蜀竹情打造都市中的田园生活

Amanda

以鸡肉为主打产品的餐饮品牌有很多，但是向蜀竹情一样倡导自己有养殖基地的品牌很少。蜀竹情以清远鸡和竹荪相结合而成的菜品为主，通过健康绿色的烹饪手法和不断创新丰富的菜品种类赢得了广大老百姓良好的口碑。蜀竹情就是要专注做事，把田间地头的美食搬上餐桌，用一种以简胜繁琐的初心与态度在经营。经营品牌也是在经营人生。

秉承绿色健康理念打造中华第一鸡

鸡，鸟纲雉科家禽，品种非常多。是人们饲养最普遍的家禽。家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。鸡的种类有火鸡、乌鸡、野鸡等。1972年美国尼克松总统访华，周恩来总理遍选国内名鸡招待尼克松，最终选中清远鸡，对它的喜爱不再言表。周恩来选择清远鸡接待美国尼克松后，清远鸡名声远播，地位也从“广州第一鸡”升至“中华第一鸡”。后来中日邦交的使者田中角荣首相访华也慕名指定品尝清远鸡。2004年6月，香港特首曾荫权先生访问清远，在品尝清远麻鸡后说：“清远鸡在香港就是一个很好的品牌，味道非同一般。”蜀竹情的主推菜品是竹荪清远鸡铜火锅。

董事长常志民说到，之所以一定要选清远鸡，也是因为创建品牌之前就对美食很感兴趣。“因为我本人很喜欢吃，所以我想要将美食分享给大家。”好的清远鸡自身一定是有区别于其他品种的鸡的特性。总体而言，清远鸡自然生长，皮爽肉劲，汤汁鲜美，鲜香可口。营养丰富的它富含硒、维生素E及风味物质肌苷酸等，清远鸡所含的不饱和脂肪酸和磷脂更高一些，这两种物质可以促进胆固醇的代谢，对保护心脑血管非常有好处。从原料的角度，产品本身也就代表了品牌绿色健康的经营理念。与普通肉鸡相比，清远鸡在微量元素硒含量更是普通肉鸡的L8倍以上。从产地来讲，最正宗的当属清远市麻鸡养殖基地所产的鸡。从体型外貌上来讲，清远麻鸡体型特征可概括为“一楔”、“二细”、“三麻身”。“一楔”指母鸡体型像楔形，前扼紧凑，后躯圆太“二细”指头细、脚细；“三麻身”指母鸡背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三种色。蜀竹情酒楼位于北京，目前虽不能说是家喻户晓，但是对于混迹吃货圈的老餮们来说并不陌生。从策划筹备之初，董事长常志名就对清远鸡情有独钟。“说到底，蜀竹情之所以能拿出这独一份的美食，那是因为蜀竹情在珠海有自己的生态园，生态园占地120多亩，依山傍海，海机场环境十分优越。园内散养大批清远鸡，专供北京蜀竹情酒楼。在生态园中，养殖的鸡都是喝着山泉水，吃着林间小虫，吃饱了之后还可以在林间奔跑。蜀竹情的清远鸡完全放养在林中享受这种田园生活般的‘待遇，因此肉嫩、皮爽、味美。曾一经推出便在京城引起极大的反响，甚至到了如果食客不提前预约都吃不到的份。我们的清远鸡肉质质感很好，通过训练的方法，上树睡觉、林间奔跑，会将臀部的鸡油通过运动遍布全身，所以我们的鸡肉质和皮质也要超过一般的圈养鸡。”

以竹荪为王不断研发开创竹宴全席

“丽质天成自堪怜，等闲哪得识真颜。竹山林海藏仙踪，冰雪兰心不可玩。”此美誉赞扬的正是竹荪。竹荪一直被视为高档奢侈食材，存在于宫廷和上流社会，民间更有“一两黄金，一两竹荪”之说。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。竹荪既具有丰富的营养价值，又具有很高的药用价值。其对高血压、神经衰弱、肠胃疾病等具有保健作用。还具有特异的防腐功能，夏日加入竹荪烹调的菜、肉多日不变馊。常总强调，要想烹饪出好的菜品，必须对竹荪有较为全面的了解。“竹荪可分为五个阶段来说：第一阶段是竹荪蛋，它们生长在我国的‘天下翠蜀南竹海里，因为身处无污染的天然地带中，独特的自然环境造就了竹荪蛋的新奇和健康特色，现在蜀竹情酒楼也能品藏到此美味。第二阶段是竹胎盘，竹荪蛋的外包被也就是竹胎盘，负责着竹荪蛋里面孢子等的营养供给和保护。其营养与竹荪蛋几乎一样。口感更清脆，作为菜品开发是不可多得一款美味食材。第三阶段是竹胎儿，竹胎儿是竹荪主体在未开放之前的子实体，存在于竹荪蛋的中心，不断吸收营养供自己发育。竹胎儿营养媲美竹荪，十分丰富。口感嫩脆。泡涨后炒、炖、焖皆可。第四阶段是竹荪，竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为‘雪裙仙子、‘山珍之花、‘真菌之花、‘菌中皇后。第五阶段是竹毛肚，竹毛肚，即竹荪盖。平时常见的竹荪，上面还有一个像钟罩一样的菌帽，颜色发绿，表面有凹凸不平的网格，形似牛毛肚，因此被称为‘竹毛肚。它多产于四川宜宾，口感脆爽，鲜香味美，是不可多得的素食佳肴。”

与常总的聊天中，得知目前正全力打造竹宴全席。竹宴，实际上来说，是用生长在一望无际的竹海中的所有与竹子有关的生物进行烹饪。不仅仅局限于竹子本身。本地的很多农家乐也有很多关于竹子的菜品，但是它们大多都是粗食材、粗加工。蜀竹情的竹宴就是要改变这种粗加工，转变为精细化。说到底，蜀竹情酒楼就是

秉承着绿色健康美食的宗旨，让顾客品尝到竹宴的美味，特选蜀南竹海的竹笋及菌类为食材，加之大师级的烹饪手法，创新出一道道品相、味道及健康极佳的美食。

团队健身要以人为主有的放矢

餐饮品牌的团队建设中，最重要的就是人员的管理。针对这个问题，蜀竹情酒楼建立了人本管理制度，健全和完善了奖惩制度。“人本管理，是以人的全面的自在的发展为核心，创造相应的环境、条件和工作任务，以个人自我管理为基础，以企业共同理想为指导的一整套管理模式。其实企业要想拥有更为广泛的发展空间，首先必须给员工提供一整条长而富有挑战性的晋升阶梯。这样员工才不会盲目。”在蜀竹情，有很多中层管理者都是从最基层的工作做起，干餐饮不仅要学习理论，实践操作更为重要。通过这样的管理，使得员工认为自己的工作不是盲目的，而是有所期待和发定位的。“工作可以给自己的人生增加价值和意义是每个人都渴望的事情。”

对话蜀竹情 Q&A

Q：针对品牌如何推出新品您有什么想法？

A：推出的新菜品都是与竹子有关的。比如就拿清远鸡来说。之所以针对鸡来说菜品单一，只有与竹荪搭配的铜火锅，其目的就是要先打品牌。菜品丰富主要在于变化做法，这对于我们来说不是一件难事，蜀竹情的厨师都是有着专业的烹饪技艺，最好的美味恰恰是不需要添加很多调料。最简单的烹饪才可以看出食材的品质，推出新的菜品同时也要淘汰一些菜品，未来蜀竹情考虑减少六七十道。蜀竹情的菜品越来越丰富足因为靠厨师的技艺来丰富，靠人不停地进行研发和创新。但是回归到田间地头、回归到好的东西的这种做法仍旧要推进和坚持。这也是我开店的初衷。

Q：您认为如何保证品牌出品的统一性？

A：未来蜀竹情必然走连锁化发展道路。首先，蜀竹情所有的菜品都会由我们的行政总厨进行出品的把关，这样遵从了菜品的标准化出品。其次，未来发展到一定阶段我们也许会有自己独立的加工工厂。就目前来说，珠海生态园从一定角度来说已经承担了主要原料的供应。

案例手记

蜀竹情，虽然目前只有一家店在营业，第二家店正在筹备开业，但是它势必会像竹子一样，用两年积蓄养分，厚积薄发、破土而出。未来，它将继续发展继续壮大，在壮大中做精品。从开业至今，品牌一直坚持着绿色健康的产品核心价值理念，在逐新得到食客的认可之后，继续推进菜品的创新与研发，给品牌注入根深蒂固的文化思想内涵。在连锁化发展的道路必然会遇到困难与挫折，带着坚定信念的蜀竹情一定会越走越远。