张川十三花

铁迟

有朋友说到老家张川，念叨最多的是婚宴张川十三花。可十三花不是什么时候都会有的，那要看机缘和运气。老家的婚嫁大多选择农闲时节的冬天。打工的回来了，人都闲着了，采买的食材容易存放，所以，静下心来成全一双儿女事了却两家父母心。十三花是老家宴席的最高规格，它凝聚了几代人的努力和心血。从最早的四盘子，四菜一汤、九魁、十全，再到如今人人挂在嘴边的十三花，老家宴席的规格标准一步步走向丰盛和富足。可以毫不夸张地说，十三花是一门美满婚事的具体呈现。

十三花的制作是很讲究的，它体现了老家特有的饮食文化，同时，它也承载着回族对自身信仰的执着和追求。许多人家一年四季为了生活而奔波，忽略了教门，忽略了无常了的亡人，借着婚嫁这个好时机，待客请阿訇甚至干尔麦里。因此，十三花的食材的采买是有一定说法的。整头牛，整只羊，整只的鸡。要身体浑全，没有残疾，看起来俊美，十三花用肉多，所以要肥壮。牛和羊买来之后，最好自己养几天，等到要宰时，停止喂食一天，然后请阿訇宰。鸡的用量大，可以请阿訇或满拉（学生）到养鸡场一个个亲自宰，然后在自己的监督下让他们按要求拔毛拾掇。肉类准备的同时，请的掌勺师傅已经到位，开单子买调料，菜、豆腐、糯米、大枣之类。

提前二天，准备工作就开始了。

在大师傅的指点下，盘锅灶。锅灶盘好之后，就开始蒸八宝饭，开始煮肉，开始许许多多的零碎菜品的积累。

文火锅中加油，倒入适量蜂蜜和红糖翻炒至黏稠，颜色鲜艳稍微偏黑倒入泡好的糯米一起翻炒，加入比米多二倍的水，继续翻炒到水分变少直至米粒黏稠，难以搅动时，在碗底加入葡萄干、莲子、大枣、花生米、核桃仁、枸杞，把锅里的米舀到碗里，然后放在蒸笼上蒸，半小时后，就可以揭锅盖了。蒸好的八宝饭晾凉，放笼屉里或没有老鼠的屋子里。上席时，放锅里蒸热，将碗反扣在盘中，撒上一把白砂糖，顿时，蜜糖的甜味随着蒸汽四处蒸腾，八宝饭就可以盛盘了。

架起大锅煮肉。锅里放入牛肉，倒入凉水，大火烧开，撇去浮沫，放入调料包，盖上锅盖，旺火烧，随时翻动、加水。煮到筷子能扎进去时，就可以捞肉了。锅里的肉汤晾凉，舀到一个缸里，放在灶头旁。

四五个人切菜。粉条折成一尺见方长短，泡在一个大缸里。大葱切成很细的葱花，蒜苗切碎，胡萝卜切成薄而长的细条，鲜姜切丝剁成末儿。另外支一口锅，专管炸煎。上好的牛里脊肉剁碎，撒入葱花、花椒粉，再拌一些洋芋淀粉，剁成肉泥，用手滚成比核桃还小的丸子，下到油锅里，炸成肉丸子。一般的牛肉剁碎，放入花椒粉、鸡蛋，再拌一些洋芋淀粉，调成稀糊状，盆子放在油锅旁边，勺子舀了或用手捏了送到油锅里炸，炸出一疙瘩一疙瘩的酥肉。晾凉之后，专门找一个人，用手撕成很均匀的小块。剁碎的牛里脊肉里撒入葱花和花椒粉，拌匀，案板上放一片薄薄的鸡蛋饼，饼上抹一层洋芋粉面子，将拌匀的肉均匀地平铺在上面，撒一些洋芋粉面子，上面盖一张同样大小的鸡蛋饼，放笼屉里蒸。蒸熟的加萨，放案子上，上面用一个小案板压着，再放一些重物，力求使加萨薄厚均匀。晾凉的加萨切成长条码在碗里，一碗碗整整齐齐，一桌一碗，宁多不可少。羊肉连骨剁成二三寸的大块。晾凉的熟肉切成肉片。牛蹄筋、牛头皮之类，依据大师傅的要求切成不同的形状。浆水点的老豆腐切成二三寸宽一拃长半厘米厚的豆腐块，放油锅里炸成豆腐干。晾凉之后，顺宽斜刀切成二厘米左右的豆腐片。干辣椒、木耳、黄花、白菜、香菜、胡萝卜、蘑菇……摘好洗净，分门别类。

掌勺的大师傅统领三军的元帅似的，面面俱到地加以指导和示范。看起来简单，说起来简单，但做起来一点都不简单。每一样放一处，每一样都要预备充足，每一样都要按照大师傅的要求来做。等到一切收拾停当，夜幕降临了。千叮咛万嘱咐，看好肉汤，看好厨房，防止老鼠害提防野狗……

掌勺大师傅头天夜里最后一个离开，第二天天还未亮就早早来了。几个灶头上都架起煤火，一个锅里热起肉汤，一个锅里热肉汤中煮着丸子酥肉，一个大炒锅空悬着。天大亮了，陆陆续续的有人来了，于是主人喊一声准备上菜。大师傅铁勺挥舞，开始自己的表演了。鼓风机响起，炉火正旺，长把铁勺翻飞，一道道菜随之出锅了。主家担心大师傅辛苦，要找二三个亲戚帮厨。大师傅炒好了，尝尝味道，帮厨就开始盛盘装碗了。

小炒一碗、酸辣白菜一碗、木须肉一碗、豆腐烧蹄筋一碗、蘑菇炒肉一碗、加萨一碗、丸子一碗、清炖肉二碗，外加一碗凉菜、一碟八宝饭、一碗红烧肉、一碗羊羔肉。总共十三碗，十三个花样。有时限于经济条件和原材料，数量上没有变化，但内容上会有所调整。以前的蘑菇炒肉现在有人换成了杏鲍菇炒肉，一碗清炖肉换成香酥鸡块，随便撤掉一二碗，换成鱼之类。

由于菜品繁多，所以请的帮厨也是能独当一面的行家里手。有人负责八宝饭，有人专门拌凉菜，有人负责传菜盛菜。四四方方，边长二尺左右的盘，下九碗，上四碗。盘的四个脚各有一足，便于人们端举。上席了，端席的年轻人依次将空盘放在灶头前的一张桌子上，帮厨的依次放入自己所负责的菜品。一盘放满端走，另一盘跟上。

一桌六人，两面各二，上首二，留出一面上菜。上首的两个位置专门留给阿訇或长辈，一般称之为上席。席未上之前是果碟和油香，然后上菜。不管吃果碟还是吃宴席，必须是上席的人先动筷子，然后其他人才可以吃。吃完，上席的人先离开，其他人才可以紧跟其后。

由于待客干尔麦里时要请阿訇，所以，掌勺的大师傅、帮厨的亲戚、切菜的妇女，都要遵守教门，不吸烟，谨守拜功，动刀动勺时要念清真言。舀菜倒水尽量右手，向里舀向里倒……

从以前的四盘子到四菜一汤，再到九魁、十全，人们的生活水平提高了，食材丰富了。九碗之上一碗，看着也有些单调，于是又倾其所能，增加三碗，正好下九上四，上面的四碗在下面相邻四碗的中间。看着如此的恩典，生活好像花儿一样美好，于是，人们就叫它十三花了。十三花，虽然是简简单单的十三碗菜，但它的内涵却不简单，它已经成了我们民族生活的一部分。

责任编辑/刘洋