江南传统美食

徐艳文

锅盖面，又称伙面、小刀面，是江苏镇江的特色传统美食，被称为江南的“天下第一面”。

锅盖面以色重料足偏碱为特色，显著区别于其他地方的是在面锅里加一小锅盖，水滚汤沸之时锅盖浮于面上，捞面时先拨开面盖，舀出少许面汤装碗，然后在盖底料上浇头，一气呵成。锅盖面的精髓在于店家所支的面锅，铁锅和锅盖都有讲究。锅要足够大且年头长，陈年老锅才能下出真正有味道的面，而锅盖又不似一般炒锅的盖，一定要用老杉木制作，经得起长年烟薰水蒸，历久弥坚。这大锅里为何要加上小锅盖，于据无考，至今也众说纷纭，有说是止沸闷面的，有说是散气添香的，不一而足。有了好的面锅，只是具备了一定条件，掌管操作的师傅才是下出好面的决定因素。

锅盖面所用的面是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和好的面放在案板上，跳面师傅坐在直径6～7 cm粗、一端固定在案板上的竹杠的另一端，上下颠跳，似舞蹈，又似杂技，把面反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条。这种面有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里有嚼劲。“跳面”要跳三个过程。第一步叫马跳，来去四个回合，面块四边不张口、不开裂，摸上去光滑似绸缎;第二步叫跳短三节，先将面块跳宽、再跳长;第三步叫跳长三节，将面块跳得薄薄的、长长的，能卷擀面杖。切面时，跳面师傅拿一把约8 kg的鲫鱼背刀，一片面要切出许多条。

过去有名气的店都专门聘一位有经验的下面师傅。此人既要脑瓜灵敏，手脚麻利，又要能懂贯口，会招呼待客。师傅要知锅盖面的奥妙，对各类菜码汤料色味了然于心，做到即使用单纯的调料下阳春面，也能下得成色十足。下面条比之于烧菜肴，烹调加工手法实在显得单一，主配用料的差距又何止千里。但好这一口的食客，对面的口味要求却一点不含糊。有人喜宽，有人爱细;有人嗜咸关照“口大”，有人食淡要求“味淡”;有人要宽汤，有人要干拌，更绝的是干拌还要分“一缩”和“甩干”。对不爱吃辣的要“免红”，爱吃辣的要“饕红”;青蒜当令时要主动招呼“重青”，对嫌浑的人要注意“少青”。在这众多不同要求之下，师傅要竭力拿捏准确到位，包括走面的时间、汤汁的浓稠、菜码的搭配要做到分寸适度，众口适宜。除了呼应食客需求要对应自如，更显工夫的是师傅一手操筷绝活。雾气蒸腾之下，1 m宽灶台上摆满十几二十碗配料不一的面碗，此时大师傅右手持33 cm多长粗筷，左手抓着笊篾的长柄，目光如炬，透过面锅氤氲蒸腾的水汽，稳健而快捷晃筷抖捞，于手起筷落间便把各位食客的面条按质分量地分装入碗。那种神情姿态一如将军临阵，纵横捭阖，方寸不乱。可以说，大部分锅盖面高手就是在不断满足各种口味挑剔顾客的过程中练成的技艺，赢得的口碑。

锅盖面的汤料很重要，汤有红汤和白汤之分。过去大店一般用小鱼烧制的汤鱼，加上猪腿骨与姜、葱、料酒、豆油、荤油制成的白汤下面，叫白汤大面，有的加上水晶肴蹄叫肴肉面，有的刀鱼面、长鱼面、三鲜面等另用碟子盛上，随面上桌，镇江人叫“过桥”。红汤即酱油面，店家一般都提前将酱油加佐料熬制成熟酱油，调料中除了酱油，还要加油，油有麻油、荤油、蟹油、辣油、鸡油之分，有的还加虾籽、味精、胡椒等。如今的鍋盖面多以红汤为主，店家自行熬制的酱油老抽就成了各自比拼取胜的独门绝技，食客寡众、生意好坏常常有赖于此。与过去不同的是，那种先来一块肴肉，蘸上香醋姜丝，然后热包子下肚，最后来一碗锅盖面的程式吃法已不多见，倒是各色菜码浇头打底的特色面有了极大市场。随着需求增加，近几年锅盖面的添料调料日益丰富。锅盖面的浇头原料都为镇江所产，根据各人喜好，大体分为荤料和素料。荤料有长鱼、肴肉、碎肉、占肉、肉丝（猪肉丝、牛肉丝）、猪肝、腰花、鸡蛋等。素料也叫青头，是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种，生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜，熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干等。将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段。加工好的浇头菜码配料整齐摆放，货真价实，任由食客选择搭配，丰简由人，价格也算公道。

至于吃面的环境，大部分本地人并不太讲究，本就是平民吃饭，不拘礼仪，没有程式，就近一蹲一坐便可开吃。在小店吃面的好处是轻松随意，一般店家不请大师傅，常是老板或老板娘亲自上阵操刀，食客直接对话老板，乡音俚语拉呱聊天甚是亲切。所以每当早饭档口，街边巷口小面店常常人头攒动，拥挤异常。

2009年10月，在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，锅盖面获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”;2013年7月，在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，锅盖面被评为“中国十大面条”之一。endprint