“食品科学导论”课程混合式教学的探索与实践

戴秋萍 刘雪珠

（1.浙江海洋大学 东海科学技术学院，浙江 舟山 316004；2.浙江海洋大学 海洋科学与技术学院，浙江 舟山 316022）

食品卫生与营养学专业是以营养学、临床医学、预防医学、食品卫生学为基础，研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。“食品科学导论”是食品卫生与营养学专业的一门入门课，旨在帮助学生在进入专业课学习之前初步了解食品方面的基本知识，食品行业的发展现状和趋势，以及与食品科学相关的主要专业知识体系框架,对于确定学生专业思想，建构专业知识结构有着重要的意义。

“食品科学导论”课程作为食品卫生与营养学专业学生最早接触到的一门专业基础课，它具有知识点多、专业性强、覆盖面广等特点，知识点多是指这门课涵盖了食品科学的各个产业和领域；专业性强是指对于大一新生而言，从高中的数理化课程一下进入专业课程，教材、课程有很大的反差，学生会觉得这门课很专业，产生畏难情绪；覆盖面广是指本课程的教学内容涉及食品原料生产、食品加工、食品质量与安全监管、食品物流、食品销售、食品工业三废处理等整个食品链，与本专业大部分课程相关。然而，由于东海科学技术学院培养应用型人才的办学定位，所有课程学习在三年内完成，导致部分课程的学时有所压缩，“食品科学导论”这样一门知识点多、专业性强、覆盖面广的课程，只有48个学时，这就使得师生在有限的时间内要完成这门课程的学习，必须提高学习效率，传统的以教师为中心、以PPT和黑板为主导的教学方法必须加以改进。另外食品卫生与营养学专业人才培养目前存在的一个主要问题就是专业教学与产业行业衔接不够，教学过程“重理论轻实践”的弊端还比较普遍[1]，如何在“食品科学导论”这门课中对这一问题进行有效解决也是提高课程教学质量的突破口。

随着高等教育信息化的迅速发展，信息技术正以惊人的速度改变着大学生的学习方式，在线学习的方式具有丰富的多媒体资源、便捷的协同交流、友好的互动等独特的优势，对传统教学产生了变革，也为课堂教学改革提供了新的方向。为解决“食品科学导论”课程教学存在的上述问题，笔者借鉴了近年来信息化教育改革的成功经验，通过两年的实践，对课程的教学内容、教学模式、教学方法等做了积极的探索，既发挥了教师引导、启发、监控教学过程的主导作用，又充分调动了学生学习的主动性、积极性与创造性，取得了较好的教学效果。

一、教材选择

教材是知识的载体、教学的基本工具，教材的质量直接体现着高等教育和科学研究的发展水平，也直接影响本科教学的质量。[2]我们选用了由秦文等主编、中国质检出版社2011年出版的《食品科学导论》教材，该教材内容既涵盖了食品科学相关的主要内容，包括从食品营养、物性和食品微生物的基础理论知识到食品加工机械设备和食品质量、卫生与安全控制的实践应用知识，还涉及到食品物流与销售、食品工业与环境，内容全面、条理清晰、循序渐进，且偏重于营养与卫生领域，同时内容相对难度适宜，比较适合于食品卫生与营养学专业的新生。同时我们选用了比较经典的国外教材中译版，如帕克的《食品科学导论》、波特等人的《食品科学》，以及2008年出版的卢蓉蓉等的《食品科学导论》作为课外自学和参考教材，让学生不仅可以对比和分析国际食品科学的学科知识体系，同时也对我国食品科学教学和研究的前沿信息有所了解。

二、教学内容编排

由于导论课程主要的目的是为学生构架一个较为完整的知识体系，让学生系统地了解相关领域入门的基本概念和基本知识，以及学科发展的历史、学科的特点、学科发展的内在规律以及有关社会和职业问题等基本内容，同时还要让学生初步了解整个学科的核心课程、课程间的相互关系和各门课程在整个学科中的地位，[3]因此导论课的内容一般都涵盖非常广泛，而3个学分的教学计划显然是无法面面俱到，如何对课程内容进行取舍，如何搭建课程的体系结构就成了“食品科学导论”课程教学开展的前提工作。

我们对选用教材和参考书目的内容设置进行了认真研究，并考虑到食品卫生与营养学专业的人才培养目标，将课程内容进行了有效删减和归并，将整个课程分为食品科学概述、食品化学特性及营养、食品物性及应用、食品微生物与应用、食品加工单元与设备、食品卫生与安全、食品质量与安全控制、食品物流与销售、食品工业与环境等9个专题，9个专题在学时安排上有所侧重，其中食品化学特性及营养对于食品卫生与营养学专业学生而言，是最重要的学科基础知识，也是理解和掌握该课程其他章节的关键，因此安排了四分之一的时间（12个学时）来帮助学生打好基础；其次基于应用型人才培养和强化实践角度考虑，且根据食品卫生与营养学专业的培养计划没有食品加工单元与设备的相关课程，所以本课程在食品加工单元与设备、食品卫生与安全这两个章节分别安排了8个学时来授课，加强了食品加工单元与设备和食品安全控制的教学内容。

三、教学模式和方法改革

（一）混合式教学模式的应用

所谓混合式教学（Blending Learning）就是要把传统学习（face-to-face）方式的优势和E-Learning （即数字化或网络化学习）的优势结合起来。既要发挥教师引导、启发、监控教学过程的主导作用，又要充分体现学生作为学习过程主体的主动性、积极性与创造性，[4]该模式在美国、韩国等多个国家得到广泛应用，并已经在国内众多大学得到推广[5]。“食品科学导论”这类型的课程非常适合用混合式教学模式，因此我们对线上和线下教学进行了系统的改革。

首先对于线上教学实施，因为要将教学过程翻转,所以对于教学任务的制定应该更加细化,细化到针对每一个微课视频的教学内容,教学目标给予清晰完整的呈现。因此我们围绕着课程的3个重要专题，对每一讲的教学内容提炼出一个经典的最重要的知识点制作成微课视频,共拍摄14个微视频（共计210分钟），每个视频的时间控制在15分钟左右。同时对于每一讲的视频内容都设计了相应的课前思考题，以便学生在观看的同时加深理解，并引导学生提出其他各种不同的问题参与讨论，对于每一讲的视频内容都设计相应的课后练习题，用于检测学生自学视频的效果。另外关于食品科学、食品质量与安全、食品营养等等内容，网上有很多的视频教学资源，作为学生课后的自习内容。

其次对于线下传统课堂教学，为了与线上教学有机融合，教学模式和方法也进行了改革，主要包括：(1)准备完整的合适的每堂课前的随机测验，用于检测学生课余观看视频自学知识的效果。(2) 整理归纳分类学生自学后提出的问题，引导学生在课堂上相互答疑解惑，通过课堂的讨论对相关的知识点有更加全面深刻的理解。(3) 注重每一讲的知识重点难点在课堂上给予特别强化。(4) 及时反馈网络平台上自动记录的学生的观看视频，完成习题，参与案例分析、讨论等的实时数据，用于激发学生之间的竞争和互相督促。

（二）案例式教学方法的应用

案例教学法是以真实案例为引导的教学方法,其核心是注重理论联系实际。即通过具体案例分析来加深学生对理论的理解与运用, 丰富课堂内涵, 激发教、学双方的活力和效率。[6]案例教学运用得当能极大地激发学生的学习兴趣,培养学生综合运用知识发现问题、分析问题和解决问题的科学思维方式以及从事实际工作所需要的团队协作精神、交流表达能力。“食品科学导论”这门课与生活息息相关。实际生活中有很多案例，合理的运用案例式教学，将对师生互动和教学效果带来积极的促进作用，我们通过三个途径来推进案例式教学在课程教学中的应用。一是开展网络教学案例资源的收集和整理。学生在网站中收集与食品科学相关的事件素材，将这些案例与教学内容结合，以阅读材料的形式在网络中公开，要求学生阅读并进行案例分析，以加深对理论知识的理解和应用。二是集中案例分析。比如食品卫生与安全等实践性较强的专题教学，首先在网络课程平台上提前发布与课程相关的案例题，由学生在视频学习后讨论思考；其次在线下课程中分小组对案例进行分析，小组之间可以通过互相提问的方式进行探讨，以期对案例有一个比较合理的结论。三是学生自己设计案例并加以应用。如第二章食品化学特性及营养，让每个学生对每日或每周的营养摄入情况进行调查，成为每个学生独立的案例分析；又如第六章食品卫生与安全，让学生自主选择一种食品，针对这种食品整个食品链情况分析食品污染的种类、途径及预防措施。上述个性化的案例可以由同学之间互评，或请几位同学展示其调查情况并进行评价、补充，有效提高了学生的学习兴趣以及实际操作能力。四是教师企业实践经历转化为案例。作者曾十多年一直在大型食品企业担任质量管理经理，兼任员工培训工作，同时作为多体系的国家注册审核员经常到食品企业参加外审工作，有着丰富的食品质量、食品卫生安全管理的实践经验。将食品企业现场质量管理、审核过程中发现的质量问题通过照片或视频向学生展示，让学生找问题、分析原因并讨论控制措施。通过实际问题的分析，可让学生综合运用所学的理论知识，巩固知识。

（三）考核评价方法的改革

课程考核的目的主要是为了调动学生学习的主动性和积极性，激发学生的求知欲、探索欲，培养学生的自学能力和分析、综合、归纳问题及运用知识的能力。单一的考试方法无法适应本课程教学的需要，因为采用混合式教学和案例式教学模式，所以加大了过程性评价的比例，整个课程由平时成绩和期末成绩组成，其中期末闭卷考试占总评成绩的40%，平时成绩占总评成绩的60%。在平时成绩中又包括五个部分的考核评价：线上视频课程的学习完成情况占30%；线上的课后练习和线下的课堂练习占30%；提问和讨论占20%；案例分析及其讨论占10%；实际应用完成情况占10%。通过强化形成性评价，使学生认真对待线上线下每一个教学环节和每次的思考和练习，学生的学习积极性得到了提高，每个专题的知识点能够有效掌握。

四、教学体会

“食品科学导论”这门课不仅需要教师对食品卫生与营养学专业的课程体系有详细了解，同时对食品科学领域要有全面的认识和研究，除此之外，教师要善于选择合适的教学模式和方法，引导和启发学生思考，开阔学生的专业视野，最终提高学生的创新能力和综合素质，为学生将来走上工作岗位奠定坚实的基础。

通过教学实践，比较好的解决了课程学习所存在的三个主要矛盾，通过混合式教学法，极大地充实了课程网络教学资源，通过部分教学内容在线上的教学，不仅解决了理论课时和学分不足的矛盾，同时促进了学生的移动学习和碎片化时间学习习惯的养成；通过案例式教学法，加深了学生对于课程教学内容的感性认知，强化了理论与实际的有效结合，并加强了学生团队合作精神和批判思维能力的培养，解决了学生被动接受知识的矛盾；通过考核方式的改革，尤其是过程性评价指标体系的细化，促进了学生认真对待每一个教学环节，明显增加了学生讨论和研究的参与度，解决了学生“平时不抓紧，基础不扎实”的矛盾；通过两年的实践，学生对课程的满意度很高，学生的学习兴趣强烈，最终实现了教与学的双赢。

[1]刘华青,王春华,孟莉,等.我国食品卫生与营养学专业人才培养与社会需求分析[J].南方医学教育,2015(1):6-7.

[2]韩春然,刘晓飞.《食品科学导论》双语教学的探讨[J].饮料工业,2014,17(7):57-58.

[3]冯向阳,邝兆明.高校食品专业人才培养过程中设置“专业导论课”意义和方法研究[J].现代食品科技,2008,24(12):1191-1194.

[4]武爱红,李艳丽.高校课程混合式教学模式初探[J].邯郸学院学报,2008,18(3):90-92.

[5]解筱杉,朱祖林.高校混合式教学质量影响因素分析[J].中国远程教育,2012(10):9-14.

[6]张德航.案例教学的特征与应用[J].咸阳师范学院学报, 2006, 21 (6):78 -80.