刺梨饮料的研发*

李秋雨，谢述琼，高胜美，张 桃，夏晓鹏，秦 海

(贵州理工学院，贵州 贵阳 550025)



刺梨饮料的研发*

李秋雨，谢述琼，高胜美，张 桃，夏晓鹏，秦 海

(贵州理工学院，贵州 贵阳 550025)

贵州大面积种植金刺梨，其销售渠道的缺乏，造成了资源浪费和经济损失，为了促进刺梨的开发利用，选用刺梨、薄荷、菊花调配成一种具有贵州特色的饮料产品。本实验采用正交实验法进行研究，根据色泽、香味、味道进行初步确定适宜范围，最后通过正交试验优化获得最佳配比。分配比为2:2:3的饮料中菊花香和薄荷香明显，分配比为2:1:2的饮料色泽浅绿黄、明亮清澈，分配比为1:3:3的饮料菊花和金银花味明显、不略带苦味，消费者根据自己的需求可以选择适合自己口味的最佳配比。

饮料；刺梨；薄荷；菊花

刺梨是一种蔷薇科植物属于多年生落叶丛生灌木，在贵州有大量的生产[1-2]。过去，民间主要将刺梨的果实用于消食、止泻、解暑[3]，在《宦游笔记》、《中药大词典》、《本草纲目》中亦有记载。刺梨还具有调节机体免疫功能、延缓衰老、解毒、抗动脉粥样硬化和抗肿瘤等功能[4]。薄荷在《新修本草》中记载“性凉味辛，有宣散风热、清头目、透瘆之功”[5-8]，薄荷叶入茶可以健胃祛风、祛痰、利胆等功效[9-10]。还可以平缓紧张愤怒的情绪，能提振精神、使身心欢愉、帮助入眠。菊花中含有多种生物活性因子，具有抗衰老、明目、清热、抗病毒、降血压、降血脂等保健功效[11-13]。在秦汉时期的《神农本草经》及明朝的《本草纲目拾遗》中均有详细记载，刺梨、薄荷、菊花它们均有较高的药用价值。为了开发利用它们的药用价值，按照相应配方比例配制出一种解暑、抗衰老、健胃健脾等功效的饮料，并对饮料配方进行优化，为促进刺梨的药用资源开发提供渠道。

1 实 验

1.1 实验材料

刺梨、薄荷和菊花均在贵阳市药材市场上采购，3种材料清洗烘干用微型粉碎机分别粉碎后密封保存。

1.2 主要仪器设备

电子天平(SD1102-200 g)，多功能煎药机(常温常压3+1)，智能不锈钢鼓风干燥箱(DHG101-5A)、微型植物粉碎、过滤机、杀菌锅、手动封口机，其他都是常规仪器。

1.3 实验方法

1.3.1 实验流程

将洗涤烘干的实验材料，准确称量混合，然后在多功能煎药机中煎煮30 min,煎煮三次，过滤并合并滤液，并采用灭菌锅灭菌，然后将得到成品的色泽、香气、滋味进行评审[14]。

1.3.2 配比范围的初步选择

首先分别对于刺梨、薄荷和菊花进行感官审评，根据得到的感官评价，来进行刺梨和薄荷、刺梨和菊花、薄荷和菊花等3组简单的材料配比，重复煎煮这一步骤，最后通过对于饮料成品的色泽、香气、滋味进行评审，并得出不同配比的材料它所呈现出的特点，再根据我们对于产品的试验需求来决定最初的材料配比范围。

1.3.3 正交实验

根据预实验确认的配比范围，设计三因素三水平的正交试验来考察刺梨、薄荷和菊花的配比对于其饮料感官品质的影响，正交试验因素与水平见表1，每次处理重复3次，所得饮料感官品质得分数据采用SRS统计软件进行方差分析和显著性检验。

表1 刺梨饮料配方正交试验因素与水平

2 结果与讨论

2.1 调配原料的感官品质

在产品的研发过程中，为了给调配提供依据，先审评饮料中各原料的感官品质，结果如表2所示。

表2 不同调配原料的感官品质

表2表明了菊花、刺梨、薄荷在色泽、气味和味道的不同，在刺梨饮料中菊花提色，刺梨提味，薄荷起清凉的作用；各原料的感官品质相差较小，薄荷的辛、凉可用菊花、刺梨的甜味来调节，在调节过程中需控制三者的比例，以防止对产品的清澈度以及颜色造成影响。

2.2 配比范围的初步选择结果

2.2.1 刺梨与饮料配比范围的确定

表3 刺梨与饮料配比对茶汤感官品质影响

刺梨以不同比例加入刺梨饮料中所得的感官品质见表3。

从表3可以得出刺梨的量应为6%较为适宜，如果刺梨的量>6%，凉茶就会表现出过酸、浑浊、有杂质、略带苦味，若<6%，则会表现为没刺梨味、清淡的结果。

2.2.2 薄荷与饮料配比范围的确定

薄荷以不同比例加入刺梨饮料中，所得的感官品质见表4。

表4 薄荷与饮料配比对茶汤感官品质的影响

表4可以得出薄荷用量应为6%较为适宜，若>6%凉茶将会表现出辛辣味，若<6%，凉茶味淡、略苦。

2.2.3 菊花与饮料配比范围的确定

菊花以不同比例加入刺梨饮料中，所得的感官品质见表5。

表5 菊花与饮料配比对茶汤感官品质的影响

表5可以得出菊花用量应为2%较为适宜，若>2%，凉茶味苦、有杂质，若<2%，凉茶清淡、没味道。

2.3 饮料配方优化的正交实验结果

以饮料的香气，汤色和滋味等感官品质为指标，进而优化配方中刺梨、薄荷、菊花的配比，结果见表6、表7。

表6根据刺梨、薄荷、菊花的分配比来进行试验，可以得出分配比为2:1:2在香气方面效果较佳，汤色效果较佳的分配比为1:3:3，滋味效果较佳的分配比为1:2:2。

表7根据表六的分配比进行正交试验，通过对比，在香气、汤色、滋味最佳结果如下：分配比为2:2:3的凉茶菊花香和薄荷香明显，分配比为2:1:2凉茶的色泽浅绿黄、明亮清澈，分配比为1:3:3的凉茶菊花和金银花味明显、不略带苦味。

表6 刺梨饮料配方正交试验结果

表7 正交试验各处理感官审评结果

续表7

5菊花香较浓61.7浅绿黄明亮较清澈73.3菊花味较浓70.368.436菊花香明显、刺梨香明显71.7浅绿黄明亮较浑浊75菊花明显金银花味明显69.7572.157菊花香明显82.32浅绿黄明亮浑浊65菊花香浓8978.778菊花香较浓、刺梨香显露86.31浅绿黄明亮清澈58.33金银花香浓8978.88

3 结 论

现在当今社会凉茶饮料产品越来越盛行，也越来越受人们青睐，消费市场上也出现了各色各类的凉茶，例如：加多宝；王老吉等等，中国南方地处亚热带，冬暖夏凉，多雨潮湿，自古多有瘴气。由于夏季炎热时间较长，加上地方水土特性及生活习惯，使当地人容易上火或热气，表现有暗疮、口气、声沙、便秘、烦热、喉咙肿痛、牙肉疼等毛病。潮湿环境容易滋生病菌，一些皮肤病，肠胃炎、也很正常。于是民间流行以药性寒凉，清热生津，去热解毒的以中草药煎熬来当茶喝[15]。刺梨饮料的成分主要有菊花、薄荷、金刺梨，其主要作用是清热利喉、生津止渴、泻火解毒、清热解暑、去湿生津、疏风散热、提神醒脑。

本实验中的刺梨、菊花金、薄荷可根据对不同品质的要求选择相应的配比以满足市场消费的多样性的要求，根据实验结果可知分配比为2:2:3的饮料中菊花香和薄荷香明显，如果喜爱菊花和薄荷味道较浓的可以采用这个比例的配方；分配比为2:1:2的饮料色泽浅绿黄、明亮清澈，如果需要饮料颜色明亮的可以采用这个比例的配方；分配比为1:3:3的饮料菊花和金银花味明显、不略带苦味，如果偏爱菊花和金银花味道，建议采用这个比例的配方。

[1] 刘春梅,代亨燕,苏晓光,等. 刺梨果醋饮料的研制[J].中国酿造,2009(10):155-157.

[2] 戴支凯,余丽梅. 刺梨的药理作用[J].中国药房,2007,18(21):1668-1669.

[3] 赵转地,张爱华,洪峰. 刺梨及其产品的营养及保健药用价值研究进展[J].环境与职业医学.2007,24 (01):82-84.

[4] 杨胜敖.刺梨保健醋生产工艺研究[J].中国酿造,2009(05):172-174.

[5] 施京敏.薄荷的化学成分及采收加工的研究概况[J].中国当代医药,2011,18(33):15-16.

[6] 陆燕.薄荷的药用价值及作用[J].首都医药,2007(16):44.

[7] 徐凌玉,李振麟,蔡芷辰,等.薄荷化学成分的研究[J].中草药,2013,44(20):2798-2802.

[8] 沈梅芳,李小萌,单琪媛.薄荷化学成分与药理作用研究新进展[J].中华中医药学刊,2012,30(7):1484-1486.

[9] 房海灵,李维林,任冰如,等.薄荷属植物的化学成分及药理学研究进展[J].中国药业,2010,19(10):13-17.[10]何希望,李晓宇,孙蓉斧.基于功效和毒性的薄荷化学成分研究进展[J].中国药物警戒,2011, 8(12):746-749.

[11]张清华, 张玲.菊花化学成分及药理作用的研究进展[J]. 食品与药品, 2007,9(2):60-63.

[12]郭娟.中药菊花主要药用成分分析[J].中国卫生产业,2013,10(36):185-186.

[13]张健,李友宾,钱大玮,等. 菊花化学成分及药理作用研究进展[J].时珍国医国药. 2006,17(10):1941-1942.

[14]柯茜,赵林林,程婷婷,等.一种荷叶凉茶的调配研究[J].湖北农业科学2013,52(15):3639-3641,3646.

[15]孙志栋,戴国辉,林长华,等.功能性复方荷叶袋泡茶的研制[J].中国农学通报,2008,24(6):91-95.

Research and Development of Roxburgh Rose Drink*

LIQiu-yu,XIEShu-qiong,GAOSheng-mei,ZHANGTao,XIAXiao-peng,QINHai

(Guizhou Institute of Technology，Guizhou Guiyang 550025, China)

Guizhou has the large area of gold pear, its lack of sales channels cause the waste of resources and economic losses, in order to promote the development and utilization of thorn pear, thorn pear, mint, chrysanthemum deployment are chose into a kind of beverage products with Guizhou characteristics. The orthogonal experimental method was used for the test of the color, fragrance, taste preliminarily determine the appropriate scope, the optimal proportion were optimized by the orthogonal test. The distribution ratio of 2:2:3 showed fragrance of chrysanthemum in drinks and mint, distribution ratio of 2:1:2 showed beverage with color light green and yellow, bright and clear, distribution ratio of 1:3:3 showed drinking chrysanthemum and honeysuckle with no bitter, consumers can choose them for the best proportion of their taste according to their own requirements.

drink;roxburgh rose; mint;chrysanthemum

TF821

A

1001-9677(2016)020-0056-04

贵州省2015年省级大学生创新创业训练计划项目(201514440025)。

李秋雨(1994-)，女，学生，专业方向：制药工程(民族制药)。

谢述琼(1988-)，女，实验师，研究方向：天然药物化学成分及活性研究。