薏仁饼干制作配方的研究

李志，徐俐，冯佳佳

（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）

薏仁饼干制作配方的研究

李志，徐俐*，冯佳佳

（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）

以薏仁粉和低筋蛋糕粉为原料，采用感官评价与质构仪测定的方法，通过单因素和正交试验研究了薏仁粉添加量、黄油添加量、糖粉添加量和水的用量对薏仁饼干感官评分与酥脆性的影响，结果表明，薏仁饼干的最佳配方参数为：薏仁粉添加量20g、黄油添加量35 g、糖粉添加量35g、水的用量为60g，烘烤条件为面火195℃、底火165℃、烘烤时间为10min。按此最佳配方制作的薏仁饼干口感酥脆、风味独特、品质优良。

薏苡仁；正交试验；饼干；焙烤；质构

薏苡仁（Semen Coicis）在我国又名薏仁、薏米，俗称土玉米[1]。属禾本植物，其根、茎、叶和籽实可利用，具有很高的药用价值和食用价值，被誉为“世界禾本植物之王”[2]。据报道，薏米不仅含有蛋白质、脂肪、碳水化物、粗纤维、Ca、P、Fe等，而且还含有人体所必需的8种氨基酸亮氨酸、精氨酸、酪氨酸等，是典型的“绿色食品”[3]。

饼干是一种日常生活中常见的点心，是指以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他辅料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品[4]。饼干自上世纪出现以来，出现了很多品种。根据制作工艺的不同，可分为发酵饼干[5]、韧性饼干[6]、薄脆饼干[7]和曲奇饼干[8]等，按照风味和制作原料的不同，又有绿茶饼干[9]、红枣饼干[10]、芒果饼干[11]和南瓜饼干[12]等。但是对以薏仁米为原料研制的饼干鲜有报道。

本研究主要通过在普通酥性饼干的研制基础上添加薏仁粉，对薏仁粉、黄油、糖粉、水的添加量进行优化试验，通过感官评定与质构的测定找到薏仁保健饼干的最佳配方。以薏仁米为原料通过一定的加工工艺研制成薏仁饼干，可为消费者提供一种健康方便的休闲食品[13]，为实现薏仁保健饼干工业化生产提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

薏仁米：贵州贵阳；蛋糕粉、小苏打、白砂糖、鸡蛋、黄油、食盐、水等，均为市售食用级。

1.1.2 仪器设备

长帝电烤箱：佛山市伟达电器实业有限公司；电热恒温水浴锅：常州国华电器有限公司；JFSD-100II电动粉碎机：杭州汇尔仪器设备有限公司；CT3质构仪：美国broofield公司；网筛（80目）：浙江龙翔精密仪器厂；面粉搅拌机：广州市祈合电器有限公司；AL204电子分析天平：梅特勒一托利多仪器（上海）有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 薏仁保健饼干制作工艺流程

1.2.2 工艺要点

1.2.2.1 原辅材料处理

1）选取颗粒饱满、无腐烂的薏仁米，洗净、烘干、然后经超微粉碎过筛后可得薏仁粉以备用。

2）考虑到白砂糖颗粒较大，在面团调制过程中不易溶解，经烘烤融化后会导致饼干中有孔存在影响饼干的质量，故将白砂糖经超微粉碎过筛后可得备用糖粉。

1.2.2.2 面团调制

先将小苏打用适量水溶解，再加入糖粉、蛋液、黄油等辅料，在水浴锅中加热搅拌均匀，最后加入蛋糕粉、薏仁粉再进行搅拌。调粉13min，面团要组织均匀、软硬适度、弹性适中、不黏手为止[14]。

1.2.2.3 静置

由于在面团调制过程中面筋形成不足，需将已调好的面团静置15min～20min，在操作过程中如果面团调制时间长，面团的塑形、弹性、结合力等均已达到要求，这样的面团无需静置，就可以消除面团内应力，改善并提高面片工艺性能和饼干质量[15]。但要防止面团静置时间过长，面团发硬、组织过于松散而无法成型[16]。

1.2.2.4 成型

将以调制好的面团放于饼干模具中，制成小块饼干。要求厚薄均匀、大小适度，装入烤盘[17]。

1.2.2.5 烘烤、冷却

将已处理好的饼干胚放于烤箱中，烘烤条件为面火195℃、底火165℃、烘烤时间为10min，将饼干烘烤成型后置于室温冷却至室温，即为成品[18]。

1.2.3 饼干的质构测定

参考Tyagi等[19]的方法，用CT3质构仪对饼干酥脆性进行测定，选用圆柱状的探头P/2，测试前的移动速度为1mm/s、测试中的移动速度为0.5mm/s、测试后的移动速度为10mm/s，结果曲线中的峰值为饼干酥脆性（单位g.s）。

1.2.4 饼干的感官评分

选择10名专业领域内的人（男女各5人）作为感官评定者，对饼干的外形、风味、口感、色泽、组织结构5个方面进行评定，满分为100。评定标准见表1。

表1 薏仁饼干感官评分标准Table1 Coix seed biscuits sensory evaluation standard

1.2.5 单因素试验

1.2.5.1 薏仁粉用量对饼干品质的影响

固定混合粉（薏仁粉与蛋糕粉）总用量为150 g，分别添加薏仁粉10、15、20、25、30 g，探讨不同添加量对薏仁饼干质量的影响，其他材料添加量为黄油25 g、糖粉30 g、水55 g、小苏打0.5 g、食盐0.5 g。按照1.2.1薏仁饼干制作进行烘焙试验，制作出成品饼干后进行感官评分及酥脆性测定。

1.2.5.2 黄油用量对饼干品质的影响

分别添加黄油的用量为20、25、30、35、40 g对薏仁饼干质量的影响，其他材料添加量为薏仁粉20 g、蛋糕粉130 g、糖粉30 g、水55 g、小苏打0.5 g、食盐0.5 g。按照1.2.1薏仁饼干制作进行烘焙试验，制作出成品饼干后进行感官评分及酥脆性测定。

1.2.5.3 糖粉用量对饼干品质的影响

分别添加糖粉的用量为20、25、30、35、40 g对薏仁饼干质量的影响，其他材料添加量为薏仁粉20 g、蛋糕粉130 g、黄油35 g、水55 g、小苏打0.5 g、食盐0.5 g。按照1.2.1薏仁饼干制作进行烘焙试验，制作出成品饼干后进行感官评分及酥脆性测定。

1.2.5.4 水用量对饼干品质的影响

分别添加水的用量为50、55、60、65、70 g对薏仁饼干质量的影响，其他材料添加量为薏仁粉20 g、蛋糕粉130 g、黄油35 g、糖粉35 g、小苏打0.5 g、食盐0.5 g。按照1.2.1薏仁饼干制作进行烘焙实验，制作出成品饼干后进行感官评分及酥脆性测。

1.2.6 正交试验工艺优化

在单因素试验的基础上，以薏仁粉、黄油、糖粉、水为考察因素，以薏仁饼干的品质为指标，选用L9（34）正交表对影响薏仁饼干品质的重要因素进行正交试验（见表2），确定薏仁饼干的最佳配方。

表2 正交因素水平表Table2 Orthogonal test factors level table

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 薏仁粉用量对饼干品质的影响

研究不同薏仁粉用量对饼干品质的影响，如图1所示。

图1 薏仁粉添加量对饼干品质的影响Fig.1 The effect of the addition of Coix powder on the quality of biscuits

由图1可知，不同薏仁粉的添加量会影响到饼干的品质质量，随着薏仁粉用量的增加，薏仁饼干的酥脆性表现为先增加后降低，表明添加适量的薏仁粉可以增大饼干的酥脆性；感官评分呈现先增加后降低的趋势，并在薏仁粉添加量为20 g时感官质量评分最高，饼干酥脆性最好、色泽均匀、无过焦过白现象、口感松脆细腻、不黏牙、内质结构均匀；薏仁粉用量小于20 g时，由于面团性能与低筋蛋糕粉面团相近，较易成型，且饼干品质好，但产品的酥脆性低、薏仁风味较淡，呈淡黄色；薏仁粉用量大于20 g时，面团性能下降，难以成型、产品疏松、口感粗糙。这是因为在低筋蛋糕粉中添加适量薏仁粉能有效调节筋质强度和湿面筋量，同时也解决了单纯使用面粉制作饼干时筋力过高的问题[20]。总之，薏仁粉添加量过高或过低都会影响饼干的质量，故选择薏仁粉用量20 g为宜。

2.1.2 黄油用量对饼干品质的影响

研究不同黄油用量对饼干品质的影响，如图2所示。

图2 黄油添加量对饼干品质的影响Fig.2 The effect of the addition of butter on the quality of biscuits

由图2可知，饼干的感官评分在黄油用量为35 g时达到最佳水平，饼干的酥脆性高、呈黄色、色泽均匀、口感松脆、不黏牙、无气泡、厚薄均匀。酥脆性随着黄油添加量的增加而增大。当黄油的用量小于35 g时面团塑性不够、难以成型、产品口感糙、酥脆性不佳、且饼干色泽不均匀、饼干表面略有气泡。黄油用量大于35 g时，饼干的酥脆性增加，但面团的弹性和黏度降低，导致饼干的抗碎能力降低，产品出现破裂，且口感过于油腻、表面有油污，感官质量不佳。总之，黄油添加量过高或过低都会影响饼干的质量，因此，确定黄油的用量是35 g为最佳水平。

2.1.3 糖粉用量对饼干品质的影响

在饼干的制作过程中添加白砂糖不仅可以起到增加甜味和制品酥脆性的作用，还可以利用白砂糖在焙烤过程中发生的美拉德反应获得良好的上色效果[7]。研究不同糖粉用量对饼干品质的影响，如图3所示。

由图3可知，随着糖粉用量的增加饼干的酥脆性逐渐增大；感官质量评分呈现先上升后下降的趋势，当糖粉添加量为35 g时饼干的质量最佳，呈棕黄色、无焦糊现象、色泽均匀、口感细腻而不黏牙；糖粉用量小于35 g时，饼干的酥脆性较低、甜味较淡、口感较硬、色泽相对均匀，这是由于饼干表面发生轻微美拉德反应所致。糖粉用量大于35 g时，饼干酥脆性增强，但口感偏甜、边缘有焦糊化现象。故选择糖粉添加量为35 g为宜。

图3 糖粉添加量对饼干品质的影响Fig.3 The effect of the of sugar on the quality of biscuits

2.1.4 水的添加量对饼干品质的影响

在面团调制过程中，水具有溶剂作用并且参与面团的形成，只有在水的参与下，才能使面筋赋予面团各种流变学特征[21]。水添加量的多少影响着面团的塑性与面筋的形成，用量过少会使面团过硬，过多又会使面团过软，导致面团难以操作，且面团韧性和弹性都不理想[22]。水添加量对薏仁饼干质量的影响如图4所示。

图4 水添加量对饼干品质的影响Fig.4 The effect of the addition of water on the quality of biscuits

由图4可知，水用量对饼干酥脆性与感官质量评分影响较大，当水添加量为60 g时，饼干的质量最佳、酥脆性最好；水添加量小于60 g时，面团过硬、面片结合力差、伸展性差、面团难以捏合，最终导致饼干过硬不松脆；水添加量大于60 g时，面团过软、成型困难、出现黏印模现象，最终导致饼干水分含量过多而不松脆。因此水的添加量为60 g为宜。

2.2 正交试验结果

在单因素试验的基础上，以对薏仁饼干质量影响较大的因素和较好的条件作为因素水平表进行正交试验，对薏仁饼干配方进行最佳优化，正交试验结果如表3所示。

按照表3正交试验设计确定的配方，以薏仁饼干的感官质量与酥脆性为指标，进行正交试验，从表3可知，经过均值与极差分析比较在选定范围内，4个因素对薏仁饼干感官品质影响作用的的主次关系为D＞A＞B＞C，即水的用量＞薏仁粉的用量＞黄油的用量＞糖粉的用量。极差值R越大，说明该因素对薏仁饼干品质与酥脆性的影响越大，故由薏仁饼干感官评价值的极差分析可知，薏仁粉的添加量、黄油的用量、糖粉与水用量的最优水平组合为A2B2C2D2；4个因素对薏仁饼干酥脆性影响的主次关系为D＞A＞C＞B，即水的添加量＞薏仁粉的添加量＞糖粉的添加量＞黄油的添加量，由薏仁饼干酥脆性的极差分析可知，薏仁粉、黄油、糖粉、水添加量的最优水平组合为A2B2C2D2，与感官评价值所得的最优水平组合相同。在实际操作过程中，感官评价值与酥脆性最佳值的处理组合均为A1B2C2D2，且对两个考核指标影响最大的因素均为水的用量，而黄油的添加量对考察指标的影响较小。

表3 饼干配方正交试验结果Table3 The result of orthogonal experiment of biscuit formulation

2.3 验证试验

分别选用饼干的感官评价值、酥脆性与实际处理的最优组合条件进行验证试验分析，结果如表4所示。

由表4可知，两种饼干的感官评价存在显著差异（P＜0.05），A2B2C2D2的感官分值为91，A1B2C2D2的感官分值为86。而两种饼干的酥脆性无显著差异（P> 0.05）。由极差分析可知四因素的最优水平组合即为薏仁饼干最优配方，即为薏仁粉的添加量为20 g、黄油的用量为35 g、糖粉的添加量为35 g、水的用量为60 g。

表4 验证试验结果Table4 The results of the verify test

3 结论

本研究探讨了薏仁粉、黄油、糖粉以及水添加量对薏仁饼干质量的影响，采用质构仪对薏仁饼干酥脆性数值进行量化，结合感官评价与正交试验的方法，使试验结果更加真实可信。通过单因素和正交试验设计，研究了薏仁粉、黄油、糖粉、水等因素对饼干品质的影响，确定了适宜因素参数。结果表明饼干的最佳配方为：薏仁粉添加量20 g、黄油添加量35 g、糖粉添加量35 g、水用量60 g，烘烤条件为面火195℃、底火165℃、烘烤时间为10min。在此条件下所制作出来的饼干具有良好的感官品质且酥脆性最佳。此配方合理有效，为饼干行业提供了有益的帮助，又为我国饼干产品增添了新品种。

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Study on Processing Technology of Coix Biscuits

LI Zhi，XU Li*，FENG Jia-jia
（School of Liquor and Food Engineering，Guizhou University，Guiyang550025，Guizhou，China）

Using Coicis powder and low gluten wheat flour as raw material，the effect of Coicis powder，butter，sugar and water additive amount on sensory evaluation and fracturability were probed by single factor and orthogonal experiment successively，and texture analyzer combines sensory evaluation as methods.The results showed that Coicis biscuits with optimum sensory quality were obtained by Coicis powder 20 g，butter 35 g，sugar 35 g，water 60 g，the baking temperature of the surface was 195℃and the bottom was 165℃，baking time was 10 min.According to optimal formula had crispy taste，unique flavor and excellent quality.

Coix seed；orthogonal test；biscuit；baking；texture

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.03.019

2016-05-25

贵州省重大科技专项（黔科合重大专项字[2014]6023号）作者简介：李志（1989—），男（侗），硕士研究生，研究方向：食品营养与安全。

*通信作者：徐俐（1963—），女，教授，硕士，研究方向：食品贮藏与加工。