条形祁门红茶加工工艺研究

徐乾，盖国丽，刘云杰，陆国富，叶志明，姜红



条形祁门红茶加工工艺研究

徐乾，盖国丽，刘云杰，陆国富，叶志明，姜红

（祁门祥源茶业，安徽祁门 245600）

祁门工夫红茶外形紧细，但是相对短小，叶底不完整，难以满足国内消费者对红茶外形的需求。以祁门槠叶种一芽一叶（特茗），一芽二叶初展至一芽二叶（特级）鲜叶为原料加工条形祁门红茶，利用木制萎凋槽在10～25℃条件下萎凋8～10h，萎凋叶含水量控制在55%～58%；然后揉捻85min，其中空压揉捻时间45min；提香温度80℃，时间2h，并对其进行感官审评。结果表明，条形红茶外形条索紧结，金毫显露，香气甜花香带薯香，滋味爽滑、鲜甜醇，汤色红亮，叶底红匀明亮，芽叶完整。

祁门红茶； 条形茶；工艺研究

“祁门红茶”作为世界三大高香红茶之一，自1875年创制以来，以其特有的似花似果似蜜的“祁门香”享誉全球，被誉为“茶中英豪”、“群芳最”，更获得了1915年巴拿马万国博览会金质奖章[1-2]。近年来，外销红茶价格低迷，祁红出口量急剧下降，但内销市场蓬勃发展[3]。国内消费者长期受到名优绿茶外的影响，对茶叶的完整性有着较高的要求。传统工夫红茶加工中经过筛分和切等工序，叶底不完整，短碎较多，很难满足国内消费者对红茶外形的需求，因此开发出外形完整、内质优良的名优红茶已成为当下祁红新产品开发的当务之急[4]。

在祁红传统加工工艺基础上，通过低温长时适度重萎凋，轻压揉捻，低温提香等工序，加工成外形紧结、重实，兼具祁红工夫红茶优异内质的祁红特色茶产品，并总结出最佳工艺参数，为该产品的批量生产提供技术依据。

1材料和方法

1.1试验材料

本试验所用的两个级别鲜叶均采摘自国家级茶树良种祁门“槠叶种”，采摘标准分别为一芽一叶（特茗），一芽二叶初展至一芽二叶（特级），要求芽叶新鲜、完整、匀净，无挤、压、折等损伤，无老叶片、病虫叶、紫芽叶等。

1.2试验方法

加工工艺流程：低温长时萎凋→轻压揉捻→发酵→烘干→筛分→风选→拣剔→低温提香

1.2.1 低温长时萎凋

萎凋是红茶加工的第一道工序，萎凋良好的鲜叶是制作出品质优良红茶的前提和基础。萎凋时间和温度对红茶的香气、品质有着直接的影响，萎凋时间在8～10h，温度在10～25℃之间，萎凋叶的各种水解反应进行的较为充分，各种香气成分和内含物质含量较高[5-6]。本试验采用木制萎凋槽进行加温萎凋，热源为电热丝，具体参数如表1所示：

表1 低温长时萎凋工艺参数

萎凋程度掌握适度偏老，萎凋至叶色由鲜绿转为暗绿，失去光泽，芽叶失去紧张状态，含水量55%～58%时结束萎凋。

1.2.2揉捻

萎凋适度偏重加上轻压揉捻有利于提高成条率，成茶金毫显露，保持芽叶的完整性。本试验采用长时空压和无重压揉捻，利于保持芽叶完整性。揉捻参数如表2所示：

表2 揉捻工艺参数

1.2.3发酵

发酵采用发酵盒室内发酵，具体参数如表3所示：

表3 发酵工艺参数

注：发酵盒先清洗，揉捻叶不需紧压保证茶叶疏松通气，发酵室需通风良好

1.2.4干燥

干燥用烘干机分二次干燥，即毛火与足火。毛火要求“高温、快烘”，足火要求“低温、慢烘”。

表4 干燥工序参数

注：毛火结束时，茶叶需摊凉30～45min后再足火干燥，摊晾时避免茶叶堆积过厚。

1.2.5 筛分

干燥后得到的毛茶存在外形不匀整，有碎末等，需通过平面圆筛机进行整理。整理时，平面圆筛机配备4.5目、14目筛网，将毛茶进行捞头、割脚整理，去除超大的头子茶及过小的碎末茶。

1.2.6 风选

筛分整理后的茶叶中还混杂有轻质的鱼叶、黄片、碎片茶等，通过风选机利用风力将轻质的鱼叶、黄片、碎片茶等剔除。

1.2.7 拣剔

通过人工进行拣剔，将茶叶中的红筋梗、红片，风选未能完全除去的黄片等杂质剔除，使茶叶更加匀净。

1.2.8低温提香

提香的温度和时间与制茶品质有着重要的关系，高温长时提香会产生高火香甚至焦糖香，低温（70～80℃左右）适当时间的提香则产生蜜糖香味[7]。本试验采用80℃低温进行提香，为了探索出最佳提香时间，进行了以0.5h为梯度的提香时间试验，试验设计如表5所示：

表5 提香时间试验设计

注：不同时间提香后的茶叶分别取样进行感观审评。

1.2.9 感官审评

审评按照国标《GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法》，进行审评。

2.结果与讨论

审评结果如表6、表7所示。

表6 特茗茶样感官审评结果表

表7 特级茶样感官审评结果表

审评结果表明，通过低温长时萎凋，萎凋程度适度偏重，长时空压轻揉捻，低温提香等工艺制作出的新品祁门红茶其条形紧结，重实，色泽乌润，香气甜花香带薯香，滋味鲜爽、甜醇，与传统的祁门工夫红茶相比较，新工艺制得的红茶既有完整的外形又兼具祁红工夫茶的内质，试验基本达到预期效果。

从审评结果来看，低温长时适度重萎凋、长时空揉，轻压揉捻对于提高茶叶的香气、保持茶叶外形的完整性，成茶金毫显露有着重要的提升与促进作用。随着提香时间的延长，茶汤鲜爽度下降，滋味逐渐淡薄，茶汤色泽逐渐变暗，可能是因为随着烘焙时间的增加，茶叶中具有鲜爽味的氨基酸类物质与多糖类物质发生糖氨反应，氨基酸含量减少，同时茶黄素、茶红素在热作用下继续氧化缩合生成滋味淡薄的茶褐素的缘故。

3结论

低温长时适度重萎凋，长时空压轻揉捻，低温提香等工艺的应用，能够制作出条形紧结，重实，色泽乌润，香气甜花香带薯香，滋味鲜爽、甜醇，兼具完整外形和优异内质的祁门红茶。具体参数如下

低温长时适度重萎凋的工艺参数选择在萎凋温度10～25℃，萎凋时间8～10h，萎凋叶含水量在55%～58%为宜；长时空压轻揉捻的工艺参数选择空揉45min，轻压时间为25min左右，揉捻全程不加重压，总揉捻时间在85min左右为最佳；提香温度80℃左右，提香时间不宜过长，2h左右提香效果最好。

[1] 胡益坚. 祁红百年发展史[J].祁门志苑，1984,1.

[2] 汪德滋. 茶中英豪—“祁红”古今谈[J].农业考古，1991,(2):182-185,165.

[3] 江用文，张建勇，江和源，等. 中国红茶产销现状与发展前景 [J]. 中国食物与营养2012,18(2): 18-23.

[4] 周坚，廖万友，丁勇，等.祁红针形茶加工技术研究[J]. 茶业通报2006,28(2): 72-73.

[5] 王贵芳，陈荣冰.加工工艺对红茶主要生化品质的影响研究进展[J]. 福建茶叶2008, 30(1):6-8.

[6] 金心怡等.茶叶加工工程[M]. 中国农业出版社，2003,12.

[7] 安徽农学院.制茶学[M]. 第二版，中国农业出版社，1989,5.

（责任编辑：蒋文倩）

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2016-11-07