食材
- 烹饪方法对食材营养价值的影响研究与评价
重要组成部分，而食材的选择和烹饪方法对食物的营养价值具有重要影响。烹饪方法可以改变食材的化学和物理性质，从而影响其中的营养成分含量、稳定性和生物利用率。因此，深入研究烹饪方法对食材营养价值的影响，对于指导人们选择适当的烹饪方式、合理搭配食材、实现全面营养摄入，具有重要的理论和实践价值。当前，学界诸多研究已经揭示了一些烹饪方法对营养成分的影响。此外，烹饪还可能改变食材中的抗营养因子含量，如纤维素、植酸和多酚等。然而，不同食材和烹饪方法之间的差异，以及相关因素
现代食品 2023年12期2023-09-17
- 浅谈中式烹饪方法的特点及创新
，因此烹饪就是将食材煮熟的意思。广义上的烹饪是指对食材进行加热调味，使其色香味俱全，满足人们最基本的饮食要求和对美味的需求。我国具有悠久的烹饪历史和灿烂的烹饪文化，经过几千年的历史沉淀，我国劳动人民创造了丰富多彩的烹饪方法，形成了一套兼具理论与实践的中式烹饪方法体系。我国常见的中式烹饪方法有煮、熘、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆和炒等[1]。本文主要介绍这些中式烹饪方法的特点，并为弘扬我国中式烹饪方法，为中式烹饪方法的创新提出几点建议，以促进我国烹
现代食品 2022年1期2022-12-16
- 健康炒菜第一步：热锅冷油
或烧到很热时再放食材炒制。热锅冷油好处主要有二：一是避免致癌物的产生。炒菜时油的温度越高，越会产生致癌物质。食材下锅时油温较低，不仅不会产生致癌物，而且食用油中的营养成分基本上没有损失，食材中的不饱和脂肪酸和维生素E 等营养成分也损失最小。二是不容易粘锅。炒制一些蛋白质含量丰富，且用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材时，如直接下入热油中，其外层的蛋白质和淀粉浆会迅速凝固，容易粘附在锅底上，造成粘锅。而食材趁热锅凉油时下入，外层的蛋白质和淀粉浆遇到温油不会马上凝固，
江苏卫生保健 2022年10期2022-11-02
- 人与食材
郭华悦 食材，千变万化。每一种，都有自己的性格。 有的食材，性格简单。诸如大白菜，贵在鲜嫩。水煮，凉拌，就能把鲜嫩凸显得淋漓尽致。这样的食材，性格简单，烹煮之法也当以简单为要。 这就像一个人，简单，纯粹。该怎么和这样的人相处？以简单之法，对简单之人。如此一来，才能凸显原味，尽显本性。 可有的人，在俗世中打滚久了，偏偏喜欢化简为繁。简单的人与事，在其眼中，就成了不简单的错综复杂。于是，这样的相处，就像一锅简单的好菜，却被煎炸爆炒等复杂程序，烹成了四不像的菜肴
恋爱婚姻家庭 2022年5期2022-05-13
- 人与食材
●文/郭华悦食材，千变万化。每一种，都有自己的性格。有的食材，性格简单。诸如大白菜，贵在鲜嫩。水煮，凉拌，就能把鲜嫩凸显得淋漓尽致。这样的食材，性格简单，烹煮之法也当以简单为要。这就像一个人，简单，纯粹。该怎么和这样的人相处？以简单之法，对简单之人。如此一来，才能凸显原味，尽显本性。可有的人，在俗世中打滚久了，偏偏喜欢化简为繁。简单的人与事，在其眼中，就成了不简单的错综复杂。于是，这样的相处，就像一锅简单的好菜，却被煎炸爆炒等复杂程序，烹成了四不像的菜肴。
恋爱婚姻家庭 2022年13期2022-05-12
- 食物材料烹饪加工中维生素的保护策略
解性较高，在清洗食材的过程中水溶性维生素溶于水中，食材中的水溶性维生素流失。正常情况下，食材清洗是食物烹饪加工不可缺少的、基本的工序，其实施的目的是保证食材干净，这就造成了食材维生素流失不可避免。当然，为尽可能地降低食材中水溶性维生素流失量，可以适当地控制水温、pH值及清洗次数。就以淘洗米来讲，相关实验检测结果显示经过淘洗的大米，其维生素B1损失率在40%～60%、维生素B2和B3的损失率在23%～25%。整个淘米的过程中如若厨师搓洗次数越多、水温较高、大
现代食品 2021年23期2021-03-05
- 人与食材
郭华悦食材，千变万化。每一种，都有自己的性格。善烹者，首要之务便在于了解食材的性格。每种食材，都会有自己的外表，替自己说话。色，颜色；味，气味；质，质地。综合起来，便成了食材之“品性”。有的食材，性格简单。诸如大白菜，贵在鮮嫩。水煮，凉拌，就能把鲜嫩凸显得淋漓尽致。这样的食材，性格简单，烹煮之法也当以简单为要。这就像一个人，简简单单，纯纯粹粹。该怎么和这样的人相处，才能人尽其用？以简单之法，对简单之人。如此一来，才能凸显原味，尽显本性。可有的人，在俗世中打
意林 2021年24期2021-01-16
- 生滚粥里滋味长
的意思，将新鲜的食材加入已经滚烫的米粥中滚熟。 初次接触生滚粥是在广州，见厨师用预先煮好的白米粥底滚熟新鲜食材，颇为有趣。食材入锅之后，片刻即熟，最后加入青菜出锅盛碗，整个过程迅速而利索，既不会破坏粥底的绵滑，也能够保证食材的本味。 我喜爱生滚粥，最爱的就是它的“包容”性。生滚粥里的食材可自由搭配，想吃什么便往粥底里加，令人吃得爽快。生滚粥可谓“百搭”，但无论添加何种食材，其做法都是先熬制好白米粥底，再加入其他食材滚熟。 根据食材的不同，生滚粥也可细
杂文月刊(选刊版) 2021年9期2021-01-01
- 两三样最好
。简简单单的一样食材，小巧之趣是有了，偶尔食之，也未尝不能令舌尖惊艳。但若是长年累月，难免有些单薄，总觉得少了一点儿什么。食材若是太繁复呢·那也容易令人心生腻烦。种种食材，种种程序，堆在一起，最后做成的所谓佳肴，容易成为“四不像”。费时费力，最后还不一定能讨好。我觉得，食材，取两三样最好。既不至于单薄，又不会烦琐。就像一碗茶泡饭，说简单不简单，说复杂也不复杂。一壶茶，一碗饭，互相融合，于舌尖上奏响了交响曲。饭是冷的，粒粒分明。茶是烫的，水汽氤氲。滚烫的茶水
老年博览·上半月 2020年11期2020-11-28
- 食材的性格
郭华悦食材，千變万化。每一种，都有自己的性格。善烹者，首要之务便在于了解食材的性格。有的食材，性格简单，烹煮之法也当以简单为要。与简单的人交往，也该如此。可有的人，在俗世中打滚久了，偏偏喜欢化简为繁。简单的人与事，在其眼中，就成了不简单的错综复杂。就像一锅简单的好菜，却被煎炒烹炸等烦琐程序，弄成了四不像的菜肴。也有的食材，性格复杂。就像肉，少不了腥膻。怎么办呢？各种烹煮之道，为的无非是扬长避短，突出肉的香，而去其腥膻。肉香与腥膻，相生相依。过度去腥，有时反
烹调知识 2020年11期2020-11-10
- 寻觅食材的原味
源。由此可见，好食材对人类有着至关重要的意义。食材原味的记忆……就人类的本能选择而言，选择好食材，是人类进步的一种必然的选择，是厨师和家庭主妇的必然选择。当看到菜市场琳琅满目的食材时，每个人都会有一种购买和食用的冲动，并购买一堆自己挑选的好食材。在这种冲动的同时，总不时地想起小的时候妈妈做的饭菜，那是真香呀！即使是现在想起来，也是唇齿留香，那是小时候最美的饮食记……现在许多食材早已经不是小时候吃的食物的味道.了，好的食材原味哪儿去了？到哪儿才能找到儿时最好
餐饮世界 2020年2期2020-04-21
- 浅谈学校食堂食材安全管理问题
来说，学校食堂的食材安全一直是重点以及难点问题。消除食材安全隐患，保障师生用餐安全也是社会高度关注的热点。在《食品卫生法》当中有明确规定，食品应当无毒无害、符合营养要求，并具有一定的色香味。因此，更应当加强学校食堂的日常监管，避免管理疏漏，防范食材问题的发生，保障学校师生食品的安全、放心。建立食材安全制度食堂食材安全管理制度的建立，能够促进工作人员主体责任意识的提升。设立专职、专业的食材安全管理人员，落实责任、追责到人、全面监管，完善采购、查验、制作等制度
食品界 2019年8期2019-10-07
- 一种自动沙拉机
触摸屏供顾客挑选食材，选择沙拉酱口味，支付等。在触摸屏下方是制好的沙拉出口，顾客在此获取自己购买的沙拉。2 前期处理本设计将前期的食材处理（食材的切制、部分需预先烹饪）仍交给人来做，或者由其他机器完成，处理好的食材使用特制的小格盛放。小格为上方开口的长方体容器，一个小格盛放一份食材。小格叠放在一个大的长方体敞口食材箱中，每种食材的小格竖直叠放，根据食材用量叠一摞或者几摞，如图1所示。3 顾客选取食材顾客在设备前端的触摸屏上选取想要的食材及每种食材的份数（一
科技视界 2019年15期2019-07-23
- 八仙过海锅
鲜与野生菌为主要食材，充分地把海鲜与野生菌的原有风味及鲜美相融合！先品锅里的各式海鲜与野生菌，在品完食材后喝汤，汤汁是鲜香微辣。喝完汤后的感觉是畅快淋漓，余味无穷。先将锅底加热后，用最小火保温。切忌大火猛煮，以免食材粘锅，影响口感。食用时，将汤汁与食材装入碗中同时食用。品完锅里食材后，可选择加入辅食与蔬菜，口感同样鲜美。
美食 2018年11期2018-12-05
- MOUTH OF THE CLOUDS
漫想象：本地有机食材和多变的滋味，滇菜不只是过桥米线“When the winter sun of Yunnan floods the whole hill with light,” wrote British consul George Litton,surveying China’s most ethereal province in 1903, “the view of forest and mountain is so superb that it
汉语世界 2017年6期2017-11-24
- 料理之心
有三分之一。因为食材不用的那部分我想办法再利用后，要扔的就很少了。我至今都觉得这是值得自豪的。有一次，我去厨房，看到有人为做煮萝卜蘸酱，正在大胆地削萝卜皮。我试着问：“削下的萝卜皮怎么办？”得到的竟是毫不在意的回答：“扔掉啊！”萝卜皮扔了也就扔了，但是如果放到米糠酱里腌一腌就会成为腌菜，再想想别的办法，还会成为别的食材。人们把这种事情称作废物利用，但萝卜皮本来就不是废物。说萝卜皮是废物，那是不知道料理的人的胡言乱语。萝卜皮才是萝卜最有味、最有营养的部分。我
爱你 2017年2期2017-11-24
- 烹饪实训管理中食材的管理
祥烹饪实训教学中食材管理的重要性在烹饪实训教学中食材既是实训教学中的实训材料、教学工具，也是有效保证烹饪实训教学质量重要因素。但是就目前各院校在烹饪实训教学中由于对食材的管理不善而造成的食材浪费等现象比较严重。因此在烹饪实训教学中保证食材的卫生安全、食材的有效利用等，建立有效的食材管理机制可谓是势在必行。烹饪实训中的食材采购管理食材的采购。对于实训中用量较大，且保质期长的食材，可以采取分期招标采购，可以有效的控制质量，降低成本。如食用油、大米、熟虾、冻鲜虾
食品界 2017年6期2017-06-29
- 一刀定味道
敏当你看着一桌子食材，有没有纠结过黄瓜拍块儿还是切丝，肉切末还是切丁？其实，食材的切法不仅会影响食物的味道，而且还会影响食材中营养物质保留的多少。未经切割的食材通常都由完整的表皮包裹着，比如黄瓜皮、土豆皮、茄子皮。这些皮一方面保护食材免遭微生物污染，另一方面也避免了风味物质的流失。在经过切割后，食材的表皮和内部细胞被破坏，细胞液內的风味物质或者是形成风味物质的酶也随着渗露出来。切割的次数越多，流出的细胞液越多，食材散发的风味物质也就越多。对于等量的食材，切
饮食与健康·下旬刊 2017年4期2017-05-26
- 观察食材在 水中的沉浮情况
今天，我做了观察食材在水中的沉浮情况的實验。首先，我精心挑选了绿豆、黄花菜、大蒜、干香菇、生鸡蛋、粉丝、燕麦、莲子、花生仁和大米这10种食材。接着，我在卫生间里找出了一个脸盆，盛了半盆水，小心翼翼地把它捧到了桌子上。然后，我把这些食材挨个儿放进盛了水的脸盆里。我发现：绿豆在水中是沉的；黄花菜在水中是浮的；大蒜在水中是浮的；干香菇在水中是浮的；生鸡蛋在水中是沉的；粉丝在水中是浮的；燕麦在水中是浮的；莲子在水中是沉的；花生仁在水中是沉的；大米在水中是沉的。实验
红领巾·探索 2017年3期2017-05-04
- 中式烹饪的过程原理分析与阐述
饪技术中要求制作食材应十分用心。我国传统的烹饪技术品种繁多，差异较大，在制作过程中的原理分析就决定着烹饪的质量。本文通过详细地分析我国传统的烹饪过程中的有关方法，得出中国传统烹饪过程中需注意的各类事项。中式烹饪的过程原理烹饪是指简单地处理食材，使食材原料经加工后由生的食物变成熟的食物。烹饪的第一道工序是对食材进行热加工，通过加热、调味等过程，将食材做成色香味俱全的半成品，最后成为有益健康、增强体质、有益吸收的食品。中式烹饪最重要的是将食材原料和烹饪技艺相结
食品安全导刊 2016年36期2017-01-18
- 保护生态食材不能盲目多产
环境科学学会生态食材与生境保护专委会主任）保护生态食材不能盲目多产◎马中 （中国人民大学环境学院院长、中国环境科学学会生态食材与生境保护专委会主任）9月11日，中国环境科学学会生态食材与生境保护专业委员会成立暨“寻找中国好大米”启动仪式在北京举行。会议当天，担任专委会主任的马中教授在接受《环境与生活》等多家主流媒体记者采访时，谈了他对我国发展生态食材的看法。本刊根据录音整理成文，以飨读者。 ——编者食材面临三大污染中国具有极其丰富的生物多样性和环境多样性，
环境与生活 2016年11期2016-12-02
- 麻辣香锅为什么那么香
加入各种荤的素的食材，炒成一锅。麻、辣、鲜、香，爱好不同食材的食客们都能各得其所。在火锅风靡了全国之后，麻辣香锅大有后浪推前浪的气势。烹饪的核心目标有两条：一是把食物做“熟”，二是让食物有味。对于不同的食物，“熟”有不同的内涵——简而言之就是嚼起来让人愉悦。为了达到这个意义上的“熟”，需要食物在特定的温度下加热一定的时间——对于不同的食物而言，这个“特定温度、一定时间”可能有很大的差别。回锅肉可以算是香锅的近亲，虽然它一般也只有两种食材。生的五花肉假如直接
饮食保健 2016年15期2016-09-27
- 超简单的什锦蒸饭
糯的口感、丰富的食材，再加上自然浓郁香气，使得这款什锦蒸饭深受宝宝的欢迎。更为难的是，它简单易操作，即使一个人带娃的妈妈也能轻松搞定。食材：卷心菜1颗、胡萝卜1根、土豆1个、玉米粒半碗、洋葱半个、豌豆半碗、红肉50克、老抽2勺、麻油2勺、盐1勺。步骤：1.淘好米，浸泡半小时后放入电饭锅。2.把所有食材切丁后混合，用油煸炒提香。3.将冷却后的食材倒入电饭锅，注意水要没过米和食材。4.加入老抽、芝麻油和盐，盖上锅盖开始煮饭。5.将煮好的蒸饭拌匀，放入蒸锅内蒸2
为了孩子（孕0～3岁） 2016年3期2016-03-11
- 麻辣香锅和它的亲戚们
，再加入各种荤素食材，炒成一锅。麻、辣、鲜、香，喜欢不同食材的食客们都能得偿所愿。在火锅风靡全国之后，麻辣香锅大有长江后浪推前浪的气势。火锅与香锅，堪称巴蜀美食的“绝代双骄”。烹饪的核心目标有两条：一是把食物做“熟”，二是让食物有味。对于不同的食物，“熟”有不同的内涵—简而言之就是吃起来让人愉悦。为了达到这个意义上的“熟”，需要将食物在特定的温度下加热一定的时间。不同的食物，加热的时间可能有很大的差别。所以，只有一两种食材的小炒做起来就很容易。大多数小炒都
读者·原创版 2015年9期2015-11-29
- 麻辣香锅为什么那么香
加入各种荤的素的食材，炒成一锅。麻、辣、鲜、香，爱好不同食材的食客们都能各得其所。在火锅风靡了全国之后，麻辣香锅大有后浪推前浪的气势。烹饪的核心目标有两条：一是把食物做“熟”，二是让食物有味。对于不同的食物，“熟”有不同的内涵——简而言之就是嚼起来让人愉悦。为了达到这个意义上的“熟”，需要食物在特定的温度下加热一定的时间——对于不同的食物而言，这个“特定温度、一定时间”可能有很大的差别。所以，只有一两种食材的“小炒”做起来就很容易。大多数小炒在制作时都是先
饮食科学 2015年12期2015-11-23
- 食物烹饪加工中维生素的损失与保护
性进行分析，探讨食材烹饪加工过程中对维生素的损失和对食材在烹饪中对维生素的保护。食物烹饪；维生素损失；保护经济社会节奏的加快，使人们的膳食结构也发生了相应的变化，从我国目前居民的饮食结构来看，大部分人群存在着微量营养元素摄入不足的状况。经调查发现，我国儿童的微量元素含量要比标准值低很多，钙铁锌等微量元素中，钙元素普遍偏低，这一类儿童的骨质相对比较脆弱，而锌含量过低的儿童发质发黄，铁元素过低的儿童普遍都存在免疫力低下的状况，微量营养元素的合理供给不仅可以有效
黑龙江科学 2015年11期2015-09-09
- 每天吃够20种食材，你能吗
，每天要吃20种食材。大部分网友不相信能做到，说那怎么可能？那么多食材怎么吃得下啊？会多么麻烦啊？没有退休的人能做到吗？其实，食材品种多，绝不意味着你需要吃得也很多。胃口是不能变的，一日总热量是不能增加的，奥妙在于，尽量把一份食物用多种食材来制作。有些朋友问：那葱姜蒜、花椒八角、酱油醋、盐糖料酒之类能算在20种食材当中吗？当然不能。作为调味品少量用的，都不算在其中。不过，数量超过10克，而且全部吃掉的，可以算进去，比如有人爱吃大蒜，不是当调味品而是每天吃一
家庭科学·新健康 2014年3期2014-03-05
- 良之隆首界中国食材节将于4月中旬在武汉隆重举行
好食材、做好买卖由武汉良中行供应链管理有限公司主办，中国物流与采购联合会等5家机构共同携手联办的“良之隆首届中国食材节”，将于2013年4月17～18日在武汉科技会展中心隆重举行。本次食材节有四大亮点：现场及网站同步举办，汇聚万种食材、千款菜式；网站及会展现场同步订货交易，给力促销；行业资源汇聚、引领流行食材及菜式；终端客户参展参会，面对面对接1000家食材供应厂商。本着“开放、务实、真诚、共享”的主办精神与宗旨，本次展会的会务议程与活动安排，以打造“好食
餐饮世界 2013年4期2013-08-15