《功能食品添加剂》课程内容改革初探

曹家庆+赵余庆+张向荣+李巍+史彩虹+孙艳+尹湉

摘要：根据课程《功能食品添加剂》的特点，结合教学中遇到的问题，对《功能食品添加剂》的教学内容进行经验总结，提出创新的适合该课程的教学方法和手段。

关键词：《功能食品添加剂》；教学；改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）10-0114-02

近二十年来，被誉为“食品工业的灵魂”的食品添加剂的发展趋势是“天然、营养、多功能”，其对于人们生活的重要性不言而喻。《功能食品添加剂》是顺应时代潮流、立足于药食同源品理论，以天然的、具有生物活性的食品添加剂为主要研究对象，致力于介绍功能食品添加剂的新技术、新发展的一门学科。《功能食品添加剂》课程是沈阳药科大学食品专业的指定选修课，也是在国内率先进行此课程的教学。通过《功能食品添加剂》这门课程的开设、制订教学方案、编写教案、课程讲解，食品专业的教学团队获得了很多有益的经验。本文依据功能食品添加剂的最新发展，以《功能食品添加剂》课程的多年教学实践为基础，对该课程教学中的一些问题进行了总结，希望能给相关课程的教学提供参考。

一、教学内容要体现时效性和新颖性

功能性的食品添加剂来源于天然植物、动物、微生物等，取材广，使用方便，且具有低毒害、高效环保等优点。中国对功能性食品添加剂的使用有着悠久的历史，各种药学古籍中均有在食品中使用天然食品添加剂，并有保健功能的记载。可是，目前国内还没有现成的《功能食品添加剂》教学参考书，而且现有教学参考书及资料中法律法规有一些内容也已经失去了时效性，在教学中对于这些内容必须更新。比如：我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2014）》将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。这和以往《食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）》中的表述有很大差异。食品添加剂的有关新标准、新进展日新月异，这些相关知识需要及时补充到授课内容中，让学生能呼吸到最新鲜的空气。

传统上，在农业或轻工业院校的食品专业，食品添加剂课程是将食品添加剂的性质、作用机理、对食品品质的影响、在食品加工中的应用作为重点来看待。药学院校的学生是具备坚实的药学基础的，《功能食品添加剂》的教学内容只有结合本校本专业的实际情况，合理布局、重点突出，才能让学生掌握好这门新开设的课程。《功能食品添加剂》课程重点讲述源于天然的兼具生物活性的8种主要类型的功能食品添加剂（抗氧化剂、着色剂、乳化剂、增味剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料）的物化性质、制备或提取工艺、分析与检测方法、作用原理、毒理学及安全性、生物活性、应用范围和使用量等。

当前食品添加剂危害食品安全的片面观念大行其道，这是由于近年来，“苏丹红鸡翅”、“三聚氰胺奶粉”、“瘦肉精猪肉”等食品安全事件层出不穷。其实，食品添加剂并非是直接影响食品安全的“罪魁祸首”，只有当食品添加剂的超范围、超量使用或使用非食用物质等“非法添加”才会引发食品安全隐患。受到误导的人们没有深入了解食品添加剂的内涵及其在食品加工工艺中的作用，更不了解食品添加剂的安全性研究，因此，功能食品添加剂的毒理学资料及安全性研究应当成为着重讲解的内容。

《功能食品添加剂》的功能性（即生物活性）是我们这门新课程不同于以往的、新添加进来的一个重要部分。随着国际上对环境和健康问题的日益重视，回归大自然、崇尚绿色已成为一种潮流。国家法规对有一些天然的功能食品添加剂使用量不限制，说明它们相当安全，而且大多均具有促进健康的功能作用。例如，目前研究较热门的从植物中提取的天然色素，很多也都具有生理活性，如红花黄有降压作用、辣椒红和高梁红有抗氧化作用、桑堪红和葡萄皮红有降血脂作用等。我校在药学，尤其是中药或药食同源品的药理药效学研究方面有着得天独厚的优势。因此，将《功能食品添加剂》的功能性作为重点内容，也是我们这门课程的特色之一。

为了让授课内容更加完善，需要对相关的最新科技文献、研究成果进行深入地发掘整理，将最新的研究资料融会贯通地添加进教学内容中，这样才能大大开拓学生视野，也使教学内容更加生动活泼，同时激励学生的学习热情。

二、教学方法要以人为本，多种教学手段相结合

对于当前这样一批思维活跃的“90后”大学生，应用以教师为中心的、传统的“填鸭式”教学方法，课堂效果不好。教学中应该着力培养学生自主思考的能力，能够让他们提出问题、分析问题，最终能够独立解决问题，提高教育的互动性和实用性才能够体现理论与实践相结合、学习与研究相结合的原则。

要多运用启发、诱导的教学方法，让他们多讨论、多提问、多对话。对于即将融入社会、独立生活的大学生来说，与人们生活息息相关的食品和食品添加剂的相关知识也是他们关心的热点问题，因此他们对该类社会问题和现象感兴趣、乐于讨论，是毋庸置疑的。只要能正确地引导他们，并且给他们参与的机会，我们的课堂效果必然会事半功倍。例如：在讨论功能食品添加剂的安全性时，要求学生课后到网上查阅相关资料，然后让他们在课堂上提出案例，大家一块儿进行讨论。这样做，学生在收集材料时，态度是主动、积极的，而且大家也希望将自己的“劳动成果”——辛苦搜集的材料被大家选为讨论的题目。这样做充分调动了学生的积极性，发挥了他们的主观能动性，实践证明课堂效果非常好。

多运用多媒体手段，如图片、录像、动画等，可以使教学内容更加生动、形象。当代大学生是互联网的一代，见多识广。只有新鲜的、不含“防腐剂”的知识，他们才乐于接受，因此也给了我们这些教书匠提出挑战自我的机会。毕竟，我们授课者以前所学的知识以及当前教材上的知识是有限的，如何才能让课堂上不断有亮点是我们教师都应该思考的。借助多媒体的功能，可以实现教学效果更加直观、立体，比如：在讲授抗氧化剂机理时，应用一些生动、形象的小动画来描述自由基机理，要比单纯的化学反应式和文字更容易为学生所接受。

適当选取实物来进行辅助教学。在课堂教学中，针对某一类食品添加剂，可以选择含有代表性的食品添加剂的常见食品进行实物讲解，展示市场上销售的常见食品的标签等，能够激发学生的兴趣，理论联系实际，会使学生对食品添加剂的作用及应用有更加深刻的认识。例如：在讲解增稠剂时，选择添加了食品增稠剂的果冻、软糖、火腿肠、发酵乳、果酱等同学们喜闻乐见的食品作为实例。可通过让同学们描述它们的实际性状、口感等方面来总结食品增稠剂在食品中的作用，如增加粘稠度作用（果酱）、形成凝胶的赋形作用（果冻和软糖）、粘合作用（火腿肠）、稳定作用（发酵乳）等。

《功能食品添加剂》的使用极大地提高了食品的感官和理化水平，并丰富了加工食品的种类，是现代食品工业高速发展的基石和重要推动力。《功能食品添加剂》课程努力追求的目标是推陈出新、学以致用，希望通过本课程的教学，学生们可以掌握各类添加剂的性质、功能、分析、制备及应用方法，了解有关食品添加剂使用方面的法规和规定；可以树立正确使用添加剂的观念，把握国内外食品添加剂的最新发展，为进行与食品相关的工作打下坚实的基础。

Preliminary Study on the Reform of the Course Content of "Functional Food Additives"

CAO Jia-qing,ZHAO Yu-qing,ZHANG Xiang-rong,LI Wei,SHI Cai-hong,SUN Yan,YIN Tian

(Department of Food Science and Engineering,Faculty of Functional Food and Wine,Shenyang Pharmaceutical University,Shenyang,Liaoning 110016,China)

Abstract:According to the characteristics of "Functional Food Additives" and the problems encountered in teaching process,we summarized the teaching experience of "Functional Food Additives",and gave the teaching methods that are suitable for the course.

Key words:"Functional Food Additives";teaching;reform