成熟期杏果实可溶性固形物 酸含量和硬度的变化规律及相关性分析

武晓红，赵习平*，李立颖，袁立勇，张宪成，王胜男，崔启志

（1.河北省农林科学院石家庄果树研究所，河北 石家庄 050061；2.玉田县林业局，河北 玉田 064100；3.巨鹿县农林局，河北 巨鹿 055250；4.顺平县林业局，河北 顺平 072250；5.唐山市林业局，河北 唐山 063000）

杏属蔷薇科李属，原产我国，栽培历史悠久[1]，果实外观美、风味佳，在早春和初夏果品市场上占有重要位置[2]。近年来，随着果树生产的发展和人们消费水平的提高，果实品质越来越受到科研工作者及消费者的重视[3]。果实品质包括外观品质和内在品质，其中，内在品质是评价果实商品性的重要依据[4]，包括碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，体现果实风味的有机酸、单宁和香油精等，还有表征果实成熟度的果实硬度等。糖和有机酸是果实品质形成过程中的重要物质，也是果实风味的主要决定因子[5]；果实硬度则影响着果实的供应期和运输距离等[6]。众多学者对枣、欧李、桃和梨等果实的糖、酸变化规律[7～10]进行了研究。冯立娟等[11]对金太阳杏和魁金杏不同成熟期果实品质进行研究后发现，随着果实成熟度的增加，2个杏品种的可溶性固形物含量逐渐升高，有机酸含量和果实硬度逐渐降低。

Z08-7-34是河北省农林科学院石家庄果树研究所培育的优良极早熟鲜食杏新品系[12，13]。研究其可溶性固形物和酸的含量以及果实硬度，以期掌握Z08-7-34果实内在品质的变化规律，为该品系的生产管理提供理论依据。

1 材料与方法

试验于2016年在河北省农林科学院石家庄果树研究所杏种质资源圃进行。供试杏品种为河北省农林科学院石家庄果树研究所选育的新品系Z08-7-34。选取田间大树高接后4 a生、生长良好的杏树20棵，自5月19日杏进入商品成熟期开始采样，至5月27日完全失去商品价值时终止。每日随机选取成熟度一致、大小相似且无病虫害的样果10个，分别将其胴部去皮约1 cm2，利用LANDTEK FHT-05数显果实硬度计测定果实硬度；然后，将样果分别捣烂，取其汁液，利用Atago PAL-1数显糖度计测定可溶性固形物含量，利用GMK-835F水果酸度测定仪测定酸含量。并计算糖酸比（可溶性固形物含量/酸含量）。

利用Excel 2007和SPSS 19.0软件进行数据处理和分析。

2 结果与分析

2.1 Z08-7-34杏可溶性固形物含量、酸含量和糖酸比的变化规律

自商品成熟期开始，随着果实成熟度的增加，杏可溶性固形物含量呈现先快速上升后小范围波动的变化趋势（图1）。5月19日杏可溶性固形物含量为11.03%；1 d后可溶性固形物含量急剧上升至14.22%，日增幅达28.90%；随后杏可溶性固形物含量一直在12.29%～14.35%范围内波动，直至果实失去商品价值。

随着果实成熟度的增加，杏酸含量总体呈下降趋势。与常美花等[14]的研究结果相一致。5月19日杏酸含量为1.02%；5月20日酸含量降至0.73%，日降幅最大，达到了28.43%；随后酸含量一直呈缓慢下降趋势。5月27日杏酸含量出现小幅上升，与此时杏已变质，失去商品价值有关。

图1 Z08-7-34杏可溶性固形物和酸含量的动态变化Fig.1 Dynamic changes of soluble solid and acid contents of Z08-7-34 apricot

随着果实成熟度的增加，杏糖酸比总体呈波动上升趋势（图2）。5月19日杏糖酸比最低，为10.82，果实口感偏酸；5月20日糖酸比急剧上升至20.40，日增幅最大，达到了88.54%；5月20～25日果实糖酸比保持在19.54～21.16范围内，果实酸甜适口；5月26日糖酸比达到最高值27.48，果实口感较甜；5月27日糖酸比出现下降，这与杏变质，酸含量增加有关。

图2 Z08-7-34杏糖酸比的动态变化Fig.2 Dynamic changes of solid acid ratio of Z08-7-34 apricot

综上所述，在果实成熟时，大量的有机酸转化成糖，使得杏有机酸含量逐渐降低、糖含量增加，果实糖酸比逐渐升高，杏的风味得到改善，酸甜适口。可溶性固形物含量、酸含量和糖酸比的日变幅最大值均出现在5月20日，可能与有机酸转化为糖分有关。

2.2 Z08-7-34杏果实硬度的变化规律

果实成熟的一个重要特点是果肉质地变软，硬度降低[15]。杏成熟过程中，果肉细胞壁中层的果胶质变为可溶性果胶，果实逐渐变软，硬度总体呈下降趋势（图3）。商品成熟期初始（5月19日），杏的硬度最大，为4.43 kgf；之后2 d迅速下降至2.07 kgf，仅为初始测定时的46.7%；随后硬度缓慢下降，直至5月27日果实软烂，失去商品价值。Z08-7-34杏从商品成熟至失去商品价值，仅8 d时间，因此，杏进入商品成熟期后一定要做到随熟随采，分批采收。

图3 Z08-7-34杏果实硬度的动态变化Fig.3 Dynamic changes of fruit hardness of Z08-7-34 apricot

2.3 Z08-7-34杏果实发育期、硬度、酸含量和可溶性固形物含量之间的相关性分析

在杏成熟期，果实发育期与硬度和酸含量均呈极显著负相关，表明随着杏成熟度的增加，果实硬度和酸含量均不断明显下降；果实硬度与酸含量呈极显著正相关，表明杏硬度越大，酸度越高；而果实可溶性固形物含量与果实发育期、硬度和酸含量之间均无明显的相关性（表1）。这与马之胜等[16]在桃上的研究结果相一致。

3 结论与讨论

Z08-7-34杏在商品成熟期初始（5月19日）时，果实可溶性固形物含量较低，5月20日迅速升高至14.22%，然后保持在12%以上呈小幅度波动。在农业生产上，为提高采收时杏的可溶性固形物含量，可在果实采收前15～20 d增施速效钾肥，以促进糖分的合成与转运。

随着杏成熟度的增加，果实酸含量和硬度均呈下降趋势，二者之间呈极显著的正相关；糖酸比逐渐升高，果实风味变佳。

表1 Z08-7-34杏果实发育期、硬度、酸含量和可溶性固形物含量之间的相关性Table 1 The correlation between the growth stage，hardness，acid content and soluble solid content of Z08-7-34 apricot

由Z08-7-34杏可溶性固形物含量、酸含量、糖酸比和果实硬度的变化规律可以看出，杏采摘期较短，应根据市场需求随熟随采，分批采收。远距离运输的杏果可于5月19日商品成熟期初始时采摘，此时果实硬度较大，虽然风味欠佳，但在运输和销售过程中杏的后熟作用可有效提升果实风味。如果就近销售，可在5月20～25日采摘，此时果实完熟，硬度适中，风味佳。5月26日后果实偏软，基本失去商品价值。

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