李冬 做厨师先要做一个好人

Mandy

北京瑜舍酒店中拎行政总厨李冬，大家更习惯叫他冬哥，他是大家公认的帅大厨，利落的着装，挺拔的身材，让他显得格外有精气神儿。冬哥亦动亦静，喜欢踢足球也喜欢看书。他的脸上总是堆满笑容，但对工作十分严肃，从食材到做法每一个环节都严格把关，绝不允许半点疏忽，他坚持更多创意，不墨守成规他说做厨师，要先做一个好人，因为好人意味着负责任，其他任何事情都是以这一点为基础的。

唯有坚持才能储足能量适时爆发

在冬哥的职业生涯中，曾经在多家五星级酒店餐厅任职，其中有三段时间超过五年，是职业生涯中最重要的三段经历。1992年7月从学校毕业后，冬哥就来到了当时的北京丽都假日酒店，这里是他真正步入餐饮行业的地方。当时的丽都假日酒店是北京合资的几大五星级酒店之一，用冬哥的话说就是“挤破脑袋才能进去的酒店”。大酒店虽然品牌好但是累的程度也相应加大了砝码。从砧板、打荷开始，每天不停地切牛肉、雕花，踏着雪来上班，只穿一条单裤哆哆嗦嗦地冲进厨房，每天从早晨九点到晚上九点，甚至有时从早晨六点到晚上十点，开早餐更忙。虽然忙得不可开交，但正是这一段充实的经历才使得冬哥的厨艺基本功练得扎扎实实。

冬哥在丽都假日酒店一呆就是近七年，之后又辗转了几家酒店，2004年，他来到了北京嘉里大酒店，在这里又工作了九年。来到嘉里的时候，菜品上有了很多新的东西，也给了冬哥很多启发。忙还是一如既往甚至变本加厉，经常一天2000多人的宴会，冻库被食材填得满满的，朝九晚十，经常加班，到家就只想休息。为什么这么忙还坚持了九年？冬哥很坦然地说：“这其实是一个惯性，那时候没想跳槽换地儿什么的，就是一门心思想要把工作做好。”在嘉里最后的一年，正逢合同即将到期，冬哥决定再向更高的厨艺世界探索，决定去新环境看看，准备了丰富的作品集后，最终收到了瑜舍酒店的面试机会。

在瑜舍酒店试菜的时候需要做一道北京特色菜，冬哥灵机一动决定做北京的糖葫芦，糖葫芦虽然看上去是个街边小吃很简单，但操作上却是很繁复的，熬糖温度和火候的控制都需要功夫。冬哥笑着说：“试菜的时候也有点紧张，但是我心里素质好啊，就像一次做节目的时候董浩老师说我是‘紧拉慢唱一样，节奏很快很紧张，但该说该做的都按部就班地完成。”最终凭借这道糖葫芦冬哥拿到了瑜舍酒店京雅堂餐厅的入职邀请。

在坚持的过程中得到的不只是经验的积累，还有对一些难题的解答，亲身体验的那些沉淀物就是最终帮助你成功的基石。

和京雅堂一起成长

冬哥来到京雅堂的时候餐厅还没有建好，从一砖一瓦开始，到现在频频获奖，他与京雅堂一同奋斗，一起变得更好。

京雅堂餐厅的定位是做中餐的大融和，并且不做鲍鱼鱼翅这样的高价位菜品，没有任何西餐的东西，在接地气的同时又具备星级酒店该有的高品质与服务。在这里可以享用地道的北京烤鸭，还有很多创意菜式，有传统味道又有新鲜元素，频频获得业内奖项并不是徒有虚名。说到京雅堂经常获奖，冬哥态度肯定地说：“因素当然有很多，但基础就是菜品的味道要好，其次还有各部门的配合，大家同心协力是最重要的。拥有荣誉的同时压力也会相对增大，但这是一个很好的良性循环，大家对我们信任，我们就要做更好的东西。”

京雅堂获得肯定与冬哥的努力是密切相关的。他建议酒店能够提供更多走出去的机会，让厨师们看看各地的食材、看看特色菜式、体会一下风味的迷人之处。冬哥说：“可以取当地特色食材进行菜品的创新，很多食材都有地域限制，所以多放眼更廣阔的地方可以有更新的好菜出来。虽然有机蔬菜是现在的一个潮流，但是它的供应量还是跟不上，每天京雅堂都是爆满状态，有机食材其实是供不应求的。”对于如何保持京雅堂菜品的新鲜程度，冬哥严肃地告诉我们：“京雅堂每天都采购最新鲜的食材，就算是鸭肝我们也只留3天，哪怕超过1个小时也都会处理掉，不会给客人吃，因为保证食品卫生是最基本的原则。”

京雅堂即将在秋冬交替之时推出全新菜单，在新菜单中会根据季节进行调整，持续半年左右时间。新菜单正逢冬季，冬哥介绍说，会多一些温补并且越吃越暖的菜，荤菜的比例也会加大，但经典菜品还会保留，尤其北京特色风味菜也都会继续出现在菜单中。

目标与期待不能停，冬哥说：“京雅堂已经走上了一条正确的路，我最大的目标就是希望我可以不辜负集团的期望以及团队的信任。业务上拓展固然重要，但做一个好人是重中之重，只要做好人，就一定会有机会。”

以身作则让员工们学到更多

对于团队的管理，作为行政总厨都有着榜样的属性，冬哥也很赞同这一点，他举了两个例子：“我从来不玩手机游戏，上班时间，我团队中所有员工也都不会在厨房里玩游戏聊微信；上班不喝酒这是我的原则，他们也都不会喝，要对自己严格要求，才能让大家往更好的方向去发展。我经常跟他们说，厨艺我会教你，但是如何做人是更应该自己努力学习的。”

在冬哥的团队有一个不成文的惯例，只要是对外“发声”都只有冬哥一人，冬哥鼓励团队成员提出自己的想法，大家一起讨论研究，但最终“发声”只能一个人，这才是一个团队，这也是冬哥看重的团队凝聚力，只要能“抱团儿”就没有成不了的事儿。