秋鳝好角色

◎王敏

秋天的餐饮主角是大闸蟹，事实上，除了大闸蟹之外，这个季节也是大啖黄鳝的时候。民间习惯入秋后以黄鳝进补，黄鳝盛宴正式进入我们的视野。

按尺寸制定做法

大鳝肉厚最宜啫。黄鳝入菜，以表皮带花纹的花鳝为上，因其肉爽无泥味，其中又以湖北洪湖的花鳝为佳。当食材放于瓦煲（瓦罉）中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。三四条合共一斤左右的黄鳝，因肉厚耐火，最适合做“啫啫煲”。首先要选用直径有30厘米的大砂煲，这样才有足够的空间，让鳝片铺得开，受火快自然啫得透。啫鳝酱也是关键，一般餐厅惯用海鲜酱混合柱侯酱调校味道，要想更惹味，还得加入蚝油和香料，以突出鳝煲的鲜香。此外，料头无需太多，蒜子、干葱、姜片、火腩是必备的，但不能铺满整个煲底，这样会使鳝片无法充分接触煲底与煲壁。

中鳝薄身要冰镇。若是一两半到三两之间的中鳝，就适合冰镇和爆炒。冰镇黄鳝，也是道需要手疾眼快的菜式。黄鳝宰净后，原条下锅，烫30到40秒后，过一过味水，便要立即浸冰水降温，最后洗净切片铺冰。步骤环环紧扣，手脚稍慢，鳝片就会失去爽脆口感。自从恩平、台山的黄鳝煲仔饭出名了以后，广州城中吃黄鳝饭的地方渐渐多起来，其中不少还是从四乡开店起家的“过江龙”，吃起来可谓各有各味道。黄鳝饭虽然普通，但店子开了20多年来，都秉承一种繁复的做法：选用手指粗的肥美黄鳝，先去骨起肉，用鳝骨煲出一煲靓汤，然后用这些汤来煲饭；鳝肉则拆成细丝，调味，待饭将熟时，再放入饭面焗熟。掀起锅盖，一股浓郁的鳝香、饭香扑面而来，锅中的米饭金黄透亮，鳝鱼丝也是细小修长，吃入口中，正如其诱人卖相，一啖饭一啖黄鳝肉丝，鳝味丝丝入扣。黄鳝在淮扬菜中的历史可谓源远流长，做法更为精巧多样。大厨对黄鳝的使用，细致到以部位划分，其代表菜式有“炝虎尾”、“响油鳝”及“煸煨浓汤”。

小鳝当家。无论是上海菜还是淮扬菜，都偏好用小花鳝，而且必须是属于长江水系养出来的黄鳝，肉质才会有弹性。此外，黄鳝要越新鲜越好，否则肉质会变得松弛。

因黄鳝自身带有泥味，为了辟掉这股味道，淮扬菜系习惯用浓油赤酱来制作鳝鱼。大厨用黄豆味浓郁的酱油，加入生抽或是海鲜酱来调和酱汁。

划鳝必须用竹刀

广东大厨做黄鳝菜式爱起片，淮扬菜的鳝多以丝或者是条的形态出现。不过这鳝丝既不是用手撕，也不是用菜刀切，而是用竹刀划出来。只因江浙厨师认为，铁器划鳝丝会影响鳝肉的味道，只有用竹刀划出来的鳝丝，才会横截面小，更易吸收酱料的味道。大厨起鳝丝会沿着鳝骨的三边下刀，肚子一刀，腹部两刀。若是多于三刀，划出来的鳝丝会太细没口感，也容易软身。

精巧功夫在火候

淮扬系的黄鳝菜中，最考功夫的是“炝虎尾”，由于这道菜只用花鳝背部最有弹性的一条肉，花纹神似虎尾，故此得名。

做这道菜，胡椒粉和蒜茸下的分量要重，这样才能把鳝腥味尽数辟除。其次要油香酱味浓，这样才会咸鲜味甜。大厨在制作时，先用黄酒和油盐水把鳝鱼焯到半熟，然后用滚油将其泡到七八成熟，最后淋上热辣麻油，把鳝鱼烫至全熟。做法听着挺腻，吃起来却是清爽滑嫩。

另一道“本帮响油鳝”，则是典型的上海传统菜。这道菜的配料用少许猪油爆香过，难怪还没端上桌，已嗅到香气。大厨爆炒鳝片后，要放酱料同焖，还要加入鸡汤才够鲜味。煸炒的时候，鳝肉不能过熟，炒到六七成即可，否则上碟后会变得绵软。