食用醋酸酯马铃薯变性淀粉APS对速冻水饺品质的影响

原霁虹，韩黎明

(定西师范高等专科学校，甘肃定西 743000)



食用醋酸酯马铃薯变性淀粉APS对速冻水饺品质的影响

原霁虹，韩黎明

(定西师范高等专科学校，甘肃定西 743000)

以饺子专用粉为原料、食用醋酸酯马铃薯变性淀粉(APS)为面皮改良剂，研究了不同添加量的APS对面粉水SRC值、速冻水饺冻裂率、烹煮损失率及吸水率的影响。结果表明：APS的添加使面粉水SRC值、速冻水饺吸水率明显升高，速冻水饺冻裂率、烹煮损失率明显降低；并且APS添加量为8%时，能有效改善速冻水饺品质。

APS；面粉水SRC值；速冻水饺

在速冻水饺加工过程中怎样改善水饺皮的品质是一个重要问题。醋酸酯马铃薯变性淀粉(APS)因其具有低糊化温度、冷黏度、较高的热粘黏度及冷冻稳定性等特点，将其添加在速冻水饺中可以有效改善饺子的煮后特性[1-5]。本文以不同添加计量的APS作为面粉改良剂，从面粉水SRC值、速冻水饺冻裂率、烹煮损失率及吸水率等方面探究APS对速冻水饺皮质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

塞北雪小麦粉(宁夏塞北雪面粉有限公司)、食用醋酸酯马铃薯变性淀粉(甘肃圣某马铃薯变性淀粉有限公司)。饺子馅配方：猪肉250 g、白菜750 g、植物油20 g、精盐20 g；花椒粉、葱花和姜末适量。

1.2 试验方法

1.2.1 速冻饺子皮的制作 分别称取500g小麦粉，按照添加比例0%、4%、6%、8%、10%将APS以干混合方式使之与面粉充分混合均匀(对照、APS-4、APS-6、APS-8、APS-10)，然后加入面粉质量的45%、30℃的水和5g食用盐的混合液和面，在室温下放入保鲜袋中醒面20min后用压面机压制，先在1档(辊距4mm)压延5次，再在2档(辊距3mm)压延4次，最后在3档(辊距2 mm)压延3次制成面带，用直径为60mm的圆形模具切割成饺子皮，装入保鲜袋中置于-40℃的低温速冻，30min后放入-18℃冰箱冷冻7d后备用。

1.2.2 速冻水饺的包制 用直径为60mm的水饺皮，皮与馅的质量比为1∶2包制好饺子后装入保鲜袋中置于-40℃的低温速冻，30min后取出放入-18℃冰箱保存7d后备用。

1.2.3 测定方法 (1)APS对面粉水SRC值的影响：面粉对水的保持能力(水SRC值)反映的是面粉的综合特性，主要与面粉中各种成分有关。辛志平[2]研究表明，APS的添加使配粉水SRC值显著增加。参考AACC56-61[5]，准确称量5g各配粉，至于预先称重的50mL离心管(W1)中，加入25mL溶剂(蒸馏水)，充分混合后静置20min，在5 000r/min离心15min，剔除上清液，称重W2，则面粉的SRC值为(面粉的水分含水量以14%计)，表达为式(1)：

(1)

(2)添加APS速冻水饺冻裂率的测定：将已制作好冷冻在-18℃下的速冻水饺，并冷冻7d后取出50个，置于室温下观察水饺表面，每个水饺无论裂纹个数、大小、粗细都看做有裂纹，记为此水饺冻裂，然后按式(2)计算水饺冻裂率。

(2)

(3)添加APS速冻水饺烹煮损失率的测定：将5个直径为60mm的速冻水饺皮在-18℃下冷冻7d后取出，迅速用电子天平称重，称重后放入500mL蒸馏水中用微波炉煮 3min，煮至饺子皮内部白芯消失后，捞出后置于滤网，再用蒸馏水50mL淋洗 30s，最后将汤与淋洗液混合移入500mL容量瓶中定容，取100mL面汤于烧杯中，置于电炉上蒸发至少许时，放入105℃烘箱内干燥至恒重，重复测定5次，并做平行试验，按下列方式计算烹煮损失率[5]，表达式为式(3)：

(3)

式(3)中，CL—烹煮损失率(g/100g)；m1—100mL面汤中干物质量(g)；m2—速冻水饺皮质量(g)；w—饺子皮水分含量(%)

(4)添加APS速冻水饺皮吸水率的测定：将操作(3)中淋洗过的水饺皮静置 1min，静置期间翻动 1 次，称其重量计算水饺皮吸水率。重复以上步骤，做平行试验，计算水饺皮吸水率[5]，表达式为式(4)：

(4)

2 结果与讨论

2.1 APS对面粉水SRC值的影响

面粉水SRC值有了明显的提高，这与APS有较高的持水率有关[2]。当APS的添加量为 4%和6%时，面粉水SR值没有明显差异，继续APS的添加量，SRC值不断增大，并且在添加量为 8%时差异最大。这是因为淀粉分子中加入大分子的乙酰基团会阻止链间的联接，并且增强了无定形区的吸水能力，这一特性可以增强淀粉颗粒的水合作用和膨胀度[3]。SRC值表现了面粉的综合特性[7]，改变了面粉的粗蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值及面团流变学特性等[2]，这些因素对冻饺子品质的影响均较大[8]。

图1 APS对面粉水SRC值的影响

2.2 添加APS速冻水饺冻裂率测定结果

如图2所示，冻裂率随着混合面粉中APS添加量的增加成降低趋势，并且APS量为8%时，冻裂率最小。这可能与添加APS后混合面粉水SRC值增大有关。由于APS的酯基团阻碍了直链淀粉分子间的氢键缔合，在低取代度的时候具有良好的亲水性，容易吸水膨胀，在和面过程，APS与面筋蛋白质之间形成网络结构，混合面粉中的水分重新进行分配，之前吸水不足的面筋蛋白再次吸水。加之APS在吸水后会具有粘合能力，这会进一步加强与面粉蛋白质的结合程度，网络结构进一步得到加强，从而提高了水饺皮的低温保水性，有效改善水饺的冻裂情况[9，10]。当APS添加量继续增加时，冻裂率又有所上升，可能因为混合面粉水SRC值继续增大，使混合面粉保水性增强后水在水饺皮中分布不均匀，在速冻过程中容易冻裂。总之，APS在低温时的稳定性，可以使速冻水饺具有良好的抗冻融性，降低速冻水饺在冷藏过程中的干耗，从而提高水饺的品质[3]。

图2 APS对速冻水饺冻裂率的影响

2.3 APS对速冻水饺皮烹煮损失率的影响

如图3所示，添加 APS明显降低了速冻水饺皮烹煮损失率，并且，添加量为8%时降至最低，这是由于APS易糊化，并且具有良好的粘结性，能形成结实的表面和骨架[11]，加之APS颗粒比加大，不易从蛋白质网络结构中流失出来，因而降低了速冻水饺皮的烹煮损失率。当添加量继续增加至10%时，损失率又有所回升，混合面粉在和面过程中淀粉颗粒与面筋蛋白处于饱和状态，多余的淀粉颗粒无法滞留与面筋网络结构中而流失，使得烹煮损失率增加。

图3 SPA对速冻水饺皮烹煮损失率的影响

2.4 吸水率的影响

随着APS添加量的增加，水饺皮的吸水率呈现先增加后减小的趋势，但总体为上升趋势。这与面粉水SRC值升高有关联，因为水饺皮的吸水率受混合面粉中面筋蛋白和淀粉量的多少的影响。如图4所示，APS添加量为8%时吸水率最大，此时APS颗粒在高温的作用下结构发生改变，原来的网络结构迅速破裂，重新形成微孔结构，给水分提供通道，使水分进入水饺皮内部。促使速冻水饺的吸水率提高、饺皮柔软，品质提升。

图4 APS对速冻水饺皮吸水率的影响

3 结论

食用醋酸酯马铃薯变性淀粉(APS)的添加对速冻水饺食用品质均有明显的改良作用，其中添加量为8%时，对面粉水SRC值、冻裂率、烹煮特性、吸水率等水饺总体品质改善效果最好。◇

[1]钱大钧，杨光.醋酸酯淀粉制备及性质研究[J].中国粮油学报，2007，22(2)：49-52，59.

[2]辛志平.变性淀粉在速冻饺子中的应用研究[D].南宁：广西大学，2011.

[3]米佳.醋酸酯淀粉在速冻水饺皮中作用机理的研究[D].烟台：齐鲁工业大学，2014.

[4]刘文娟，等.马铃薯淀粉及其 7 种变性淀粉糊液特性的比较研究[J].中国食品添加剂，2015，25(12)：60-64.

[5]林敏刚，丁琳，赵红召.变性淀粉对速冻水饺品质的影响[J].粮食与饲料工业，2010，32(4)：18-21.

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(责任编辑 李燕妮)

Effects of Edible Acetate Potato Starch(APS)on Quality of Frozen Dumplings

YUAN Ji-hong，HAN Li-ming

(Dingxi Teachers College，Dingxi 743000，China)

With the dumpling flour as raw materials，edible acetate potato starch (APS) as dough conditioner，the effect of different adjunction of SRC on flour water SRC value，cracking rate，cooking loss rate and water absorption rate of frozen dumpling was studied.The result showed that the adjunction of APS made a significant rise on flour water SRC value and water absorption rate of frozen dumpling and lowered the cracking rate and cooking loss rate of frozen dumpling，and if the dosage of APS was 8%，the quality of frozen dumplings would be improved effectively.

APS；flour water SRC value；frozen dumpling

定西师范高等专科学校重点项目“马铃薯主食低成本生产工艺研究”(项目编号：DSZD1501)。

原霁虹(1977— )，女，学士，讲师，研究方向：马铃薯生产技术。