关注食物中毒

王延群

说起食物中毒，大家并不陌生，但具体什么是食物中毒，食物中毒是由什么引起的？遇到食物中毒该怎么办？

一、食物中毒分类

（一）细菌性食物中毒

是指食物在加工、运输、销售、贮存过程中受到某些致病微生物污染，并在食品中急剧繁殖，从而使食品中存在大量细菌或产生大量的细菌毒素，人食后发生中毒。

1. 沙门菌食物中毒。沙门菌主要污染动物性食品，人吃了这种食物后，一般12～24 h发生呕吐、腹痛、腹泻。腹泻为黄绿色水样便，有时带脓血。多数患者发热在38℃以上，重者甚至抽搐、昏迷。多发生在夏秋季，由于气温高，湿度大，病菌繁殖快，食物易腐败，加上人们的消化道抵抗力下降，又喜食生冷，因此极易发生食物中毒。需要提醒的是，引起中毒的食物大多是肉类、蛋类；而且被污染的肉、蛋又常常因没有变色、变味，而容易被忽视；生熟未分开又会致使生肉的细菌继续污染熟肉。另外，由于鸡容易感染此菌，而使鸡蛋受污染，因此，未煎熟荷包蛋和冲食蛋花汤也可引起中毒。其他非肉食食品如被此类细菌污染食用后，也易引起中毒。

2. 副溶血弧菌（又称嗜盐菌）食物中毒。该菌在海水和盐腌的食品上生存，人吃了被污染的食物后，9～20 h发病。临床上表现为呕吐、腹痛、频繁腹泻，多为水样或血样便，部分病人有畏寒发热，呈脱水现象。据调查，此中毒多因吃了被嗜盐菌污染的未煮熟、煮透的咸肉、海产品等引起，也可能是被盛过鱼、虾的容器或切过生鱼的刀、板玷污而致。

3. 葡萄球菌中毒。葡萄球菌分布甚广，如空气、水、土壤和不清洁的乳类、淀粉中以及上呼吸道感染或化脓性皮肤患者都可能带有此菌。食物被污染后很快产生毒素，人食后2～4 h就可发病，主要症状为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻。但体温正常，多数人1～2天即可痊愈。致病食物多为蛋白质和淀粉比较丰富的食物，如肉类制品、剩饭菜、糯米饭、熏鱼、乳及乳制品冷饮等。

4. 肉毒杆菌毒素中毒。此菌的芽孢很耐热，在土壤、淤泥及粪便中可生存。污染食物后，在不透空气的情况下生长繁殖并产生毒素。这种毒素毒性很强，可以侵入中枢神经，中毒后没有胃肠道症状，而是头痛、视力模糊、吞咽困难，直到呼吸肌麻痹而死亡。能引起中毒的食物是污染的罐头食品、豆浆、臭豆腐、腊肠等。

（二）有毒物质混入性食物中毒

由于管理不善，致使有毒化学物质如农药、化肥、有毒重金属等混入食品，并达到中毒剂量，人食用后产生中毒。如误用桐油桶装食油，食用后中毒；工业用的硝酸盐和食盐很相似，因粗心而发生意外；误食农药浸泡的谷种、麦种，上市作物农药残留超过国家标准或误食毒鼠药、杀虫剂等引起的中毒；一些厂家超标加入色素、香精、糖精和防腐剂，引起食物中毒；不法商贩为牟取暴利生产经营不合格食品，甚至使用非食品原料制作食品，因而发生食物中毒，等等。

（三）食品本身含毒

食品在一定条件下含有一定的毒性成分，人吃了有毒的动、植物引起中毒。如河豚含有河豚毒素，毒蘑菇中含有毒蕈碱、毒肽；因贮存不当，土豆芽或变青的绿皮中含有龙葵碱，食用后对胃肠黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，往往危及生命；四季豆和菜豆都含有皂苷和胰蛋白酶抑制物，如果没有煮熟便会发生中毒；无根豆芽大多是用化肥生发的，所用化肥都含有氮类化合物，人食用后，在肠道细菌作用下会转化为亚硝胺，这是一种强致癌物，可使人患胃癌、肝癌、食道癌等。

二、几种常见的食物解毒方法

1. 催吐。已知吃进含毒食物，尚未发生剧烈频繁的呕吐、腹泻之前，可用2%～4%的食盐水催吐或1%～2%的淡盐水洗胃，可减轻中毒症状；食盐一汤匙，炒后煎汤服下也有催吐作用，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐；亦可用鲜姜100 g捣碎取汁，温水冲服；如果吃下去的是荤食，则可用药物（如十滴水等）来促进迅速呕吐。

2. 导泻。如果吃下去的食物时间较长，超过2～3 h，而且精神较好，则可服用些泻药，促使有毒食物尽快排出体外。一般用大黄30 g，一次煎服。老年患者可选用元明粉20 g，用开水冲服即可缓泻。对老年体质较好者，也可选用番泻叶15 g，一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。

3. 解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起食物中毒，可取食醋100 ml，加水200 ml，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏20 g、生甘草10 g一次煎服。若是误食了变质的饮料，最好的急救方法是用鲜牛奶或其它含蛋白质的饮料灌服。另外，绿豆、醋、葱、蒜等也常用作解毒的食物。

4. 吸附毒物。食物中毒发生腹胀、腹泻时，可食用烤焦的馒头吸附毒物。馒头的焦末就像吸水的海绵，上面有很多孔隙，能吸收水分、气味，还能吸附细菌和毒素，减轻毒性和症状。

5. 中和毒物。为了减轻毒物对胃黏膜的刺激，可口服蛋清、牛奶。如果是碱性毒物，可口取食醋、橘子汁等酸性溶液以中和毒物；当不慎误服植物碱类毒物尚未吸收时，可立即服用浓茶，浓茶中鞣酸能与生物碱相结合。细菌引起的婴儿食物中毒腹泻，可将胡萝卜煮烂、过筛、去纤维，制成泥状服用，胡萝卜是碱性食物，含有果胶，有使大便成形或吸附细菌及毒物的作用，而且热量及脂肪含量均较低，符合治疗腹泻原则，对腹泻患儿有显著疗效。

特别提醒：食物中毒的治疗应在有经验的医生指导下进行。

三、积极预防食物中毒

1. 尽量不要在路边小摊购买熟肉制品，尤其是散裝肉制品。对食物中毒事件分析表明，肉制品诱发的食物中毒案例较多。由于肉类营养丰富，细菌易于在其中繁殖。路边小摊卫生条件差，细菌污染肉制品机会多，散装肉制品更甚，没有冷藏设备，保质保鲜时间短，质量根本无法保证。正规商场、超市或专卖店的配套设施完备，进货渠道比较固定，即使发生不测，执法部门也能查清来源进行补救。

2. 防止食品污染。食品在加工、运输、贮存、制作及销售过程中要加强卫生管理，注意分类贮存，生熟分开，不与杂物、毒物、药物等接触。厨房、食堂要经常清扫，保持整洁，防蝇设施齐全，食具、餐具要实行“一洗、二刷、三冲、四消毒”。炊事人员应定期体检，发现肠道传染病者、皮肤化脓性感染者，应立即调离，防止污染。

3. 阻止细菌繁殖和消毒。食品原料和吃剩食品应放在凉爽通风处，或冰箱、冰柜内，妥善保管，不可久放。食品要有计划采购，防止积存变质，特别是节日会餐，不能采购过多或存放过久。食品应现做现吃、凉拌菜尽量少吃。同时，还要大力灭蝇、灭鼠、灭蟑螂，灭蚂蚁，防止其污染食品，传播疾病。

4. 严防病菌、毒物经口而入。食品要充分烧熟煮透，剩饭剩菜要重新加热。刀具、餐具、菜饭要生熟分开，防止交叉污染。对一切可疑食品和认不清的蘑菇、野菜等，不随意食用。还要防止误食河豚、毒蕈等有毒动植物。endprint