豆瓣酱

朱云斌

童年往事大多是美好的，而我记忆里最深的是母亲自制的豆瓣酱，至今想起来，那一股饱满充盈着的香味仿佛还在往我的鼻孔里钻。儿时的嗅觉似乎专为食物而生，我几乎能准确无误地嗅出各种食物的细微差别，这也许是我吃着母亲亲手制作的豆瓣酱长大的缘故吧。

豆瓣酱的原料是黄豆、小麦粉和食盐。黄豆和小麦都是父母亲手栽种的，做酱的黄豆要挑拣饱满的大黄豆，淘净后在水里浸上几小时，然后放在铁锅里用旺火烧熟，再用小火煨半小时后从锅中捞出，沥干水，待凉后与面粉揉合，把和好的面团揉成长条，用刀切成一块块的麦糕，麦糕放在蒸笼里蒸熟，再用手掰成一小块一小块。掰麦糕是我童年最喜欢的一种劳动，麦糕的香味常常让我馋涎欲滴，有时实在忍不住，就掰一点解解馋。

做豆瓣酱的技术十分讲究，麦糕必须小块且均匀地平摊在竹匾里，上面要用洗净的南瓜叶盖好。时间一长，新鲜的南瓜叶就粘住了麦糕，并在南瓜叶下面慢慢滋生出黄褐色的霉丝。母亲说，麦糕上的霉丝越黄，豆瓣酱的质量就会越好。

麦糕放在蚕匾里，接下来的就是等待。等待是童年里最难受的煎熬，我常常耐不住等待，一次次地偷看竹匾中麦糕的色变。一旦发现霉丝覆盖了麦糕，就会高兴地连蹦带跳地把消息告诉母亲。那个年岁，我对什么都觉得新奇。

下酱的时间也十分讲究，一般选择晴朗的伏天。下酱的器具一般是大口的缸，先在缸内放上适量的冷开水并加入食盐，至于食盐的多少，母亲常用一个鸡蛋放在缸里的盐水中，目测鸡蛋在盐水中的浮力来确定盐和水的比例。然后把麦糕上的南瓜叶轻轻剥去，把麦糕放进缸内。为保证缸内水与麦糕的浓度，不能过稀也不能过稠。最后把缸搬到太阳下暴晒。

晒酱是一项持久的工作，一要时时注意天气变化，二要有耐心。早晨露水干了以后方可搬出去晒，晚上太阳落山前又得收进室内，以防止露水进入缸内而引起变质。有条件的人家会用一个特质的大斗笠罩住酱缸，让酱自然发酵，天气晴好时就把斗笠揭开，让太阳直射酱缸内。豆瓣麦糕在阳光的照射下，随着水温的升高不断地冒着汽泡……晒上十天半月，酱色由黄渐渐变黑，香味也随之加浓，这时每天都要定时用特制的竹棒搅拌几次。搅拌酱缸是人人喜欢的，因为可以长时间闻到那一股香气。搅拌使底层的酱与上面的酱位置调换，时间一长酱色就会上下一致，再晒上几天就可封存了。

晒酱的过程中最可怕的敌人是苍蝇，苍蝇常会闻到香味乘虚而入，一不小心就会把酱缸变成它的繁殖基地。最好的办法是用蜘蛛网做成缸盖，每天更换，苍蝇来一只粘一只。

豆瓣酱晒成后，母亲总是小心地灌入器皿密封储存。那个年代农村生活条件差，家里一年四季烧菜的调料都是自酿的豆瓣酱。读初中时，豆瓣酱是我们一日三餐的主要小菜，也是我与同学交往的最好礼品。那种酱味已深深地渗进了我的肌肤、我的骨髓甚至我的灵魂。

如今在城里生活，吃的都是超市里买回的豆瓣，总是吃不出母亲自制豆瓣酱的味道，也许超市里的豆瓣酱用料太精，味道过于纯正，缺少了家乡豆瓣酱的粗犷与泼辣吧。

农历六月是家乡人家家户户做豆瓣酱的季节，不知现在的家乡人还在做否？中