舌尖上的美食红烧肉探秘（三）

肖艳

5.毛氏红烧肉的制作

正宗的“毛氏红烧肉”色泽红亮、肥而不腻，可以真正做到入口即化。这都要得益于当年毛主席的口味，老年的毛主席很喜欢酥烂的口感，因此大厨特意将传统的湖南烧肉改良。

五花肉在烹制的过程中有几个窍门，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅，第二次煮则要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

毛氏红烧肉的原料：带皮五花腩750 g，豆豉10 g，葱头10 g，生姜10 g，八角1个，桂皮2 g，蒜子10 g，整干辣椒10 g，肉汤1 000 g，精盐5 g，味精1 g，老抽2 g，糖色3 g，腐乳汁2 g，冰糖、绍酒少许。毛氏红烧肉的正宗做法：首先，红烧肉的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，把五层三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料， 再用上等酱油加少量的糖烧制而成。色泽呈金黄，因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

毛氏红烧肉的家常简单制法：五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成15 cm见方的大块，将五花肉放入料酒，腌制一会儿，姜切片，锅内放油将肉块煎至微黄，炒锅坐中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节、姜块（拍破）、酱油、老抽（少许）、美极鲜酱油（少许）、绍酒4勺、花椒十数粒、八角一只、十三香或五香粉少许，加入白糖、干辣椒、草果、姜，炒出香味。放料酒、老抽、生抽，翻炒均匀，加入开水淹没肉，转入砂锅炖2 h，放入适量盐、鸡精，用小火慢慢煨1 h；至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。

炒糖是影响红烧肉成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许，无需油热，直接放白糖1～3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中，直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀"呲呲"响转小火后计时10～12 min。高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。注意在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬；煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜；以糖色和老抽定色；炒糖一定用小火并不断翻搅，否则不等翻红末糖就已经煳了。

糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西，一般外面没的卖，要自己在家制作。方法是，凉锅坐在火上，放入一份油、两份水，稍微搅拌一下，开火，将六份白糖放入锅中，中火慢慢搅拌，很快就会看到锅中起了很多细小的气泡，之后水分继续蒸发，基本全部蒸发干净了，用木铲搅拌感觉可以拉起絲的样子，继续搅拌，之后糖油混合物会很快变成褐色，关火，用火的余温继续搅拌，锅里的东西慢慢变成了深褐色，这就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兑入两份热水，搅拌均匀，一次用不了的糖色装瓶，即使不放在冰箱中也能长时间保存。如果感觉麻烦可在“毛氏红烧肉”中换用冰糖，不过味道肯定要差一些了。

正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的，吃上一块超级过瘾，大约每个都有3 cm见方的样子，这样的五花肉块可以很好地立在锅中，煮的时候也可以保持肉皮始终朝下，但如果不想做这么大块的肉，也可以切得小一些，不过再放入水，肉块就会随着水漂浮起来，也没关系，1.5 h的时间足以让它们酥烂了。

6.红烧肉菜品的营养价值、营养成分及适宜人群

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。红烧肉是日常生活中经常吃到的美味，味道鲜美肉质软嫩不油腻。红烧肉的营养价值非常高，所包含的营养对人体有很大好处。

红烧肉的营养成分：猪肋条肉（五花肉）猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸；猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的；猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。

红烧肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。各式红烧肉成品含维生素B 60.02 mg；含有能量4891.75 kJ，蛋白质 76.86 g，脂肪 482.5 g，碳水化合物 51.24 g，叶酸 1.32微 g，膳食纤维 0.58 g，胆固醇 854.7 mg；胡萝卜素14.9 μg；硫胺素 0.76 mg；核黄素0.49 mg；烟酸 20.19 mg；维生素C 0.5 mg；维生素E 2.46 mg。维生素是人体健康的必备物质，特别是少女，吸收适量的维生素有助于养颜美容，因此爱美的少女可选择适量食用。富含这些能量与蛋白质能够有效地帮助青少年补充必须能量，有助于长身体和健康。红烧肉含有大量的微量元素，如钙 159.45 mg，磷 947.75 mg，钾 1 990.55 mg，钠 6 362.96 mg，碘 2.4 μg，镁 300.5 mg，铁 16.95 mg，锌 13.73 mg，硒 29.72 μg，铜 0.52 mg，锰 1.71 mg。微量元素对人体起着很重要的作用，能够补肾养血，滋阴润燥，热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴，特别是在烹煮的过程中微量元素能充分发挥出来。

红烧肉适宜人群：一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之过多便使人摄入了过多热量，多余的热量转化为脂肪，在人体内储存致人肥胖，肥胖则易发多种疾病；多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻；对于脂肪及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用；对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉。猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、美容”的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。

红烧肉可以说是比较传统的，具有地方特色的美食，而且它具有滋阴润燥、补血补肾的作用，但是吃红烧肉也是有原则的。红烧肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

7.结束语

总之，红烧肉是老少皆宜的一道家常菜，烧制出来的美味受到人们的喜爱。红烧肉作为一道最普通的家常菜，每人的做法相似却又不尽相同。做得多了就渐渐领悟到了做红烧肉的真谛。做得好的红烧肉，每一块都包裹着浓郁的酱汁。肉皮和肥肉部分是绝对的主角，一定要软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。尝一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不黏、浓而不咸。其实，最正宗的红烧肉，不用任何多余的方法和调料，就只放水、酱油、料酒和糖，顶多再加上点葱姜和几粒八角和1颗草果，然后就是慢慢熬煮，需要时间、耐心和等待了。（连载完）