这些吃法让果蔬营养流失

⊙申 敏

这些吃法让果蔬营养流失

⊙申 敏

即使你每次都选择营养丰富的食材，如果烹调方式不合理，营养也会偷偷溜走，让我们一起揪出偷走营养的“神秘大盗”。

果蔬全削皮

很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调。事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。为减少农药残留，最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，用自来水浸泡也可以去掉部分农残，但不要泡太久，以10分钟左右为宜。

菜先切后洗

不少人图方便，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。因此，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

切得太细碎

菜切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害，还会有一些营养物质随着蔬菜汁液流失。因此，菜最好现切现炒，现炒现吃。

焯菜时间久

有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，去除草酸甚至残留农药，使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。所以在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。

腌肉乱用碱

不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味；而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。

炒菜油温高

很多人炒菜的时候都会先炝锅，尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜，炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破坏了。因此，建议在油冒烟前菜就下锅，而且可以用急火快炒的方式，缩短加热时间。

（摘自《当代健康报》）