味道并非食物的决定因素

韩　超

味道并不是食物的决定性因素。波士顿东北大学的研究人员对146所大学进行的肉食品评实验结果进行了汇总，发现人们的潜意识影响着食物的味道。

实验参与者品尝了多种肉食，其中一些被标明来自一家虐待牲畜的工业农场，剩下的则被标注来自一家善待牲畜的农场。事实上，这些食品都是一样的，标签上的内容都是假的。

然而，多数参与品尝者对后一种肉食的色、香、味做出了更为积极的评价，甚至认为前一种肉食过于“油腻”和“咸”。

这项研究的负责人之一埃里克·安德森教授表示，我们的大脑构建我们的经验，它并不完全由进食时的物理体验支配。我们的情感体验和食物本身的感官特性都扮演着非常重要的角色。因此，食品业者应当明白，农场或饭店的形象有可能决定着他们所提供的食物的味道。

因此，我们的看法可能会被情绪影响。这是一种意识层面的体验，可能会使得一锅炖牛尾或一盘炒凤尾鱼变得无比可口或难以下咽，就像我们去参观博物馆时，一幅抽象画会让我们觉得美妙无比或丑陋不堪。西班牙国立远程教育大学人类学教授胡利安·洛佩斯认为，传媒、食品业的说客以及活动分子可以主导整个社会的口味。这是一种文化施压，并且在多年间会发生很多变化。

毫无疑问的一点是，我们是情感动物，食物的起源和结果影响着我们。如果我们发现眼前的三明治里的鸡肉实际上来自被囚禁在暗无天日的养鸡场中的鸡，生蛋的母鸡则在人造光线欺骗下产蛋，我们是否还会无动于衷地咀嚼？“在我们进行的另外一项研究中，有志愿者在看到虐待牲畜的标签后拒绝食用这些食物。”安德森表示。

报道称，在一个饥饿已经成为遥远回忆的物质极其丰富的社会，人们对食物的印象不只来自味蕾，味道也已经不再那么重要。

2012年，西班牙巴伦西亚大学曾与英国牛津大学、伦敦大学国王学院合作进行了一项实验，对外部因素如何影响盘中餐的味道进行了研究。在实验中，同一份酸奶被分别置于一个金属勺子和一个有金属质感的塑料勺子中。结果表明，品尝者对金属勺中酸奶的评价比塑料勺中的要高。多数品尝者在不知情的情况下认为金属勺中的酸奶品质较高。

在另一项实验中，同样的一块草莓慕斯被分别放置在一个白色餐盘和一个黑色餐盘中，结果前者得到的评价更高。这是因为草莓的颜色在浅色背景的映衬下效果更好。进食已不仅仅是对食物的吞咽，而是成了一项总体评价的活动。