益生菌酸奶冰激凌品质的改善研究

付强

（沈阳中街冰点城食品有限公司 技术部 110164）

摘 要：文章首先对益生菌酸内冰激凌的品质影响因素进行介绍，重点从益生菌作用方面来进行。在此基础上重点探讨益生菌酸奶冰激凌的制作工艺，以及在制作过程中需要注意的技术性问题，帮助提升酸奶冰激凌的品质，帮助获得更多消费者的认可，投入到市场后也能达到预期的影响力，推动生物技术不断发展进步，更好的应用在冷饮制造行业中。

关键词：益生菌；酸奶冰激凌；冰激凌品质

一、益生菌对酸奶冰激凌品质的影响

将酸奶与冰激凌结合在一起，在制作過程中益生菌可以发挥品质影响作用，并使冰激凌的口感得到提升。在探讨冰激凌品质影响前，首先要对益生菌做出了解，益生菌是一种对人体有益的微生物，可以作用在人体的消化道内促进吸收，并帮助肠道内维持消化系统平衡，同时还能够降低胆固醇，帮助人体对营养元素可以更好的吸收。传统的冰激凌制作方法是通过调制冷冻完成的，但酸奶冰激凌制作则需要采取发酵工艺来结合完成，通过牛奶发酵来产生益生菌，使冰激凌的影响价值与口感品质都得到提升。这种冰激凌推出后在市场上得到消费者的追捧，其制作工艺也得到了食品商家的重视，如何提升益生菌酸奶冰激凌的品质成为了制作期间的重点探讨的技术方法。含有益生菌的酸奶冰激凌口感更佳顺滑，并且风味独特，与传统的牛奶冰激凌相比较更清爽，不会有油腻的感觉。

二、益生菌酸奶冰激凌的制作工艺

1、制作材料

除必要的酸奶之外，在制作过程中还需要向其中添加一些乳酸杆菌、低聚麦芽糖、白砂糖、奶油、椰子油等原料，菊粉、聚葡萄糖也要在制作适合的环节向其中添加，不同原料在配合比例上也需要特别的注意，任何原料添加过多或者配合比例不足都会影响到最终的品质。水添加的比例可以根据所需要的产品口味来进行，复合乳化稳定剂是冰激凌制作中不可缺少的添加剂，能够使各类基础原料更好的融合在一起。制作原料所选择的采购厂商不宜更换，否则受原料影响最终酸奶冰激凌的口感也会发生变化，消费者对一种口味适应后很难接受其他的口味，最终影响到市场销量。

2、仪器设备

TA—XT2i质构仪；NDJ—1型旋转式粘度计；高压均质机；冰激凌机凝冻机。仪器设备运行使用前要对其质量安全进行检验，确保仪器设备能够正常运行，确保冰激凌制作能够连续顺利的进行，只有确保设备的使用安全性才能够提升冰激凌的品质。仪器设备的配合使用工艺也要严格按照设计的标准来进行，这样不同仪器的功能也能够发挥效果。

3、益生菌酸奶冰激凌制作工艺以及品质评定

在原料配合添加之后需要在制作前进行杀菌处理，确保食品原料的安全性。杀菌检测之后可以确保材料的安全性，进入到均质、老化、凝固环节。制作过程中要根据大众喜欢的口感来进行原料添加。想要更好的控制益生菌酸奶冰激凌品质，可以将冰激凌划分为5个对照组，向其中添加不同比例的酸奶，按照相同的工艺来制作，在其他原料比例不变的前提下，能够根据不同益生菌的比例变化来分辨出最合适的口感。

制作后选择20个评论员对益生菌酸奶冰激凌的口感进行品尝，并对不同鉴赏评价进行整理，形成最终全面的分析资料，技术人员可以根据所得出的口感分析报告来对冰激凌品质做出鉴赏，确定最合理的益生菌酸奶添加比例。酸奶冰激凌制作工艺中比较重要的技术是对融化了进行测定，融化率是可以通过计算公式来得出的，将冰激凌的融化浆料质量与原质量相比，融化率调整后对提升冰激凌品质也有很大的帮助，通过上述公式中，可以了解到，通过改变原料添加比例可以降低融化了，其中添加剂改变在其中发挥了很大的作用，复合乳化稳定剂添加过量也会影响冰激凌的口味，导致冰激凌的酸奶浓度下降，口感与品质也会因此而降低，因此提升酸奶冰激凌口感并不是完全通过增大添加剂品质来决定的。

4、益生菌影响冰激凌品质的结果分析

根据制作的结果可以了解到，适量添加益生菌可以帮助提升冰激凌的口感品质，但要将其控制在合理的范围内，否则对冰激凌的融化度也会造成影响，入口的感觉也因此发生变化，这样也不适合提升冰激凌的销量。不同品牌冰激凌有自己独特的风味，生产制作过程中通过大众评审结果来对其中的比例添加进行合理的控制，这样才不会影响到冰激凌独特的风味，并且所制作的冰激凌也更加符合健康食品理念，食用后可以对人体产生有利的影响。益生菌添加过量还会影响到酸奶的口感，并且过量的益生菌也会造成制作原料浪费，具体的添加比例控制还需要结合消费者需求来进行。

结语：上文对冰淇淋的感官特性、物理特性、益生菌活菌数为衡量指标，探讨几种不同益生元对益生菌酸奶冰淇淋品质改善的影响，为益生元在益生菌冰淇淋中的应用及新型功能性冰淇淋的开发提供科学的理论依据，帮助提升冰激凌制作环节中的原料利用率，采用科学的方法来帮助提升冰激凌使用品质。

参考文献：

[1]于志会.益生性降胆固醇植物乳杆菌的筛选、发酵特性及体内功效研究[D].吉林大学，2013（06）.

[2]张莉.植物乳杆菌的黏附特性研究及其在益生菌干酪中的应用[D].吉林大学，2013（06）.