特色水果玉米缓化加工工艺技术的研究

安百慧，陈翠琴

（黑龙江昊伟农庄食品股份有限公司，黑龙江哈尔滨 151900）

特色水果玉米缓化加工工艺技术的研究

安百慧，陈翠琴

（黑龙江昊伟农庄食品股份有限公司，黑龙江哈尔滨 151900）

以速冻水果玉米棒为原料，采用不同缓化工艺对速冻水果玉米棒的前处理过程进行研究，同时对水果玉米棒加工的3个重要工艺，即缓化、漂烫、杀菌进行研究，最终优化出特色水果玉米的最佳缓化加工工艺为40℃温水缓化，漂烫温度96±2℃，漂烫时间2~4 min；最佳杀菌工艺为121℃，25 min。

水果玉米；缓化；加工工艺

0 引言

水果玉米以其子粒胚乳在乳化期含糖量高而得名，是一种果菜兼用的新兴食品[1]。水果玉米的形态特征与普通玉米一样，但比普通玉米营养丰富。据有关研究分析，每100 g水果玉米食用部分含有蛋白质3.2 g，脂肪1.2 g，碳水化合物19 g，纤维素0.7 g，VB10.2 mg，VB20.06 mg，VC 7 mg，钙2 mg，磷89 mg，铁0.5 mg，锌45 mg。水果玉米的营养素具有降低血清胆固醇、调节肠道功能、调节血糖水平等作用[2]。水果玉米一直被欧美等发达国家视为餐桌上的佳品，在亚洲各国特别是日本及东南亚地区被视为高档蔬菜品种。随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，水果玉米已不再是少数人才能吃到的稀罕物，已开始进入市民的餐桌且需求愈来愈高[3]。

我国人民素有食用鲜玉米的习惯，加之水果玉米营养丰富、香甜可口、适口性好等特点，备受人们的喜爱[4]。但是新鲜水果玉米穗保鲜难度大、货架期短，大多数企业采用2种加工方式来延长其储存销售期，以便于淡季上市，解决水果玉米季节性的困难。一是采用速冻保鲜技术将青穗玉米初加工后速冻储存，二是加工成真空软包装玉米罐头。二者进行比较后，前者在市场终端销售时直接蒸制或煮制后售卖，没有将水果玉米产品化，产品附加值低；后者在采收季节直接加工为真空软包装罐头，虽能保证玉米营养及口感，但对企业仓储、市场销售带来很大难度。那么，以速冻水果玉米棒为原料综合性开发预包装常温储存的产品就显得十分重要。

1 材料与方法

1.1 材料

速冻水果玉米棒，黑龙江昊伟农庄食品股份有限公司提供；食盐，市售。

1.2 仪器设备

FR2124CN型电子分析天平，奥豪斯科学仪器有限公司产品；手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器，宁波市镇海金鑫医疗器械厂产品；数显电热恒温水浴锅，金坛市盛蓝仪器制造有限公司产品；C21-ST2106型美的多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品；pH值计，上海雷磁科学仪器有限公司产品；阿贝折射仪，上海易测精密仪器厂产品；食品水分计，上海方瑞精密仪器厂产品；全自动菌落分析仪，杭州迅数科技有限公司产品；密封试验仪，济南辰驰试验仪器有限公司产品；实验型反压杀菌釜，诸城神龙设备有限公司产品；单人净化工作台、电热恒温恒湿培养箱，上海树立仪器仪表厂产品；温度计，市售。

1.3 工艺流程

速冻水果玉米棒→缓化→清洗→漂烫→冷却→灌装注盐→真空封口→灭菌→冷却→风干→包装→装箱→入库。

1.4 操作要点

1.4.1 缓化

水果玉米极易氧化变质，缓化工艺需在最短时间内完成，使籽粒完全融化。

1.4.2 漂烫

漂烫工艺是速冻甜玉米缓化加工的关键控制点，漂烫又称为杀青，可杀死部分附着于产品上的微生物，降低细菌总数和细菌污染，同时排除组织中的空气，有助于后续抽真空的效果。

1.4.3 灌装注盐

将漂烫后冷却的玉米棒装入水果玉米专用袋内，添加质量分数约1%的食盐溶液10 mL。

1.4.4 真空封口

将袋装水果玉米平放在真空机上，真空时间28~ 35 s，封口加热时间2.5~3.5 s，冷却时间3 s；封口偏斜度不得大于3 mm；封口宽度8±2 mm；完成1个周期约35 s。

1.4.5 灭菌

将真空封口后的水果玉米置于杀菌釜中，于121℃条件下杀菌25 min冷却。

1.5 理化指标检测、微生物指标及感官评价

1.5.1 微生物指标

按照GB 4789.26—2013商业无菌检验标准进行检测，符合罐头食品商业无菌要求。

1.5.2 锤度（可溶性固形物含量）的检测

用阿贝折光仪测定。

1.5.3 感官评价

由10位食品行业专业人员和20位企业人员组成感官评价小组，对真空水果玉米的口感、颜色、糖度、气味进行全面评价，从而得到真空水果玉米品质的初步判断。

水果玉米感官评价标准见表1。

2 结果与分析

2.1 缓化工艺对水果玉米品质的影响

在真空水果玉米生产过程中，缓化是很重要的工艺环节，对水果玉米品质有较大的影响。采用自然缓化、40℃温水缓化、70℃蒸汽缓化、微波缓化及沸水缓化这5种缓化方式，进行对比试验。缓化后玉米于100℃沸水下漂烫3 min，经冷却、灌装、注盐、真空封口后于121℃条件下杀菌20 min。检测其锤度，同时进行感官评价。

不同缓化工艺对真空水果玉米锤度的影响见图1，不同缓化工艺对真空水果玉米的感官评价见表2。

表1 水果玉米感官评价标准

图1 不同缓化工艺对真空水果玉米锤度的影响

表2 不同缓化工艺对真空水果玉米的感官评价/分

由图1可知，缓化工艺对真空水果玉米锤度具有一定影响，70℃蒸汽缓化、微波缓化和沸水缓化导致水果玉米糖分损失较多；自然缓化和40℃温水缓化相比较后者能够有效保留水果玉米中的糖分。从表2中感官评价的结果也可以看出，40℃温水缓化总分最高。综上分析，高温缓化虽能缩短缓化时间，但过高温度会加快糖分的交换，使糖度损失过大。而自然缓化时间过长，糖分也遭到损失，即40℃温水缓化效果最好。

2.2 漂烫工艺对水果玉米品质的影响

2.2.1 漂烫温度的选择

为研究漂烫温度对真空水果玉米品质的影响，试验取同一批次速冻水果玉米为原料，40℃缓化后，分别于86±2℃，91±2℃，96±2℃，100℃下漂烫3 min，经冷却、灌装、注盐、真空封口后于121℃条件下杀菌20 min。检测其锤度，测定表面菌落总数，同时进行感官评价。

不同漂烫温度对真空水果玉米锤度的影响见图2，不同漂烫温度对真空水果玉米表面菌落总数的影响见表3，不同漂烫温度对真空水果玉米的感官评价见表4。

图2 不同漂烫温度对真空水果玉米锤度的影响

表3 不同漂烫温度对真空水果玉米表面菌落总数的影响

表4 不同漂烫温度对真空水果玉米的感官评价/分

由图2可知，在不同漂烫温度下，真空水果玉米的锤度随漂烫温度变化不是很显著，说明在同一漂烫时间下，漂烫温度对水果玉米棒的糖分影响不显著。结合表3菌落总数结果可见，漂烫温度在94℃以上产品表面菌落总数降低较为明显。再结合表4感官评价的结果，96±2℃和100℃得分最高，口感最佳。综上分析，94℃以上温度漂烫即可达到产品标准，从节省能源的角度考虑，确定最佳漂烫温度为96±2℃。

2.2.2 漂烫时间的选择

为研究漂烫时间对真空水果玉米品质的影响，试验取同一批次速冻水果玉米为原料，40℃缓化后，分别于96±2℃下漂烫1~2，2~4，4~6，6~8 min以上，经冷却、灌装、注盐、真空封口后于121℃条件下杀菌20 min。检测其锤度，测定表面菌落总数，同时进行感官评价。

不同漂烫时间对真空水果玉米锤度的影响见图3，不同漂烫时间对真空水果玉米表面菌落总数的影响见表5，不同漂烫时间对真空水果玉米的感官评价见表6。

图3 不同漂烫时间对真空水果玉米锤度的影响

表5 不同漂烫时间对真空水果玉米表面菌落总数的影响

表6 不同漂烫时间对真空水果玉米的感官评价/分

由图3可知，在不同漂烫时间下，真空水果玉米的锤度随漂烫时间的延长而降低，说明在同一漂烫温度下，漂烫时间越长产品中可溶性固形物损失越大，合理的漂烫时间既可以起到杀菌作用，同时又能够保证水果玉米可溶性固形物符合标准。从表5产品表面菌落总数结果可见，漂烫时间越长菌落总数越少，但随着漂烫时间的延长菌落总数变化幅度减小，基本趋于稳定。再结合表6感官评价的结果，不同漂烫时间感官品评的得分差距不大，在有效的漂烫时间内，漂烫时间对口感影响不显著。综上分析，漂烫时间以2~4 min最为合适，在保证产品安全、口感的基础上，能够有效缩短漂烫生产线的长度，降低设备和能源成本。

2.3 杀菌工艺对水果玉米品质的影响

水果玉米杀菌加工环节是产品加工的关键控制点，对水果玉米的口感及品质都极为重要。杀菌的目的就是杀死玉米中的有害微生物并使酶失活，从而延长玉米的保质期。从这个意义上说，灭菌的温度越高、灭菌时间越长，灭菌的效果就越好。但是，灭菌过长会使营养物质严重破坏，玉米的口感及品质都会极速下降。试验采用高温高压水浴杀菌，高压会导致微生物发生多方面变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能被破坏或发生一些不可逆的变化。

高温杀菌技术是食品加工和保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要方法之一。取同一批次速冻水果玉米为原料，40℃缓化后，分别于96±2℃下漂烫2~4 min，经冷却、灌装、注盐、真空封口后于121℃条件下杀菌15，20，25，30 min，检测其锤度，测定是否符合商业无菌要求并进行感官评价和货架期测定。

不同杀菌工艺参数对真空水果玉米锤度的影响见图4，不同杀菌工艺参数下真空水果玉米商业无菌情况见表7，不同杀菌工艺参数对真空水果玉米的感官评价见表8，不同杀菌工艺参数下真空水果玉米货架期测试情况见表9。

由图4可知，在不同杀菌工艺参数下，真空水果玉米的锤度基本没有变化，说明经过真空封口后杀菌，包装物对产品组织状态有保护作用，不会使水分、糖分等营养物质流失。

图4 不同杀菌工艺参数对真空水果玉米锤度的影响

表7 不同杀菌工艺参数下真空水果玉米商业无菌情况

表8 不同杀菌工艺参数对真空水果玉米的感官评价/分

表9 不同杀菌工艺参数下真空水果玉米货架期测试情况

由表7可知，对不同杀菌工艺产品进行商业无菌测定，于121℃条件下杀菌15 min的产品不符合软包装罐头商业无菌标准，而杀菌20，25，30 min均符合商业无菌要求。结合表8感官评价的结果可知，杀菌时间越短，产品口感越脆、香气越浓，但为保证产品安全性及货架期，需要综合各方面因素，优化最佳杀菌工艺参数。

由表8可知，杀菌时间为30 min的产品颜色及口感评分较低，说明随着杀菌时间的增加，即产品停留在杀菌釜中时间越长，对产品颜色、品质、口感的破坏较大。最后对不同杀菌工艺参数下的货架期进行了试验，由表9可知，于121℃条件下杀菌20，25 mim均能满足产品食用的安全性，但从储存至12个月的感官评价结果来看，杀菌25 min是最佳的杀菌工艺，能够保证产品安全和品质最佳的状态。因此，确定真空水果玉米最佳杀菌工艺参数为121℃，25 min。

3 结论

特色水果玉米缓化加工的最佳工艺条件为40℃温水缓化，漂烫温度96±2℃，漂烫时间2~4 min；杀菌工艺参数为121℃，25 min。此工艺获得的真空水果玉米感官效果最佳、货架期最稳定。

随着玉米产业结构调整，我国已将鲜食玉米（包括水果玉米和糯玉米）列入蔬菜品类。鲜食水果玉米加工季节集中、产品加工利用率低、储存对企业硬件设施要求高、产品利润率低，若利用速冻技术将产品集中速冻，然后利用速冻原料随时加工真空常温产品，不但能提高产品附加值，还能解决水果玉米加工季节性强、加工期短的弊端，延长玉米加工产业链，提高加工能力，达到预期项目收益，市场前景广阔。

[1]张楚河，万正杰，刘明炎，等.甜玉米产业化模式的研究与应用 [J].玉米科学，2003（专刊）：95-97.

[2]邱晓颖.超甜玉米饮料的开发与研制 [J].食品科学，1998，19（3）：30-31.

[3]赵久然，滕海涛，张丽萍，等.国内外甜玉米产业现状及发展前景 [J].玉米科学，2003（专刊）：98-100.

[4]陈永欣，翟广谦，田福海.甜玉米速冻加工技术研究[J].玉米科学，1998（4）：73-74.

Studies on Processing and Melting Technology of Special Fruit Corn

AN Baihui，CHEN Cuiqin
（Heilongjiang Haowei Farm Food Cor.，Ltd.，Harbin，Heilongjiang 151900，China）

Take frozen fruit corn as raw material，study on the pretreatment processing of frozen sweet corn cob by using different melting technology.At the same time，the three important process of sweet corn cob processing（i.e.，melting，blanching and sterilization） are studied.Eventually optimize the best melting processing technology of sweet corn.The results show that the best processing parameters are melting process is 40℃ warm water，blanching temperature is 96±2℃，blanching time is 2~4 min.The best sterilization processing are 121℃，25 min.

sweet corn；melting；processing technology

TS213.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.036

1671-9646（2017）02b-0029-04

2017-03-01

2015年哈尔滨市应用技术研究与开发项目“特色水果玉米缓化加工工艺技术研究与应用”（2015ZB6AN006）。

安百慧（1987— ），女，硕士，研究方向为鲜食玉米深加工、饮品开发。