箱式气调保鲜对蓝莓果实贮藏期及货架期品质生理影响

郭 丹，韩英群，郝 义

(辽宁省果树科学研究所，辽宁营口 115009)

箱式气调保鲜对蓝莓果实贮藏期及货架期品质生理影响

郭 丹，韩英群，郝 义

(辽宁省果树科学研究所，辽宁营口 115009)

以‘北陆’和‘伯克利’2个蓝莓品种为试材，在0 ℃±0.5 ℃下采用气调保鲜箱进行贮藏，分析果实贮藏期及贮藏后货架5 d后果实品质生理变化规律。结果表明：气调保鲜箱可降低蓝莓果实贮藏微环境中O2体积分数，提高CO2体积分数，蓝莓贮藏及贮藏后货架期间果实硬度、可滴定酸、维生素C质量分数不断下降，可溶性固形物先上升后下降，坏果率不断升高，多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)均出现不止一次活性高峰。‘伯克利’蓝莓贮藏性好于‘北陆’，‘北陆’蓝莓最长冷库气调箱贮藏期为84 d，货架5 d果实最长贮藏期为63 d，‘伯克利’蓝莓最长冷库气调箱贮藏期为105 d，货架5 d果实最长贮藏期为84 d。

蓝莓；贮藏期；货架期；品质及生理

蓝莓属于杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vacciniumspp.)灌木类浆果果树，其果实味道鲜美，富含花青素及丰富的抗氧化成分，具有明目、防止脑神经衰老、抗癌等功效，被认为是21世纪最有发展前途的新兴高档果树树种[1]。中国自20世纪80年代初开始从美国等国家引种并试栽，目前，北起黑龙江，南至海南，西至西藏和新疆，共有27个省市进行蓝莓种植，2014年全国栽植面积达到26 068 hm2，总产量达27 077 t[2-3]。

蓝莓鲜果含水量高，果实柔软，采后常温下仅可存放5～7 d。低温贮藏在蓝莓贮藏中广泛应用，0～1 ℃贮藏30 d，蓝莓果实仍可保持较高的新鲜度。另外，冰温贮藏、气调包装、壳聚糖涂膜、二氧化硫熏蒸、1-MCP处理、辐射、臭氧处理、氯气处理、钙处理等保鲜方法也可延长蓝莓贮藏期，提高果实贮藏品质[4]。箱式气调保鲜箱是近年来研发的简易气调保鲜容器，可显著延长蓝莓果实贮藏保鲜期。果实贮藏后进入销售市场，在货架上的摆放时期称为货架期，货架期是果品贮藏的延续和检验，决定果实的食用价值和商业价值，果实货架期间无法达到贮藏期间稳定、适宜的贮存条件，果实品质快速劣变，在研究果实贮藏性的同时应注重果实货架保鲜。目前对蓝莓的保鲜研究多为不同处理对果实贮藏期间品质生理变化影响，根据果实货架品质确定果实贮藏期长短的研究鲜见报道，本试验以‘伯克利’‘北陆’蓝莓为试验试材，对果实进行箱式气调保鲜处理，研究果实贮藏期间及同期贮藏后货架摆放5 d后蓝莓果实品质和生理的变化，以期为蓝莓的合理贮藏及销售时期提供数据基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验所用的‘北陆’ 、‘伯克利’蓝莓采自辽宁省大连市开发区大李家蓝莓园。塑料气调保鲜箱(规格为50.5 cm×32.5 cm×30 cm)由国家农产品保鲜工程技术研究中心提供。

1.2 试验设计与处理

果实采收当天运至贮藏冷库敞口预冷24 h后，放入气调保鲜箱中，每箱摆放3层，每箱装果5 kg，每处理用果15 kg，密封后于0 ℃±0.5 ℃，相对湿度90%～95%条件下贮藏。每周取果1次，对取果当天及货架期(5 ℃～7 ℃保鲜柜，5 d)果实进行品质及生理变化分析。以上所有处理重复3次。

1.3 测定项目及方法

气体体积分数(%)采用G100 CO2培养箱分析仪测定；果实硬度采用日本FHM-1型果实硬度计测定；可溶性固形物(%)采用PAL-1型数显测糖仪测定；可滴定酸(%)采用NaOH滴定法测定(以苹果酸计)；维生素C质量分数(mg/hg)采用2,6-二氯靛酚滴定法测定；多酚氧化酶(PPO)活性采用邻苯二酚比色法[5]测定，以每克样品每分钟吸光度值(OD420)变化0.01时为1个活性单位(U)，单位用U/(min·g)表示；过氧化物酶(POD)活性用愈创木酚比色法[6]测定，以每克样品每分钟吸光度值(OD470)变化0.01时为1个活性单位(U)，单位用U/(min·g)表示；坏果率=坏果数/总果数×100%，腐烂、霉变、软、裂果均即为坏果。

所有数据均采用Excel 2003处理分析。

2 结果与分析

2.1 气调保鲜箱贮藏对蓝莓气体体积分数的影响

2个品种在气调保鲜箱中的O2和CO2体积分数变化如图1所示，贮藏初期O2体积分数迅速下降，CO2体积分数快速上升，说明蓝莓果实在贮藏前期呼吸强度较大，使气调箱内O2和CO2体积分数比例迅速改变，2个品种的气体体积分数变化速度有所不同，‘北陆’果实贮藏至第63天时，气调箱内O2体积分数由21.0%下降到3.2%，CO2体积分数由0.3%上升为19.9%。‘伯克利’果实贮藏至84 d时，O2体积分数由21.0%下降至1.3%，CO2体积分数由0.3%升高至20.5%，贮藏后期气体体积分数变化不大，可能与此时果实坏果率增加有关。

图1 气调保鲜箱贮藏对‘北陆’‘伯克利’蓝莓O2和CO2体积分数变化的影响

图2 气调保鲜箱贮藏对‘北陆’‘伯克利’蓝莓贮藏期及货架期硬度的影响

2.2 气调保鲜箱贮藏对蓝莓果实品质的影响

2.2.1 对蓝莓硬度的影响 图2为气调贮藏保鲜箱对贮藏期及货架期蓝莓硬度的影响，随着贮藏期的延长，2种蓝莓贮藏期及货架5 d后的果实硬度均呈下降趋势，货架期硬度较同一贮藏期硬度下降的速度更快。至贮藏结束(84 d)时，‘北陆’果实的硬度由0.137 0 kg/cm2下降至0.110 8 kg/cm2，降幅为19.1%，货架期果实硬度由0.132 7 kg/cm2下降至0.089 0 kg/cm2，降幅为32.9%，贮藏至63 d后货架果实硬度下降速度明显加快；‘伯克利’果实耐贮性较好，贮藏至第105 天，果实硬度由0.135 7 kg/cm2降低至0.108 6 kg/cm2，下降20.0%，货架5 d果实硬度由0.135 2 kg/cm2降低至0.094 8 kg/cm2，下降29.9%，贮藏至84 d后无论是气调箱贮藏还是货架期的果实硬度下降速度明显加快。

2.2.2 对蓝莓可溶性固形物质量分数的影响 由图3可知，蓝莓果实贮藏期和货架期可溶性固形物质量分数呈先上升后下降的变化趋势，货架期果实可溶性固形物高峰出现提前，可溶性固形物质量分数高，但贮藏后期可溶性固形物质量分数明显降低。‘北陆’贮藏21 d时可溶性固形物质量分数由10.63%升至11.28%，贮藏结束(84 d)时降至9.62%，货架果实贮藏14 d时可溶性固形物质量分数由10.83%上升至11.35%，贮藏结束时降为9.02%；‘伯克利’可溶性固形物质量分数较‘北陆’高，贮藏21 d时可溶性固形物质量分数由11.09%升至11.58%，贮藏结束(105 d)时降至10.00%，货架果实贮藏14 d时可溶性固形物质量分数由11.16%上升至11.74%，贮藏结束时降为9.38%。

2.2.3 对蓝莓可滴定酸质量分数的影响 酸度可以影响果实的风味。由图4可知，蓝莓果实贮藏期和货架期间可滴定酸质量分数逐渐下降，‘伯克利’蓝莓果实可滴定酸质量分数较‘北陆’果实高。‘北陆’蓝莓贮藏期果实可滴定酸质量分数由0.78%降至0.46%，降幅为41.0%，采后直接货架5d的果实可滴定酸降为0.752%，贮藏84d货架后果实可滴定酸为0.327%，降幅为56.5%，贮藏63 d后货架果实可滴定酸质量分数降低快速；‘伯克利’蓝莓贮藏期果实可滴定酸质量分数由0.880%降至0.517%，降幅为41.3%，采后直接货架5 d的果实可滴定酸为0.861%，贮藏105 d货架后果实可滴定酸为0.422%，降幅为51.0%，贮藏84 d后货架果实可滴定酸质量分数下降加剧。

图3 气调保鲜箱贮藏对‘北陆’‘伯克利’蓝莓贮藏期及货架期可溶性固形物质量分数的影响

图4 气调保鲜箱贮藏对‘北陆’‘伯克利’蓝莓贮藏期及货架期可滴定酸质量分数的影响

2.2.4 对蓝莓维生素C质量分数的影响 由图5可知，蓝莓果实贮藏期和贮藏后货架存放的果实维生素C质量分数均逐渐降低。‘北陆’蓝莓采摘时果实维生素C质量分数为57.8 mg/hg，货架5 d后降为55.8 mg/hg，贮藏84 d后维生素C质量分数降为28.4 mg/hg，贮期降低50.9%，贮藏84 d货架后果实维生素C质量分数为16.8 mg/hg，货架期降低69.9%，贮藏63 d后货架果实维生素C质量分数下降加快；‘伯克利’蓝莓维生素C质量分数略高于‘北陆’，采摘时为59.8 mg/hg，货架5 d后降为57.4 mg/hg，贮藏105 d后降为2.98 mg/hg，贮期降低50.2%，贮藏105 d货架后果实维生素C质量分数为17.5 mg/hg，货架期降低69.5%，贮藏77 d后货架果实维生素C质量分数下降加剧。

2.2.5 对蓝莓果实腐烂率的影响 蓝莓果实皮薄多汁，运输过程中颠簸、摇晃、挤压均能造成果实损伤，失去商品性，试验期间取果也会造成损失，贮藏过程中发现的软果、裂果、烂果均计为坏果。由图6可以看出，‘北陆’果实贮藏14 d出现坏果，货架果实贮藏7 d即出现坏果，贮藏84 d后，冷藏果实坏果率为38.5%，货架果实坏果率为57.5%；‘伯克利’果实贮藏21 d出现坏果，货架果实贮藏14 d出现坏果，贮藏105 d后，冷藏果实坏果率为37.5%，货架果实坏果率为51.3%，‘北陆’和‘伯克利’蓝莓贮藏后期冷藏和货架果实坏果率均显著上升。

图5 气调保鲜箱对‘北陆’‘伯克利’蓝莓贮藏期及货架期维生素C质量分数的影响

图6 气调保鲜箱对‘北陆’‘伯克利’蓝莓贮藏期及货架期坏果率的影响

2.3 气调保鲜箱贮藏对蓝莓PPO和POD活性的影响

2.3.1 对蓝莓PPO活性的影响 由图7可知，‘北陆’‘伯克利’蓝莓果实PPO活性在贮藏期及贮藏后货架期出现两次活性高峰，总体上呈上升趋势，贮藏后货架期果实PPO活性高于同期冷藏果实。‘北陆’蓝莓贮藏后PPO活性缓慢上升，贮藏21 d达到一个活性高峰后开始降低，35 d后又开始上升，至63 d PPO活性最高，之后再次缓慢下降，贮藏后货架果实PPO活性出现相同的变化趋势，只是两次活性高峰出现均比同期贮藏果实提前，PPO活性也高；‘伯克利’蓝莓贮藏期间果实PPO活性出现两次活性高峰，分别在贮藏28 d和贮藏84 d，贮藏后货架果实较同期贮藏果实PPO活性上升，两次活性高峰分别出现于冷藏后35 d和77 d后货架期。

2.3.2 对蓝莓POD活性的影响 图8为‘北陆’‘伯克利’蓝莓贮藏及贮藏后货架期果实POD活性变化。‘北陆’蓝莓贮藏期间果实POD活性先缓慢上升，分别于贮藏21 d和70 d达到两次活性高峰，之后快速下降，除贮藏后期外，贮藏后货架的‘北陆’蓝莓POD活性一直高于同期贮藏的果实，并于贮藏14 d、49 d和70 d后货架期出现活性高峰；‘伯克利’蓝莓冷藏果实分别于贮藏14 d和77 d达到两次活性高峰，之后快速下降，贮藏后货架的‘伯克利’蓝莓POD活性一直高于同期贮藏的果实，并于贮藏14、56和84 d后货架期出现活性高峰。

图7 气调保鲜箱对‘北陆’‘伯克利’蓝莓贮藏期及货架期PPO活性的影响

图8 气调保鲜箱对‘北陆’‘伯克利’蓝莓贮藏期及货架期POD活性的影响

3 讨 论

气调保鲜箱是一种自发气调贮运保鲜箱，依靠贮藏产品自身的呼吸作用和箱盖上的透气孔与外界进行的气体交换改变箱内气体成分，在箱内为果蔬提供气调环境，从而控制果蔬的呼吸强度，延缓衰老，具有灵活方便、可操作性强、造价低等优点，已在樱桃、杨梅、蓝莓等易腐难贮水果上得到应用[7]。王珊珊等[8]、李春媛等[9]、朱麟等[10]和李文生等[11]分别应用塑料气调箱对甜樱桃、葡萄、杨梅和草莓进行贮藏保鲜研究，发现塑料箱式气调处理可有效延缓果实硬度的下降，防止营养成分的损失，延长果实贮藏期，提高果实贮藏品质和货架品质。蓝莓的气调贮藏研究已有报道，刘萌等[12]研究认为，自发气调保鲜处理能延缓果实衰老，延长蓝莓的贮藏期，其冷藏效果优于普通冷藏和挽口冷藏，孟宪军等[13]也认为，蓝莓对高体积分数CO2有很强的耐力，高体积分数CO2箱式气调用于蓝莓贮藏具有很好的保鲜效果，这些均与本文研究结果一致。本研究‘北陆’‘伯克利’蓝莓气调保鲜箱贮藏过程中果实不断进行呼吸作用，使箱内CO2体积分数上升、O2体积分数下降并逐渐达到平衡，实现果实的自发气调贮藏，且果实贮藏期间无CO2伤害发生。随着贮藏时间的延长，果实硬度不断下降，由于淀粉的分解和糖类的消耗，果实内可溶性固形物呈现先上升后下降的变化趋势，果实可滴定酸质量分数不断降低，风味变淡，维生素C不断分解，果实抗衰老和抗逆性降低，坏果率升高，果实营养品质下降，逐渐失去商品价值，货架期的各项指标较同期贮藏果实下降的更快。‘北陆’蓝莓贮藏84 d后，硬度显著降低，可溶性固形物、可滴定酸和维生素C等营养品质被分解消耗，坏果率超过1/3，基本失去商品价值，贮藏后货架果实在贮藏63 d后果实营养和感官品质开始快速劣变，‘伯克利’蓝莓贮藏性好于‘北陆’，贮藏105 d果实失去商品价值，贮藏84 d 后货架果实品质快速劣变。张平等[14]采用不同调气嘴对‘北陆’蓝莓进行塑料箱式气调贮藏，发现不同调气嘴贮藏期间箱内气体成分体积分数不同，调气嘴B处理的果实保鲜效果最好，说明不同规格的调气嘴是气调保鲜箱贮藏效果好坏的关键因素之一。

PPO能在有氧条件下将酚类物质催化氧化为醌，醌通过聚合反应产生有色物质，在果蔬组织褐变起着重要的作用，本试验中，2个蓝莓品种保鲜箱贮藏的PPO活性出现两次活性高峰但总体呈上升趋势，贮藏后货架果实PPO活性更高，原因可能是气调贮藏保鲜初期降低O2体积分数，抑制PPO的活性，延缓酚转化为醌反应的进行，从而延长蓝莓的保鲜时间，而在贮藏中后期和货架贮藏期间，由于果实的衰老和贮藏环境的改变，果实细胞膜受到明显的破坏，更有利于酶与酚类底物的结合，PPO活性提高催化酶促褐变的进行[15]。POD是一种诱导酶，在果实受到伤害或衰老时，体内积累的自由基含量增加，诱导POD的活性上升。贮藏和贮藏后货架过程中，‘北陆’和‘伯克利’蓝莓POD活性也出现不止一次活性高峰，贮藏后货架果实的POD活性高于同期贮藏果实，原因可能是由于气调贮藏保鲜技术创造的微气调环境，有效地抑制了果实内一些生理反应的进行，这与张广燕[16]对‘北陆’蓝莓的测定结果基本一致。随着果实PPO和POD最后一次活性高峰的到来，果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C质量分数显著降低，果实品质迅速劣变，逐渐失去商品价值，‘伯克利’蓝莓营养和感官品质劣变晚于‘北陆’，PPO和POD活性较‘北陆’低，这可能是‘伯克利’蓝莓贮藏期长于‘北陆’的原因。

4 结 论

本试验以气调箱贮藏‘北陆’蓝莓84 d，‘伯克利’蓝莓105 d，并模拟销售条件，每贮藏1周将果实放入5 ℃～7 ℃保鲜柜内，分析货架5 d后果实品质变化。贮藏期间，气调箱O2体积分数迅速降低，CO2体积分数快速上升，形成适宜蓝莓贮藏的气体条件，随着贮藏时间的延长，果实硬度不断下降，果实内可溶性固形物呈现先上升后下降的变化趋势，果实可滴定酸质量分数不断降低，维生素C不断分解，坏果率升高，果实营养品质和感官品质降低，逐渐失去商品价值，贮藏及贮藏后货架果实PPO和POD均出现不止一次活性高峰，果实PPO和POD活性达到最高峰后，果实品质快速劣变，逐渐失去商品价值，‘北陆’蓝莓贮藏84 d、‘伯克利’蓝莓贮藏105 d后果实品质裂变严重，‘北陆’蓝莓贮藏63 d、‘伯克利’蓝莓贮藏84 d后货架存放果实品质快速劣变，‘伯克利’蓝莓贮藏性好于‘北陆’。

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(责任编辑：史亚歌 Responsible editor:SHI Yage)

Effect of Box Modified Atmosphere Storage on Quality and Physiology of Blueberry During Storage and Shelf-life

GUO Dan, HAN Yingqun and HAO Yi

(Liaoning Institute of Pomology, Yingkou Liaoning 115009, China)

The quality and physiological changes of two cultivars of blueberry (‘North land’ and ‘Berkeley’ ) were analyzed in modified atmosphere box under 0 ℃±0.5 ℃ during storage and 5-day shelf-life. The results showed that O2volume fraction was reduced and CO2volume fraction was increased in the modified atmosphere box, the firmness, titratable acid and vitamin C mass fraction declined, the bad fruit rate increased. The peaks of PPO and POD activity appeared more than once. The storage quality of ‘Berkeley’ was better than ‘North land’. The longest box modified atmosphere storage period of ‘North land’ was 84 days for storage and 63 days for shelf-life fruits, while the suitable period of ‘Berkeley’ was 105 days for storage and 84 days for shelf-life fruits.

Blueberry; Storage period; Shelf-life; Quality and physiology

GUO Dan, female, master, assistant research fellow.Research area:fruit storage and preservation.E-mail:guodan0407@163.com

HAO Yi, male, master, research fellow.Research area:fruit storage and preservation.E-mail:lnhy7849023@163.com

2015-12-01

2016-02-24

辽宁省果树产业技术体系“采后无害化贮藏及商品化处理技术”岗位(LNGSCYTX-13/14-9)。

郭 丹，女，硕士，助理研究员，研究方向为果品贮藏保鲜。E-mail：guodan0407@163.com

郝 义，男，硕士，研究员，研究方向为果品采后贮藏保鲜。E-mail：lnhy7849023@163.com。

日期：2016-12-12

网络出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1220.S.20161212.1117.026.html

TS255.3

A

1004-1389(2016)12-1829-08

Received 2015-12-01 Returned 2016-02-24

Foundation item Post of ‘Post-harvest Storage and Commercialization of Sound Processing Technology’ in Fruit Industry Technology System of Liaoning Province(No.LNGSCYTX-13/14-9).