发酵食品存在的营养价值和保健功能

王小敏

发酵食品在我们的生活中十分的常见，通过利用生物发酵技术对农副产品进行处理，就可以得到营养价值丰富、保健功能突出的发酵食品。其中我们常见的发酵食品有米酒、食醋、乳制品等。人们在生活中如果长期使用发酵食品，将有助于人体的健康成长。

我国古代时期就已经开始食用发酵食品，并且由于我国地域庞大、人口众多，因此发酵食品种类、形式、味道、营养价值可谓是多种多样、各有千秋。因此，本文将针对我国发酵食品存在的营养价值和保健功能进行阐述分析。

发酵乳制品存在的营养价值和保健功能

发酵乳制品的加工原材料主要是牛羊乳等，然后通过科学的发酵工艺利用乳酸菌发酵而成，我们常见的有酸奶等。酸奶是一种好喝的乳酸菌类食物，能够轻易被胃肠吸收、消化。将纯奶通过菌类进行发酵后，发酵乳中的乳糖等都会被分解成短小的肽链、乳糖等容易被吸收的物质，从而提高了酸奶的吸收效率、降低了消化难度，让奶中的营养得到了充分吸收。而部分乳糖不耐的人，喝酸奶后也不会出现腹泻等状况。由于鲜奶中钙元素充足，虽然经过了发酵处理，但其中矿物质元素等都会得到基本的保存，因此酸奶中钙量充足，适合人体吸收。一般加工酸奶时都会使用嗜酸乳杆菌等有益于人体肠道的优质细菌。这些菌类进入人体后可以增强肠道蠕动动力、促进消化酶的分泌，还能够帮助肠道清除垃圾，控制腐败菌落的增加。除此之外，还能够降低胆固醇、增加人体抗菌素等。

另一方面，常食用发酵乳制品的人，可以提高肠道抗菌能力，避免体内感染其他细菌，进而提升自身的免疫机能。随着人的老化，肠内菌群中双歧杆菌减少，胸腺对T淋巴细胞的产生能力亦降低，免疫能力也随之降低，因此发病率提高。服用发酵乳制品后，肠内菌群以乳酸菌占优势，就可以提高免疫能力。

发酵蔬菜的营养价值和保健功能

蔬菜是韩国泡菜的基本加工材料，其中有白菜、黄瓜、豆芽等绿色蔬菜。这些蔬菜都具有大量的维生素及钙铁原色、无机物盐、纤维物质等。而白菜是泡菜当中最长使用的原材料，且白菜内部的抗氧化元素种类基数大，具有对癌细胞的抑制作用，白菜体内存在的硫化物更能够有效抑制癌细胞对基因蛋白的入侵。另外，白菜中还含有叶黄素、维生素等，他们对人体的眼睛具有一定的益处。在泡菜发酵期间，酱汁中的蛋白质通过发酵产生了大量氨基酸，从而为人体摄入足够的氨基酸提供了便捷，泡菜在发酵成熟的尾声，还会出现很多的乳酸菌。

通常泡菜里面有数千种微生物，他们进入人体后可以在消化道对细菌产生抑制作用，能够帮助人体消化吸收食物。除此之外，泡菜发酵产生的有机酸等也提高了泡菜的口味与口感，增加了人进食的欲望。另一方面，在泡菜制作期间添加的大量葱姜蒜作料，都可以对细菌进行有效的灭杀，增加消化酶的分泌总量，实现保健的功能。泡菜的制作方式让原料中的营养物质得到了有效的保留，如生姜中的姜醇、姜酚、姜酮，大蒜中的二烯丙基硫代亚磺酸酯（即蒜素）等；容纳了微生物发酵过程中产生的营养成分；泡菜发酵产生有机酸，增加了B族维生素（包括叶酸）的数量，合成了VB和VK，右旋糖苷、乙酰胆碱、Y一氨基丁酸等；泡菜中具有数量庞大的活性乳酸菌和植物活性物质，比如我们说的类胡萝卜素、叶黄素等对人体健康有益的元素。

韩国泡菜在其国内的销售数量常年居高不下，并且有一部分专家通过研究认为，在十几年前的非典疫情中，韩国之所以没有人感染非典，主要是韩国人喜欢吃泡菜。当前，世界很多地区都在食用泡菜，并且韩国自己的科研人员也认为泡菜对人体消化道健康、抗病毒、预防皮肤老化等都有一定的积极作用。不过要适量食用，因为吃的太多可能会导致自身患上痔疮或者是高血压等疾病。

食醋发酵的营养价值和保健功能

食醋本身酸味较大、味鲜且甜，并由有机酸、醋酸等共同组成，其酸味就主要产生于醋酸，然后才是葡萄糖酸等。而食醋中出现的鲜甜味道主要是由氨基酸与糖类氨基酸共同组成的，其中食醋中的氨基酸多为人体需要的。而醋香主要是依靠食醋内的脂类与乙酸乙酯、乳酸丙酯、乙酸树脂等散发出来的。另外食醋当中的维生素及矿物中种类充足、数量大，所以可以当做优质调味品。我国中医经过对醋的研究发现，醋可以理气止痛、解毒、散瘀止血，因此在社会上食醋还有“百药之长”的美称；而在现代医疗领域的深入研究中，发现食醋还能够安神降糖、消除疲劳、调节胃酸促进消化等神奇的功能，因此长期适量食用是对人体有一定益处的。

综上所述，发酵食品可以通过不同农副产品加工而成，而且经过发酵技术处理的发酵食物对人体具有很多的好处，在日常生活中多食用发酵食品不仅可以为人体提供必要的营养，还可以帮助人体增强免疫力，起到保健的功能。

（作者单位：浙江旅游职业学院）