豆瓣酱
- 郫县豆瓣酱香气萃取方法优化与其成分表征
0048)郫县豆瓣酱源于四川,是中国著名的地理标志性产品,作为一种调味品,其色泽红亮,香气独特,被誉为“川菜之魂”[1]。豆瓣酱通常由辣椒和蚕豆两大原料经微生物发酵和晒缸工艺制成[2]。风味是反应豆瓣酱整体质量的重要指标,明确豆瓣酱中的关键香气化合物对其后续工业化生产的质量把控有重要意义[3]。目前,国内外对豆瓣酱香气研究所用的萃取方法可以归结为3类,以固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)和搅拌棒吸附萃取(st
食品与发酵工业 2023年15期2023-08-15
- 我国传统调味品出口现状
——以郫县豆瓣酱为例
认识。2 郫县豆瓣酱在国外市场的销售情况与特点2.1 郫县豆瓣酱国外市场销售情况2014 年，郫县豆瓣酱行业的产值已经超过了100 亿，在未来，该行业的出口额将会超过1 000 万美元。目前，郫县豆瓣酱已在全球80 多个国家和地区进行了商标注册，包括美国、澳大利亚、菲律宾等。四川省成都市郫都区还积极组织企业参加国际博览会以及其他经济贸易会议，促进郫县豆瓣酱的出口。此外，为促进地方特色食品的出口，在合理有效的市场监管下，成都海关于2020 年为出口郫县豆瓣提
食品安全导刊 2023年16期2023-08-01
- 有味在川北
乎每年都会制作豆瓣酱。和城里的机器精加工不同，外婆是用菜刀将辣椒在案板上一刀一刀剁成碎末。外婆说：“那个辣椒剁起来才呛人，让人直掉眼泪。”大蒜、胡豆瓣也是制作川北豆瓣酱必不可少的材料。大蒜来自山坡，是外婆亲手种的。和超市的大瓣蒜不同，外婆家的蒜是小瓣的，剥起来也颇为费劲。前几日母亲为剥大蒜，手指甲都被磨破了。看着母亲一颗一颗剥得辛苦，我便说了一句：“超市的蒜又大又好剥，为啥一定要用这个小蒜呢？”母亲不屑道：“你娃娃懂个啥子，先不说这蒜是你外婆辛辛苦苦种的，
青春 2023年7期2023-07-17
- 家常小鲜（二）
克， 郫 县 豆瓣酱 20 克，茄汁 20 毫 升， 糖 15 克， 葱、 姜、蒜各少许，料酒、 生抽、盐各适量。做法：? 猪瘦肉洗净，切成 5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片； 泡椒、青椒洗净，切成小方块；香菇水发后洗净，批成 片；荸荠去皮，切片；姜、葱、蒜切成细末；? 将肉片放在小碗中，加少许盐、料酒、鸡蛋、 生粉，搅拌均匀；? 起锅烧热，倒油，烧至三四成热时转中火，放 入肉片，推炒几下，捞出，再将油烧至五六成热时转 大火，下肉片复炸至金黄酥脆，捞出，控
食品与生活 2023年2期2023-04-06
- 不同陈酿时间豆瓣酱对制作川菜风味的差异性分析
610100)豆瓣酱因味辣香醇、红棕油亮、豆瓣酱香浓郁等优点受到消费者的青睐，是川菜中不可缺少的调味品，在世界发酵辣椒酱中独树一帜，堪称“川菜之魂”[1-3]。目前豆瓣酱主要分为红油豆瓣和特级豆瓣，有的特级豆瓣发酵时间较长，甚至达到5年，这些长时间发酵的豆瓣风味较好[4-5]，深受消费者喜爱。但长时间的发酵会占用企业大量的资金，对企业的经营可能造成不必要的影响，而且会将成本转移至下游厂商或消费者，降低产品的竞争力。针对豆瓣酱是否发酵时间越长越好，也有学者开
中国调味品 2023年2期2023-02-16
- 响应面法优化富含鸽骨钙香菇鸽肉酱工艺研究
甜面酱、豆豉、豆瓣酱等多种种类。随着酱制品的增多,人们的生活水平也在不断提高,同时对酱的种类、风味有着更高的需求。近些年来,许多学者在传统豆酱的基础上添加其他原料来增加复合酱的种类,吴浩然等[16]以蟹肉和黄豆酱为原料,通过最佳工艺配方制得风味蟹肉酱;劳金娣等[17]以虾肉、牛肉、萝卜干为原料,通过正交试验得出风味最佳的萝卜牛肉虾酱;李鑫等[18]以指天椒和黄牛肉为原料,制作出味香浓郁、咸淡适中的指天椒风味牛肉酱。复合型酱制品种类随着研究的不断进行种类也不
中国调味品 2023年1期2023-01-13
- 基于GC-MS结合化学计量学方法鉴定四川郫县豆瓣酱
4122)郫县豆瓣酱作为中国著名的地理标志产品，具有“口感香辣、酯香浓郁、色泽油亮”的特点[1]。根据豆瓣酱发酵的时间，可将其分为红油郫县豆瓣酱和传统郫县豆瓣酱(特级、一级、二级)。一般来讲，红油郫县豆瓣酱的发酵周期为3～6个月，传统郫县豆瓣酱的发酵周期为6个月～5年。二级豆瓣酱发酵6个月以上，一级豆瓣酱发酵1年以上，特级豆瓣酱在3～5年。红油郫县豆瓣酱与传统郫县豆瓣酱除了发酵周期不同以外，其形态、色泽以及生产方式也有很大区别。红油郫县豆瓣酱形态稀薄，呈半
食品与发酵工业 2022年13期2022-07-25
- 蒜香辣味鸡蛋灌饼酱料配方优化
用油、辣椒酱、豆瓣酱和干辣椒等原料制作鸡蛋灌饼酱料，选取色泽、滋味、口感和组织状态为评价因素，通过单因素试验和正交试验确定最佳酱料配比。结果表明，以酱料净重300%为参照标准，在葱姜蒜各10%、蚝油10%、料酒20%、香油5%、鸡粉5%的基础上，当食用油添加量为60%，黄豆酱添加量为50%，郫县豆瓣酱添加量50%，干辣椒10%时，鸡蛋灌饼酱料感官综合评分高达93分，成品具有红润油亮、有浓郁的酱香味、组织细腻均匀的特点，酱料接受度较高。在此条件下该酱料整体的
食品安全导刊·中旬刊 2022年4期2022-05-28
- 郫县豆瓣酱发酵过程中理化指标和生物胺变化及成本效益分析
0034)郫县豆瓣酱是一种具有辣味的发酵产品，距今已经发展了300多年[1]，是四川三大名瓣之一，也是四川地区的地理指标，在2008年已经被我国列为非物质文化遗产，据中国食品安全网统计[2]，郫县豆瓣酱正在以每年10%～20%的需求增长，已经销售至日本、泰国、加拿大和韩国等国家[3]。郫县豆瓣酱生产工艺流程的主要步骤包括制曲、前段发酵和后期发酵3个阶段。豆瓣酱是在一种或者多种微生物的作用下经过发酵而制成，在发酵过程中，经历了一系列的生化反应，反应生成了更多
中国调味品 2022年2期2022-02-25
- 五香味杏鲍菇酱罐头加工工艺研究
砂糖、食用盐、豆瓣酱等材料，在豆瓣酱添加量、五香粉添加量、白砂糖添加量的单因素试验基础上，进行响应面法Box-Behnken优化试验，以感官得分作为响应值，研究五香味杏鲍菇酱罐头中所需五香粉添加量、白砂糖添加量和豆瓣酱添加量的最佳工艺参数，实现制作出味道鲜美、营养丰富的五香味杏鲍菇酱罐头。1 材料与方法1.1 试验材料与试剂试验所用的材料与添加剂：新鲜杏鲍菇、水、豆瓣酱、白砂糖、五香粉、食用盐、食用油、生抽、味精、蚝油、生姜、蒜、苯甲酸钠、I+G(核苷酸二
中国调味品 2022年2期2022-02-25
- 郫县豆瓣——川菜之魂
往就会想到郫县豆瓣酱。一勺豆瓣，会有怎样的前世今生，一段往事，会有多少的笔墨注解。又如何被称为“川菜之魂”呢？有句话叫“吃在四川，味在郫县”，正印证了郫县豆瓣酱的魅力所在。作为豆瓣酱发源地的郫县，更是美味众多，新派川菜层出不穷，皆因豆瓣酱的精妙运用。郫县豆瓣酱的使用，让川菜更加细致多变，咸鲜、家常、麻辣、糊辣、鱼香、椒麻、酸辣……作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。烹饪技术不好不用怕，用郫县豆瓣酱烹饪菜肴，可以使菜肴提色增味
餐饮世界 2021年10期2021-11-20
- 荆沙豆瓣酱烹饪应用现状与创新
统酱类调味品，豆瓣酱源于四川民间，一般是以蚕豆为主要原料，通过以米曲霉为主的微生物发酵制成，保持豆瓣原形的红褐色或深褐色半流动状的发酵食品。豆瓣酱中通常会加入辣椒，因此也被称为蚕豆辣酱。湖北荆州一般家庭有自制豆瓣酱的习俗，荆沙豆瓣酱就是对荆楚当地豆瓣酱的统称，根据行政区划变更及习惯，也称荆州豆瓣酱，被誉为荆楚“肴之魂”“楚天第一酱”，但其知名度与国内知名产品相比仍有很大差距。厘清荆沙豆瓣酱的历史渊源、特色及应用规律，有助于其制作技艺传承和发展，并从制酱工艺
中国食品 2021年17期2021-09-27
- 五香味杏鲍菇酱罐头加工工艺研究
加适量五香粉、豆瓣酱等材料制作五香味杏鲍菇酱罐头。在单因素实验的基础上，进行响应面优化试验，以感官得分作为响应值，研究五香味杏鲍菇酱罐头最佳工艺参数，以制作出味道鲜美、营养丰富的五香味杏鲍菇酱罐头。1 材料与方法1.1 材料与仪器新鲜杏鲍菇、豆瓣酱、白砂糖、五香粉、食用盐等，均为市售；苯甲酸钠，食品级，河南万邦实业有限公司；核苷酸二钠（I＋G），食品级，河南万邦实业有限公司。JA5003N 型电子天平，上海精密科学仪器有限公司；HK2002 型电磁炉，美的
中国果菜 2021年8期2021-09-04
- 盐渍辣椒汁代替食盐发酵豆瓣酱的加工工艺研究
腌制菜调香料。豆瓣酱是中国传统调味品，其发酵工艺为蚕豆瓣预处理、制曲、发酵（加一定量的盐水进行发酵）[8]。豆瓣酱的食盐含量较高，大约在20%左右[9]，其加工过程中需要使用大量食盐，在后续调配过程中还需使用大量辣椒进行调味。为实现盐渍辣椒汁的综合利用，本研究将盐渍辣椒汁代替食盐制作豆瓣酱，比较盐渍辣椒汁和食盐对豆瓣酱理化指标、色泽与风味物质的影响，并将腌渍辣椒汁豆瓣酱与发酵辣椒按一定比例调配得到调味豆瓣酱，考察不同调配比例对其理化指标、色泽和风味物质的影
中国酿造 2021年8期2021-09-03
- 不同品种辣椒发酵豆瓣酱的品质分析
0065）郫县豆瓣酱是一种传统调味料，在中国已有几百年的历史，在川渝地区被人们称之为“川菜之魂”[1]。传统郫县豆瓣酱仅使用四川、贵州等地的二荆条辣椒，而且整个发酵周期较长，导致产量较低，无法满足火锅、菜肴烹饪等产业的需求[2]。因此原料多样、发酵周期较短的新型豆瓣酱（俗称红油豆瓣、火锅豆瓣）应运而生，但不同品种辣椒原料的品质差异较大[3-4]，导致豆瓣酱的品质不稳定。目前对豆瓣酱的研究主要集中在工艺条件[5]、内源性危害物[6]、菌种筛选[2]、特征风味
中国酿造 2021年5期2021-06-04
- 奶奶的豆瓣酱
李，奶奶酿制的豆瓣酱，还有修竹小院屋顶上那一缕袅袅炊烟，紧紧缠绕着风干的思念……素有“川菜之魂”的豆瓣酱，是川菜中不可或缺的调味佳品，由各种微生物相互作用，再经过一系列生化反应，从而酿制出来的一种红褐色的发酵调味料。豆瓣酱最主要的原料是辣椒和蚕豆。四川盆地气候温和、降水丰沛、日照充足，大部分地区盛产辣椒和蚕豆。得天独厚的自然环境，独特的红层盆地，为酿制川味豆瓣酱提供了优越的天然条件，以致于家家户户每年都要备上几坛。在那个物资匮乏的年代，是很多家庭厨房和餐桌
青年文学家 2021年1期2021-03-24
- 最是平常回锅肉
姜、蒜、花椒、豆瓣酱、适量白糖翻炒。出锅前，您可以根据自己的喜好加蒜苗、青椒、豇豆、蕨菜、笋丝等新鲜蔬菜，也可以加榨菜、酸豆角、萝卜干等酱菜。只有经过火烧的肉皮才能和肥瘦肉同熟——有韧性又不硌牙，还有一股肉皮特有的焦香。而所谓“回锅”，便是将肉二次加料炒制。豆瓣酱是一盘回锅肉的灵魂。当肉片煎炒至起卷，拨至一边，快速倒下火红的豆瓣酱。随着“刺啦”一声响，锅里瞬间腾起一股浓烈香气。热腾腾的肉与火辣辣的酱在锅中碰撞、试探、纠缠、交融，最后化作一道你中有我、我中有
食品与健康 2020年10期2020-10-12
- 豆瓣酱工业发酵过程中生物胺的生成规律
214122)豆瓣酱是一种中国传统调味品，发酵过程经历多个阶段，期间多种微生物参与发酵反应[1-2]。豆瓣酱中含有丰富的营养物质，具有补中益气，开胃健脾等功效。然而，目前工业规模豆瓣酱生产依旧是相对开放的发酵体系，环境因素容易对豆瓣酱产品质量稳定性产生一定影响，其中微生物代谢会造成有害物质的积累[3]，如产生生物胺、黄曲霉毒素等。生物胺是一类具有生物活性且含氮的低分子量的有机化合物，主要通过微生物氨基酸脱羧作用产生[4-5]。生物胺具有促进DNA、RNA和
食品与发酵工业 2020年9期2020-06-06
- 冬天的味觉记忆
肚，身心俱暖。豆瓣酱鲜味浓郁皖北平原盛产黄豆，用黄豆做的豆瓣酱在冬天几乎是家家可寻。儿时豆瓣酱多是家庭自制，制作过程并不简单。夏季入伏时，父亲会把备好的黄豆取出放在平房顶上晾晒。黄豆尚未铺满房顶，酷暑的炎热已让父亲汗流浃背。黄豆晒干后，母亲将黄豆烀熟，晾至不粘手时拌上面粉，置于不通风处，摊上黄蒿，再盖上纸或菜叶，静静地闷着。一周左右，豆子开始上霉，母亲就会用簸箕将霉簸去。同时将烧好的盐开水倒入备好的一个盆内，待水冷凉后，将豆子也倒入盆内，再添一些八角，然后
家庭百事通·健康一点通 2020年1期2020-05-14
- 不同原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响
610081)豆瓣酱起源于四川民间,酿造历史悠久,作为一种传统的发酵豆制品[1],主要是以蚕豆、二荆条辣椒等为原材料经发酵酿制而成的半流动黏稠体或半固态的红褐色调味料[2]。豆瓣酱富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质等多种营养元素[3],因自身独特的酱香、鲜美的口感,并有助于防治高血压、动脉硬化等保健功能[4]深受消费者喜爱。我国传统豆瓣酱酿造主要是通过以米曲霉为主的多种微生物将原料进行分解及代谢[5]。近年来有研究表明,米曲酶单菌种制曲发酵会存在分泌酶种类不
食品工业科技 2020年7期2020-05-04
- 西瓜豆瓣酱研制及其亚硝酸盐含量研究
455000)豆瓣酱是通过微生物的代谢作用，在一定时间和温度下将原料进行分解[2,3]，产生醇、酸、酯等风味物质。西瓜豆瓣酱因其独特的风味物质，不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收，受到广大消费者的喜爱[4-7]。西瓜豆瓣酱中富含大量对人体有益的物质，如：蛋白质、脂肪、亚油酸、亚麻酸、亚精胺、钙、磷、铁等，并且蛋白质可以转化为氨基酸[8-10]，这样做出来的菜更加鲜美；而里面的亚油酸、亚麻酸还可以使胆固醇降低，预防心血管疾病发生[11]。西瓜豆瓣酱是
中国调味品 2020年4期2020-04-26
- 农家豆瓣酱细菌多样性及其对品质影响的评价
441053)豆瓣酱是我国传统发酵调味品，色泽鲜艳，香气浓郁，深受广大消费者的喜爱[1]。它的生产主要经过制曲、蚕豆发酵、辣椒发酵和混合发酵等过程[2]。发酵时，原料中的糖类和蛋白质等会被分解产生酸、醇和酯等物质，从而赋予豆瓣酱特殊的风味[3]。研究显示，豆瓣酱中近40%的微生物为细菌[4]，细菌对与食品的发酵有着重要的作用[5]，因此对于豆瓣酱样品细菌的研究就显得尤为重要。目前，对于豆瓣酱的研究主要集中在菌株的分离鉴定[6]和生产工艺的优化[7]，而对于
食品与发酵工业 2020年5期2020-03-28
- 豆瓣酱在不同油温下挥发性成分分析
3-5]。在对豆瓣酱风味解析方面，前人的研究主要集中在对市售豆瓣酱风味物质解析和鉴定；对不同后熟时间豆瓣酱中风味物质差异比较；采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOF MS)通过柱前衍生法对豆瓣酱中非挥发性成分进行鉴定；以及对郫县豆瓣整个制作过程中挥发性成分的追踪，探究其风味形成机制[6-9]。但是郫县豆瓣作为初级加工食品，其附加值较低，导致企业利润空间小，进而多数企业开始对其进行炒制再加工，例如特色火锅料，下饭菜等[10]。本研究拟通过气相色
中国调味品 2020年2期2020-03-02
- 液相色谱-串联质谱法检测豆瓣酱中的特丁基对苯二酚于刚
[目的]建立豆瓣酱中特丁基对苯二酚（TBHQ）检测的液相色谱-串联质谱联用分析方法。[方法]样品中的TBHQ用甲醇提取，以C18作为分离柱，以电喷雾离子源在负离子检测模式下多重反应监测（MRM）分析。[结果]方法的线性范围为0.05～100.00 mg/L（r=0.999 1），方法的检出限达0.25 mg/kg;回收率为80.9%～104.6%，RSD（n=5）≤8.3%。[结论]该方法能快速、简便、灵敏、准确地检测豆瓣酱中的TBHQ。关键词 液相色谱
安徽农业科学 2019年19期2019-12-14
- 利用高效液相色谱法测定不同发酵时长郫县豆瓣酱酱中的8种生物胺
-10]。郫县豆瓣酱是西南地区著名的传统调味品,主要利用蚕豆瓣、辣椒等原料经微生物发酵制成。郫县豆瓣酱以其独特的风味深受消费者欢迎,广泛应用于川菜烹饪和特色食品加工,被誉为“川菜之魂”[11]。传统工艺制作的郫县豆瓣酱需经过“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”[12]的发酵阶段,往往持续数月甚至数年,以在多种微生物的参与下形成良好的风味。此阶段中,郫县豆瓣酱的微生物群落结构会发生明显的变化[13],这些微生物中不乏具有高氨基酸脱羧能力的菌株,能够催化氨基酸脱
食品工业科技 2019年21期2019-11-27
- 郫县豆瓣酱中生物胺含量和种类分析
有必要的。郫县豆瓣酱是川菜中常使用的调味品，其黏稠绒实、酱香浓郁、辣而不燥，具有“川菜之魂”的美称[5]。由于郫县豆瓣酱主要采用“日晒夜露”的自然发酵工艺，环境中各种能产生氨基酸脱羧酶的微生物都有可能参与到发酵过程中，加之原料蚕豆富含蛋白质，基于发酵过程中蛋白酶的持续分解作用使豆瓣酱中氨基酸态氮含量逐渐增加，最终可能使得豆瓣酱中存在过量的生物胺。然而目前对郫县豆瓣酱中生物胺的含量及与品质指标之间的关系研究较少。为了更加全面地评估郫县豆瓣酱中生物胺含量种类与
食品与发酵工业 2019年19期2019-11-07
- 岁月浓香豆瓣酱
道。母亲自制的豆瓣酱，尤其让我念念不忘。每年端午前后，天气闷热潮湿，满地青蒿疯长，正是母亲做酱的好时节。母亲用大缸泡发蚕豆，泡发好的蚕豆去壳煮熟后，摊在屋角的阴凉处晾干。把青蒿采割回来，覆盖在晾得半干的蚕豆上，既保温又透气。蚕豆在青蒿下沉睡，借由青蒿源源不断的芳香与自然链接，十天半月后，蚕豆们被一大片毛绒绒包裹。母亲满意地抓起它们，放在鼻子下闻了又闻，接着放到阳光下曝晒。那些蚕豆携着青蒿的香味，变成干蹦蹦的霉豆瓣。晒干后的蚕豆瓣被收藏起来，等上两三个月，天
莫愁·智慧女性 2019年8期2019-09-09
- 岁月浓香豆瓣酱
道。母亲自制的豆瓣酱，尤其让我念念不忘。每年端午前后，天气闷热潮湿，满地青蒿疯长，正是母亲做酱的好时节。母亲用大缸泡发蚕豆，泡发好的蚕豆去壳煮熟后，摊在屋角的阴凉处晾干。把青蒿采割回来，覆盖在晾得半干的蚕豆上，既保温又透气。蚕豆在青蒿下沉睡，借由青蒿源源不断的芳香与自然链接，十天半月后，蚕豆们被一大片毛绒绒包裹。母亲满意地抓起它们，放在鼻子下闻了又闻，接着放到阳光下曝晒。那些蚕豆携着青蒿的香味，变成干蹦蹦的霉豆瓣。晒干后的蚕豆瓣被收藏起来，等上两三个月，天
莫愁 2019年22期2019-09-04
- 芝麻酱拌小白菜
麻酱50克，黄豆瓣酱10克，大蒜3瓣。做法：1.小白菜洗净，沥干水分后，切成小块备用。2.芝麻酱中放入适量水，与豆瓣酱调匀备用。3.将蒜切成蒜末，放入切好的小白菜中，然后调入麻酱汁儿，拌匀即可。营养解析：这道菜清爽麻香，而且做法简单。小白菜和芝麻酱的钙含量都很高，芝麻还富含多不饱和脂肪酸，小白菜中矿物质和维生素含量丰富，生食更有利于水溶性维生素的吸收利用。需要注意的是，小白菜要先洗后切，防止水溶性维生素的流失。
乐活老年 2019年5期2019-07-25
- 成都市售豆瓣酱、豆豉的品质和安全性调查及与食盐含量的相关性研究
610106)豆瓣酱是以蚕豆为原料，利用米曲霉等多种微生物共同发酵制成的调味品，而豆豉是以黑豆或黄豆为主要原材料，利用霉菌或细菌发酵而成的传统发酵食品。两者的成品独特鲜香、营养丰富，口味迎合大众需求，且具有多种生理活性功能，因此深受四川消费者喜爱[1,2]。豆瓣酱和豆豉均拥有悠久的历史，已经成为川式调味料的重要品种。食在中国，味在四川，川菜以味见长，其中豆瓣酱和豆豉作为必不可少的调味品，覆盖人群广，消费量大，同时豆瓣酱和豆豉口感醇厚、酱香浓郁，且具有鲜、甜
中国调味品 2019年4期2019-04-11
- 郫县豆瓣工业生产流程的研究
工业生产。郫县豆瓣酱是由多种类型微生物在自然条件下加入二荆条辣椒瓣经过长达半年的协同发酵，形成具有独特色、香、味和口感的一种发酵食品[1]。随着四川娟城品牌豆瓣酱被授予绿色食品以及当地政府的大力扶持，在郫县安德镇地区形成了大规模生产郫县豆瓣产业的工业园区，四川省郫县豆瓣也成为了在全国家喻户晓的非物质文化遗产[2]。川菜的丰富多样，口感鲜香，郫县豆瓣酱为川菜的醇香做出了重要贡献，深受国内外消费者的喜爱和同行的广泛关注与认同，郫县豆瓣酱也被称为“调和川菜风味的
中国调味品 2019年4期2019-04-11
- 豆瓣酱中生物胺研究进展
610106）豆瓣酱是起源于四川民间，至今有接近300年的历史，是一种半固态调味品［1，2］，其发酵过程经历多个阶段，期间参与的微生物众多，并发生了一系列复杂的生化反应［3］。豆瓣酱生产依旧采用开放式发酵，发酵过程中容易受到环境因素的影响，存在微生物代谢有害产物的风险。生物胺是一种由微生物、植物和动物代谢合成的脂肪族、芳香族或杂环结构的含氮低分子量有机碱［4］。生物胺是机体必需的内源性组分，在细胞的增殖分化、核酸功能调节、蛋白质合成、大脑和神经生长发育中具
中国调味品 2019年3期2019-03-18
- 最好吃的豆瓣酱
他都会带一大瓶豆瓣酱到学校，很多时候，大李靠豆瓣酱就米饭，应付着一日三餐。作为大李的好朋友，家境好得多的胖三看在眼里，急在心里。他想帮大李，但又怕伤了大李的自尊。这天吃饭的时候，胖三端着一份回锅肉找到吃豆瓣酱的大李。“大李，跟你商量个事。”胖三吞吞吐吐地跟大李说，“食堂的菜吃得实在太无胃口了，能不能把你的豆瓣酱给我也吃点，换换胃口！”大李没有犹豫就把豆瓣酱放到胖三面前。胖三舀了一勺，合着白米饭，一口吃下去，然后发出夸张的惊呼：“哇！大李，你这豆瓣酱太好吃了
上海故事 2018年11期2018-11-27
- 不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究
1732)郫县豆瓣酱是以红辣椒、蚕豆为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料酿制而成的，具有色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣等特点[1]。其生产工艺主要包括制曲、甜瓣子发酵、辣椒坯发酵及混合后发酵生香等阶段[2,3]。豆瓣酱的发酵过程中会分解原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质，产生醇、酸、酯等呈味物质，赋予豆瓣酱独特的色泽、香气、滋味、形态，使豆瓣酱营养丰富，风味独特[4]。在豆瓣酱的发酵过程中，原料中的成分在微生物代谢产生的各种酶的作用下分解和重组，生成了
中国调味品 2018年11期2018-11-15
- 文怡拿手菜：辣酱子
20 克调料：豆瓣酱100克，糖1茶匙（5克）1准备食材2食材过油3放豆瓣酱4浇上热油做法1.莲藕、土豆、胡萝卜去皮洗净，全部切成碎碎的小丁，葱切末。2.热油，将葱末炒出香味后，放入所有菜，翻炒2分鐘。3.加入豆瓣酱、糖，小火炒匀后，放入辣椒面，继续小火炒半分钟收汁。4.关火后在酱上再放一小撮辣椒面，浇一勺热油，撒白芝麻，拌匀就OK了。超级啰嗦这款酱辣子夹白吉馍、抹馒头都好吃得不行。您要是喜欢，还可以放点儿肉末。如果怕辣可以买不太辣的辣椒粉，或者减少辣椒粉
食品与健康 2018年10期2018-10-12
- 香糯的芋头
蔥或韭菜捆扎。豆瓣酱蒸芋艿材料芋艿、豆瓣酱、糖、料酒、葱步骤1.芋艿去皮、切成条，清洗干净，放入蒸盘中。2.锅里加油，待油热，放入豆瓣酱翻炒香，倒入料酒，加少许白糖。3.炒好的豆瓣酱倒在芋艿上，放入蒸锅，蒸25分钟。4.出锅，撒上葱花。建议●豆瓣酱不要放太多，否则会咸。加一点点水，否则太干。
幼儿教育·父母孩子版 2018年4期2018-09-13
- 酱爆香螺
干红辣椒、郫县豆瓣酱。辅料：料酒、糖、盐、葱、姜、蒜。步骤：1、香螺放清水中静养半天，然后清洗干净沥水备用；2、葱切葱花，姜蒜切片，干红辣椒剪碎，青红椒切成小块；3、温油小火，将姜、蒜、葱、干红辣椒爆香，放入郫县豆瓣酱煸出红油4、倒入香螺翻炒，迅速加料酒、盐、糖炒匀；5、再放入青红椒，加入一小碗热水，焖煮1-2分钟，撒上葱花即可出锅。【小贴士】1.买来的香螺要放清水中静养半天，使其吐净泥沙，最好用商贩用的海水。2.豆瓣酱和香螺本身有一定咸味，盐酌情添加。
新青年 2018年8期2018-08-18
- 姐姐的豆瓣酱
做的香气四溢的豆瓣酱。清凌凌的大葱、白菜、萝卜、野菜，沾着豆瓣酱，吃上一口，清新爽口，满嘴生津，那美味迂回曲折，无法以文字描绘，别提有多爽了。东北人就好这一口，虽然进城这么多年了，始终忘不了家乡的豆瓣酱，改不了了，就这个习俗了。秋天一到，姐姐便忙活开了，将新打下来的金灿灿的黄豆，用温水泡好，第二天放进大铁锅里添上一定比例的水，用文火慢慢煮炖，大概煮上大半天，待水熬干了，豆子也煮烂糊了，姐姐用一个木勺捣烂豆子，捣得黏糊糊的，像面团似的，然后将豆团在面板上摔成
小小说大世界 2018年4期2018-05-10
- 麻婆豆腐
15 g，郫县豆瓣酱10 g，花椒粉、料酒、酱油、盐、味精、淀粉、肉汤、花生油、香油各适量。做法：1. 将豆腐切成小方块。2. 将豆腐放在开水锅中浸泡1 min左右，捞出，控净水分。3. 将牛肉切成末，小香葱择洗干净，切成丁。4. 炒锅内加入花生油，小火烧热，加入牛肉末炒至变色。5. 倒入料酒、豆豉、豆瓣酱、花椒粉、肉汤炒匀。6. 倒入豆腐塊，加酱油、味精、盐，用勺慢推，以保证豆腐块完整。7. 待汁收干，勾上薄芡，淋上香油，推匀出锅。8. 起锅撒花椒粉、小
烹调知识 2017年12期2017-12-12
- 黑作坊豆瓣酱，颜色深杂质多
黑心食品：劣质豆瓣酱危害指数：***危害后果：腹泻、食物中毒买菜顺口溜：质量好的豆瓣酱，红油鲜亮色棕红。香味醇厚无杂质，买时看好保质期。豆瓣酱是用蚕豆、辣椒和盐制成的，散发着浓郁的酱香味。炒菜的时候放一些进去，增香又增色，很多家庭都把它当成必不可少的调味品。另外，由于用蚕豆做主要原料，豆瓣酱还有着非常丰富的营养价值，富含蛋白质以及大量钾、镁、铁、锌等矿物质。豆瓣酱真算得上厨房一宝，就是制作过程有些麻烦，花的时间也比较长。所以，很多人都习惯到市场上买现成的豆
饮食与健康·下旬刊 2017年7期2017-12-06
- 美味花螺煮一下再炒
小红辣椒4根，豆瓣酱20克，生抽1汤匙，老抽、糖、香醋、料酒各1茶匙，水淀粉2茶匙。做法：1.花螺放入清水中反复搓洗，滤去沉入容器底部的杂质。香葱切小段，姜片切丝，蒜切片，小红辣椒切小圈。2.煮一锅水，水开后放入清洗干净的花螺，水开后再煮2分钟左右捞出。3.炒锅中放入底油，油温微热时放入葱段、姜丝、蒜片、辣椒圈炒出香味后，继续中小火炒豆瓣酱，将其炒出红油时放入花螺，翻炒至豆瓣酱均匀地包裹在花螺上。4.往锅里分别放入料酒、生抽、老抽、糖，炒匀后加入少许水，大
家庭医药·快乐养生 2017年10期2017-10-20
- 豆瓣酱里的爱
小是吃着娘捂的豆瓣酱长大的，那种味道是娘独特的味道。小的时候，娘每年都会在秋天豆子成熟时节，去附近的农村捡拾豆子。然后放起来留待第二年的五黄六月天给我们捂豆酱吃。娘会在西红柿下来时，买许多便宜的西红柿下豆瓣酱，最奢侈的是买几个便宜的西瓜下西瓜豆瓣酱。那时，娘总爱在暮色四合时站在街口等卖西瓜的人最后降价。然后买一些小瓜蛋蛋，抑或被人退回来的生瓜。第二天她会派爹跑到附近的农村采摘一些桑叶或者梅豆的叶子。把叶子一片片用清水洗净，控干水分后在阴凉处晾着。在一张干净
小品文选刊 2017年9期2017-09-08
- 豆瓣酱里的爱
□马万里豆瓣酱里的爱□马万里我从小是吃着娘捂的豆瓣酱长大的，那种味道是娘独特的味道。小的时候，娘每年都会在秋天豆子成熟时节，去附近的农村捡拾豆子。然后放起来留待第二年的五黄六月天给我们捂豆酱吃。娘会在西红柿下来时，买许多便宜的西红柿下豆瓣酱，最奢侈的是买几个便宜的西瓜下西瓜豆瓣酱。那时，娘总爱在暮色四合时站在街口等卖西瓜的人最后降价。然后买一些小瓜蛋蛋，抑或被人退回来的生瓜。第二天她会派爹跑到附近的农村采摘一些桑叶或者梅豆的叶子。把叶子一片片用清水洗净，控
小品文选刊 2017年17期2017-09-03
- 美味花螺煮一下再炒
小红辣椒4根，豆瓣酱20克，生抽1汤匙，老抽、糖、香醋、料酒各1茶匙，水淀粉2茶匙。做法：1.花螺放入清水中反复搓洗，滤去沉入容器底部的杂质。香葱切小段，姜片切丝，蒜切片，小红辣椒切小圈。2.煮一锅水，水开后放入清洗干净的花螺，水开后再煮2分钟左右捞出。3.炒锅中放入底油，油温微热时放入葱段、姜丝、蒜片、辣椒圈炒出香味后，继续中小火炒豆瓣酱，将其炒出红油时放入花螺，翻炒至豆瓣酱均匀地包裹在花螺上。4.往锅里分别放入料酒、生抽、老抽、糖，炒匀后加入少许水，大
家庭医药 2017年20期2017-03-25
- 埋在土里的爱（散文）
小是吃着娘捂的豆瓣酱长大的，那种味道是娘独特的味道。小的时候，娘每年都会在秋天豆子成熟时节，去附近的农村捡拾豆子。然后放起来留待第二年的五黄六月天给我们捂豆酱吃。娘会在西红柿下来时，买许多便宜的西红柿下豆瓣酱，最奢侈的是买几个便宜的西瓜下西瓜豆瓣酱。那时，娘总爱在暮色四合时站在街口等卖西瓜的人最后降价。然后买一些小瓜蛋蛋，抑或被人退回来的生瓜。第二天她会派爹跑到附近的农村采摘一些桑叶或者梅豆的叶子。把叶子一片片用清水洗净，控干水分后在阴凉处晾着。在一张干净
北京文学 2017年1期2017-01-12
- 豆瓣酱
的是母亲自制的豆瓣酱，至今想起来，那一股饱满充盈着的香味仿佛还在往我的鼻孔里钻。儿时的嗅觉似乎专为食物而生，我几乎能准确无误地嗅出各种食物的细微差别，这也许是我吃着母亲亲手制作的豆瓣酱长大的缘故吧。豆瓣酱的原料是黄豆、小麦粉和食盐。黄豆和小麦都是父母亲手栽种的，做酱的黄豆要挑拣饱满的大黄豆，淘净后在水里浸上几小时，然后放在铁锅里用旺火烧熟，再用小火煨半小时后从锅中捞出，沥干水，待凉后与面粉揉合，把和好的面团揉成长条，用刀切成一块块的麦糕，麦糕放在蒸笼里蒸熟
祝你幸福·午后版 2016年7期2016-11-17
- 蒜香茄子炒尖椒
也可以）调料：豆瓣酱3茶匙（15克），糖1/4茶匙（1克），米醋1汤匙（15毫升），盐1/3茶匙（2克）做 法1.茄子去蒂，洗净后带皮切成1厘米见方的小丁。将切好的茄丁放入大碗中，撒上少许盐（1克）腌制15分钟，待茄子出水后，用手挤掉水分。尖椒去蒂，对半切开，去掉筋膜和籽，切成1厘米见方的小块，蒜剥皮后拍扁切碎。2.锅中倒入油，待油温五成热时放入蒜末，改成中小火，慢慢煸炒出蒜香味即可。3.蒜末略微变干呈现金黄色时，放入茄丁，改成大火煸炒2分钟，加入豆瓣酱、
食品与健康 2016年9期2016-09-23
- 荆州豆瓣酱制作与天气气候评价
020)荆州豆瓣酱制作与天气气候评价周 霞，文海松，贺程程(湖北省荆州市气象局，湖北荆州 434020)根据荆州历年气候资料统计和天气气候特点，通过荆州豆瓣酱制作过程个例分析，初步探讨豆瓣酱制作工艺与天气气候的关系。结果表明，荆州豆瓣酱制作工艺不仅与天气气候息息相关，同时，适合豆瓣酱制作的最佳时间是在每年夏季入梅以后到盛夏，而豆瓣酱品质好劣受夏季梅雨期天气气候异常影响较大。豆瓣酱；制作工艺；天气气候；梅雨季节；盛夏豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，是由蚕豆
安徽农业科学 2016年20期2016-09-08
- 辣椒加工方法
辣椒10kg、豆瓣酱10kg、盐500g。将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1次~2次，经15d后即成。其成色鲜辣可口。2、辣椒油：选择鲜红的干辣椒为原料，去掉果把和籽，用水洗净，沥干后备用。按干辣椒和油1:10的比例取油放入锅内、加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3分钟左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀，等油凉后，捞出辣椒，即可得辣椒油。3、红辣酱：称取红辣椒10kg、盐1.5kg、花椒30g、八角50g。先
湖北植保 2016年1期2016-03-08
- 茭白蔬菜丁
1根调料：郫县豆瓣酱1汤匙（15毫升），花椒15粒，生抽1汤匙（15毫升），盐1/2茶匙（3克），糖1/4茶匙（1克），香油1茶匙（5毫升）1.茭白和胡萝卜分别洗净、去皮，切成1厘米见方的丁，将毛豆洗净。2.毛豆放入开水后加盐（1克），煮8分钟捞出，过凉水，沥干水分。3.待锅中油微热后，放入切碎的郫县豆瓣酱，中小火煸出香味后，放入花椒炒出香气，接着放入茭白丁，炒2分钟后，放入胡萝卜丁，继续炒1分钟，倒入毛豆，加入生抽、盐（2克）、糖炒匀，最后淋香油，出锅。
食品与健康 2015年8期2015-08-11
- 酱的滋味
酱，酱里一种是豆瓣酱，另一种是西瓜酱。豆瓣酱可以做成干的，原料是豆子、盐和辣椒，在泡好、炒熟、发酵后，揉成一个圆圆的球，有西红柿那么大，一排排摆在太阳下晒，晒得成了暗红色，一粒粒剁碎的红辣椒镶嵌在上面，就可以吃了，就着饭吃或者炒菜做配料，都极其提味；豆瓣酱也可以做湿的，有的地方是用蚕豆做主料，我们是用黄豆，发酵过之后倒在缸里，加入盐、剁碎的辣椒、八角等料，晒过个把月就差不多了，那时每家都做豆瓣酱，在四邻八舍的院子里，都摆着几口缸在晒豆酱。豆瓣酱的好吃，是豆
农家科技中旬版 2014年5期2015-03-23
- 赔不起的亲情
发着浓郁香味的豆瓣酱，新鲜的大枣，一看就知道来自乡下，也应该是来自母亲吧。单说豆瓣酱，从最初一粒粒选最好的豆子，到最后变成酱，不知要历经多少道程序，而这个过程，无论多么烦琐，做母亲的，总是怀着欢喜的。甚至，会哼着喜欢的小调吧，因为孩子们爱吃，要带到城里去呢。终于盼到孩子回来，拿干净的玻璃瓶装了酱，拿回去后，可炒可炸，拌个凉菜什么的，味道也不错。刚从树上摘的枣儿，又甜又脆，小孙子爱吃。手工做的馒头，带着母亲独特的味道，城里自然也是买不到的。这只沉甸甸，满载着
意林·作文素材 2014年14期2015-02-03
- 蒜香茄子炒尖椒
也可以）调料：豆瓣酱3茶匙（15克），糖1/4茶匙（1克），米醋1汤匙（15毫升），盐1/3茶匙（2克）做法：1.茄子去蒂，洗净后带皮切成1厘米见方的小丁，将切好的茄丁放入大碗中，撒上少许盐（1克）腌制15分钟，待茄子出水后，用手挤掉水分。2.尖椒去蒂，对半切开，去掉筋膜和籽，切成1厘米见方的小块，蒜剥皮后拍扁切碎。3.锅中倒入油，待油温五成热时放入蒜末，改成中小火，慢慢煸炒出蒜香味飘出，蒜末略微变干呈现金黄色，放入茄丁，改成大火煸炒2分钟，加入豆瓣酱，糖
食品与健康 2014年10期2014-10-14
- 香辣蟹
椒两汤匙；郫县豆瓣酱一大勺，少量盐，香菜末少许。制做过程：1.将蟹去壳，去掉肠子等污物，清洗干净，断成四半，蟹钳拍裂。2.将清理干净的蟹块放入葱、姜、料酒腌制10min。3.散入干粉抓匀。4.起热锅，倒入适量油，在油温七成左右下入蟹块炸酥捞出控油。5.另起净锅，倒入底油，三成热时放入葱关小火熬制，出香味后放入姜、蒜及麻椒，辣椒炒香，再放入豆瓣酱中火炒制，同时加入盐，倒入炸好的蟹炒匀，撒入香菜末出锅。提示：1.要多切些葱段，小火熬制葱油。2.豆瓣酱是辣的，没
山东农机化 2010年5期2010-04-26
- 大型郫县豆瓣酱厂商的川外市场开发战略选择
析川老汇牌郫县豆瓣酱的外部环境和内部条件，并提出相应的竞争战略。(一)优势分析(Strength)1、郫县豆瓣酱在川外有一定知名度和美誉度-部分川外居民对于郫县豆瓣酱有情感层面的忠诚度，是川老汇的潜在顾客。2、川老汇牌经过长期生产和经营，形成7被川内居民广泛认同的独特味道，是其核心竞争力。(二)劣势分析(Weakness)1、郫县豆瓣酱在川外知名度较低，而川老汇牌更低甚。部分川外居民只知郫县豆瓣酱不知川老汇，部分甚至不知郫县豆瓣酱。2、消费者对于郫县豆瓣酱
中国经贸导刊 2009年20期2009-04-06