不同包装酱卤肉制品的微生物监测

□ 张佳慧 黑龙江省虎林市食品药品检验检测中心

不同包装酱卤肉制品的微生物监测

□ 张佳慧 黑龙江省虎林市食品药品检验检测中心

对不同包装酱卤肉制品的微生物进行监测，能够有效提升食品的安全程度，降低因微生物过多引发食物中毒的概率。本文介绍了不同包装酱卤肉制品的微生物的监测材料与方法，阐明了监测结果，并进行分析，以期为相关人士提供借鉴和参考。

酱卤肉制品；微生物监测；监测结果

随着社会经济的不断发展和生产力的进一步提高，食品公共安全事件频发，引发了人们对食品安全问题的担忧，食品安全问题已成为广大社会民众关注的焦点问题。尤其是含有微生物较多的酱卤肉制品，由于其具有适合细菌大量繁殖的酸碱环境，更容易引发腹泻等疾病，严重影响了人体健康。因此，实现对不同包装酱卤肉制品微生物的监测，具有重要的现实意义。

1 监测不同包装酱卤肉制品的微生物的材料与方法

1.1 监测不同包装酱卤肉制品的微生物的材料

本次监测所选取的样本来自辽宁某市的5家酱卤肉制品销售门店，选择生产时间相同的酱牛肉、卤鸡和卤鸭三个品种，并选取真空灭菌定型包装和散装两种不同包装类型的酱卤肉制品，随机抽取3个品种、不同包装的10个样本，总计300份样品进行监测[1]。

1.2 监测不同包装酱卤肉制品的微生物的方法

本次对不同包装酱卤肉制品的微生物进行监测，严格依据食品卫生微生物检测的相关标准，监测酱卤肉制品中大肠菌群、菌群总数和致病菌的数量，并依据《熟肉制品卫生标准》对酱卤肉制品含有的菌群数量、大肠菌群和致病菌的数量进行判断，认为其中有一项以上（包含一项）超过判定标准的即为不合格产品。

2 不同包装酱卤肉制品的微生物监测结果

2.1 酱牛肉的微生物监测结果

监测结果表明，在对真空灭菌定型包装和散装两种不同包装类型的100份酱牛肉样品进行监测后发现，真空灭菌定型包装的酱牛肉菌落合格样品数为49份，散装的酱牛肉菌落合格样品数为51份。真空灭菌定型包装的酱牛肉大肠菌群的合格样品数为50份，散装的酱牛肉大肠菌群的合格样品数为40份，真空灭菌定型包装的酱牛肉致病菌的合格样品数为49份，散装的酱牛肉致病菌的合格样品数为40份[2]。

由此得出，在进行100份酱牛肉样品微生物的监测结果中，合格的样本数为89份，合格率为85%。其中，散装酱牛肉样品的合格数为40份，占据散装酱牛肉50份样本的80%。因此，真空灭菌定型包装的酱牛肉的合格率为98%。由此可见，真空灭菌定型包装的酱牛肉与散装的酱牛肉在菌落总数的合格率与大肠菌群的合格率方面均存在显著的差异。

2.2 卤鸡的微生物监测结果

监测结果表明，在对真空灭菌定型包装和散装两种不同包装类型的100份卤鸡样品进行监测后发现，真空灭菌定型包装的卤鸡菌落合格样品数为46份，散装的卤鸡菌落合格样品数为40份。真空灭菌定型包装的卤鸡大肠菌群的合格样品数为47份，散装的卤鸡大肠菌群的合格样品数为40份，真空灭菌定型包装的卤鸡致病菌的合格样品数为46份，散装的卤鸡致病菌的合格样品数为40份。

由此得出，在进行100份卤鸡样品微生物的监测结果中，合格的样本数为86份，合格率为86%。其中，散装卤鸡样品的合格数为40份，占据散装卤鸡50份样本的80%。因此，真空灭菌定型包装的卤鸡的合格率为92%。由此可见，真空灭菌定型包装的卤鸡与散装的卤鸡在菌落总数的合格率与大肠菌群的合格率方面不存在显著差异。

2.3 卤鸭的微生物检测结果

监测结果表明，在对真空灭菌定型包装和散装两种不同包装类型的100份卤鸭样品进行监测后发现，真空灭菌定型包装的卤鸭菌落合格样品数为49份，散装的卤鸭菌落合格样品数为42份。真空灭菌定型包装的卤鸭大肠菌群的合格样品数为49份，散装的卤鸭大肠菌群的合格样品数为41份，真空灭菌定型包装的卤鸭致病菌的合格样品数为49份，散装的卤鸭致病菌的合格样品数为41份。

由此得出，在进行100份卤鸭样品微生物的监测结果中，合格的样本数为90份，合格率为90%。其中，散装卤鸭样品的合格数为41份，占据散装卤鸭50份样本的82%。因此，真空灭菌定型包装的卤鸭的合格率为98%。由此可见，真空灭菌定型包装的卤鸭与散装的卤鸭在菌落总数的合格率与大肠菌群的合格率方面存在显著差异。

3 不同包装酱卤肉制品的微生物监测结果

通过分析不同包装酱卤肉制品的微生物监测结果可知，散装的酱卤肉制品大肠菌群和菌落总数的合格率较低，原因是散装的酱卤肉制品在生产、运输、贮藏和销售过程中，与外界的接触较为密切，为微生物提供了适宜的生存条件。但由于酱卤肉制品本身具有适宜微生物生长的酸碱环境，真空灭菌包装的酱卤肉制品仍存在部分不合格的产品。

4 结语

通过本文的研究可以得知，不同包装的酱卤肉制品的微生物含量并不相同。因此，为了提高食品安全质量，酱卤肉制品的生产企业应尽量选择真空灭菌定型包装进行生产和包装，从而不断降低食品安全事故发生的可能性，促进企业长远发展。

[1]吴 ，姚宁屏．对不同包装酱卤肉制品的微生物监测报告[J]．上海畜牧兽医通讯，2012(3)：43．

[2]祝贵才，邱小露．2011-2012年襄州区酱卤肉制品卫生监测分析[J]．河南预防医学杂志，2013(2)：153-154．

张佳慧（1986—），女，黑龙江虎林人，本科，助理工程师。研究方向：食品微生物检测。