“葱开”是老上海的记忆

沈嘉禄

上海的“面人口”是庞大的，为适应这个庞大的群体，全市小吃店一直在供应各色浇头面，比如鳝糊面、焖肉面、辣酱面、炸酱面、排骨面、双菇面、三丝面、素交面等。最近几年苏帮面馆在沪滨开得很火，爆鱼面和焖肉面值得一尝。面条细阔而有韧劲，面汤够宽，五花焖阔大厚实，油脂如羊脂白玉一般，用筷子挑到面條下面稍微一焐，马上变得半透明了。用嘴一吮，美味直奔舌底。为了口福，我也不顾医生的警告，焖肉一来就是两块。苏帮面馆的羊肉面也足可诱人，羊肉汤炖得浓浓的，白切羊肉装盆过桥。白汤羊肉加羊杂碎也是我的最爱，青蒜叶一撒，面一拌，鲜香难挡。还有一种红汤羊肉面，红烧羊肉另盛一小碗中，跟面一起上，有肉有骨有汤，咸中带甜。这种羊肉面被老吃客呼作“红羊”，若是羊肉有微辣，更加可口，诚为下酒妙品。

但我对葱开面情有独钟。

葱开面是葱油开洋拌面的简称，一种点心有了简称，就说明它的历史悠久，民众认可度高。葱开面，首推城隍庙的湖滨点心店，这幢古建筑曾是豫园的一部分，楼名唤作“鹤汀”，后窗推开就是荷花池，与湖心亭隔水呼望。这里的葱油开洋拌面用的是定制的小阔面，在大汤锅里煮后仍有很强的韧劲，拌了店家熬制的葱油后就特别爽滑，弹性十足。开洋（北方人称虾米、粤港人称金钩）选用当年晒制的，够大，经黄酒浸泡后蒸发至软。葱油的熬制就别有一功了，青葱白和少许京葱白按比例投入油锅里熬，炉火不能过旺，得像小媳妇熬成婆似的慢慢熬，使香味恰到好处地释放。每逢老师傅大锅熬葱油，窗外九曲桥上的游人都能闻到这股葱香味，遂有“湖滨葱开面，香飘九曲桥”的美誉。调料呢，取大虾米浸酒后与生抽一起煮透。这样的葱油与开洋调味汁拌了面吃，不鲜不香也难了。

湖滨的葱开面在市井社会有良好的口碑，老吃客进去吃面，言必称“葱开”。有些人上班前特地赶到城隍庙吃了葱开面再奔单位挣他的饭票，我住在田林地区的那几年，也曾多次专程到湖滨吃葱开面配双档。双档——面筋百叶是也，此物容我另作介绍。十多年前选择在市南购房置业，城隍庙葱开面也是加分因素之一，周末与朋友相约去藏宝楼淘宝，起早空着肚子，为的就是逛完了地摊去吃一碗葱开面。

但是现在湖滨点心店不再供应“葱开”了，只有肉丝炒面。炒面我是多年不吃了，就要了一盆。上桌后用筷子一挑，一丝热气也没有，赛过酱油里拌一下而已，而且有一股生油的腥味。过去街头小店供应菠菜炒面，虽然价廉，做得一点也不马虎，炒好的面上盖一株碧绿的红头菠菜，赏心悦目，面条中总有几根略带焦黄，嚼起来更有劲道，菜油也是事先熬过一遍的，断无油腥味。现在湖滨如此炒面，不仅糊弄了顾客，还大大辜负了窗外九曲桥下的一泓碧水。

城隍庙附近有一家阿大面馆，据说店主就是原来豫园商城饮食公司的职工，辞职后开面馆，以葱开面为立身之本，生意好得要排队。他的葱开面有河滨的“血统”，据师傅说，关键是葱要选得好，舍得用葱白，葱也不能太细，否则不香。开洋也要选大的，用黄酒浸泡后加白糖上笼蒸透，然后加酱油味精调和煮开。老吃客的味蕾是有记忆的，不可欺啊！

还有一次我和太太在淮海中路上一家点心店里看到有肉丝两面黄供应，马上叫了一盆。等端上来一看，面的表面和边缘一点也不黄，更谈不上松脆可口，简直是油煎烂糊面，吃了几口就坚持不下去了。倒是左近雁荡路上有一家味香斋面馆，一开间门面，挤满了小方桌，麻拌酱面配小牛汤，近悦远来。银丝面骨子较硬，上浇麻酱、辣油、酱油，拌匀后每根面条上都沾上了调味，香辣咸鲜俱全。不少老上海包括写字楼里的小白领都在这里吃早点，门口一溜的自行车就是最好的广告。