籽粒苋在食品工业中的研究进展及前景

张丹丹++程金芝

摘 要：近年来，专家经过研究后发现，将籽粒苋用于食品研发中，食品会具有很高的营养价值。从膳食纤维的提取和检验的角度，探讨了在籽粒苋茎中提炼出膳食纤维的概率，从而为籽粒苋的研究打下坚实的基础。简要讨论了籽粒苋在食品工业中的研究进展及其发展前景，以期为相关人员提供参考。

關键词：籽粒苋；膳食纤维；营养价值；食品工业

中图分类号：TS201.2 文献标识码：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.23.031

籽粒苋是C4植物，主要由三部分组成，分别为茎、籽粒和叶。经过多年的调查研究，现在籽粒苋已有50多个品种。曾经的印第安人将其视为重要的主食，不过却没有得到世人的重视。到了20世纪70年代，美国专家研究后发现，籽粒苋蕴藏着巨大的营养价值。随着研究的进一步深入，它已经被应用到了食品领域，并取得了不错的效果。

1 籽粒苋的营养价值

通过对籽粒苋的研究发现，其籽粒中含有一定的蛋白质，含量约15%，而且叫价比也在1.5～2.1的范围内。而它所含有的氨基酸要明显大于FAO/WHO所规定的含量，拥有的脂肪占籽粒苋的6.88%.脂肪包括不饱和脂肪酸和必需饱和酸，它们分别占据52.7%和81%.而淀粉则占据60%，这里面包括支链淀粉和直链淀粉，它们分别占据76%和23%. 籽粒里面还有10%的膳食纤维和大量的维生素。另外，它的叶茎也有很高的营养成分。根据相关专家的研究发现，在叶茎中也含有一定的蛋白质，而且在成分上丝毫不亚于紫花首蓓，而后者是得到一致好评的蛋白质饲料。由此可见，叶茎的蛋白质含量并不低，它具有的粗蛋白质含量能够达到24%左右，即便在收籽结束以后，苋壳的粗蛋白质还是能够达到9%.由此能够得出结论，籽粒苋的茎叶是优质饲料。

2 研究进展

在国外，用籽粒苋所制作出的食品被视为极富营养价值的食品，从而得到了很多消费者的青睐，尤其是一些具有谷物食品过敏反应的消费人群。籽粒苋食品的广泛生产，让人们能够食用到营养价值很高的食品。虽然籽粒苋中存在大量的赖氨酸，但是，亮氨酸不是很多。而小麦、玉米的情况则完全不同，所以，如果苋粉可以与小麦或者玉米充分结合，那么，所生产出来的食品就能起到氨基酸互补的效果。

2.1 籽粒苋淀粉点心类食品的研究

目前，饼干、通心粉等都是用苋籽所制作的淀粉类点心食品，经过统计，一共具有几十种之多。白城师范学院弘成籽粒苋面包房用籽粒和小麦，采用10∶90的比例做成的面包，特别适合儿童和老人食用，目前已经在市场上得到了消费者的青睐。另外，依靠相关单位的帮助，还成功制作出了籽粒苋系列营养食品。在制作期间，食品生产人员在蛋糕等食品中加入了10%左右的籽粒苋，不仅有较好的口感，还增强了蛋糕的营养价值。

2.2 籽粒苋保健食品的研究

调查发现，籽粒苋在降低血脂方面有非常明显的效果。特别是由增汉庭和董文彦所研制的食品，具有非常好的降糖功效。董文彦重点研究了籽粒苋对面包中赖氨酸的强化作用，发现利用籽粒苋做出来的面包在营养成分方面要远远大于普通面包。这证明，籽粒苋面包是具有很多蛋白质成分且脂肪含量不高的健康食品。在膳食纤维中，可溶性成分与不溶性成分的比例也是非常合理的，从而给以后的籽粒苋类食品的研究工作打下了坚实的基础。一些食品生产人士将籽粒苋当作原料，并不往里掺杂一点其他成分，进而研究成功了一种酸乳。这种酸乳的主要特点是，它既具有籽粒苋的保健功效，也具有乳酸菌的保健功效。

3 膳食纤维的提取和研究

2001年，美国的专家就已经把膳食纤维视作碳水化合物，尽管不可以进入到人体的小肠部位，但它能够在大肠里发酵。根据它在水里的溶解能力，则能分为两大部分，即水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。水不溶性膳食纤维既不会被消化道所消化，也不能溶入开水中。水溶性膳食纤维根据吸取的胆汁酸，能够降低心血管疾病发生的概率，同时，还具有防癌的作用。水不溶性膳食纤维则主要用于肠道，当肠道蠕动后便可以进入胃肠，从而保证胃肠的健康。对于有肥胖症的人来说，它具有非常明显的治疗效果。

膳食纤维具有很强的生理功能，因此，很多研究专家都提取了它，并认真研究。其中，可供提取的原料非常多，包括小麦、甜菜等，一共十多种，而且提取方式也有很多。从国内的情况来看，提取方式主要以化学分离法为主。化学分离法主要包括碱法和酸法，但是，采用这种方法时，由于提取时会产生很多强酸，所以，会在一定程度上破坏环境，而且制造的膳食纤维含量并不高，色泽也差。而酵法主要采用的是糖化酵，它能够去掉原料里的淀粉。这样提取出的膳食纤维不仅不会破坏环境，而且提取率也很高，需要花费更多的时间，成本也比较高。

4 结束语

综上所述，利用籽粒苋制作出的食品具有很强的保健效果，同时，还能治疗一些疾病，有益于人们的身体健康。因此，受到了一致的青睐。而在今后的工作中，相关工作者要积极努力，认真探索，争取研制出更有效的方法将籽粒苋应用于食品研发中。

参考文献

[1]聂婷婷，李芳，祝振洲，等.籽粒苋的应用研究进展[J].安徽农业科学，2016（04）：8-10，31.

[2]薛丽芝.籽粒苋在食品工业中的研究进展及前景[J].食品工业，2016（05）：257-260.

[3]廖芙蓉.籽粒苋淀粉和色素的提取及其性质研究[D].重庆：西南大学，2012.

[4]程金芝.绿色植物基微生态食品的产业化开发——以籽粒苋为例[J].农业工程，2012（11）：23-25，29.

〔编辑：白洁〕

文章编号：2095-6835（2016）23-0032-01