恢复北京老口味蔬菜 挖掘传统文化

曹 华，李红岭，徐 进，刘士勇

（1.北京市农业技术推广站，北京 100029； 2.北京市朝阳区种植业养殖业服务中心，北京 100018）

北京郊区蔬菜生产历史悠久，据考证已有2 000多年的历史，特别是元朝建都直至明、清两朝和解放以后600多年来，一直作为全国的政治、文化和经济中心，据查证元朝统计数据（公元1285年）北京有14.8万户，40.1万人，为中国最繁华的城市[1]，随着社会的安定、经济的恢复、民族的融合以及国际的交往，讲究生活质量的人云集北京，特别是清朝时期的满族人（当时称为“在旗”）对蔬菜产品的外观、口味，乃至鲜嫩程度的要求都非常讲究，需求拉动生产，多年来北京郊区的许多菜农形成了精耕细作的种植传统，生产出的蔬菜闻名全国，不仅外观漂亮，而且风味好、口感脆嫩，许多食客赞叹：“在北京食用蔬菜是一种享受”。例如，核桃纹大白菜叶面布满褶皱，似核桃表面坑洼不平，因此得名“核桃纹”，味甜、纤维少，开锅即烂，在清代被誉为“都门之极品”（都门指北京）。晚清著名的才子李慈铭在品评“都中风物”之时，把大白菜和牛奶葡萄、糖炒栗子一起，列为“三可”吃（即最好吃的食品）。另外，老北京人最熟知的花叶心里美萝卜是鲜食萝卜中的极品，个头不大，上部淡绿色、下部为白色，肉为鲜艳的红色，又酥又脆（“掉在地上能摔成八瓣”），口感脆甜、赛过鸭梨，已有100多年的栽培历史，历史上曾以海淀区罗道庄，大兴区西红门、高米店等地所产最为著名。清代时期成为皇宫的贡品，深受慈禧的喜爱。那时候，只要西红门的菜农给宫里送心里美萝卜，什么时候叫城门什么时候就开，因此有了老北京的一句俗话：“西红门的萝卜叫城门”。新中国成立后，心里美萝卜也曾作为国礼馈赠国际友人。而“苹果青”番茄更是别有特色，成熟时高圆的果实从顶部开始变粉红色，近果蒂部分似苹果一样的绿色，掰开果实里面果肉是沙沙的，吃到嘴里有浓浓的番茄味，触动人的味觉神经。

另外，北京刺瓜、五色韭菜、柿饼冬瓜、鞭杆红胡萝卜、北京秋瓜、桔黄嘉辰番茄……这些诸多市民儿时记忆中的北京老口味蔬菜深受各阶层消费者的青睐。

1 北京历史上老口味蔬菜的形成

自元朝初期北京建都以来，蔬菜生产得到迅速的发展，在栽培技术、引种、驯化、贮藏、加工、运输、销售和食用等诸多环节，都有显著的提高，特别是借丝绸之路的途径大规模从国外和中国南方地区引种了几十种蔬菜。北京种植蔬菜种类达到140种，分为45个科。

1.1 蔬菜不同季节食用习俗

元朝中期，尽管当时蔬菜以露地种植为主，但已有食用时令菜的习俗，如：在农历3—4月以食用菘菜（白菜）、萝卜和荠菜为主；5月食用黄瓜、菜瓜、冬瓜和茄子；6月食用萝卜（四季萝卜）、菘菜（不结球白菜）和豇豆；进入初冬的10月，人们忙着贮藏白菜、萝卜等耐贮藏的蔬菜，准备过冬。欧阳玄在“渔家傲”中的描述“十月都人家旨蓄，霜菘（指大白菜）、雪韭冰芦菔（指萝卜）”[2]，乃是当时社会的真实写照。

1.2 元代蔬菜品种食用习俗的变化

在元初问世的《农桑辑要》（1273年）和《王祯农书》（1313年）2本农书里有关于“瓜菜”和“蔬谱”的论述，其中有“葵菜（冬寒菜）为百菜之首”的说法，表明冬寒菜在元代初期，为当时大都乃至北方地区居民食用的首要蔬菜，当时称为“菘菜”的大白菜尚处于默默无闻的地位。然而到了元代中期，久吃不腻的白菜登上皇帝的餐桌，在元文宗天历3年（1330年）被“饮膳正要”纳入“御膳菜谱”；到了元代末期，据《析津志·物产·菜志》一书中记载菘（即白菜）已升至“家园种莳之蔬”，即栽培蔬菜的首位，而把葵菜（即冬寒菜）降至栽培蔬菜的第11位。原来以葵菜和猪肉为主导的食物结构组合，逐渐转向以菘菜和羊肉为主导的食物结构组合，说明人们的食用习俗逐渐转向营养化和科学化。

1.3 蔬菜种植技术的发展

李时珍在《本草纲目》中的“菜部·菘”一文中写道：“燕京圃人将菘菜加马粪等入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无渣，谓之黄芽菜，豪贵以为嘉品，盖亦仿韭黄之法也”，意思是说：在冬季寒冷的北京地区，菜农利用马粪作为热物以提高地温，采用地窖作为保护地设施，在密闭、遮光的环境条件下，进行白菜的软化栽培，种出的产品非常名贵，这是仿照韭黄的生产方法，说明在明朝北京的蔬菜栽培技术已十分先进。

1.3.1 引入品种

元朝官修的农书《农桑辑要》中关于瓜菜的介绍中说，当时北京种植蔬菜作物总共有73种。通过各种途径新引入了洋葱（回回葱）、叶甜菜、根甜菜、胡萝卜、回回豆（鹰嘴豆）、甜瓜、菜瓜、苦瓜、高丽菜（甘蓝）、扁豆（羊眼豆）、蚕豆（板豆）、沙芥等10多种蔬菜。

1.3.2 保护地栽培的发展

元代从创建大都城开始，就在城内修筑了许多保护地设施，称为“花房”，用来种花和一些高档的细菜。元代词人欧阳玄在《渔家傲·十月》中有“花户油窗通晓旭”的词句，是指保护地设施，其中“花户油窗”指采用白纸等透光性好的材料糊窗户；“通晓旭”指采光的效果良好。在民间，菜农利用“干打垒”的方式建造土墙，在前面再修建半坡式的窗户，糊上白纸透过阳光，这样建成的地上或半地下的土温室，如再配上加温设施，可在冬季种出韭菜、瓜类等细菜。元代著名农学家鲁明善在《农桑衣食撮要》一书中“正月种茄、瓠、冬瓜、葫芦、黄瓜、菜瓜”文中有描述“用低棚盖之，待长茂，带土移栽”，说明当时种植瓜类和茄果类蔬菜，已经采取先在风障保温和蒲席覆盖的阳畦等保护地设施中育苗，然后带土坨移栽的技术。明代刘崧所写“北京十二咏”中有“都人卖蒜黄，腊月破春光。土室方根暖，冰盘嫩叶香”的诗句，赞叹在北京冰天雪地的冬季可以买到保护地栽培的鲜嫩的蒜黄。

1.3.3 繁育种子

元代不但重视适时繁育采集各种蔬菜种子，还实施对种子的分类登记和存放。在《农桑衣食撮要》一书中描述：4月收蔓菁、芥菜、萝卜等子；5月收豌豆、蜀芥、芫荽等子；7月收瓜蒂（各种瓜类种子）；9月收茄种；10月收冬瓜子。鉴于种类繁多，在每年收诸色菜子，“砍倒，就地晒打、收之”，其后还要“用瓶罐盛储，标记名号，然后加以妥善保管”。

1.3.4 施用有机肥料的习惯

据明代《农政全书》一书中介绍，当时菜农都很重视菜园的土壤肥力，比如广安门外菜户营村的官菜园和草桥村的菜农自己种植的民间菜园，具有河流纵横水源充足、土壤沙性较大、酸碱度适宜等多种便利条件，所以那里的菜农除经常施用富含氮磷钾的粪干等优质有机肥料外，还注重施用经腐熟的富含磷元素的禽兽羽毛等有机肥料，使当地的蔬菜长势、产量和品质好于其他地区。

1.4 种菜的人员构成

当时元大都郊区种植蔬菜的有3种人：第1种以种菜为业，每天在田间操作，收入和生活水平要高于一般农户的菜农；第2种是以种菜来补贴家用的读书人，在元代这些没有进入仕途的读书人被列为“七猎”“八民”之下，仅居第9位（后来中国有个时期把知识分子称为“臭老九”就是以此借鉴而来），如元曲名家马致远早年就隐居在西郊的门头沟区王平镇韭园村，作小令“四块玉”组曲，如“绿水边，清水侧，三顷良田一区宅，闲身跳出红尘外。紫蟹肥，黄菊开，归去来”，来记述当年的生活情景，现在该村的西落坡还保留着其故居；第3种是喜欢过田园生活的达官贵人，他们除了自己偶尔下田操作外，还雇用圃人（菜农）在别墅园中种植果蔬和花木，比如马文有的别墅“饮山亭”等，将欣赏并能吃到新鲜、美味的蔬菜作为一种乐趣和享受（相当于现在市民到郊区的“一分地”市民公园种菜）。

2 老口味蔬菜的迅速发展时期

新中国建国以来，政府重视蔬菜生产的发展，北京郊区蔬菜种植主要集中在二环路到三环路的四季青、玉渊潭、卢沟桥、十八里店等11个乡，许多老菜农在多年的生产实践中总结出许多宝贵的经验，再加上重视麻渣、豆饼等优质有机肥的施用，从而形成了精耕细作的种植传统，再加上中国农业科学院、中国农业大学、北京市农林科学院等诸多科研院所云集北京，研究出多项栽培技术和选育出一大批优良品种，并得以在京郊推广应用。经过诸多科技工作者及广大菜农的不懈努力，种出了许多闻名全国的北京老口味蔬菜特有品种，如大兴区西红门和海淀区罗道庄的心里美萝卜是萝卜中的极品，20世纪50年代初期毛泽东主席曾将其作为国礼送给当时的苏联领导人斯大林，深受欢迎，还有大兴区瀛海村的五色韭菜在80年代曾出口日本等国。

3 传统口味品种的流失

20世纪80年代初期，北京人口迅速增加，蔬菜供应紧缺，供求矛盾突出，能让广大市民吃上蔬菜是第一需求，许多育种单位培育出品质较好的杂交1代品种，并得以迅速推广。由于这些品质好、风味浓的老口味品种产量低，抗病性也不强，再加上销售环节没有执行优质优价的政策，在20世纪80年代中期以后，这些老口味品种在农业结构的调整过程中逐渐流失。

4 恢复的背景

近年来，在物质逐渐丰富，蔬菜已满足供应，随着人们生活水平的提高，消费者对蔬菜的品质、口感要求越来越高，许多市民开始怀念小时候蔬菜的味道，为满足消费者的需求，提高市民幸福生活指数，2010年开始，北京市农业技术推广站开展了北京传统蔬菜品种恢复挖掘工作，以品种搜集整理为基础，采取传统的精耕细作栽培技术配合目前安全、低碳环保的栽培新技术，在京郊部分条件适合的园区和基地，开展了传统老口味蔬菜品种的种植，满足了市场需求。如今，北京市政府提出的“221”行动计划要发展原生态、唯一性农产品，在实施中既要集成应用安全、优质的栽培技术，也需要恢复发展有优势的农业优良种质资源。

5 恢复的难点与成效

5.1 种子难寻

要种出30多年前的老口味蔬菜，并非易事。首先，种子难寻，多年不种早已流失，经过3年多的时间，多方搜集种子，从北京市农林科学院的品种资源和绿金蓝种子公司的库房中拿到一部分种子，但数量少，最后费尽周折找到从事蔬菜生产60多年的京郊老菜农王振林老人，现已86岁的高龄，在丰台区卢沟桥种子站工作，从20世纪70年代起，他就开始注意收藏老品种。在这些传统“老口味”蔬菜品种将要淘汰时精心放入冰箱保存下来，心想这些宝贵的种子早晚要用得着，眼下，存了近100种老北京蔬菜种子，都放在冰箱里。他贡献出了保存质量最好的核桃纹白菜、花叶心里美萝卜、北京刺瓜、北京秋瓜等种子资源，提供给北京市农业技术推广站进行恢复种植，随后，他还贡献出六叶茄、柿饼冬瓜等老口味品种的种子，老品种“重出江湖”的希望不断增加。

5.2 习惯难改

近些年大多数菜农已经习惯使用抗病、高产的品种和产品供应普通市民的粗放种植方式，以施用化学肥料为主要营养来源，用化学农药来防治病虫害，简易化的栽培方式和粗放的田间管理，种出的普通产品由经销商收购。而这些品质优的品种抗病性差、产量低，用目前的方式要种出原来口味的产品并非易事。经查阅以前栽培技术书籍和气象资料，与现在应用的栽培方法和气象资料进行对比，初步制定了栽培技术规范，在栽培实践中不断进行修改。应用了生物防治、物理防治、生物菌肥等新技术，形成1套施用有机肥、中耕松土、整枝打叉、病虫害防治等方面都能满足老口味品种生长发育要求的技术规范，最终种出风味浓郁的老口味产品。

5.3 初步成效

目前，在北京郊区种植的传统老口味蔬菜品种已经扩大到10多个，“花叶心里美萝卜”“核桃纹大白菜”“北京刺瓜”“北京秋瓜”“苹果青番茄”“鞭杆红胡萝卜”“五色韭菜”“柿饼冬瓜”“六叶茄”等，其中以“花叶心里美萝卜”和“核桃纹白菜”的种植面积最大，均达到了13.3 hm2以上，在金福艺农农业园、蟹岛度假村、海淀区农科所基地、南宫世界地热博览园、金六环农业科技园、乡居楼农业庄园等50多个基地和合作社种植，每年种植面积达到了63.3 hm2。而且，上海、江苏、河北、天津、黑龙江等省市许多菜农也纷纷引种种植。与种植普通蔬菜相比，种植老口味蔬菜效益比普通蔬菜提高2～5倍。

6 恢复种植必须遵循的原则

经过6年的生产实践，总结出6条种植老口味蔬菜的原则。

6.1 选用特定的品种

必须选择原北京郊区种植的传统品种，且应具备以下特征：口感好、风味浓、有特色、外形漂亮，并适合北京郊区的气候种植。

6.2 在最适宜的季节种植

生产出最佳品质的“时令菜”。例如心里美萝卜在秋季露地种植，以前在8月上旬播种，近些年气候变暖温度升高，若仍在8月上旬播种虽然萝卜个大，但口感辣、甜度不够。经过不同播种期试验，确认在8月12—15日播种，其口感品质最佳。

6.3 选择适宜的地块种植

不同海拔高度、土壤质地、水质、温度、光照和空气湿度等条件可能种出不同品质的产品。例如：花叶心里美萝卜必须在下黏上沙疏松肥沃的露地地块种植，而且昼夜温差较大。如今曾种出好吃蔬菜的地块都已建成高楼大厦，只能寻找条件相近的露地地块或温室来种植。

6.4 精细的种植管理

需要树立生产精品或极品的意识，首先采用精耕细作的传统做法。根据作物生长发育规律，在最适宜的时机进行中耕松土、追肥浇水，并配合生物菌肥、二氧化碳施肥和熊蜂授粉等安全生产的新技术措施。

6.5 适宜的采收与贮存

每种蔬菜都有最佳品质的采收期，但在最佳品质时采收有些作物会达不到最高产量，如“北京秋瓜”黄瓜，在开花后7 d左右品质最佳，但此时采收单瓜质量150～160 g，而市场上出售的同类型品种单瓜质量在180～200 g，虽然其品质老了些但产量高20%左右。目前许多蔬菜是装在塑料袋或泡沫箱中在冰箱或冷库这种密封不透气的环境中存放，而以前冬季大白菜和心里美萝卜是在地下土窖中存放，白菜每隔10～15 d还要倒动1次，而萝卜虽然被埋在土里，但每隔一段距离埋1捆玉米秸秆（起到透气作用），在这种环境下贮存其口感和品质会比密封的冷库中存放好的多，老口味蔬菜采取以前传统的土窖贮存方法，虽有些费工，但保留了原有的风味。

6.6 独特的包装与品牌化

品牌是市场竞争中的法宝，进行品牌定位营销是最好的途径。另外，产品的整修要精细，包装要体现特色和自然、简朴，例如：核桃纹白菜整修好每颗捆1根红绳，让市民用有特色的环保袋带回去，比用保鲜膜包托盘装入纸箱更具特色。产品包装出售时必须保持表里如一，杜绝“内差外好，以次充好”的陋习。

7 小结

北京老口味蔬菜以其营养丰富、口感好的特色得到人们的喜爱，开展老口味北京特色传统蔬菜的恢复种植，丰富市民菜篮子的同时，圆了市民百姓的怀旧梦，使老北京蔬菜精耕细作栽培的优良传统和食用“时令蔬菜”的传统文化得以传承，丰富了都市型现代农业的内涵，也提高了种植者的经济效益。2015年8月18日农业部等11个部委颁发“关于积极开发农业多种功能大力促进休闲农业发展的通知”（中加发（2015）5号）文件中明确提出要“注重农村文化资源挖掘，推进农业与文化、科技、生态、旅游的融合，提高农产品附加值，提升休闲农业的文化软实力和持续竞争力”。按照“在发掘中保护、在利用中传承的思路，加大对农业文化遗产价值的发掘，推动遗产地经济社会可持续发展”。所以开展北京老口味蔬菜恢复及文化的挖掘和传承工作，有着重要和深远的意义，

今后将继续深入开展此项工作，把深受市民欢迎的北京名优蔬菜品种在适宜的条件下适度规模种植，加强栽培技术的研究与推广工作，给市民带来更大的口福。

[1] 宋濂.元史·地理志[M].北京:中华书局,1976.

[2] 欧阳玄.圭斋文集·渔家傲南词并序[M].长春:吉林出版集团,2005.

[3] 史卫民.元代社会生活史[M].北京:中国社会科学出版社,1996.

[4] 鲁明善.农桑衣食撮要[M].上海:商务印书馆,1936.

[5] 张平真.北京地区蔬菜行业发展史[M].北京:中国农业出版社,2013