鸡蛋品质评价指标及影响因素的探讨

黄炎坤，杨朋坤，刘健，杜洋，范佳英，张立恒

（1.河南牧业经济学院动物科技学院，河南 郑州 450046；2.卢氏县畜禽改良站，河南 三门峡市 472200）

鸡蛋品质评价指标及影响因素的探讨

黄炎坤1，杨朋坤1，刘健1，杜洋2，范佳英1，张立恒1

（1.河南牧业经济学院动物科技学院，河南 郑州 450046；2.卢氏县畜禽改良站，河南 三门峡市 472200）

鸡蛋作为一种大众消费品，其质量会直接影响消费者的营养素摄入及健康，然而我国目前尚缺少鸡蛋标准。鸡蛋的质量反映在其营养价值、外观质量、安全质量和口感质量等方面。作者综述了这4方面的质量指标组成以及影响质量指标的因素，为改进鸡蛋的质量提供了依据。

鸡蛋；质量；评价指标；影响因素

鸡蛋是我国居民的日常食品，据有关资料报道，近年来我国鸡蛋的总产量徘徊在23000千吨左右，位居世界各国之首，占全球总产量的43%；人均鸡蛋占有量为17.5kg，居世界各国前列[1]。在食品质量安全备受重视的前提下，鸡蛋的质量安全也日益受到消费者的关注，同时也受到畜牧业生产和食品质量监管部门的重视。但是，我国目前尚未制定出鸡蛋的质量标准，在鸡蛋质量评价方面缺少可靠的依据。在鸡蛋的生产和销售过程中，一些企业对本公司的产品所进行的宣传也常常言过其实，使得消费者无所适从。

1 鸡蛋的营养品质及影响因素

营养品质是评价鸡蛋质量的最重要的指标，作为食品，鸡蛋为消费者提供的是高质量的营养素。1.1 鸡蛋的营养 鸡蛋中含有人体所需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质（常量元素和微量元素）等，鸡蛋中的营养素丰富而均衡，含有人体所需的8种必需氨基酸，而且鸡蛋的蛋白质消化率可达98%，容易被人体消化和吸收。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素[2]。因此，鸡蛋在很久以前就成为我国居民心目中优质的补养食品。

目前，在我国的动物性食品中鸡蛋是价格最低的，是廉价的优质食品，这也是鸡蛋能够成为我国居民日常消费品的主要原因。

1.2 影响鸡蛋营养品质的因素

1.2.1 遗传因素的影响 由于遗传方面的差异，鸡只对营养素的转化、合成和富集能力方面存在差异，表现为在使用相同饲料的情况下，其蛋内一些营养素的含量也不一样。另外，不同类型的鸡产蛋量存在较大差异，产蛋量高的鸡群所产鸡蛋的水分含量高于产蛋量低的鸡群所产蛋；并且前者蛋黄重占全蛋重的比例以及蛋黄中脂肪的含量也都小于后者[3]。董志梅等（2016）报道，济宁百日鸡、琅琊鸡和沂蒙草鸡等地方品种鸡蛋的粗脂肪、粗灰分、卵磷脂等成分的含量显著高于海兰褐蛋鸡，而前者蛋中总磷的含量显著低于后者[4]。唐修君等（2014）对比了海兰褐、京白939、苏禽青壳蛋鸡和如皋黄鸡四个品种在笼养条件下所产鸡蛋的成分，发现苏禽青壳蛋鸡的蛋黄比率最高，海兰褐最小；苏禽青壳蛋鸡鸡蛋中维生素A和胆固醇含量显著高于海兰褐；蛋中硒含量苏禽青壳蛋鸡最高，京白939最低[5]。汪珊茹等（2015）对比了地方鸡种与高产配套系蛋鸡的鸡蛋营养成分，也发现地方鸡种鸡蛋的营养价值高产配套系[6]。遗传因素的影响既来自对饲料营养物质的消化吸收和体内的转化，也与鸡只的产蛋性能高低有关。

1.2.2 鸡饲料因素的影响 饲料不仅影响鸡群的产蛋率，对蛋中有些成分的含量也会有直接影响。如饲料中的维生素A和E、碘、硒、Ω-3不饱和脂肪酸等含量高于正常水平的情况下，鸡群所产蛋中这些营养素的含量也显著高于喂饲普通饲料的鸡群[7]。目前，市场上一些保健蛋产品就是通过向饲料中添加较高量的某种营养素成分，使这种成分较多地转移到蛋黄中，蛋黄内该成分的含量明显高于普通的鸡蛋。同样，当配合饲料中某种营养素含量不足的时候，蛋内（尤其是蛋黄中）这种营养成分含量也会减少。

1.2.3 鸡饲养方式的影响 采用放养方式的鸡群所产蛋中有些成分的含量会高于笼养鸡群所产的蛋，这主要与鸡只摄食的饲料成分差异有关。因为，笼养鸡群使用的配合饲料的主要原料相对较少，而且有不少原料是经过加工处理的，其中的有些成分在不同程度上会被破坏。而放养鸡群不仅通过补饲全价料可以获得常规的营养素，而且可以从采食的野生饲料和土壤中获得的营养素的种类比圈养或笼养的鸡群高得多。李威娜等（2013）报道，放养鸡群所产蛋的蛋黄比、粗脂肪和胆固醇含量显著高于笼养鸡群所产蛋，而水分含量、蛋黄中粗灰分含量则显著低于笼养鸡群所产蛋[8]。邬晓娟等（2012）也报道了放养鸡蛋中的干物质、脂肪、蛋黄比等指标均高于规模化养殖条件下生产的鸡蛋[9]。放养鸡的运动量大，运动过程中产生的代谢产物也可能影响到蛋的成分。

1.2.4 健康因素的影响 鸡群感染一些传染病的时候不仅产蛋量明显下降，而且蛋的成分也会发生变化[10]。如在感染传染性支气管炎病毒后所产的鸡蛋其蛋清会出现水样稀薄，粘滞性下降。

2 鸡蛋的外观品质及影响因素

2.1 鸡蛋的外观品质 是肉眼观察到的一些形状，有的形状与鸡蛋的营养没有直接关系，有的则有一定的联系。但是，鸡蛋的外观品质直接影响到鸡蛋的商品价值和价格。如壳破损的蛋容易被污染，不能运输和贮存，很多不能作为商品在市场流通，影响养鸡生产者的效益。

2.1.1 蛋壳品质 蛋壳是鸡蛋的重要组成部分，尽管其本身很少用于食用，但是对鸡蛋的运输、保存，乃至内部品质的影响至关重要。蛋壳的外观品质包括蛋壳颜色（如褐色、白色、粉色和绿色等）、蛋壳表面的光洁度、蛋壳的厚度、蛋壳的致密度等[11]。此外，蛋壳的轮廓也会影响到蛋的形状，如果是畸形蛋则其品质会下降。

蛋壳的形状和质地异常（如畸形、粗糙、过薄、不均匀等），往往与鸡只的输卵管后段生理机能异常有关。这类鸡蛋被微生物污染的概率更高。

2.1.2 内部感官品质 主要包括蛋白的粘稠度（蛋白高度或哈夫单位）、蛋白颜色（有无异常，如发红、发绿等）、蛋黄高度、血斑和肉斑、蛋黄颜色、蛋黄膜的韧性（能否完整地拿起来）。

蛋白粘稠度高说明其中的水分含量低，产蛋率低的土种鸡其蛋白的粘稠度都比较高；蛋白颜色异常说明饲料质量或机体的健康方面有问题；蛋黄颜色往往是评价鸡蛋质量的重要参考指标，但是并不能真正反映蛋的营养水平；血斑和肉斑的存在会影响鸡蛋的外观品质，也可能会与鸡群的健康、生理衰老、饲料质量等有关。

2.2 影响鸡蛋外观品质的因素

2.2.1 鸡群的健康 鸡群一旦发生疾病，鸡蛋的外观品质就会受影响。如鸡群被温和型禽流感、减蛋综合征、传染性脑脊髓炎、传染性支气管炎、传染性喉气管炎等病毒感染后，不仅产蛋率下降，而且蛋壳质量也显著降低，薄壳蛋、软皮蛋、蛋壳粗糙等现象非常普遍，破蛋率明显增高[10]。褐壳蛋鸡所产鸡蛋的蛋壳颜色会变浅，呈浅褐色或灰白色。当鸡只有输卵管炎症的情况下所产蛋的蛋壳表面会有暗褐色小斑点的出现[12]。当鸡只有肠炎症状的时候所产蛋的蛋壳表面常常会沾有粪便。感染某些病毒后的鸡只所产蛋的蛋清可能如水样稀薄。

2.2.2 饲料成分 饲料中缺乏某些营养素会影响蛋的外观质量，如饲料中钙、磷和维生素D不足或钙、磷比例不合适都会使蛋壳变薄或蛋壳粗糙；饲料中缺乏叶黄素类物质，则蛋黄的颜色会变成灰黄色；饲料中有的成分会使蛋白的颜色变为浅粉红色或浅黄绿色。其中，浅粉红色蛋清是由于饲料中的环丙烯脂肪酸被吸收后非特异性的改变了卵黄囊细胞膜的通透性，使蛋黄中铁离子转移到蛋清中并与蛋清中的伴清蛋白相结合形成红色的复合物；棉酚也可能会引起这种变化[13]。采用放养模式的鸡群补饲青绿饲料后其蛋黄颜色就会加深。

2.2.3 鸡群生产环境 环境温度偏高会使蛋壳变薄；鸡舍内粉尘多会在蛋壳上出现条形灰痕。

2.2.4 鸡蛋的存放条件 鸡蛋在产出后的存放条件也会影响蛋的外观质量，如在高温环境中较长时间存放会使气室变大，甚至出现蛋黄与蛋壳膜粘连，蛋白中水分蒸发后其颜色也会改变。据刘芳等 （2012）报道，在温度为15～20℃、相对湿度为50%～60%的条件下，随着鸡蛋保存时间的延长，蛋黄颜色和哈夫单位都会下降，蛋黄高度在保存20d以后开始下降，蛋黄颜色的下降主要出现在保存60d以后，而哈夫单位的下降在保存10d以后就会发生[9]。而且不同品种的鸡蛋这些指标变化的程度不一样。郝二英等（2015）也报道了不同温度条件下随着贮存时间的延长蛋的品质明显下降[14]。

2.2.5 鸡的遗传基础 不同品种的鸡所产蛋的外观质量性状也有差异。董志梅等（2016）报道，通过测定发现海兰褐蛋鸡的鸡蛋哈夫单位、蛋黄颜色、蛋壳比率和蛋黄比率等指标明显低于济宁百日鸡、琅琊鸡和沂蒙草鸡等地方品种鸡蛋[4]。陈虹等（2011）的研究也发现高产商品鸡蛋和柴鸡蛋在蛋形指数、蛋黄颜色、哈夫单位等指标方面存在显著差异[15]。

3 安全品质及影响因素

3.1 鸡蛋的安全质量 鸡蛋的质量安全品质是指鸡蛋中是否含有对人体健康有害的因素，如重金属或其他有害元素、抗生素、农药、病原体、细菌毒素等。

3.2 影响鸡蛋质量安全的因素

3.2.1 鸡群的健康 没有健康的鸡群就不可能生产出安全优质的鸡蛋。有些垂直传播性疾病的病原体会通过生殖系统进入鸡蛋内，如鸡只感染鸡白痢沙门菌、败血霉形体、淋巴白血病等疾病后，在其所产蛋中有大部分的鸡蛋中存在这些病原体[11]。其中，沙门菌会引起人的肠炎，严重时会导致患者死亡。当鸡只感染大肠杆菌、禽流感等疾病，其蛋壳表面就可能携带有这种病原体。

3.2.2 投入品质量 投入品是指通过各种途径进入鸡体内的各种外源性物质，包括饲料、添加剂、水、药物等。

3.2.2.1 饲料与鸡蛋质量安全 由于饲料中所含的成分有些能够通过肠道吸收进入体内，并经过血液循环沉积到鸡蛋中，如果饲料（原料）中含有有害成分，它们也有可能会进入鸡蛋内，对消费者的健康产生危害。这些有害成分包括饲料原料种植过程中重金属和农药的污染，贮存过程中杀虫剂、灭鼠药的污染，加工过程中化学物质的污染等[16]。饲料原料被霉菌和霉菌毒素污染造成的问题也会影响到家禽产品的质量安全。

3.2.2.2 添加剂与鸡蛋质量安全 饲料添加剂用于蛋鸡生产的目的是强化基础饲料营养价值，提高动物生产性能，保证动物健康，节省饲料成本，改善畜产品品质等。但是，某些非营养性添加剂是禁止使用的，国家农业部会不定期发布禁止在畜禽养殖生产中使用的添加剂名录。目前禁止使用的包括：肾上腺素受体激动剂、性激素、蛋白同化激素、精神药品、各种抗生素滤渣等。这些添加剂中的一些成分会进入到畜禽产品中，进而影响消费者的健康。

非法的添加剂更不应该用于饲料中，如曾经被查处的红心鸭蛋事件就是违法向饲料中添加了“苏丹红”以加深蛋黄颜色。而这种添加物对人体健康具有潜在的危害。

3.2.2.3 饮水与鸡蛋质量安全 饮水质量主要通过对蛋鸡健康的影响而引起鸡蛋的质量安全问题。如饮水中大肠杆菌超标就可能造成蛋鸡感染大肠杆菌病，在蛋内和蛋壳表面就会有大肠杆菌的存在。

3.2.2.4 药物与鸡蛋质量安全 2002年和 2010年国家农业部先后规定在畜禽养殖中禁止使用氯霉素、硝基呋喃类、硝基咪唑类、喹恶啉类、万古霉素及其盐、酯及制剂；催眠镇静类、杀虫脒、毒杀芬等药物。农业部近期规定，自2015年9月1日起，停止洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星等4种原料药的各种盐、脂及其各种制剂在食品动物中使用。这些药物的使用有可能造成其在畜禽产品中的残留。

3.2.3 鸡蛋的初处理 目前，国内90%以上的鸡蛋以鲜蛋的形式消费，鲜蛋中有90%以上是未经过处理而直接进入消费者厨房的。鸡蛋在产出后蛋壳表面就会有细菌的附着，而且会不断地繁殖并可能透过气孔进入蛋内[17]。如果鸡蛋在产出后及早经过挑选、清洗、消毒和涂膜等处理就会杀灭蛋壳表面微生物，有效地提高鸡蛋的质量安全水平和保质期。

4 鸡蛋的口感品质及影响因素

4.1 鸡蛋的口感品质 在评价鸡蛋质量的时候，我国的很多消费者会把口感作为一个重要的判定指标，而口感受很多因素影响，如其中的氨基酸、脂肪等，有些因素尚属于未知的。口感也是比较感性的性状，不同的人对其判定的结果存在差异。

4.2 鸡蛋口感品质的影响因素

4.2.1 饲料成分 饲料中如果使用较多的菜籽粕就可能会出现“橡皮蛋”现象，这主要是因为菜籽粕中环丙烯脂肪酸的作用干扰了不饱和脂肪酸相对于饱和脂肪酸的比例，故而出现鸡蛋煮熟后口感较差，类似于橡皮，一般多在低温较长时间储藏后发生[18]。有报道称在饲料中添加一些昆虫有助于改善鸡蛋的风味。邓建文（2015）报道，在饲料中添加大蒜粉或大蒜素能够改善鸡蛋的风味。

4.2.2 饲养方式 相对于笼养蛋鸡而言放养鸡群所产鸡蛋的口感相对较好。这与放养鸡群运动量较大、能够接触土壤中的未知营养因子等有关。

4.2.3 鸡群的遗传特性 在健康状况正常的基础上，往往产蛋率高的鸡群所产鸡蛋的口感不如产蛋率低的鸡群所产蛋。这也是高产配套系蛋鸡的鸡蛋不如土种鸡的鸡蛋口感好的重要原因，可能与蛋形成过程所持续的时间长短有关。汪珊茹等（2015）对比不同品种鸡蛋的风味品质，发现古典鸡蛋（地方品种鸡蛋）最佳，乌骨鸡次之，海兰灰最差[6]。

4.2.4 鸡蛋存放条件 鸡蛋在较高温度下存放时间较长会出现蛋黄凝固慢的现象，如果是煮鸡蛋则可能蛋白已经变硬而蛋黄尚未完全凝固。蛋在低温条件下贮存时间较长，在煮熟后蛋黄的口感会明显下降。

鸡蛋质量是一个综合性指标，其影响因素涉及多方面，要保证良好的蛋品质量就必须从种源管理、投入品管控、生产环境条件、饲养方式、鸡蛋的初处理以及存放条件等方面按照标准化的要求落实每一个环节的管理。

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Deep Investigation of Evaluation Index and Influence Factor of Eggs Quality

HUANG Yankun,YANG Pengkun,LIU Jian,DU Yang,FAN Jiaying,ZhANG Liheng
(1 College of Animal Science and Technology,Henan University of Animal Husbandry and Economy, Zhengzhou,450046；2 Livestock Improvement Station of Lushi County,Lushi,472200)

Eggs as a mass consumer product,its quality will directly affect nutrient intake and health of consumers,however,our country is still lack of egg quality standards.The quality of the egg is reflected in its nutritional value,appearance,security and taste,and so on.The author summarizes the composition and the effect factors of these four aspects of quality indicators,to providing a basis of improving the quality of eggs.

Eggs;Quality;Evaluating Indicator；Influence Factor

S851.37+7.5

A

1673-1085（2017）01-0053-05

2016-12-14

黄炎坤（1962-），男，教授，河南汝阳人，研究方向：家禽生产及其相关技术；Email:ykhuang62@126.com。