城市转型中的老字号、老商街：首尔与北京的比较

张继焦

(中国社会科学院 民族学与人类学研究所，北京100081)



城市转型中的老字号、老商街：首尔与北京的比较

张继焦

(中国社会科学院 民族学与人类学研究所，北京100081)

摘要：首尔和北京对老字号、老商街之类商业文化遗产的挖掘、保护和利用，都经历了强调“静态遗产”保护向重视“动态遗产”和“活态遗产”保护的发展。事实表明，城市中的老字号、老商街，可以在保护中发展，在发展中保护，城市化与历史文化遗产可以共同和谐发展。

关键词：城市转型；老字号；老商街；首尔；北京

一、分析框架：作为文化遗产的老字号、老商街与城市发展的关系

改革开放30多年以来，我国的城市化进程突飞猛进，城市化率由1978年的17.4%激增至目前的55%，很快就是60%。将城市化率从30%提高到55%，我国大约用了30年左右，日本使用的时间是我们的两倍，美国使用的时间是我们的3倍，英国使用的时间是我们的6倍(180年左右)。不言而喻，中国处于高速城市化阶段[1]。自20世纪90年代以来，我国城市化进程呈现投资强度大、建设规模大、变化多等特征。最近20年以来，高速的城市开发或改造，使得规模巨大的城市经济建设与文化遗存之间出现了激烈矛盾，抢救和保护老字号、老商街之类的城市文化遗产已经处于最紧迫、最关键的历史阶段。不少老字号不得不离开原来扎根的商业老街，搬迁到新兴的商业地段。经营网点减少，老顾客大量流失，加速了老字号的衰落。单霁翔呼吁：“加强老字号的保护与发展意义重大,刻不容缓,应作为当前文化遗产保护工作重要内容。”[2]

老字号、老商街在城市中是承载民族传统文化的实体和象征，体现和蕴含着城市发展历史的文脉。一方面，没有城市这一“土壤”或“容器”，老字号、老商街之类的文化遗产就失去了生存或生长的根基；另一方面，没有了老字号、老商街等文化遗产，城市就像没有了灵魂的空洞载体。老字号、老商街滋养着城市成长所需的各种养分(人才、资金流、物流、信息流)，城市也为老字号、老商街的成长提供生长土壤和支撑条件。老字号、老商街之类的文化遗产就像一个宝藏，在世界范围内逐渐被视为城市主要不动产之一。在当今城市之间的竞争中，基于文化遗产的优势是城市竞争中最难以替代、最难以模仿、最持久的优势之一。

二、城市转型中的文化遗产：首尔与北京的老字号、老商街比较

(一)韩国及首尔的情况

受日本1950年颁布的《文化财保护法》影响*1950年5月，日本政府颁布了《文化财保护法》。这是世界范围内率先将有形文化遗产和无形文化遗产同时纳入国家法规进行制度化保护的重要举措。， 1961年韩国政府颁布了《文化财产保护法》*韩国的《文化财产保护法》，到2015年为止已经修改14次，不断修改的过程也是韩国文化遗产保护法律体系不断完善的过程。无论是中央政府还是地方政府，都有相应完善的文化遗产保护法，使韩国成为“无形文化管理先进国”。。1962年，韩国政府成立了一个由八个专业小组(有形文化遗产、无形文化遗产等)组成的文化遗产委员会。这八个专业小组所下设的专业委员会的人员来自大学、科研机构、文化保护团体的专职专家以及政府聘请的50多名非专家(包括普通群众)等。自1962年以来的半个多世纪里，韩国各领域的专业学者在各个城市和地区，对文化遗产进行了全国性地系统普查，陆续公布了100多项非物质文化遗产。首先，各项非物质文化遗产的挖掘和保护要有仔细的调查和研究；其次，要经过层层挑选和论证；最后，要向社会公示以便得到广大人民群众的讨论、认同和认可。各个专业委员会还有一项重要的职责是，对各项非物质文化遗产的保护工作进行监督，对那些损害文化遗产的现象和违法行为给予及时的揭发举报，并利用各种媒体进行曝光。由此，韩国非物质文化遗产保护政策和管理体制得到了不断修改、补充和完善，各项保护和利用工作得以顺利开展，并取得了明显成效。

因1910～1945年日本的殖民统治和20世纪50年代的朝鲜战争，韩国的老字号企业差不多被破坏殆尽，现存年龄达到百年以上的餐饮老字号很少，且总体规模不大。当下首尔的餐饮老字号有里门雪浓汤(浓汤，100多年)、又来屋(平壤式水冷面，近70年)、晋州家(牛尾汤，60多年)、明洞咸兴冷面(咸兴冷面，50多年)、全州中央会馆(石锅拌饭，50多年)、参鸡汤店(近30年)等。

韩国政府按照非物质文化遗产的珍稀性、价值大小等，将其分为国家、省、市等不同等级，确定为国家级的非物质文化遗产可以得到中央政府100%的经费支持，确定为省级或市级的非物质文化遗产可以得到中央政府50%的经费支持，剩余的50%经费由所在地区政府自行筹集。同时，法律还规定非物质文化遗产传承者应该履行的责任和义务[3]。在首尔，市政府对老字号之类的文化遗产采取政策性的保护和扶持，主要由公益性文化财团推动具体的运作。这些文化财团通过资金扶持、项目实施、人员派遣等方式，履行了政府所无法承担的各种事务和工作任务。另外，企业界对老字号和传统文化产业也非常关注和支持。

2015年12月和2016年5月，笔者在首尔调研了解到：仁寺洞是首尔最有名的老字号文化商业一条街，聚集了一大批韩国知名的餐饮老字号品牌和传统产品。位于地铁东大入口站的“奖忠洞猪蹄街”，汇集了十多家猪蹄专营店。韩国首尔景福宫附近有三家餐饮老字号，土俗村参鸡汤店、皇后名家参鸡汤美食店、景福宫烤肉店等。明洞地区也有多家餐饮老字号，全州中央会馆、明洞饺子店、明洞百济参鸡汤店、明洞百济参鸡汤店、柳氏家铁板鸡店、TWOTWO炸鸡店、神仙雪浓汤店、明洞call火锅店，以及明洞夜市小吃。笔者感受到，韩国首尔在城市老街——明洞的复兴过程中，充分挖掘出了餐饮老字号这类文化遗产的商业价值。

首尔市政府、有关文化财团有机地将餐饮老字号与城市复兴发展结合起来，把餐饮老字号与城市商业、旅游业结合起来，把餐饮老字号与夜市小吃结合起来。韩国政府的扶持政策，还体现在将老字号和非物质文化遗产与现代服务业和新兴产业的对接上，在没有政府财政投入的负担条件下，通过市场运作机制，不仅可以使老字号和传统文化得到有效保护和传承，而且使之得到了新的生存发展空间和成长通道。

(二)北京的情况

自20世纪90年代以来，我国因大规模城市建设而导致大量文化遗产遭到破坏的现象，可以分为三种类型：规划性破坏、建设性破坏、开发性破坏。综合来看，在没有确定城市的文化个性之前就进行规划的后果，必然会造成规划性破坏；一浪高过一浪的城市建设大潮，使大部分古城失去了纯正的历史风貌；规模开发亦拆毁了许多有价值的古代和近现代文物建筑、历史文化街区。

长期以来，我国文物保护工作的重点是历朝历代的皇家宫殿和帝王陵寝、著名的寺庙道观等具有重大纪念意义的建筑物，而民间文化遗产不被重视。因此，非物质文化遗产保护的立法工作晚了韩国40多年，晚了日本50多年。2004年8月全国人民代表大会常委会正式审议和批准了《保护非物质文化遗产公约》，之后，我国从中央到地方各级政府积极致力于非物质文化遗产的保护工作和宣传活动。2005年12月发布了《国务院关于加强文化遗产保护的通知》，我国加强了对工业遗产、老字号、老商街、老技艺等物质和非物质文化遗产的抢救、挖掘和保护工作。

面对城市发展中的困境和老字号保护问题，2006年国家商务部正式启动了“振兴老字号工程”，同一年颁布了第一批“中华老字号”企业名录。2011年，商务部又颁布了第二批“中华老字号”名录。两批荣获“中华老字号”称号的老字号加在一起，共有1 128家[4]。同时各城市政府也不断加大老字号的保护力度，例如，从2006年起，北京市商务局为了支持荣获“中华老字号”称号的北京老字号企业振兴，制订和发布了保护老字号的相关政策，设立了老字号发展专项资金。全聚德烤鸭、鸿宾楼、峨眉酒家、延吉餐厅、仿膳饭庄、四川饭店、都一处、东来顺、护国寺小吃等各种民族传统餐饮“老字号”，受到老字号发展专项资金项目的支持。

另外，北京市商务局的老字号发展专项资金中，有一部分用于支持老字号企业在城市改造进程中实施起源店原址改造、回迁或实施异地经营发展的项目。譬如，从2007年5月起，北京市东城区政府每年拨专款1 000万元，用于扶持鲜鱼口街的餐饮老字号发展。经过四年努力，鲜鱼口街两侧的12家老字号餐饮和食品店(如便宜坊、烤肉季、天源酱园、天兴居炒肝、锦芳小吃、永丰莜面、金糕张、炸糕辛、力力餐厅、锅贴王等)得到修缮，总建筑面积约为5.6万平方米。又如，经过一年多的修缮，前门商业大街于2008年9月7日正式开街，全聚德烤鸭店、壹条龙涮羊肉饭庄、月盛斋酱牛羊肉馆、都一处烧麦馆、大北照相馆、庆林春茶庄、亿兆百货、长春堂药店、中国书店、张一元茶庄、尚珍阁工艺品店、谦祥益衣帽店等12家老字号，都以“老样子”重新返回到自己的“根据地”。这些老字号试图重现前门地区清末民初时商业繁华的模样[5]。显然，北京市对老字号和老商街的抢救和保护工作越来越重视。

(三)首尔与北京的比较

第一，无论是韩国，还是中国，城市化所带来的最主要问题，已不仅仅是因经济结构转型而导致的各种环境污染和社会问题，还包括因城市改造而造成的物质空间变迁以及文化遗产保护与传承的问题。第二，当下的首尔和北京，都注意在城市经济社会发展的同时将老字号、老商街之类的文化遗产融入其中，使老字号、老商街之类的文化遗产成为促进城市发展的宝贵财富。一方面，两者将改善城市环境与保护文化遗产相结合，注重对老字号、老商街所依存的生态环境的保护，使昔日“脏乱差”的老商街及周边环境，成为城市中最具魅力的地方，保护与利用老字号、老商街的综合效益逐步彰显；另一方面，两者将城市产业转型与保护文化遗产相结合，依托老字号、老商街，促进城市文化旅游业、商业服务业等相关产业的发展，成为既有利于文化遗产保护，又有利于城市经济社会转型的成功实践。第三，无论是首尔，还是北京，都将保护老字号、老商街之类文化遗产的受益惠及广大老百姓和普通消费者。广大普通民众既是老字号、老商街文化遗产的消费者，也是这些文化遗产的守护者。譬如，首尔的仁寺洞商业街、景福宫附近的商业街、明洞地区的商业街，都有大量餐饮老字号；北京的王府井老北京风情街、什刹海九门小吃城、鲜鱼口美食街，亦有众多餐饮老字号。这些老字号不但受到当地民众的喜爱，而且有大批国内外游客慕名光顾。

如今，不但中国和韩国的国内各城市之间竞争激烈，而且世界各个城市之间的竞争也很激烈。众所周知，城市与城市之间的竞争，不单纯是各城市之间经济实力的竞争，而且是各城市之间文化实力的竞争。从古至今，一些城市之所以闻名遐迩、实力不减当年，大都是因为它们立足于自身历史文化基础上谋求发展的，若不是如此就会滑向毫无特色的平庸城市。因此，对当代城市而言，基于历史文化传承的可持续发展是不可或缺且意义深远的。

三、结语：城市转型与老字号、老商街之类文化遗产的关系

城市历经沧桑岁月留下了各种各样的文化遗产，这些具有特定文化价值和特殊历史意义的文化遗产，如同城市的血脉，使城市像一个活灵活现的生命体绵延不绝。事实表明，老字号、老商街之类的文化遗产不仅是体现城市形象的光鲜名片，也是推动城市经济社会转型的重要引擎之一。

近年来，在城市商业文化遗产保护方面，北京市除了重视保护商业文化遗产的物质载体之外，还着力发掘和利用一些老字号、老商街所蕴含的商业理念、经营智慧和传统工艺技术等非物质商业文化遗产内涵，力图将商业文化遗产中物质与非物质相结合进行保护和传承。在城市发展转型中，通过对老字号、老商街之类商业文化遗产的挖掘、保护和利用，可以使原来“文物保护”强调“静态遗产”保护，转变为向重视“动态遗产”和“活态遗产”保护发展。很多老字号、老商街之类的商业文化遗产与民众的日常餐饮密切相关，是人们日常生活的一部分，充满生活气息。在北京市政府努力下，2008年9月前门拆迁改建成的商业步行街，不仅是对这个有着数百年历史商业区上的建筑和道路的一次重新规划，而且是对该历史文化区上多家老字号的再一次整合，更是对这些老字号所包含的民族文化、商业价值、传统技艺等的重新定位。简言之，北京已将文化遗产的内容由物质的、有形的伸延到非物质的、无形的，说明我们对文化遗产的认识有了很大进步。

毋庸讳言，城市的老字号、老商街不仅是城市文化的灵魂，也是城市文化的根脉和独特养分。城市文化是一个城市被人记住的特有名片，也是城市发展取之不尽的源泉。每个城市决策者都必须以文化战略的眼光进行审视，以期得出城市现代化发展的合适理念。城市文化就像是城市实现现代化转型的“血液”，城市化就像是城市现代化转型的“输血管”。只有血管通畅、供血充足，城市才能成功实现转型和走上可持续发展的道路。城市商业文化发展的愿景是，让城市中的老字号、老商街，在保护中发展，在发展中保护，如此可以书写中国城市化与历史文化遗产共同发展的美好画卷。

参考文献：

[1]李培林.新型城镇化与突破“胡焕庸线”[N].人民日报,2015-01-08.

[2]单霁翔.重视老字号的保护与发展[J].中国文物科学研究，2006(4).

[3]苑利.韩国文化遗产保护运动的历史与基本特征[J].民间文化论坛，2004(6).

[4]张继焦.企业人类学的创新视角：老字号的研究现状、现实意义和学术价值[J].创新，2015(1).

[5]张继焦.“自上而下”的视角：对城市竞争力、老商街、老字号的分析[J].广西民族大学学报，2015(2).

【责任编辑杨德亮】

收稿日期：2016-04-30

基金项目：中国社会科学院亚洲研究中心资助研究项目“城市现代转型中的民族传统餐饮‘老字号’：北京与首尔的比较”

作者简介：张继焦(1966-)，男，海南海口人，中国社会科学院民族学与人类学研究所社会研究室主任，研究员，博士，国际人类学与民族学联合会副主席，中国企业人类学委员会秘书长，主要从事人类学研究。

中图分类号：C958

文献标志码：A

文章编号：1674-6627(2016)04-0017-04

Time-Honored and Old Commercial Streets in the Urban Transformation:Comparison between Seoul and Beijing

ZHANG Ji-jiao

(Institute of Ethnology and Anthropology, China Academia of Social Sciences, Beijing 100081，China)

Abstract:Both Seoul and Beijing have been developing, protecting and utilizing the commercial and cultural heritage of time-honored shops and streets, as well as undergoing the emphasis on the stable heritage transformation to the dynamic and living heritages, which concluded that the heritage related shops and streets be protected while developing and developed while protecting with mutual development with harmony.

Key words:Urban Transformation; Time-Honored; Old Commercial Street; Seoul; Beijing