浅说戎子酒庄风土

张会宁，沈忠勋

（山西戎子酒庄有限公司，山西乡宁042100）

浅说戎子酒庄风土

张会宁，沈忠勋

（山西戎子酒庄有限公司，山西乡宁042100）

“风土”对葡萄酒品质有着独特、明显区别于其他产区葡萄酒的影响，一般认为，影响风土的因素分为自然因素与人为因素，主要包括葡萄生长立地条件（气候、土壤）、种植管理、酿造工艺。戎子酒庄葡萄基地位于山西省西南端，海拔950～1300 m的黄土高原上，属于光热足够的偏冷凉地区，葡萄园种植区土层厚度超过200 m，土壤养分相对贫瘠，为葡萄根系深扎提供了有利的条件，更好的表现黄土高原风土特色。利用6个年份的气象数据，结合葡萄原料质量，分析了本地区生产优质酿酒葡萄原料所必备的气象数据指标，结合各葡萄园土壤主要成分含量、葡萄种植管理以及酿造工艺来说明戎子酒庄葡萄酒所具有独一无二、无法复制品质的来源。

风土；戎子酒庄葡萄酒；偏冷凉地区；黄土高原

“风土”一词来源于法国，最早出现在16世纪的相关文献中。在17、18世纪，“风土”一词迅速传播开来，主要是用来指具有明显特点，品质卓越，独一无二，无法复制的，体现出与土地特殊联系的葡萄酒。真正的风土才可以给葡萄酒带来灵魂，它是一种非物质的独一无二的地域性资源，我们所尝到葡萄酒当中真正灵魂就是来自这里。“风土”这个概念是根源自人与土地关系的一部分，之后其内涵进一步延伸，指在一片土地上，很长时间内有专门的团队坚持在这片土地上种植葡萄、酿造葡萄酒，充分体现了这个团队的文化身份认同感，以及伴随的丰富的人文历史事件的发生［1］。

风土对葡萄酒的影响有一个非常复杂的化学变化的过程，到现在我们也不能完全解释。勃艮第申遗的支持委员会主席贝尔纳·皮沃（Bernard Pivot）说：“在勃艮第人们谈论风土的时候，不是抬头看天，而是俯身向地。勃艮第是唯一个能够自豪地说天上只有一种风土，但地上却有1247片风土地块的葡萄酒产区［1］。”

细菌之父巴斯德说：“在一瓶葡萄酒中蕴含着比世界上所有书本更多的哲学”。风土能表现原产地的土地精神和蕴藏着的历史，以及葡萄园里经过亿万年山海变动积累出的地质层和地势的些许不同。单有美味而丧失土地精神，是一瓶葡萄酒最致命的缺点［2］。

诗人将葡萄酒形容成大地的血液，但葡萄酒更像是土地的灵魂，透过葡萄树与葡萄农、酿酒师，传递埋藏在地底下、酒窖里与历史的传承，把人、土地和葡萄如此紧密地连在一起［2］。

风土包罗万象，除了大自然的因素外还包含了人文作用，“风土”是风，是土，是大地河流，更是一方水土、一方人。

1　戎子酒庄的气候

葡萄种植园分布在900～1300 m的海拔之间，属于光热足够的偏冷凉地区，加上小气候的微调作用，形成了独特的立地条件，正常年份葡萄原料糖酸比协调且充足，其丰富的酸味物质不仅支撑并扩展了葡萄酒的风味，增强葡萄酒的优雅度，而且很好地保护了葡萄酒的香气与色调。

1.1戎子酒庄的地理位置

戎子酒庄位于中国山西省临汾市乡宁县北塬，山西省西南端，吕梁山南端，黄河中游，地处大陆东岸中纬度的内陆，平均海拔为1100 m的黄土高原上。

1.2戎子酒庄的气候

戎子酒庄地区在气候类型上属于暖温带大陆性季风气候，四季分明，区域间差异悬殊，雨热同期，自然形成凉温小气候。年平均气温为9.9℃，葡萄成熟期昼夜温差大，无霜期205 d左右，葡萄生长周期长，年均降雨量为570 mm，相对干旱，年日照时数为2500 h左右，有效积温高。

1.2.1热量

适宜的热量是植物生存的必要条件。葡萄是喜温植物。热量条件不但决定葡萄各物候期的长短及通过某一物候期的速度，而且还是影响葡萄生长发育和产量品质的主要因子。

1.2.1.1无霜期（又称生长季）

无霜期是指春季最后一次0℃出现到秋季第一次0℃出现的间隔时间。无霜期的长短将决定葡萄能否种植和成熟，充足的无霜期是确保葡萄成熟和植株营养积累、安全越冬的保证。葡萄采收后在根、主干及其他多年生器官中进一步积累碳水化合物，这有利于葡萄安全越冬及次年结果［3］。戎子酒庄地区无霜期见图1。

葡萄正常生长期至少需要150 d左右，晚熟品种所需生长的天数更长，因此，一般平均无霜期为160 d以上［3］。

1.2.1.2温度

葡萄是喜温植物，对于热量的要求很高。温度是影响葡萄果实品质最重要的生态因子，对葡萄的生长发育、产量和品质起主要作用，影响了葡萄物候期的长短、含糖量、含酸量等，并最终决定了葡萄区划和葡萄的加工方向［3］。

图1　戎子酒庄地区无霜期

不同葡萄品种从萌芽到果实充分成熟所需≥10℃的活动积温都是不同的。根据原苏联达维塔雅的研究，极早熟品种要求2100～2500℃，早熟品种2500～2900℃，中熟品种2900～3300℃，晚熟品种3300～3700℃的活动积温［4］。由表1可知，戎子酒庄地区可以满足晚熟品种的成熟。

有效积温是最重要的热量指标，它对葡萄浆果和新梢的成熟以及果实含糖量有很大影响。一般认为≥10℃有效积温不超过2000℃，才能生产出优质干型葡萄酒的葡萄原料，世界上优质干红葡萄产区的有效积温一般为1500～1800℃［5］。由表1可知，除了个别极端年份，戎子酒庄有效积温为1500～1700℃之间，符合世界上优质干红葡萄酒产区的有效积温条件，结合戎子酒庄葡萄种植和酿造经验，有效积温＞1500℃是具备生产优质葡萄酒原料的必要条件。

7月为晚熟品种的硬核期，这个时期酒石酸与苹果酸含量最高，此时气温偏高对浆果形成较高酸度不利。由表1可知，最热月平均温度（7月）＜23℃，葡萄浆果可以形成较高的酸度［6］。生长季平均温度在16.00～17.00℃之间，基本属于凉爽气候［7］，这种气候条件下，葡萄生长周期长，成熟过程缓慢，着色好，香味物质和风味物质平衡并且含量高，果实酸度较高。这种原料酿造的葡萄酒，风味清香细腻，酒质柔和协调［6］。

气温日较差的大小，直接影响酿酒葡萄的品质形成。酿酒葡萄在上糖期间需要较大的气温日较差。根据李记明、李华研究，造成含糖量和糖酸比差异的主要气象因素为采收前45 d的昼夜温差［8］。从表1可以看出，2011年与2014年葡萄浆果成熟期的平均昼夜温差较低，其他年份的葡萄成熟期的平均昼夜温差在7.33～10.27℃，2013年与2015年葡萄成熟度非常好，是戎子酒庄酿造葡萄酒以来2个非常好的年份。

表1　戎子酒庄地区的热量指标

表2　戎子酒庄7—9月降雨量与水热系数

1.2.2水分

葡萄具有强大的根系，是较为耐旱的植物，一般认为在温和的气候条件下，年降雨量在600～800 mm是较适合葡萄生长种植的［5］。葡萄的生长需要一定的水分供应和合理的水分分布，适宜的土壤含水量和空气湿度有利于糖分的积累和浆果成熟。生长初期，芽眼萌发、新梢生长、幼果膨大期、浆果膨大期需要较多的水分；花期要求适当干燥；转色期后适度的水分胁迫能延缓葡萄的营养生长，利于积累浆果的风味；转色期后降水会明显增加葡萄裂果的几率，随后导致果实腐烂［9］。

达维雅塔在广泛调查分析世界葡萄各名产区的气候特点之后指出，优质葡萄成熟的当月或一个月前的水热系数（即K值）均小于1.5［10］。李伟英等［11］研究认为，果实成熟前一个月如果降雨超过80 mm，就会影响葡萄的品质；相关研究表明，如果在采收前2个月的雨水过多，葡萄就会继续旺盛生长，会使浆果的含糖量降低、风味淡、着色差，并且会增加pH值和K+浓度［12-13］；另外，过多的雨水会导致裂果和菌类的感染，因此，葡萄采收前1个月的降水量不宜过多，最好不超过50 mm，否则容易感病，葡萄的风味变淡［9］。

戎子酒庄地区属暖温带大陆性季风气候区，雨热同季，降雨主要集中在夏季和秋季，分布不均。戎子酒庄于2009年开始酿造葡萄酒，观察降雨量对葡萄浆果质量影响的经验得出，7月份降雨过多，会使葡萄浆果的转色期出现延迟，8月的雨量过多，会使葡萄浆果着色差，风味淡，含糖量降低，葡萄浆果接近采收期的雨量过多，会使葡萄浆果涨破，感染病菌。

由表2可知，戎子酒庄年降雨量在350～700 mm，年降雨量每年的变动幅度比较大，8～9月葡萄成熟期的降雨量变化也不尽相同。2013年8月份与2015年8月份降雨量均分别为46.0 mm、30.2 mm，水热系数值分别为0.67、0.47，9月份降雨量分别为64.4 mm、67.8 mm，水热系数分别为1.31、1.44，无论是降雨量还是水热系数，都是符合生产优质干红葡萄酒原料的要求；2010年8月份降雨量为155.6 mm，水热系数为2.46，9月份降雨量为54.8 mm，水热系数值为1.11，葡萄浆果品质与2013年和2015年相比，稍显不足。

1.2.3光照

葡萄是喜光植物，葡萄的产量和品质主要来源于光合作用，光照质量由日照时数、光辐射和日光能系数决定，其质量的高低影响着葡萄浆果成熟过程中物质的积累。

光照充足时，枝叶生长健壮，树体的生理活动增强，营养状况改善，果实产量和品质提高，果穗重、糖、游离酸和花青素等的含量都比短日照的品质好色，同时，树体的营养积累多，抗寒力也随之增强。浆果成熟期光照不足时，葡萄浆果不仅酸高、糖低、品质次，而且易染病，风味不良，无法成为酿造优质葡萄酒的原料，因此，浆果成熟期（8—9月）光照的是否充足对葡萄浆果的品质有很大影响［14］。

光质（如紫外线、红光）对于植株的营养积累、开花成果以及浆果着色等发育过程也有着重要的影响［15-16］。紫外线的照射能促进花青素的形成，能够提高其酿制葡萄酒中白藜芦醇的含量［17-18］；葡萄植株成长过程中增加红光的照射会提高叶片硝酸还原酶的活性，提前葡萄浆果的着色期，提高收获时果实中葡萄糖和果糖的含量［19］。

2013年与2015年戎子酒庄2个非常好的年份，8—9月，累计光合有效辐射（uE）大于550000 uE（表3）。

表3　戎子酒庄7—9月光合有效辐射（uE）

2　土壤

戎子酒庄所在地的基本地貌为黄土残塬梁峁区，呈北高南低缓倾斜，周边深大黄土冲沟密布，黄土柱、落水洞等黄土喀嘶特现象自然形成，葡萄园种植区土层厚度超过200 m，土壤养分相对贫瘠，为葡萄根系深扎提供了有利的条件，葡萄可以汲取多种类的营养成分满足自身生长需要，葡萄在胁迫环境下生长，风土特色有更好的表达；相对孤立的台塬坡地，地形有利于排水、通风、采光，沟壑又形成天然保护带，葡萄病害不仅难以出现，即使个别葡萄出现病害，也无法扩散蔓延。

2.1戎子酒庄地区地貌

戎子酒庄所在的黄土覆盖地区经流水作用和物理风化作用，坡面与沟谷受到强烈的冲刷侵蚀，形成了独特的黄土地貌，即黄土残塬梁峁区，其自然特征是：黄土较厚、沟深坡陡、塬面破碎、水源缺乏、植被稀疏、气候干旱，现有塬面多呈鸡爪型残塬，而且塬与塬之间沟谷深达100～200 m以上。残塬上层为新生代黄土和黄土物质覆盖，下切严重［20］。

黄土残塬梁峁区主要分布在胡寨、西廒、东廒、十里铺、富家原等地，受后期构造剥蚀作用该黄土塬已被剥蚀为不规则的黄土梁，海拔高程1120～1342 m，呈北高南低缓倾斜，周边深大黄土冲沟密布，黄土柱、落水洞等黄土喀嘶特现象发育，组成物质为第四系中更新统（Q2）的残、坡积物、黄土及上更新统（Q3）浅黄色黄土［20］。

黄土是最新的地质时期（距今约200万年左右的第四纪时期）形成的土状堆积物，是在干旱气候条件下形成的特种土，一般为浅黄、灰黄或黄褐色，具有目视可见的大孔和垂直节理，典型的黄土为黄灰色或棕黄色的尘土和粉沙细粒组成，质地均匀，以手搓之易成粉末，含多量的钙质或黄土结核，多孔隙［21］。

2.2土壤养分与质地

土壤是仅次于气候对果实品质其重要作用的自然生态因子。与葡萄生长发育及品质相关的土壤因子主要有土壤类型、土层厚度和结构、地下水位和土壤的化学成分［9］。良好的气候条件可以使葡萄生长健壮，完全成熟，使葡萄有较高的糖和协调的糖酸比，发酵后的酒精度和酸味的协调，酒体完整，但高档名贵的葡萄酒所具有的细腻度、特殊的香味、高雅的风格全部来自土壤［22］。土壤养分分级标准见表4。

表4　土壤养分分级标准

表5　戎子酒庄葡萄园土壤主要成分含量

由表5可知，戎子酒庄地区土壤的pH值在8.18～8.52之间，属微碱性土壤，土壤pH值的高低会影响土壤中矿质元素钙、镁、磷以及微量营养元素中的铁、锰、锌、铜、硼、钼等离子的溶解和有效性，从而影响葡萄植株对营养成分的吸收［23］。

表6　戎子酒庄土壤质地

由表4和表5可知，戎子酒庄地区土壤主要养分比较贫瘠，但是葡萄的根系有着很强的纵深生长能力，贫瘠的土壤环境使葡萄根系不得不尽力向深处延展，以求最大限度的吸取营养。

戎子酒庄地区是典型的黄土高原风貌，黄土层厚度达200 m以上。由表6可知，戎子酒庄土壤质地为黏壤土与壤质黏土，壤土兼具砂质土和黏质土的优点，通气透水、保水保温性能都较好［24］；戎子酒庄地区黄土层厚，土质松软，通透性强，排水良好，利于耕作，非常有利于葡萄根系的纵深生长（图2），以获取土壤深处的营养和水分，更好地表现出黄土高原土壤特有的风土。

图2　戎子酒庄3年葡萄树根系生长情况（2.5～2.7 m）

3　戎子酒庄

3.1戎子酿酒传说

戎子是2700多年前，春秋时代活动在乡宁县城北塬一带狄戎部落首领狐突的女儿，是一代霸主晋文公——重耳的母亲。北塬一带一直流传有戎子和她妹妹小戎子酿酒的传说，这也是戎子酒庄名字的由来。

如今乡宁当地还一直流传着戎子酿酒的美丽传说，当地一首童谣“点名点将，合藟上炕，有钱喝酒，没钱跟走”反映了当时酿造葡萄酒和饮用葡萄酒的流行。

3.2晋商文化

商贾文明是山西深厚底蕴的重要内涵，明清时期晋商凭“信”与“义”、靠“勤”与“俭”、用“智”与“闯”，谱写了一曲横跨欧亚九千里、称雄商界五百年的壮丽篇章。诚实守信、义利并举就是晋商精神精髓中最为本质的两个内容，而诚信，正是晋商文化的精髓和最宝贵的财富。正是秉承这样的理念，积极响应政府号召，积极寻找可持续发展，以资源型企业为基础，实行工业反哺农业，实现“黑色”向“绿色”的转型发展，于2007年创建了集优质酿酒葡萄种植、高档葡萄酒生产、农业生态观光、葡萄酒文化旅游为一体的综合企业。

4　结论

戎子酒庄作为中国黄土高原代表性的葡萄酒酒庄，所在地为黄土残塬梁峁地貌、葡萄园地处北纬35°～36°，海拔950～1200 m，无霜期210 d左右，葡萄生长季平均温度16～17℃，有效积温1400～1600℃，8～9月平均昼夜温差9℃左右，年平均降雨量502 mm，相对干旱，属于光热足够的偏冷凉地区，土层厚度达200 m以上，偏碱性土质，富含多种微量元素，土壤养分相对贫瘠，为葡萄根系深扎提供了有利的条件，为酿酒葡萄提供了得天独厚的地理条件。

气候与土壤所决定的优越自然环境对葡萄种植相当重要。

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A Brief Introduction to Terrior of Rongzi Chateau

ZHANG Huining and SHEN Zhongxun
（Shanxi Rongzi Chateau Co.Ltd.，Xiangning，Shanxi 042100，China）

Terroir in different wine producing places has unique and distinct influence on wine quality.Generally，it was believed that the factors influencing terroir could be divided into natural factors and human factors，mainly including grape growing conditions（climate and soil），plant management，and brewing process.Rongzi Chateau is located in the northwest of Shanxi province with an altitude of 950～1300 meters on the Huangtu Plateau（enough photothermal and cold area）.The depth of soil is over 200 meters and soil nutrient is relatively poor which provides favorable conditions for deep-rooted grape.In this paper，based on the meteorological data of 6 years and wine raw materials quality，the necessary meteorological data for planting high quality wine grape were analyzed.Meanwhile，in combination with the main components content in soil，and grape cultivation management and brewing process，the unique and unrepeatable sources of Rongzi Chateau wine was illustrated.

terroir；Rongzi Chateau wine；cold area；Huangtu Plateau

TS262.6；TS261.4；TS971

A

1001-9286（2016）10-0122-05

10.13746/j.njkj.2016207

2016-06-20

张会宁（1974-），女，硕士，工程师，主要从事葡萄及葡萄酒的研究工作，E-mail：64562984@qq.com。

优先数字出版时间：2016-09-14；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160914.1459.007.html。