天降大雪我生豆芽

宁莉

大雪飘飘，蔬菜告急，怎么办？自己动手生豆芽！豆芽由于不受气候条件和自然环境的限制，不需要土壤和肥料，甚至不需要阳光，并只需几天时间即可食用，其方便、快捷、经济，难有任何一种蔬菜可以相比。

维C对生命如此重要

说起豆芽，不免牵出一段发生在几百年前的故事。

在远航的船只上，众多水手莫名地出现皮肤瘀斑、牙龈出血，后来出血遍部全身，很多人神秘地死去。同样的病状在探险队和军队中也广为流行。科学工作者最终查明原因，这种以全身广泛出血为特征的神秘疾病是一种营养缺乏病——即由于维生素C缺乏而导致的“坏血病”。

维生素C对于我们的健康和生命有何等的重要呢？维C能促进铁的吸收，如果缺乏易发生缺铁性贫血；维C缺乏可引起胶原蛋白合成障碍，而导致骨质疏松、伤口愈合不良；维C还能阻断某些致癌物的合成，并清除自由基，能与重金属离子如铅、汞、镉、砷等结合成复合物排出体外，避免机体中毒。因此，维生素C缺乏与炎症、动脉硬化、肿瘤等多种疾病有关。

几百年后的今天，典型的维生素C缺乏病已不多见，但轻度疲劳、易发生感染等亚临床缺乏仍有发生。

隆冬里的蔬菜明星

维生素C在哪里呢？谷类、蛋类、豆类食物中不含有维生素C，肉、鱼、乳中含量也极少，它主要存在于新鲜的蔬菜和水果当中。可是，在北方漫长的冬季，新鲜的蔬菜、水果并不丰富。因此，北方的冬季是容易出现维生素C缺乏病的季节。

不过有一位营养明星不会被季节所限，在万物凋零的隆冬中仍熠熠生辉，那就是豆芽。

以前我们说到，豆类本不含维C，那么豆芽中会有维C吗？想不到吧，纤细的豆芽还真的是维C大腕呢！原来是豆类中的一些成分在发芽过程中，由于酶的作用，便产生了维生素C。据研究，黄豆在发芽4～6天、芽长4～5cm时维生素C含量最高，每100g黄豆芽中的维生素C含量可达40mg，远远超過西红柿、黄瓜和白菜、菠菜。

豆芽如此“走红”的原因除了产生维C之外，黄豆在发芽过程中，部分蛋白质分解为氨基酸，所以它不仅味道鲜美，还使蛋白质的利用率较黄豆提高了10%左右。随着发芽的进程和酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，增加了黄豆中矿物质的人体利用率，使我们的骨骼更强健、气血更畅达、精力更充沛。

黄豆生芽后有一种叫天门冬氨酸的物质急剧增加，天门冬氨酸能减少体内乳酸堆积，所以吃豆芽有利于消除疲劳。黄豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，进而起到预防多种消化道恶性肿瘤的作用。