糊不清，如能量的主要来源，优质蛋白质的来源等。营养知识的匮乏是导致饮食结构失衡的直接因素。

大部分被调查者的饮食习惯不健康。被调查者普遍都有吃早餐的习惯，符合中国居民膳食指南的建议要求。但是中国居民膳食指南指出，如果早餐中包括了谷类、蔬菜、鱼类或畜禽肉类、鸡蛋或牛奶等4类食物，则早餐营养充足，如果只包括其中3类，则早餐营养较充足，如果只包括其中2类或以下，则早餐营养不足〔3〕，该人群早餐营养达充足和较充足的比例较低，从调查结果中的模式4和5可以看出，该人群尚没有普遍进食奶类的习惯，距离推荐每日饮奶的标准量300 g相差甚远，以致早餐的营养质量不高。在我国，钙是居民膳食中缺乏最明显的营养素〔4〕，而奶类富含钙质，奶类的摄入不足直接导致钙摄入的严重不足，流行病学资料表明，钙摄入与椎骨骨折发生率呈负相关〔3〕，钙摄入不足使老年人易发生骨质疏松乃至骨折，故应在饮食中注意多添加钙来源较好的乳类及其制品及其他富含钙质的食物。

烹调方式不够理想，采用煎炒烹炸者居多。中国居民膳食指南建议“油炸食品不宜多吃”〔3〕，一是食品经油炸后会大幅提高能量，二是油炸会产生一些有害物质，如丙烯酰胺等，三是各种营养素损失多。建议采用蒸煮焖炖熬等健康的烹调方式，减少油炸食品的摄入。建议每天定时定量喝水，养成良好的饮水习惯，促进体内物质的代谢。

大部分人能够保证一日三餐的定时定量，但是在饮食口味与营养的选择上，也有相当一部分被调查者更加倾向于口味，偏咸、辣者居多，这样会成为一些疾病的潜在诱发因素。

本次调查发现，该人群摄入食物种类单调，日均摄入食物种类达不到营养推荐标准的15种及以上。为此，应提倡老年人食物品种多样化，以满足老年人对各种营养素的需求。每人每日的膳食构成以粮谷类为主，蔬菜、水果摄入均达不到中国居民平衡膳食宝塔建议要求(蔬菜每天300～500 g，水果每天200～400 g)。虽然蔬菜的平均日摄入情况要好于水果，但在被调查者中摄入不足的比例明显偏高，这样的膳食必然导致纤维素的摄入减少，长期下去会影响老年人的消化功能，增加老年人的憩室病、痔、结肠癌的发病率。同时奶类摄入严重不足，但鱼、畜禽肉及蛋类基本达到建议要求，豆类摄入量相对乐观，达到推荐摄入的上限。烹调用植物油的摄入基本符合中国居民平衡膳食宝塔合理值。中国居民平衡膳食宝塔推荐的食盐摄入量是每人每日6 g及以下，本次调查显示该人群的高食盐摄入现象还是比较普遍的，长期摄入将对老年人的心血管造成严重危害，加大慢性非传染病的患病率〔5〕。建议在食物品种上要荤素搭配，干稀搭配，注意食品的色、香、味、型以增强食欲，同时要便于消化吸收。

饮食结构安排不合理可以导致体质量异常。食盐摄入与高血压显著相关，高盐饮食是诱发高血压发生的主要危险因素〔6〕。因此，老年人应提倡“饮食宜清淡”。

可以从以下几方面对老年人的膳食营养进行干预：通过营养健康知识手册的发放，加强营养知识和中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的宣传教育，提高人们对老年人日常饮食营养的重要性的认识，掌握基本营养知识。正确引导老年人调节膳食结构，合理营养。每天膳食中都应包括谷薯类、蔬菜水果类、鱼肉蛋类、奶和豆类及其制品及油脂类五大类食物。以谷物为主，尤其是多摄入蔬菜水果以增加食物纤维的摄入；保证常吃奶类、豆类或其制品，增加蛋白质和钙等微量元素的摄入；少吃肥肉和荤油，控制脂肪和胆固醇的摄入，并将每天的食物定时、定量、定质的分配到各餐中，尽量采用蒸煮等健康的烹调方法。多饮水，膳食要清淡少盐，少食多餐，同时禁烟限酒，参加适度的体育锻炼，将有助于提高老年人的生活质量，以降低发生营养不良和罹患疾病的风险。

1梁惠，葛声，马爱国，等.不同老年人群营养状况调查〔J〕.中国公共卫生，2004;20(11)：1370.

2 张桂英，王宝贵，赵林伊，等.老年人群营养状况调查分析〔J〕.白求恩医科大学学报，2001;27(3)：323-4.

3中国营养学会.中国居民膳食指南〔M〕.拉萨：西藏人民卫生出版社，2008:2-90.

4葛可佑，常素英.中国居民微量营养素的摄入〔J〕.营养学报，1999;21(3)：322-8.

5华梅.老年人营养与保健〔J〕.中国临床保健杂志，2006;9(5)：527-8.

6吴坤.营养与食品卫生学〔M〕.第5版.北京：人民卫生出版社，2003：37.

〔2015-11-07修回〕

(编辑杜娟)

王学屏(1987-)，女，硕士，教师，讲师，主要从事护理教育研究。

R153

A

1005-9202(2016)16-4077-02；doi：10.3969/j.issn.1005-9202.2016.16.097