“炸收”技法及菜例

2016-10-31 03:39牛国平
烹调知识 2016年11期
关键词:鲜汤腐竹豆腐干

牛国平

炸收,即是将经过清炸的半成品入锅,加适量汤水,酌情调味后,用中火或小火慢烧,至汤汁收干、原料回软入味时,出锅晾凉成菜的一种方法。

一、炸收凉菜的特点

色泽油润红亮,质地酥松、干香、化渣、利口不顶牙,味道多样。如五香牛肉干、芝麻肉丝、葱酥鲫鱼等都是炸收凉菜的代表。

二、炸收的操作程序

选料——刀工——腌味——炸制

——收制——补味——保藏。

三、炸收的操作关键及注意事项

1. 选用原料

炸收菜肴的原料,素料多用豆制品和菌类,如豆腐干、豆筋、香菇、平菇等;荤料多选用质地细嫩且无筋的禽类、畜类、鱼类原料,如鸡肉、鸭肉、牛精瘦肉、猪瘦肉、鲫鱼、草鱼、带鱼等。

2. 刀工处理

原料做刀工处理时,一般切成丝、丁、片、块、条等形状。需注意:刀工的形状应当比平时切的略粗大一些,如牛肉丝平常切0.3 cm粗,做炸收菜就需切0.5 cm粗。这是因为原料下油锅后,水分会减少,肌肉会收缩,形状会变小。若原料所切形状过于细小,不仅容易炸煳,而且收制时还容易碎烂。

3. 腌味

素料不需腌味,而荤料必须腌味后才能下油锅炸。腌味方法是:把切好的荤料放入盆中,加入料酒、葱段、姜片和盐等拌匀,腌10~20 min至入味,拣出葱、姜,沥干水分。临下油锅炸制前,再加入适量冷油拌匀即可。加冷油的目的是防止原料在油炸时相互粘连。注意:在给鱼肉腌味时不宜加冷油,只需滴入少许醋,可起到除腥去异味的作用。

4. 炸制

其方法是净炒锅置火上,注入色拉油烧至五六成热时,投入原料炸至干硬且无水气时即好。此过程应掌握以下几点。

1) 应选用色泽清亮,无异味的植物油,如色拉油等。切忌用动物油,这样可防止成菜后油脂冷却凝固,从而影响到菜肴的色泽和口感。

2) 炸制素原料时,一般是一次炸制完成,油温以四五成热为宜。炸制的程度以原料失去部分水分且表面略硬为好,切不可炸得过干,否则加汤收制时很难使原料回软入味。

3) 炸制荤类原料时,一般需两次炸好。在炸制肉质较为紧密的禽、畜原料时,第一次炸制用四五成油温,将原料炸至内外成熟,捞出;第二次炸用六七成油温,将原料表面炸至略硬且上色即好。在炸制肉质较为疏松的鱼肉时,第一次需用七八成油温,迅速把原料炸至皮硬且上色,捞出;第二次复炸用四五成油温,将原料炸熟即可。

4) 不论炸制何种原料,均应分散下锅,以防止原料之间受热时相互粘连。

5. 收制

其方法是净炒锅上火,放少量底油烧热,下葱、姜、花椒等炸出香味后,掺入鲜汤,放入炸好的原料,加料酒、盐和糖色调好色味,用中火或小火收至汁干且原料酥软入味时,淋香油,起锅晾凉即成。此过程可使成品具有美好的色泽、口味和质感。收制时应掌握以下几点。

1) 底油用量宜少,油温则以四成热左右为合适,只需炝出辛香料的香味即可,切不可炸煳。

2) 应根据菜品成菜要求来决定炝锅所用原料的品种和数量。除常用的葱、姜外,如麻辣味,还需加入辣椒、花椒;陈皮味,则需另外加入陈皮块炝锅;五香味另外还要加入茴香、大料、桂皮等炝锅;葱香味,则需加大葱的用量,以突出葱香味等。

3) 加汤量以淹没原料为度;盐用量宜少,以防咸味过重而无法补味;调色以糖色为主,且用量要适度,切忌不能用酱油调色,菌类原料一般不加糖色,以本色为好。

4) 收制应依不同的原料而使用不同的火候。一般是素料宜使用中火;畜、禽类料则可先用中火,待汁将干时改用小火,而鱼类原料宜使用小火。

5) 收制时还应不时地用锅铲翻动原料,以防止粘锅。注意翻动鱼类原料时用力要轻,以免弄碎,形状不美。

6. 补味

炸收凉菜出锅晾凉后,若咸味不够,食用前可对其进行补味。方法是:将盐、味精等放入已收好的菜肴里拌匀即可。另外,一些增香的原料,如熟芝麻也可在补味时加入。对于麻辣味、香辣味等炸收凉菜,还可加入红辣椒油补色补味,使成品色泽更加红亮,口感更滋润。

7. 保藏

炸收凉菜做好后最好一次食用完。如放置时间过长,原料表面则容易发黑,影响菜肴美观。如一时用不完,应用保鲜膜封好,入冰箱冷藏内低温保存,以避免与空气接触而发黑。

菜例1. 蒜味香菇

原料:鲜香菇750 g,大蒜50 g,蒜味油25 g,精盐、香油、味精、鲜汤、色拉油各适量。

制法:1. 将鲜香菇去根蒂,洗净,一切两半,控干水分;大蒜分瓣剥皮,用刀拍松。

2. 坐锅点火,注色拉油烧至六成热时,分散下入香菇炸至水分少时捞出,待油温升高,再次下入复炸至金黄焦脆,捞出沥油。

3. 原锅随少量底油复置火位,下蒜瓣炸黄,添鲜汤,加精盐调好口味,放入香菇,用中火收至汁将尽时,放味精、香油和蒜味油拌匀,出锅晾凉即成。

特点:色泽黄亮,干香酥软,蒜味浓郁。

提示:1. 香菇也可用沸水焯透,挤干水分,再用油炸焦脆。2. 大蒜用量要足,且用油炸黄,以确保成品具有蒜香味浓的特点。

菜例2. 香辣豆腐干

原料:鲜豆腐干500 g,干辣椒5个,生姜、大葱各5 g,精盐、味精、鲜汤、香油、红辣椒油、色拉油各适量,白糖少许。

制法:1. 将豆腐干切成5 cm长、1 cm见方的条;干辣椒一切两段;生姜洗净,切厚片;大葱切3 cm段。

2. 坐锅点火,注色拉油烧至五六成热时,投入豆腐干条炸至金黄焦脆,捞出沥油。

3. 炒锅复置火位,放少量油烧至四成热,下干辣椒、葱段和姜片炸出香味,添入鲜汤,调入精盐和白糖,用中火收至汁尽且豆腐干软时,放味精、香油和红辣椒油翻匀,出锅晾凉即成。

特点:色艳,酥松,香辣。

提示:1. 应选用色泽淡黄的豆腐干,色泽酱红或褐红的勿用。2. 调味时如减少辣椒的用量,增加五香粉,则成为五香豆腐干。

菜例3. 五香腐竹

原料:干腐竹150 g,熟芝麻20 g,大葱、生姜各5 g,花椒数粒,大料2个,精盐、鲜汤、鸡精、白糖、五香粉、香油、色拉油各适量。

制法:1. 将干腐竹用手掰成3.5 cm的长段;生姜洗净,切厚片;大葱切3 cm段。

2. 坐锅点火,注色拉油烧至四五成热时,下入腐竹浸炸至透且浮起油面时,捞出沥净油分。

3. 原锅随适量底油复置火上,下花椒、大料、葱段、姜片炸出香味,掺鲜汤,加精盐、五香粉和白糖调好口味,放入炸好的腐竹,用中火慢慢收至腐竹酥软且汁尽时,放鸡精和香油,撒入熟芝麻,翻拌均匀,出锅晾凉,装盘。

特点:色泽黄亮,筋道酥软,味道咸香。

提示:1. 应选用干燥、色黄、无虫蛀的腐竹。2. 也可将干腐竹先用水泡透,挤干水分,再用油炸。

菜例4. 芝麻肉丝

原料:猪精瘦肉300 g,熟芝麻25 g,葱段、姜片各5 g,花椒数粒,精盐、味精、葱姜汁、料酒、香油、色拉油各适量。

制法:1. 猪精瘦肉切成3.5 cm长、0.5 cm粗的丝,用精盐、味精、料酒和葱姜汁拌匀腌味,然后逐一投入到烧至四五成热的色拉油锅中浸炸至熟捞出,待油温升高,再次下入复炸至焦脆,倒漏勺内沥油。

2. 炒锅随少量底油复置火上,下葱段、姜片、花椒炸香,倒入肉丝,烹料酒,掺鲜汤,加精盐和味精调好口味,用小火收汁至将尽时,淋香油,撒熟芝麻,翻拌均匀,出锅拨散,晾凉即成。

特点:酥软,褐红,咸香。

提示:1. 选用猪脊背或猪后臀的瘦肉口感才好。2. 芝麻应在猪瘦肉无汁水时边颠翻边撒入,让其均匀地粘在肉丝上。

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