葡萄酒真实性及鉴别方法研究

岳红卫，郑淼，郭新光，钟其顶

（中国食品发酵工业研究院，北京100027）

葡萄酒真实性及鉴别方法研究

岳红卫，郑淼，郭新光，钟其顶*

（中国食品发酵工业研究院，北京100027）

随着葡萄酒消费市场的繁荣，葡萄酒真实性问题愈发引人关注。探讨了葡萄酒真实性的含义，并从原料、成分和其他三方面对葡萄酒真实性进行了系统梳理与归类。其次，针对标准尚未颁布、技术尚未成熟的葡萄酒真实性鉴别方法进行整理和综述。最后，从完善标准体系的角度提出了保障葡萄酒真实性的建议和展望。

葡萄酒；真实性；鉴别方法；标准；建议

在利益驱动下，葡萄酒掺假造假严重。据2016年马耳他时报揭露，仿冒法国知名产区的葡萄酒占据了法国葡萄酒贸易额的20%左右[1]。在我国三精一水葡萄酒仍然存在，葡萄酒年份、产地、品种等造假现象屡禁不止。葡萄酒真实性问题不仅损害了消费者权益，扰乱市场公平竞争秩序，还严重损害了我国葡萄酒行业形象，德国《商报》曾指出“中国已经成为假冒高档葡萄酒的天堂”[2]。因此，保障葡萄酒真实性，打击造假制假行为，已成为中国乃至世界葡萄酒行业的工作重点之一。

文献研究发现，虽然“真实性”一词使用频率较高，但鲜有文献指出“葡萄酒真实性”的具体含义。因此明确“葡萄酒真实性”的含义、梳理真实性问题和鉴别方法，是解决葡萄酒产品真实性的首要任务，也是完善葡萄酒技术标准体系的必要步骤。

1 葡萄酒真实性的基本概念

真实性问题不是现代社会的产物，在出土的古罗马罐中就残存着造假的橄榄油和葡萄酒[3]。在消费者越来越重视食品质量的今天，食品真实性问题逐渐浮现在大众的视野。“真实性”源于希腊语，意思是“最初的”、“自己做的”。1973年，Maccannell首次将“真实性”一词引入到旅游研究中[4]，但没有明确界定它的概念。目前有关真实性概念的研究，其共同点都是在探讨产品本质与产品描述之间的一致性关系。英国食品标准局规定，食品真实性是指消费者购买的食品，其描述信息能够正确地反映食品中的组成及来源。布伦瑞克工业大学Winterhalter[5]指出，食品或饮料的真实鉴定是证明产品是否符合标签描述的过程。

葡萄酒的描述信息包括品牌、等级、品种、产地、年份、类别、酒精度、产品特征描述以及执行标准等。其中品种、产地、年份等反映酿酒原料来源，品牌、等级等反映产品来源，酒精度、类别以及“葡萄酒”组成等反映产品成分。因此，葡萄酒真实性可理解为，消费者购买的产品，其描述信息应能够正确地反映葡萄酒的来源（酿酒原料、品牌、等级等）和产品成分。

2 葡萄酒真实性分类

该部分基于葡萄酒真实性的概念，从酿酒原料、产品成分、其他等三方面来对真实性问题进行总结和分类。

2.1 原料

葡萄酒质量和风格取决于原料的质量，法国也有葡萄酒“地域性”一说[6]。目前市场上原料真实性问题主要为产地、年份、品种的错误描述。在GB 15037-2006《葡萄酒》已规定了产地、品种、年份葡萄酒的定义，但尚未颁布鉴别方法标准，这也是导致监管部门无法监管此类造假的主要原因。

2.2 产品成分

葡萄酒成分决定了产品的外观、口感和香气，因此成分真实性包括了外观真实性、口感真实性和香气真实性。

2.2.1 产品外观

在产品外观真实性方面，主要包括水的真实性、颜色真实性、气泡真实性。

1）水真实性。水是葡萄酒的主要成分，且应全部来自于浆果而非人为添加。但由于标准没有明确规定水能否添加及缺乏有效的检测方法标准，导致无法对掺水葡萄酒进行有效监管。

2）颜色真实性。在花色素、黄酮等成分作用下，葡萄酒呈现一定的颜色。颜色真实性包括合成着色剂和天然着色剂两种。GB 15037-2006《葡萄酒》规定葡萄酒中不得添加合成着色剂，GB/T 5009.35-2016《食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定》规定了食品中合成着色剂的测定方法，但其适用范围不包括葡萄酒，这也表明目前没有葡萄酒中合成着色剂的检测方法标准。谢娅黎等[7]于2001年对河南省市售红葡萄酒中人工合成色素使用情况进行了分析，结果表明甜红葡萄酒中滥用柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄情况比较严重。而对于葡萄酒市场上已经出现的木莓色素[8]、黑米花色素[9]等天然着色剂造假，仅在GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定葡萄酒（不包括加香葡萄酒）中不允许添加的天然着色剂45种，也尚未颁布任何检测方法标准。

3）气泡真实性。根据二氧化碳的来源，有加气葡萄酒和起泡葡萄酒之分。起泡葡萄酒中二氧化碳全部来自于发酵过程，而加气葡萄酒允许充入二氧化碳。但由于消费者缺乏对起泡葡萄酒的认知，容易将其与加气葡萄酒相混淆，加之两者成本悬殊，故易出现造假问题。为保障起泡葡萄酒二氧化碳的真实性，我国于2015年颁布了QB/T 4852《起泡葡萄酒中二氧化碳的稳定碳同位素比值13C/12C测定方法》，此标准采用同位素比值质谱（IRMS）测定起泡葡萄酒中二氧化碳δ13C，以此鉴定有无外源二氧化碳的充入。

2.2.2 香气

GB 15037-2006《葡萄酒》规定，葡萄酒中不得添加任何香精。但据Stellenbosch大学对南非长相思产区2003年～2006年的577个葡萄酒样品检测分析发现，两个样品掺有香精[10]。虽数量较少，但是足以说明葡萄酒行业存在香气造假。

2.2.3 口感

复杂多样的化学成分构成了酒体的酸甜苦咸鲜等口感特征。目前口感真实性问题的高发区是甜味真实性。葡萄酒中的甜味物质主要包括糖、乙醇、甘油和甜味剂等。

1）糖类。GB/T 23543-2009《葡萄酒企业良好生产规范》规定可以添加浓缩葡萄汁或白砂糖来提高酒精度，但尚未规定能否在发酵后添加糖类提高甜度。如发酵后添加外源糖来改变含糖量，甚至因此改变产品类别，则可认为发生了真实性问题。

2）乙醇。乙醇真实性按照其添加阶段，分为发酵前和发酵后真实性。发酵前乙醇指通过添加外源糖生成的乙醇，且GB/T 23543-2009《葡萄酒企业良好生产规范》规定白砂糖加入量不得超过2%vol乙醇的量。发酵后乙醇指在发酵后添加的外源乙醇，它会引起产品酒精度的变化。目前尚未颁布方法标准鉴定产品中乙醇的来源。

3）甘油。甘油真实性主要指外源甘油或甘油类似物（如二甘醇）的添加，以此改善口感和黏性[11]。目前我国尚未规定其能否添加及方法标准。

4）甜味剂。GB 15037-2006《葡萄酒》规定，葡萄酒中不允许添加甜味剂。但是据质检总局发布的进境食品、化妆品不合格信息通报数据显示，2010-2015年间共出现10批次葡萄酒中甜蜜素和安赛蜜的不合格，这充分说明葡萄酒产业存在甜味剂欺诈行为。

2.3 其他

葡萄酒的描述信息除了原料来源和产品成分以外，还包括了品牌和等级。在众多纷杂的葡萄酒产品中，人们更倾向于购买具有质量保障、知名度较好的品牌产品和具有较高等级的产品。在此背景下，不法商贩通过品牌造假和等级造假来获得非法利益。目前主要依靠完善的食品追溯体系和企业自律来保障等级和品牌真实性。

3 葡萄酒真实性鉴别方法综述

我国对某些真实性如二氧化碳、甜味剂等颁布了鉴别方法标准；对香精、着色剂、二甘醇等真实性鉴别方法研究相对成熟但尚未标准化。此章节主要针对标准尚未颁布、技术尚未成熟且研究较为集中的葡萄酒真实性鉴别方法进行整理和综述。

3.1 原料真实性鉴别方法

目前原料真实性的方法可以分为以下3类：矿质元素分析、成分分析、稳定同位素分析。

3.1.1 矿质元素分析

葡萄酒中的矿物质主要来源于葡萄植株土壤的吸收，因此其种类及含量带有地质特征。目前应用于检测矿质元素的技术包括电感耦合等离子发射光谱（inductively coupled plasma atomic emission spectrometry，ICP-AES）、电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）、原子吸收光谱（atomic absorption spectrometry，AAS）等。Geana等[12]利用ICP-MS测定罗马尼亚3个产区葡萄酒中的矿质元素，得出Ni、Ag、Cr等12种元素可区分3个产区葡萄酒，但不能区分葡萄品种。Selih[13]利用ICP-MS测定斯洛文尼亚葡萄酒中49种化学元素，并结合主成分分析和人工模糊神经网络技术对其中19种元素进行模型构建，并且该模型鉴别产地的正确率可达到82%。鉴于ICP-MS成本较高、处理复杂且耗时，William[14]通过对高分辨率连续源原子吸收光谱法（High resolution continuum sorce F-AAS）条件优化，实现同时测定葡萄酒中的10种矿质元素，并通过主成分分析得出K、Mn、Rb和Sr是区分巴西产地最好的4种元素。但葡萄酒中矿质元素的种类和含量受环境污染、农业操作、环境变化、酿酒操作的影响[15]，还可能受加工设备的污染[16]，加之操作的复杂性，阻碍了矿质元素在产地鉴别中的应用。

3.1.2 成分分析

部分学者研究了葡萄酒中生物胺、非黄酮酚类、花色苷等在产地、年份、品种鉴别中的应用[17-19]。Raffaella[17]通过11种生物胺成功区分了意大利南部4个产区的葡萄酒。Michal等[18]通过8种非黄酮酚类成功区分了捷克4个产区的雷司令葡萄酒。Leonhard[19]通过奥地利红葡萄酒中的儿茶酸、香豆酸、白藜芦醇的同分异构体含量成功区分特定品种内的葡萄酒产地、特定产区内的葡萄品种以及2003年～2007年间葡萄酒年份。由于葡萄酒成分的组成和含量还受环境、生产过程等影响，在判别原料真实性还存在一定的局限性。

葡萄花色苷组成由品种特性决定，一些文献也探讨了品种葡萄酒与花色苷的关系[20-21]，但花色苷组成和含量受气候、土壤、酿酒过程的干扰[22]，因此仅利用花色苷判别品种存在误差。酰化花色苷是最能反映品种特征的物质之一，且Rac/cou（花色苷与酰化花色苷的比值）受发酵过程影响较小[23]，基于此Herbert等[24]研究了来自不同国家的赤霞珠葡萄酒和葡萄牙兰葡萄酒中Rac/cou分布，结果发现Rac/cou服从正态分布，且两个品种置信概率在95%的置信区间不交叉重合，可利用Rac/cou进行品种判别。但现有的花色苷提取定量技术不成熟[25]以及需要建立数据库，限制了其应用。

3.1.3 稳定同位素分析（Stable isotope ratio analysis，SIRA）

受分馏作用的影响，葡萄酒中同位素丰度携带了地理来源信息和生物来源信息，且同位素信息不可人为更改、不受工艺影响。目前SIRA采用的技术主要是IRMS和点特异性天然同位素分馏核磁共振技术（SNIF-NMR）。薛杰等[26]研究得出，乙醇（D/H）II、R（（D/ H）II/（D/H）I））、δ13C和水δ18O 4个参数可将环境相似的中国产区分开，但不能区分品种。欧盟采用葡萄酒水δ18O和乙醇δ13C、（D/H）I、（D/H）I等参数构建了真实样品的EU-DB，将怀疑产品参数与相应数据库比对来判定产品真假。Carpon等[27]基于EU-DB，成功区分了匈牙利、罗马尼亚、捷克、南非等国家的葡萄酒。Wachter[28]在EUDB数据研究的基础上提出可利用葡萄酒水分子δ18O和乙醇分子（D/H）I、D/H）II的马氏距离（dm2）验证葡萄酒产品的产地、年份的真实性。

由于葡萄酒是一种复杂的综合体，且目前仍没有有效判别品种葡萄酒的方法[29]。因此有学者将以上鉴别方法结合进行多元判别分析，并在解决原料真实性方面，特别是在品种葡萄酒鉴别方面取得了一定成果。Elisabeta[30]利用ICP-MS和HPLC联用，分析了罗马尼亚葡萄酒中的矿质元素和酚类物质，结果表明可利用Cs、Na、Zn、Ni、U、Ba和儿茶酸、阿魏酸、白藜芦醇等区分两个产区葡萄酒和一个产区内的不同品种葡萄酒。Charlton等[29]结合SIRA、矿质元素指纹和成分分析，采用分类与回归树（classification and regression trees，CART）筛选出适合品种判别的36个变量和适合产地判别的42个变量。

3.2 水的真实性

在水真实性鉴别方面，氧同位素技术在水真实性方面的研究应用占了很大比例。Dunbar[31]研究发现葡萄酒的生产过程不会改变原葡萄汁的水δ18O值。王道兵[32]等研究表明，葡萄酒中水δ18O与外源水添加量呈线性负相关，因此可用水δ18O鉴别掺水葡萄酒。在EU-DB水真实性判别中，如产品水δ18O不在相同产区相同年份δ18O置信区间内则可判定产品掺水。但仅依靠水的δ18O判定是否掺水，需要采集大量的样品。为了降低对样品数量的需求，Christoph[33]发现真实葡萄酒中乙醇δ18O与水δ18O线性相关，偏离预期关系的葡萄酒产品，则被认为是掺水葡萄酒。但目前缺乏乙醇δ18O快速分析技术阻碍了相关的研究与应用[34]。

3.3 乙醇（糖）真实性

在发酵前添加C4植物糖（如玉米糖浆、蔗糖），则会引起乙醇δ13C增加，而添加C3植物糖（甜菜）对其影响不显著[35]。因此，乙醇δ13C可用于追溯葡萄汁发酵时有无C4糖的掺入。Martinelli等[36]调查了市场上起泡葡萄酒样品，发现巴西和美国的部分产品中加入了C4植物糖。但是乙醇δ13C无法判别C3植物糖的添加。

乙醇（D/H）I反映发酵糖植物学特征，如发酵前添加C4植物糖，则会引起乙醇（D/H）I增加；如发酵前添加甜菜糖，则引起（D/H）I下降。因此乙醇（D/H）I可用于追溯葡萄汁发酵时有无C3糖的掺入。江伟等[37]证实利用SNIF-NMR可有效区分同一年份内的真实葡萄酒与加糖（甜菜糖或蔗糖）发酵酿造的葡萄酒。但如发酵前添加C3植物糖和C4植物糖的混合（如蔗糖和甜菜的混合），则会抵消抵消对（D/H）I的影响，需额外利用13C-IRMS分析乙醇δ13C[33]。

3.4 甘油真实性

外源甘油分工业甘油和纯化甘油两种。OIV和AOAC指出可用GC/MS鉴别工业甘油的掺假。而对于纯化甘油而言，OIV发布的采用IRMS分析甘油δ13C的方法，仅适用于C4植物源（如玉米）甘油的掺假鉴别，而对于C3植物源甘油的掺假，Hermann[38]指出需使用甘油δ13C、δ18O、（D/H）I或（D/H）II等参数，但目前此类研究较少。

4 结论及展望

文章综述了葡萄酒真实性问题及其鉴别方法，可以得出以下结论。

1）我国真实性检测技术标准体系不完善。首先，定义与鉴别方法不协调配合。如GB 15037-2006《葡萄酒》规定了产地、年份、品种葡萄酒的定义，但却没有鉴别方法标准，造成标准真空。其次，缺乏葡萄酒真实性要求。美国联邦规定不允许添加改变葡萄酒特性的添加物，不允许提取改变葡萄酒特性的成分；欧盟EC 491/2009则明确规定了与产品真实性成分相关的水、乙醇、糖等添加物限量。与美国和欧盟相比，GB 15037-2006《葡萄酒》作为葡萄酒行业最重要、最基础的标准，其在与真实性相关的水、天然着色剂、乙醇等添加方面没有明确要求，给不法商贩可趁之机。

2）稳定同位素技术标准化相对成熟。稳定同位素技术反映原子水平的信息且不可人为更改，在产地、水、乙醇、二氧化碳等真实性问题鉴别方面具有很大的优势，这都促进了稳定同位素技术标准化的发展。OIV作为世界多数葡萄酒种植和生产国组织，强调稳定同位素技术在真实性鉴别中的应用，并出台水中氧同位素、二氧化碳中碳同位素、乙醇碳同位素、甘油碳同位素等分析方法。EU-DB是采用OIV同位素分析方法构建的，需每年在成员国内不同产区采集不同品种的葡萄样品，虽耗时、耗力、在品种鉴别上有缺陷，但同样也是迄今为止最能保障葡萄酒真实性的方法。而我国作为葡萄酒生产大国和真实性鉴别方面的新兴国家，建议我国在出台鉴别方法标准时除了应积极参考OIV、欧盟等真实性法规，还应积极寻求更有效鉴别葡萄酒真实性的指标和技术方法。

随着行业和消费者产品真实性意识的增强，企业自律性的提高，真实性鉴别方法的发展和葡萄酒标准体系的逐步完善，葡萄酒真实性问题将会逐步得到解决。

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A Research on the Authenticity of Wine Products and Its Identification Method

YUE Hong-wei，ZHENG Miao，GUO Xin-guang，ZHONG Qi-ding*
（China National Research Institute of Food&Fermentation Industries，Beijing100027，China）

As the consumption market of wine thrives，the authenticity problems of wine products have been attracting more and more concerns.This research discussed the concept of wine authenticity，and then classified its problems systematically from raw material source，product composition and other aspects.Secondly，this research summarized the identification methods of wine authenticity，which is unmature and lack of standard.Finally，this paper gave some advice on how to ensure the authenticity of wine products by perfecting related standard systems.

wine；authenticity；identification method；standard；suggests

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.03.048

2016-11-26

中国-奥地利国际合作项目（S2015 ZR1061）

岳红卫（1990—），女（汉），硕士研究生，研究方向：葡萄酒技术标准体系。

*通信作者：钟其顶（1980—），高级工程师，研究方向：食品质量与安全标准化技术。