闭 瓮 菜

文/老　韩

闭 瓮 菜

文/老韩

有诗云：[当年咬嚼菜根香，何惧艰难百味尝。日日楼台张盛宴，岂知心灵是家乡。]

儿时，一到秋季，姥姥总要腌些闭瓮菜。闭瓮菜的制作方法是：挑选个头适中、扁平圆润的苤蓝，削净外皮，在顶端用刀挖一浅坑。在坑里倒满酱油，酱油里撒适量大料及花椒粒，然后摆放在院外窗台上晾晒。在晾晒过程中，酱油及调料会渗透入菜中，此时需要不断添加酱油、调料，直至苤蓝萎缩，内外被调料腌渍通透。

闭瓮菜食用时，先用温水浸泡。泡软后用刀切成薄片，再用手将薄片撑得更薄，然后叠在一起，用刀切成细丝。淋点香油、米醋即可入口。

因此物制作繁琐且成本高，乡间一般专供产妇食用。昔日雁北坐月子女人饮食以小米稀粥为主，闭瓮菜为佐餐之绝配。

闭瓮菜，不才一直以为应作“避瓮菜”。因为雁北腌制此物时趋离菜瓮，犹如躲避。直至著此文时，始知自己孤陋寡闻、自以为是。

关于闭瓮菜之腌制，宋朝《吴氏中馈录》中有述，非常繁琐，与我如上所述大相径庭，因入瓮后箬裹泥封，实为“闭瓮”一词之由来也：

“老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿出水；次用橘皮五斤、新紫苏莲根三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗，煮酒五斤，同拌入瓮，合满捺实。箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中。两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀，晾晒在日内。发热乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热，去麸皮，净用。”

明·陈恭尹著《闭瓮菜》，诗云：“辛咸适所宜，调剂具分两。”

明末清初的屈大均也有《闭瓮菜》诗，题注“惠阳太守席上分赋”，此诗已成绝唱。

慈禧是有名的“奢侈太后”，饮食奢靡，每日竟然离不开干闭瓮菜。宫中膳食有份例规定，每日份例为：“盘肉二十二斤，菜肉十五斤，猪油一斤，羊两只，鸡五只，鸭三只，时令蔬菜十九斤，各种萝卜六十个，苤蓝、干闭瓮菜各五个，葱六斤。调料玉泉酒四两、酱及清酱各三斤、醋二斤。8盘240个各种饽饽用白面三十二斤、香油八斤、白糖核桃仁及黑枣各六斤，芝麻、沙橙若干。皇后及皇贵妃以下妃嫔、皇子等依等次递减。”

清代医家顾仲，字中村，号浙西饕士。浙江嘉兴人。素重养生，倡饮食必洁且熟，有理有节，遵生颐养，以和于身。取杨子建辑《食宪》，录其有关饮食内容，结合己验，撰《养小录》三卷。在《养小录》“蔬之属”中，有干闭瓮菜、水闭瓮菜、闭瓮芥菜三种。干闭瓮菜，“来年吃，妙之至”；水闭瓮菜，“春月供妙”；闭瓮芥菜，“入夏取供，鲜翠可爱”。其中干闭瓮菜的腌制方法是：

“菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。一皮菜，一皮盐，腌三日，取起。菜入盆内，揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用。又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内。一层菜上，洒花椒、小茴香一层，又装菜如此。紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。”

蔓菁在古书里的官名叫芜菁。可芜菁是个大杂烩，在它的名下，还乱七八糟地埋伏着蔓菁、芥疙瘩、苤蓝等。雁北腌制闭瓮菜所用为苤蓝，就被人称之为玉蔓菁。

李时珍《本草纲目》云：“蔓菁根长而白，其味立苦而短，茎粗，叶大而厚广阔。夏初起台，开黄花，四出如芥。结角亦如芥，其子均园，亦似芥而紫赤色。六月种者，根大而叶蠹，八月种者，叶美而根小。惟七月初种者根叶俱良。......削净为菹，甚佳。今燕京人以瓶腌藏，谓之‘闭瓮菜’。”

李时珍所云为小蔓菁，既非芥疙瘩，也非苤蓝。燕京之闭瓮菜非雁北之闭瓮菜也。可见，“闭瓮”系指腌制方法，绝非菜名也。